Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda titione06 » 29 nov 2014, 17:08

:clap: :clap: :clap:
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 29 nov 2014, 20:41

anavlis ha scritto:Non ho competenza per trattare l'argomento panettoni (maestri bravi nel forum ce ne sono!!!) ma mi pare che hai proprio una bella mano : Groupwave : : Groupwave :

GRAZIE SILVANA *smk*
titione06 ha scritto::clap: :clap: :clap:

thank you
Rossella ha scritto:Non mi ripeterò ti hanno già detto tutto, il prossimo sarà perfetto!!!!
Complimenti per la tenacia e per quei bellissimi occhi. :wink:

Grazie Rossella, troppo gentile : Love :
Luciana_D ha scritto:Brava Liliana :clap: :clap:
Dice bene Nico.Ancora un pochissimo e saranno perfetti : Thumbup :

Grazie Luciana : Thumbup : ,
per ora un po' di pausa panettoni perché sono veramente :thud:
nicodvb ha scritto:wow, è molto bello, però quei buchi mi dicono che hai fatto qualche altro errore di formatura. Mi sembrano troppo irregolari per essere buchi da alveolatura:)

Grazie Nico per il bello :wink: ,giuro che non ho fatto la pirlatura :D ma cosa posso fare di più, pregare cinese? :lol:
Ah ragazzi volevo chiedervi un'altra cosa, ma lo slap and fold, lo fate? è utile? a cosa serve?
Grazie
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2014, 6:51

Lo slap and fold serve a dare nervo,sviluppare la maglia glutinica,se sprovvisti di macchinario idoneo :lol:
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 1 dic 2014, 10:00

Liliana88 ha scritto:Grazie Nico per il bello :wink: ,giuro che non ho fatto la pirlatura :D ma cosa posso fare di più, pregare cinese? :lol:


hai messo l'impasto in frigo? o hai fatto le pieghe "a caldo"?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 3 dic 2014, 0:05

nicodvb ha scritto:
Liliana88 ha scritto:Grazie Nico per il bello :wink: ,giuro che non ho fatto la pirlatura :D ma cosa posso fare di più, pregare cinese? :lol:


hai messo l'impasto in frigo? o hai fatto le pieghe "a caldo"?

Ciao Nico, l'impasto in frigo non l ho messo perché non ero sicura sull'esatta procedura che dovevo fare.
Siccome per il prossimo voglio usare il tuo metodo del "freddo" potresti indicarmi i vari passaggi da fare, presupponendo un doppio impasto? Seguendo la ricetta di Di Carlo, in quali passaggi va inserito il passaggio in frigo? Per quanto tempo? C'è qualche accortezza da tenere in considerazione nel momento della cottura? nel senso devo prima farlo stare a temperatura ambiente e poi infornare o infornare a freddo?
Grazie thank you
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 10 gen 2015, 22:03

Ragazzi anche se mi sono assentata per un po' ho continuato a panettonare sempre con la stessa ricetta di Di Carlo. A volte è venuto bene e a volte purtroppo no!
Che dire...ho provato a fare anche delle modifiche alla ricetta perché volevo un prodotto più morbido.
Con la manitoba Lo Conte ho constatato che l'impasto viene decisamente più duro, meno soffice, quindi farina Panettone for ever!
Tra gli ingredienti dei panettoni artigianali leggevo spesso "lecitina di soia" così ho provato a comprarla e ad usarla, forse ho sbagliato le quantità (20g in un panettone da 1kg) infatti l'impasto era molto untuoso e si sbriciolava come un plumcake.
Cosa ne pensate?
Domani provo a fare una nuova ricetta di panettone e vi faccio sapere. Ormai è una sfida tra me e il panettone! :D
Un bacio a tutti
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 10 gen 2015, 22:10

Liliana comincia con le colombe , è quasi ora! :lol:
*smk*
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 10 gen 2015, 22:21

miky ha scritto:Liliana comincia con le colombe , è quasi ora! :lol:
*smk*

Hai proprio ragione Miky! ahahahah :lol:
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 13 gen 2015, 23:39

