Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda susyvil » 2 gen 2012, 18:49

Pensavo che Pina fosse imbattibile!!!....mi sbagliavo, e Ginnolo aveva ragione!!! :clap: :clap: :clap:
Di Carlo si merita a pieno titolo il primo posto nella mia classifica personale!!!!! :=:! :=:! :=:!....anche se la prossima volta aumenterò di pochissimo la quantità di zucchero! :wink:
....e pensare che la ricetta è presente sul forum già da un bel po'....cosa mi sono persa fino ad ora!!! :lol:


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Ho riconvertito la suddetta ricetta in modo da ottenere 2 panettoni da 750 g, non ho seguito le fasi della lavorazione riportate ed ho utilizzato la solita manitoba Loconte! :D
Riporto le dosi ed il procedimento che ho seguito io!

Primo impasto
150 g acqua
87 g zucchero
90 g LM
300 g farina
127,5 burro morbido
75 g tuorli

Ho versato tutta l'acqua, i tuorli e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto il lm spezzettato, con la foglia ho mescolato per amalgamare il tutto.
Dopo ho unito tutta la farina ed ho fatto girare fino a che l'impasto non ha incominciato a mostrare i primi segni di incordatura arrampicandosi sulla foglia.
A questo punto l'ho sostituita con il gancio ed ho continuato in questo modo fino a che l'impasto è risultato perfettamente incordato, ho unito il burro morbido in più riprese, sempre aspettando il suo completo assorbimento prima di unire il successivo.
Ho messo a lievitare l'impasto, dopo 10 ore era triplicato.

Secondo impasto
112,5 farina
30 g miele d'acacia
1 bacca e 1/2 di vaniglia
87 g zucchero
75 g tuorli
187,5 burro morbido
6 g sale
22,5 acqua
127,5 scorza d'arancia
225 g uvetta sultanina

Ho messo il primo impasto nella ciotola, ho unito tutta la farina e mescolato con il gancio fino a che l'impasto non ha ripreso corda.
Ho preparato un' emulsione con i tuorli, lo zucchero, il miele, i semini di vaniglia e quasi tutta l'acqua.
L'ho unita a piccole dosi all'impasto, sempre aspettando il completo assorbimento prima di inserire le quantità successive.
Ho idratato il sale nell'acqua rimanente e l'ho aggiunto con le stesse modalità.
Quando l'impasto è risultato perfettamente incordato ho proceduto con il burro inserendolo in 3/4 volte.
Ho incorporato l'uvetta e la scorza d'arancia, ho steso l'impasto sul piano di lavoro, diviso l'impasto a metà e l'ho lasciato riposare per una mezz'ora.
Ho pirlato i miei 2 panettoni e li ho trasferiti nei pirottini.

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Dopo 6 ore erano pronti per il forno :D

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Li ho cotti in forno statico ad una temperatura di 150° per circa 45/50 minuti.


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Ricetta e procedura di Di Carlo per 1 panettone da 1kg


Panettone tradizionale con LM
Leonardo Di Carlo

Impasto serale:

100g. acqua
58 g. zucchero semolato
60 g. LM rinfrescato 3 volte (con legature o come preferite)
200 g. farina di forza W370/390
85 g. burro morbido 82% materia grassa
3 tuorli di uova medie (g.50)

Sciogliere nell’acqua lo zucchero.
Impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che prende nervo.
Aggiungere tutto insieme il burro ed infine i tuorli. Impastare senza che diventi lucido.
Mettere a lievitare a 28° fino a triplicare il volume. (10/14h)

Impasto del mattino
Tutto l’impasto della sera
75 g. farina di forza W370/390
20 g. miele di acacia
1 fiala aroma di mandorla
I semini di una bacca di vaniglia
58 g. zucchero
50 g. tuorli (3 di uova medie)
125 g. burro morbido 82% di materia grassa
4 g. sale
15 g. acqua
50 g. scorza di arancio a cubetti
75 g. mandorle tritate molto grossolanamente

Reincordare l’impasto serale, aggiungere due terzi della farina, gli aromi lasciati in infusione nel miele per una notte .
Aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, quindi il burro poco per volta, la restante farina e l’altra parte dei tuorli sempre tenendo l’incordatura, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta e solo dopo che l’impasto ha assimilato i precedenti.
In ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua.
Aggiungere la frutta .
Lasciar lievitare a 26/28° per un’ora , poi 45’ a temperatura ambiente.
Tornire l’impasto e mettere in stampo a lievitare a 28° con umidità fino a che arriva a poco meno di due cm. dal bordo.

