Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 25 nov 2014, 12:26

Liliana88 ha scritto:La velocità bisogna aumentarla sin da subito o alla fine dopo aver inserito il burro? Per quanto tempo devo farlo sbattere? E questo vale solo per il secondo impasto o anche per il primo?
Grazie mille


A mio avviso la velocità deve dipendere dalla consistenza dell'impasto. Più l'impasto è sodo (all'inizio) più devi ridurre la velocità per non scassare l'impastatrice, mentre al contrario più è molle più devi aumentare la velocità per aumentare lo sbattimento.
Oggi sono partito da 1 e ho terminato a 3 (su 6), ottenendo uno sbattimento davvero efficace. La ricetta era questa qui, ma con un po' di farina in meno e di burro in più, W330 che avevo usato molte volte in passato ma con risultati molto inferiori (per via del metodo sbagliato).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 25 nov 2014, 12:44

Luciana_D ha scritto:
Ah,questo e' argomento di Nico :lol:


Dai Nico rispondi! *smk*
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 26 nov 2014, 16:30

nicodvb ha scritto:
Liliana88 ha scritto:La velocità bisogna aumentarla sin da subito o alla fine dopo aver inserito il burro? Per quanto tempo devo farlo sbattere? E questo vale solo per il secondo impasto o anche per il primo?
Grazie mille


A mio avviso la velocità deve dipendere dalla consistenza dell'impasto. Più l'impasto è sodo (all'inizio) più devi ridurre la velocità per non scassare l'impastatrice, mentre al contrario più è molle più devi aumentare la velocità per aumentare lo sbattimento.
Oggi sono partito da 1 e ho terminato a 3 (su 6), ottenendo uno sbattimento davvero efficace. La ricetta era questa qui, ma con un po' di farina in meno e di burro in più, W330 che avevo usato molte volte in passato ma con risultati molto inferiori (per via del metodo sbagliato).

Grazie mille Nico thank you
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 26 nov 2014, 17:30

Ieri ho rifatto 4 panettoni con la stessa ricetta.. ora vi mostro un po' di foto dei vari passaggi così mi dite un po' voi:
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questa è la foto del secondo impasto, dal velo ottenuto credo che fino a qui le cose stavano andando molto bene, infatti dentro di me già facevo il trenino Pepèpepèpè <hay
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Impasto finale con uvetta e canditi che a me sembra ben incordato
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questo è il momento della pirlatura
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Ecco qui dopo la lievitazione dei primi due panettoni e qui comincia anche la mia preoccupazione...cosa sono questi bolloni che vedo in superficie?
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mentre gli ultimi due ne avevano di meno come si può vedere da questa foto:
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Ma veniamo al risultato finale: i primi due con quei bolloni sopra non hanno fatto la cupola, ma si sono ben cotti e la mollica risultava più compatta e omogenea, di questi non ho foto ma molto simile al primo panettone che ho fatto.
Gli ultimi due all'apparenza di bell'aspetto, anzi mi sono quasi emozionata e credevo di avercela fatta, guardate un po':
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Belli, vero? Ma come si dice a Napoli: "ogni scarrafone è bell' a mamma soja"! :lol:
Purtroppo la delusione stava al centro del panettone :sigh:
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Secondo voi cosa è andato storto?
Avrò forse le talpe in casa e non me ne sono accorta?! :piedino
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 26 nov 2014, 17:32

è colpa della maledettissima pirlatura perché ti costringe ad inglobare aria che poi in forno ti fa le caverne.
Io non la faccio più, faccio le pieghe ad impasto molto freddo.

Complimenti per il velo!
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 26 nov 2014, 17:49

Effettivamente il lavoro fino a prima la pirlatura mi sembra ben fatto, come effettui la pirlatura?
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 26 nov 2014, 18:29

nicodvb ha scritto:è colpa della maledettissima pirlatura perché ti costringe ad inglobare aria che poi in forno ti fa le caverne.
Io non la faccio più, faccio le pieghe ad impasto molto freddo.

Complimenti per il velo!