Ciao a tutti!
Ho fatto la mia ultima prova panettone e per fortuna è andato tutto bene, a 6 ore precise era a 3 cm dal bordo.
L'unica cosa che continua a deludermi è la cupola che non è molto pronunciata (forse dovrebbe lievitare fino al bordo?) e l'alveolatura molto piccola, dove sbaglio?? non ce la faccio più!
Ditemi x favore quale potrebbe essere la causa.
Grazie
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2015, 6:13

Liliana88 ha scritto:Ciao a tutti!
Ho fatto la mia ultima prova panettone e per fortuna è andato tutto bene, a 6 ore precise era a 3 cm dal bordo.
L'unica cosa che continua a deludermi è la cupola che non è molto pronunciata (forse dovrebbe lievitare fino al bordo?) e l'alveolatura molto piccola, dove sbaglio?? non ce la faccio più!
Ditemi x favore quale potrebbe essere la causa.
Grazie

Le cause sono tante cominciando dalla lavorazione e finendo alla farina e alla forza del tuo LM.
Su due piedi,e senza conoscere esattamente come hai proceduto, e' davvero difficile.

Hai inserito canditi?
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 14 gen 2015, 6:32

Luciana_D ha scritto:
Liliana88 ha scritto:Ciao a tutti!
Ho fatto la mia ultima prova panettone e per fortuna è andato tutto bene, a 6 ore precise era a 3 cm dal bordo.
L'unica cosa che continua a deludermi è la cupola che non è molto pronunciata (forse dovrebbe lievitare fino al bordo?) e l'alveolatura molto piccola, dove sbaglio?? non ce la faccio più!
Ditemi x favore quale potrebbe essere la causa.
Grazie

Le cause sono tante cominciando dalla lavorazione e finendo alla farina e alla forza del tuo LM.
Su due piedi,e senza conoscere esattamente come hai proceduto, e' davvero difficile.

Hai inserito canditi?

Giusta osservazione, le variabili possono essere tante,, ma 3cm. dal bordo mi sembrano ancora pochi, non dovrebbe arrivare a filo del pirottino?
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 14 gen 2015, 12:02

Luciana_D ha scritto:Le cause sono tante cominciando dalla lavorazione e finendo alla farina e alla forza del tuo LM.
Su due piedi,e senza conoscere esattamente come hai proceduto, e' davvero difficile.

Hai inserito canditi?

Ciao Luciana, la lavorazione è andata bene, incordatura perfetta, fatto il velo..
la farina usata è farina panettone del molino Quaglia e il lievito è bello forte.
Forse non pirlo bene? dovrei far arrivare la lievitazione fino al bordo del pirottino? cosa devo tenere in considerazione durante la lievitazione la punta del panettone o i bordi?
Grazie
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 14 gen 2015, 12:09

Rossella ha scritto:Giusta osservazione, le variabili possono essere tante,, ma 3cm. dal bordo mi sembrano ancora pochi, non dovrebbe arrivare a filo del pirottino?

Ciao Rossella, la mia paura è sempre quella di far slievitare. Come ho già chiesto a Luciana, devo considerare la punta del panettone o i bordi? Quindi dovrebbe arrivare a filo del pirottino? e per quanto riguarda l'alveolatura piccolissima da cosa può dipendere? Voi date delle pieghe prima di pirlare?
Grazie
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2015, 12:36

Liliana88 ha scritto:
Rossella ha scritto:Giusta osservazione, le variabili possono essere tante,, ma 3cm. dal bordo mi sembrano ancora pochi, non dovrebbe arrivare a filo del pirottino?

Ciao Rossella, la mia paura è sempre quella di far slievitare. Come ho già chiesto a Luciana, devo considerare la punta del panettone o i bordi? Quindi dovrebbe arrivare a filo del pirottino? e per quanto riguarda l'alveolatura piccolissima da cosa può dipendere? Voi date delle pieghe prima di pirlare?
Grazie

Io lascio due dita di bordo scoperto e metto all'aria a fare la pelle.....e poi il resto lo sai.
Per lavorazione corretta non s'intende solamente incordatura ma anche buona ossigenazione dell'impasto.
Se non immettiamo aria difficilmente otterremo una mollica aperta.
Entra in ballo anche la pirlatura ma a mio avviso e' la prima che ho detto.Poca ossigenazione.Usi il gancio a spirale?Quando fai prova velo strappa o si allarga senza opporre troppa resistenza? magari gli manca acqua :D

