Filetti di triglia all'arancia (Fredy Girardet)

Ricette

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Filetti di triglia all'arancia (Fredy Girardet)

Messaggioda cinzia cipri' » 1 mar 2009, 21:36

Immagine

Lo sconoscevo... lo ammetto.
Giorni addietro ho trovato questo volume polveroso e quasi senza figure, ma con ricette interessantissime, che mi hanno subito colpita.
Un libro che si intitola "Girardet - La prima grande cucina creativa" edizione Giunti settembre 2003, curata da Catherine Michel.
Ve la trascrivo, perche' ne vale assolutamente la pena, perche' e' velocissima e semplicissima da eseguire e perche' ancora la casa e' invasa da questo spettacolare aroma di arancia che si e' sprigionato...

Ingredienti per 4 persone
4 triglie da 150 g ciascuna (tenete tutto testa e lisca a parte)
1 scalogno
2 pomodori piccoli
2 foglie di basilico
1 dl di vino bianco
1 arancia
uno spruzzo di limone
1 dl di brodo vegetale
1/4 di fetta di ananas
1/2 filetto di acciuga sott'olio
olio evo dl 4,5
2 cucchiai di burro chiarificato
farina
pepe di cayenna (ahime' non ne avevo, ho usato pimento)
fior di sale di guerande (avevo il camargue)
sale e pepe di mulinello

Preparazione
Eliminate con una pinza le piccole spina delle triglie, passando un dito dalla coda verso la testa dei filetti: riponete il pesce in frigo, su un piatto ricoperto di pellicola da cucina.
Lavate e scolate le teste e le lische delle triglie, tagliatele a pezzi della lunghezza di 2 cm
Incidete 1 dei 2 pomodori a croce, tuffatelo per 15 secondi in acqua bollente, quindi immediatamente in acqua fredda. Mondatelo, svuotatelo e tagliate la polpa a cubetti. Fateli sudare con mezzo cucchiaio di olio di oliva, salateli , pepateli e metteteli da parte. Tagliate l'altro pomodoro a dadi piu' grandi, senza mondarlo.
Spazzolate l'arancia sotto un filo di acqua calda e asciugatela. Prelevate 2 strisce di scorza della larghezza di 3 cm, privatele della parte bianca e tagliatele a striscioline della larghezza di 1 mm. Conservate questa julienne in frigo, in un recipiente coperto. Spremete 1 dl di succo di arancia
Tritate molto finemente l'acciuga e mettetela da parte. Sbucciate e tritate finemente lo scalogno. Tritate il pezzo di ananas e riponetelo in frigo, in un recipiente coperto.
Per la salsa, riscaldate 1 cucchiaio di olio in un piccolo tegame e fatevi appassire lo scalogno tritato. Quando sara' traslucido, aggiungete le teste e le lische spezzettate e fatele sudare per 2 o 3 minuti, mescolando con un mestolo. Unite i dadi di pomodoro crudo, bagnate con 1 dl di vino bianco e 1 dl di succo di arancia e continuate a cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Travasate questo liquido in un altro tegame filtrandolo con un colino fine e fatelo restringere a 1dl. Unite 1 dl di brodo vegetale e fate ridurre il tutto a 4 cucchiai. Incorporate 3 cucchiai di olio evo e qualche goccia di succo di limone, regolate di sale e pepe e mettete la salsa da parte.

Cottura

Insaporite i filetti di triglia con sale, pepe e pepe di cayenna, infarinateli leggermente.
Riscaldate la salsa, incorporate l'acciuga, il trito di ananas, i cubetti di pomodoro saltati nell'olio e la julienne di buccia di arancia. Portate il tutto a ebollizione, regolate di sale e di pepe, togliete il tegame dal fuoco e tagliuzzate direttamente su di esso le 2 foglie di basilico.
Cuocete i filetti di trglia nel burro chiarificato molto caldo, utilizzando 1 o 2 padelle, per 40 secondi sul lato della pelle e per 20 secondi sull'altro lato.
Estraeteli immediatamente dalla padella, per fermarne la cottura, e scolateli su della carta assorbente.

Impiattamento
Stendete uno specchio di salsa sul fondo dei piatti tiepidi, disponetevi 2 filetti di triglia a forma di V e spolverizzateli con qualche grano di fior di sale.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Filetti di triglia all'arancia (Fredy Girardet)

Messaggioda Rossella » 2 mar 2009, 23:23

ricetta Francese.. un insieme di sapori un pò insolito per me che amo sentire nel pesce il sapore del mare..quindi nature...
fatto dalle tue manine lo assaggerei però
grazie Cinzia *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Filetti di triglia all'arancia (Fredy Girardet)

Messaggioda kimberlyn » 3 mar 2009, 1:14

Molto particolare ed insolito, ma mi incuriosisce... thank you
Avatar utente
kimberlyn
 
Messaggi: 116
Iscritto il: 27 feb 2009, 2:17
Località: Milano

Re: Filetti di triglia all'arancia (Fredy Girardet)

Messaggioda Sandra » 3 mar 2009, 10:44

Ricetta si francese ma di uno svizzero ross!!Se ti sentisse si offenderebbe :lol:
Cinzia io ho solo informazioni in francese QUI ma se quando si parl di Chef famosi si cercasse di farli conoscere a tutti sarebbe a mio avviso meglio,anche questa é cultura culinaria,i nomi a volte se non si é nell'ambiente non dicono molto :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8435
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Filetti di triglia all'arancia (Fredy Girardet)

Messaggioda cinzia cipri' » 3 mar 2009, 10:50

Sandra ha scritto:Ricetta si francese ma di uno svizzero ross!!Se ti sentisse si offenderebbe :lol:
Cinzia io ho solo informazioni in francese QUI ma se quando si parl di Chef famosi si cercasse di farli conoscere a tutti sarebbe a mio avviso meglio,anche questa é cultura culinaria,i nomi a volte se non si é nell'ambiente non dicono molto :D


pensa che io ero convinta di essere l'unica sprovveduta a non sapere chi fosse girardet.
Pero' questo libro mi piace molto.
Forse le ricette risultano lontane dalla nostra cucina casalinga, ma certe finezze che usa sono interessanti.
Oltretutto e' un libro quasi completamente privo di immagini (anche se da' indicazioni sull'impiattamento) e questo permette di non vivere la paura del confronto.
Queste triglie le abbiamo gustate con vero piacere.
Soprattutto mio cugino ha chiesto di poterle riavere per il suo compleanno e questo per me e' motivo di orgoglio :D
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo


Torna a Dalla padella alla brace

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee