Farine di un tempo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Farine di un tempo

Messaggioda nicodvb » 9 ott 2012, 14:23

Visto che da un bel po' la domanda ricorre condivido anche qui l'informazione trovata ieri in questa tesi:
http://tesi.cab.unipd.it/21936/1/TESIGECCHELE.pdf

A pagina 62 c'è il pezzo rilevante:
Da tali dati, passando dalle varietà di frumento del dopoguerra a quelle moderne, si è
osservato sotto il profilo qualitativo una diminuzione progressiva del contenuto proteico
(da valori di 11,1-12 % ss a 9,3 % ss) e del glutine (da 8,6 % ss a 5 % ss) fino alla fine
degli anni ’90. Dal duemila in poi, riconoscimenti di mercato incentrati sempre di più sulla
qualità del grano e sulle sue caratteristiche legate alla panificazione hanno spinto la ditte
sementiere a produrre varietà che presentassero valori di proteina e glutine molto prossimi
e, a volte maggiori, rispetto a quelli delle varietà degli anni ’50 (rispettivamente 12,5 % ss
e 8 % ss), con in più valori di panificazione molto migliori (W = 250 rispetto a 103 o
addirittura inferiori).
Negli anni precedenti al presente decennio si era chiaramente puntato sulla produzione, la
quale è costantemente aumentata dagli anni ’50 (4,53 t/ha) fino ai giorni nostri (9,72 t/ha,
con punte anche superiori alle 10 t/ha), a discapito, però, della qualità.
Per quanto riguarda i caratteri legati alla panificazione, anche i valori di W sono
costantemente aumentati (a parte alcune varietà che già negli anni ’50, con appropriata
tecnica agronomica, potevano originare valori di W pari anche a 130-140).
Riguardo al P/L non si sono notate, invece, sostanziali differenze.


In pratica in italia negli anni dal 1950 fino al 2000 si sono coltivate porcherie.
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Re: Farine di un tempo

Messaggioda Etta » 9 ott 2012, 19:55

Porcherie che hanno portato alla diffusione della celiachia..
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Re: Farine di un tempo

Messaggioda Luciana_D » 9 ott 2012, 20:29

:sad:
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Re: Farine di un tempo

Messaggioda nicodvb » 10 ott 2012, 8:40

Sulla celiachia non mi pronuncio. Non ci sono dati certi sull'argomento. Poi bisogna anche considerare che è una malattia molto recente, che prima non poteva essere neanche diagnosticata perché del tutto sconosciuta.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Farine di un tempo

Messaggioda anavlis » 10 ott 2012, 14:51

Non era diagnosticata, ma la gente mangiava pane e miseria e "non stava male" :lol: :lol: :lol:
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Re: Farine di un tempo

Messaggioda Rossella » 11 ott 2012, 7:35

anavlis ha scritto:Non era diagnosticata, ma la gente mangiava pane e miseria e "non stava male" :lol: :lol: :lol:

:lol: :lol:
Grazie Niko :D
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