Altra considerazione : ho letto da qualche parte (un Maestro) che la presenza di canditi e' anch'essa molto importante per l'apertura della mollica.
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 14 gen 2015, 15:24

Luciana_D ha scritto:Io lascio due dita di bordo scoperto e metto all'aria a fare la pelle.....e poi il resto lo sai.
Per lavorazione corretta non s'intende solamente incordatura ma anche buona ossigenazione dell'impasto.
Se non immettiamo aria difficilmente otterremo una mollica aperta.
Entra in ballo anche la pirlatura ma a mio avviso e' la prima che ho detto.Poca ossigenazione.Usi il gancio a spirale?Quando fai prova velo strappa o si allarga senza opporre troppa resistenza? magari gli manca acqua :D

Altra considerazione : ho letto da qualche parte (un Maestro) che la presenza di canditi e' anch'essa molto importante per l'apertura della mollica.


Allora, il velo si allarga senza opporre resistenza. Come si fa ad ossigenare l'impasto? Il gancio a spirale non ce l'ho.
Grazie mille per le informazioni *smk*
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2015, 21:26

Liliana88 ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Io lascio due dita di bordo scoperto e metto all'aria a fare la pelle.....e poi il resto lo sai.
Per lavorazione corretta non s'intende solamente incordatura ma anche buona ossigenazione dell'impasto.
Se non immettiamo aria difficilmente otterremo una mollica aperta.
Entra in ballo anche la pirlatura ma a mio avviso e' la prima che ho detto.Poca ossigenazione.Usi il gancio a spirale?Quando fai prova velo strappa o si allarga senza opporre troppa resistenza? magari gli manca acqua :D

Altra considerazione : ho letto da qualche parte (un Maestro) che la presenza di canditi e' anch'essa molto importante per l'apertura della mollica.


Allora, il velo si allarga senza opporre resistenza. Come si fa ad ossigenare l'impasto? Il gancio a spirale non ce l'ho.
Grazie mille per le informazioni *smk*

Se hai il Ken devi averlo per forza :)
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 14 gen 2015, 21:39

Io ho questo: https://www.google.it/search?q=gancio+k ... B400%3B320
Come si fa ad ossigenare l'impasto?
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 15 gen 2015, 6:50

Liliana88 ha scritto:Io ho questo: https://www.google.it/search?q=gancio+k ... B400%3B320
Come si fa ad ossigenare l'impasto?


Il gancio a spirale e' questo

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.amazon.it%2FKENWOOD-FRUSTA-ACCIAIO-INOSSIDABILE-SPIRALE%2Fdp%2FB00DYAQKFW&ei=2FS3VNjiG4W_ggSsrIGoDg&psig=AFQjCNFIuDbwU2LzEbPDhjVRszd3vtRRUQ&ust=1421387234967050

L'ossigenazione avviene meccanicamente mentre si lavora.Ogni attrezzo agisce diversamente sulla massa.
personalmente ho notato che il gancio a spirale ossigena di piu'.
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 15 gen 2015, 11:06

Luciana_D ha scritto:
Liliana88 ha scritto:Io ho questo: https://www.google.it/search?q=gancio+k ... B400%3B320
Come si fa ad ossigenare l'impasto?


Il gancio a spirale e' questo

http://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.amazon.it%2FKENWOOD-FRUSTA-ACCIAIO-INOSSIDABILE-SPIRALE%2Fdp%2FB00DYAQKFW&ei=2FS3VNjiG4W_ggSsrIGoDg&psig=AFQjCNFIuDbwU2LzEbPDhjVRszd3vtRRUQ&ust=1421387234967050


L'ossigenazione avviene meccanicamente mentre si lavora.Ogni attrezzo agisce diversamente sulla massa.
personalmente ho notato che il gancio a spirale ossigena di piu'.


Luciana io non ce l'ho questa a spirale, però si può mandare a prendere? Come mai questo gancio non lo inserisco nell'acquisto della ken? Io ho una Kenwood chef kmc 010.
Speriamo almeno che cambiando gancio otterrò un buon risultato.
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 16 gen 2015, 14:52

Anche io l'ho preso a parte per la mia KA.
Con la nuova serie con ciotola grande e' in dotazione.
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