Nico effettivamente questa cosa che mi hai detto mi ha fatto molto pensare alle eventuali cause che non sapevo dove cercarle.
Ma è necessaria la pirlatura? che tipo di pieghe dai ai tuoi panettoni?
Ma delle bolle in superficie cosa ne pensi? E' normale o vuol dire che qualcosa sta andando storto?
Rossella ha scritto:Effettivamente il lavoro fino a prima la pirlatura mi sembra ben fatto, come effettui la pirlatura?

la pirlatura che ho eseguito è questa: https://www.youtube.com/watch?v=QGjLNfQREdg
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 26 nov 2014, 18:39

Liliana88 ha scritto:Nico effettivamente questa cosa che mi hai detto mi ha fatto molto pensare alle eventuali cause che non sapevo dove cercarle.
Ma è necessaria la pirlatura? che tipo di pieghe dai ai tuoi panettoni?
Ma delle bolle in superficie cosa ne pensi? E' normale o vuol dire che qualcosa sta andando storto?
Rossella ha scritto:Effettivamente il lavoro fino a prima la pirlatura mi sembra ben fatto, come effettui la pirlatura?

la pirlatura che ho eseguito è questa: https://www.youtube.com/watch?v=QGjLNfQREdg


io non pirlo più da anni. Dò solo le pieghe della pasta sfoglia, quelle a tre. Per darle bene è necessario che l'impasto sia freddo e sodo, per almeno 8 ore (iniziando da quando finisci la seconda lavorazione).
Con la pirlatura è facilissimo fare un rincalzo che poi crea una voragine.

Quelle bolle indicano una slievitazione, cosa che di solito si ritarda anche con il frigo.
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 26 nov 2014, 19:29

nicodvb ha scritto:
io non pirlo più da anni. Dò solo le pieghe della pasta sfoglia, quelle a tre. Per darle bene è necessario che l'impasto sia freddo e sodo, per almeno 8 ore (iniziando da quando finisci la seconda lavorazione).
Con la pirlatura è facilissimo fare un rincalzo che poi crea una voragine.

Quelle bolle indicano una slievitazione, cosa che di solito si ritarda anche con il frigo.

Quindi i panettoni con le bolle erano slievitati per questo non si sono alzati a formare una cupola?
Tu quindi metti l'impasto per 8 ore in frigo, prima di fare le pieghe e lasciarlo lievitare nei pirottini?
La lievitazione prima della cottura la fai avvenire a che temperatura?
Ringrazio tanto sia te che le ragazze del forum per i consigli :wink:
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2014, 19:34

Complimenti per la lavorazione e anche tutto il resto :clap: :clap:
Peccato per la pirlatura .... eppure il filmato e' il mio :lol:
Devi avere fatto anche una specie di rotazione su asse accartocciando la parte a contatto con il piano.

La pirlatura non e' cosa semplice quindi consolati : Love :
Luciana
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 27 nov 2014, 6:26

Luciana_D ha scritto:Complimenti per la lavorazione e anche tutto il resto :clap: :clap:
Peccato per la pirlatura .... eppure il filmato e' il mio :lol:
Devi avere fatto anche una specie di rotazione su asse accartocciando la parte a contatto con il piano.

La pirlatura non e' cosa semplice quindi consolati : Love :


Riporto anche una cosina che scrisse Luciana in altro post:
Qui un video (verso la fine) dove si vede la pirlatura

http://www.youtube.com/watch?v=q2i_quMztVk

In pratica e' come ho spiegato prima:

Prendi la palla con le due mani(dopo avere fatto le pieghe del tipo 2 ,chiusura sotto,e ruoti scivolando una verso avanti e l'altra verso di te (mi spiego :lol: ) e allo stesso tempo premi verso il centro della palla.
Giri,giri,giri come fosse una giostra e vedrai che si alza.
Lasci riposare 15/20' e se la trovi abbassata ripeti.
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2014, 7:38

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Complimenti per la lavorazione e anche tutto il resto :clap: :clap:
Peccato per la pirlatura .... eppure il filmato e' il mio :lol:
Devi avere fatto anche una specie di rotazione su asse accartocciando la parte a contatto con il piano.