Glassa:
75 g. mandorle non pelate
225 g. zucchero
12 g. farina 00
4 g. farina di mais
Mezza fialetta di aroma di mandorla amara
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Ridurre a farina tutti gli ingredienti ed aggiungere albume e poca acqua fino ad ottenere un composto simile ad una pastella densa

Glassare e cuocere a 175/180° per 55 minuti circa (prova spaghetto) lasciando il forno a fessura negli ultimi 10’.
Raffreddare capovolta per almeno 6 ore prima di rigirare e mettere in celophane.
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 2 gen 2012, 19:48

Strepitoso!!!!! :clap: :clap: :clap:
Ma come fai a farti venire quei buconi ?? :mrgreen:
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda susyvil » 2 gen 2012, 19:59

Luciana_D ha scritto:Strepitoso!!!!! :clap: :clap: :clap:
Ma come fai a farti venire quei buconi ?? :mrgreen:

Non lo so....vengono e basta!!! :lol:
Grazie Lù! *smk* ...è davvero fantastico e lo devi provare! :D
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 2 gen 2012, 20:45

Susy,perche' dici che e' migliore di Pina? il sapore o l'aspetto?
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda jane » 2 gen 2012, 20:54

Che bel panettone, bravissima Assunta, sei veramente un vraie pâtissière....
Copio... ma lo so... non lo faro' mai... sono ammirativa di tutti vostri panettoni, e ne sono gelosa :lol:
:clap:
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Marghe » 2 gen 2012, 21:03

Assunta il tuo panettone ha proprio l'aspetto dei migliori panettoni di pasticceria milanesi! Bravissima !jui
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda susyvil » 2 gen 2012, 21:06

Luciana_D ha scritto:Susy,perche' dici che e' migliore di Pina? il sapore o l'aspetto?

Per entrambi i motivi!!!! :D
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda susyvil » 2 gen 2012, 21:10

Luciana_D ha scritto:Susy,perche' dici che e' migliore di Pina? il sapore o l'aspetto?

Per entrambi i motivi! :D

jane ha scritto:Che bel panettone, bravissima Assunta, sei veramente un vraie pâtissière....
Copio... ma lo so... non lo faro' mai... sono ammirativa di tutti vostri panettoni, e ne sono gelosa :lol:
:clap:

Marghe ha scritto:Assunta il tuo panettone ha proprio l'aspetto dei migliori panettoni di pasticceria milanesi! Bravissima !jui

Siete troppo buone!!! *smk*
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda rosanna » 3 gen 2012, 1:57

Adriano dice che e' anche questione di mano, non tutti hanno l'attitudine a lavorare con i grandi lievitati.
Susy, hai la mano e l'occhio nonostante usi la LoConte che ti dovrebbe omaggiare con quintali della sua farina :lol: . La prossima settimana con la Quaglia che farai ? Bravissima !

Susy 127,5 gr e poi 75 di burro ?
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 3 gen 2012, 6:45

Susy,credo che nel primo impasto manchino i tuorli.
Se specifichi li aggiungo per te *smk*
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda giuliapi » 3 gen 2012, 8:23

Luciana_D ha scritto:Susy,credo che nel primo impasto manchino i tuorli.
Se specifichi li aggiungo per te *smk*


Mhhh.... secondo me Assunta li ha messi tutti nel secondo impasto... e ha fatto bene, senza tuorli il primo impasto lievita meglio :roll: Ma è meglio che ce lo confermi lei :lol:

Assunta, questo panettone è magnifico!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda susyvil » 3 gen 2012, 9:00

Luciana_D ha scritto:Susy,credo che nel primo impasto manchino i tuorli.
Se specifichi li aggiungo per te *smk*

Scusatemi!!!...ho erroneamente riscritto burro! :lol: ....75 g è il peso dei tuorli!! :wink:
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 3 gen 2012, 12:06

Mi tocchera' fare anche questo :thud:
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda giuliapi » 3 gen 2012, 14:12

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Susy,credo che nel primo impasto manchino i tuorli.
Se specifichi li aggiungo per te *smk*

Scusatemi!!!...ho erroneamente riscritto burro! :lol: ....75 g è il peso dei tuorli!! :wink:


bene, segnato ;D
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda misskelly » 3 gen 2012, 17:53

meraviglia delle meraviglie! :clap: :clap: :clap: deve essere squisito.
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda kiki100 » 5 gen 2012, 13:15

susyvil ha scritto:Immagine




e' PERFETTO, bravissima :clap:
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Clara » 6 gen 2012, 13:31

Io continuo a guardare strabiliata i vostri panettoni :shock: :-::!
Assunta è perfetto :clap:

(E se non conoscessi la tua bravura direi che sembra comprato :mrgreen: :wink: *smk* )
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 8 gen 2012, 21:44

Assunta, la fetta è perfettissima! Mai visto una fetta così bella con questo panettone, che -secondo me- è il migliore in assoluto ma ancne il più difficile.
Sei sempre più un asso!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2012, 17:33

Ieri alle mie 20.00 ho sfornato 3 panettoni da 1kg.
Ho fatto un'unico impasto ed e' filato tutto liscio.
E' risultato diverso dal solito,bellissimo,liscio e con un'incordatura "spumosa" difficile da descrivere.

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Aspettero' altri due giorni prima di aprirne uno


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Re: Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2012, 17:36

sempre thank you :clap: :clap: :clap: :clap:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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