da cinzia cipri' » 1 mar 2009, 21:36
Lo sconoscevo... lo ammetto.
Giorni addietro ho trovato questo volume polveroso e quasi senza figure, ma con ricette interessantissime, che mi hanno subito colpita.
Un libro che si intitola "Girardet - La prima grande cucina creativa" edizione Giunti settembre 2003, curata da Catherine Michel.
Ve la trascrivo, perche' ne vale assolutamente la pena, perche' e' velocissima e semplicissima da eseguire e perche' ancora la casa e' invasa da questo spettacolare aroma di arancia che si e' sprigionato...
Ingredienti per 4 persone
4 triglie da 150 g ciascuna (tenete tutto testa e lisca a parte)
1 scalogno
2 pomodori piccoli
2 foglie di basilico
1 dl di vino bianco
1 arancia
uno spruzzo di limone
1 dl di brodo vegetale
1/4 di fetta di ananas
1/2 filetto di acciuga sott'olio
olio evo dl 4,5
2 cucchiai di burro chiarificato
farina
pepe di cayenna (ahime' non ne avevo, ho usato pimento)
fior di sale di guerande (avevo il camargue)
sale e pepe di mulinello
Preparazione
Eliminate con una pinza le piccole spina delle triglie, passando un dito dalla coda verso la testa dei filetti: riponete il pesce in frigo, su un piatto ricoperto di pellicola da cucina.
Lavate e scolate le teste e le lische delle triglie, tagliatele a pezzi della lunghezza di 2 cm
Incidete 1 dei 2 pomodori a croce, tuffatelo per 15 secondi in acqua bollente, quindi immediatamente in acqua fredda. Mondatelo, svuotatelo e tagliate la polpa a cubetti. Fateli sudare con mezzo cucchiaio di olio di oliva, salateli , pepateli e metteteli da parte. Tagliate l'altro pomodoro a dadi piu' grandi, senza mondarlo.
Spazzolate l'arancia sotto un filo di acqua calda e asciugatela. Prelevate 2 strisce di scorza della larghezza di 3 cm, privatele della parte bianca e tagliatele a striscioline della larghezza di 1 mm. Conservate questa julienne in frigo, in un recipiente coperto. Spremete 1 dl di succo di arancia
Tritate molto finemente l'acciuga e mettetela da parte. Sbucciate e tritate finemente lo scalogno. Tritate il pezzo di ananas e riponetelo in frigo, in un recipiente coperto.
Per la salsa, riscaldate 1 cucchiaio di olio in un piccolo tegame e fatevi appassire lo scalogno tritato. Quando sara' traslucido, aggiungete le teste e le lische spezzettate e fatele sudare per 2 o 3 minuti, mescolando con un mestolo. Unite i dadi di pomodoro crudo, bagnate con 1 dl di vino bianco e 1 dl di succo di arancia e continuate a cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Travasate questo liquido in un altro tegame filtrandolo con un colino fine e fatelo restringere a 1dl. Unite 1 dl di brodo vegetale e fate ridurre il tutto a 4 cucchiai. Incorporate 3 cucchiai di olio evo e qualche goccia di succo di limone, regolate di sale e pepe e mettete la salsa da parte.
Cottura
Insaporite i filetti di triglia con sale, pepe e pepe di cayenna, infarinateli leggermente.
Riscaldate la salsa, incorporate l'acciuga, il trito di ananas, i cubetti di pomodoro saltati nell'olio e la julienne di buccia di arancia. Portate il tutto a ebollizione, regolate di sale e di pepe, togliete il tegame dal fuoco e tagliuzzate direttamente su di esso le 2 foglie di basilico.
Cuocete i filetti di trglia nel burro chiarificato molto caldo, utilizzando 1 o 2 padelle, per 40 secondi sul lato della pelle e per 20 secondi sull'altro lato.
Estraeteli immediatamente dalla padella, per fermarne la cottura, e scolateli su della carta assorbente.
Impiattamento
Stendete uno specchio di salsa sul fondo dei piatti tiepidi, disponetevi 2 filetti di triglia a forma di V e spolverizzateli con qualche grano di fior di sale.