La pirlatura non e' cosa semplice quindi consolati : Love :


Riporto anche una cosina che scrisse Luciana in altro post:
Qui un video (verso la fine) dove si vede la pirlatura

http://www.youtube.com/watch?v=q2i_quMztVk

In pratica e' come ho spiegato prima:

Prendi la palla con le due mani(dopo avere fatto le pieghe del tipo 2 ,chiusura sotto,e ruoti scivolando una verso avanti e l'altra verso di te (mi spiego :lol: ) e allo stesso tempo premi verso il centro della palla.
Giri,giri,giri come fosse una giostra e vedrai che si alza.
Lasci riposare 15/20' e se la trovi abbassata ripeti.

Questa e' superata di brutto :lol: DIMENTICA
Morandin mi ha aperto il mondo della pirlatura : Chessygrin :
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 27 nov 2014, 8:51

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Complimenti per la lavorazione e anche tutto il resto :clap: :clap:
Peccato per la pirlatura .... eppure il filmato e' il mio :lol:
Devi avere fatto anche una specie di rotazione su asse accartocciando la parte a contatto con il piano.

La pirlatura non e' cosa semplice quindi consolati : Love :


Riporto anche una cosina che scrisse Luciana in altro post:
Qui un video (verso la fine) dove si vede la pirlatura

http://www.youtube.com/watch?v=q2i_quMztVk

In pratica e' come ho spiegato prima:

Prendi la palla con le due mani(dopo avere fatto le pieghe del tipo 2 ,chiusura sotto,e ruoti scivolando una verso avanti e l'altra verso di te (mi spiego :lol: ) e allo stesso tempo premi verso il centro della palla.
Giri,giri,giri come fosse una giostra e vedrai che si alza.
Lasci riposare 15/20' e se la trovi abbassata ripeti.

Questa e' superata di brutto :lol: DIMENTICA
Morandin mi ha aperto il mondo della pirlatura : Chessygrin :

Effettivamente non avevo controllato il video :lol: :lol: :lol:
Morandin forever : Love :
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 27 nov 2014, 11:31

e io frigo forever :wink: .

Liliana, io in frigo ce lo lascio sempee 2 giorni, però 8 ore sono sufficienti a rendere l'impasto lavorabile senza sforzi. Se lo metti la sera a cena la mattina dopo è già pronto per la messa in forma.
La lievitazione in genere avviene intorno ai 22°.
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda susyvil » 28 nov 2014, 15:05

Ciao Liliana!
Mi piace perchè non ti arrendi, e se questa volta la pirlatura ti ha tirato un brutto scherzo, la prossima volta son sicura che sfornerai dei capolavori! :wink:
L'impasto era bellissimo, il velo perfetto, brava!!!! :clap: :clap: :clap:
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" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Liliana88 » 29 nov 2014, 0:35

susyvil ha scritto:Ciao Liliana!
Mi piace perchè non ti arrendi, e se questa volta la pirlatura ti ha tirato un brutto scherzo, la prossima volta son sicura che sfornerai dei capolavori! :wink:
L'impasto era bellissimo, il velo perfetto, brava!!!! :clap: :clap: :clap:

Grazie mille Susy, troppo gentile! *smk*
...infatti non mi sono arresa :wink: e mentre tutti voi alle 5:30 di questa mattina eravate al calduccio nel vostro letto e sognavate ad occhi chiusi, io ero sveglia per infornare i miei panettoncini e sognavo ad occhi aperti...
Voglio rendervi partecipi del mio bel sogno...guardate un po':
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Grazie a tutti per i consigli importantissimi che mi hanno fatto raggiungere il risultato sperato. : Love :
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 29 nov 2014, 8:12

Non ho competenza per trattare l'argomento panettoni (maestri bravi nel forum ce ne sono!!!) ma mi pare che hai proprio una bella mano : Groupwave : : Groupwave :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda nicodvb » 29 nov 2014, 8:59

wow, è molto bello, però quei buchi mi dicono che hai fatto qualche altro errore di formatura. Mi sembrano troppo irregolari per essere buchi da alveolatura:)
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2014, 10:09

Brava Liliana :clap: :clap:
Dice bene Nico.Ancora un pochissimo e saranno perfetti : Thumbup :
Luciana
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Re: Fatto anch'io:Il Panettone di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 29 nov 2014, 15:10

Non mi ripeterò ti hanno già detto tutto, il prossimo sarà perfetto!!!!
Complimenti per la tenacia e per quei bellissimi occhi. :wink:
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