farine per torte

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farine per torte

Messaggioda nicodvb » 5 feb 2013, 18:05

Ultimamente mi capitano spesso sotto le mani delle farine per torte (quindi non per lievitati) con un tenore di proteine molto alto: quella di Rieper ne ha il 14% (W320, P/L 0.8) quella del molino Padano ne ha il 13%, ma non sono gli unici esempi. La Rieper blu (13.7%, W370) in confezione viene indicata per i biscotti!

Finora ci è stato detto che per fare dolci non lievitati bisogna scegliere farine povere di glutine, ma ora sembra che le indicazioni siano cambiate.
Qualcuno sa se queste farine hanno delle caratteristiche che finora non abbiamo preso in considerazione e se ci sono requisiti di cui non sappiamo niente?
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Re: farine per torte

Messaggioda Etta » 5 feb 2013, 20:27

Cado dal pero..
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Re: farine per torte

Messaggioda Rossella » 6 feb 2013, 9:05

Etta ha scritto:Cado dal pero..


Idem...
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Re: farine per torte

Messaggioda anavlis » 6 feb 2013, 9:43

anche per me! non sarebbe meglio chiedere a chi propone una farina forte per un dolce, perchè lo fa? mandagli un messaggio e poi ci fai sapere :wink:
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Re: farine per torte

Messaggioda Luciana_D » 7 feb 2013, 6:24

a cadere dal pero siamo in 4 :shock:
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Re: farine per torte

Messaggioda nicodvb » 7 feb 2013, 11:43

L'ho chiesto a Rieper.
Secondo me è una questione di viscosità: al crescere dell'assorbenza cresce anche la viscosità dell'impasto e di solito questo comporta una maggiore stabilità della struttura cotta. (impasto liquidino contro impasto cremoso/sostenuto).
Per i biscotti magari non è influente, ma credo che per le torte l'aumento di viscosità sia un vantaggio, almeno a giudicare da alcuni pdf di brevetti letti tempo fa.

Mi è stato detto da più persone che la Rieper Gialla (14% di proteine + vitamina c) è fantastica per fare pds e torte, quindi del fondamento c'è. È anche molto buona per fare lievitati a condizione di impastare molto a lungo (davvero TANTO a lungo).

Magari con la tecnica di impasto breve tipica delle torte e dei pds non si fornisce all'impasto abbastanza energia da portare ad uno sviluppo di glutine significativo (e d'intralcio)?

Chissà se Adriano passa di qui.
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Re: farine per torte

Messaggioda rosanna » 7 feb 2013, 12:13

Luciana_D ha scritto:a cadere dal pero siamo in 4 :shock:


in cinque :?

mandagli un sms o una email, tu e Adriano avete un bel dialogo :D ti scrivo in privato
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Re: farine per torte

Messaggioda anavlis » 7 feb 2013, 12:47

Guardate QUI di Luca Montersino mi fiderei. Spega anche perchè bisogna usare farine deboli in pasticceria.
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Re: farine per torte

Messaggioda Luciana_D » 7 feb 2013, 13:52

Che io sappia il PDS deve avere una montata frustata a lungo per inglobare aria.Non credo che la sua riuscita dipenda dalla farina.
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Re: farine per torte

Messaggioda Sandra » 7 feb 2013, 14:01

Le rieper gialla l'ho avuta ma era preziosa per brioche ,comunque per dolci ma lievitati..E siamo a 6 curiosi!!!

Ho guardato anche in francese se trovavo qualcosa ma la farina ideale per biscotti e frolle resta sempre quella con proteine basse a meno che non si vogliano avere tarte e biscotti duri stecchi!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: farine per torte

Messaggioda nicodvb » 7 feb 2013, 14:27

Luciana, gli amidi della farina sono essenziali in cottura, per stabilizzare la montata tramite la gelatinizzazione.
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Re: farine per torte

Messaggioda Luciana_D » 7 feb 2013, 14:40

nicodvb ha scritto:Luciana, gli amidi della farina sono essenziali in cottura, per stabilizzare la montata tramite la gelatinizzazione.

Dacordissima ma se vuoi un prodotto morbidissimo e non gommoso devi calare di parecchio le proteine.
Per questo nelle mie fette biscottate friabilissime ho aggiunto della fecola.
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Re: farine per torte

Messaggioda nicodvb » 8 feb 2013, 17:39

Mi hanno risposto che è vero che per fare dolci non lievitati generalmente servono farine povere di glutine, ma che con queste non si potrebbero fare lievitati, quindi hanno deciso di produrre queste farine che vanno bene per entrambi i tipi di preparazione.
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Re: farine per torte

Messaggioda Luciana_D » 8 feb 2013, 18:00

nicodvb ha scritto:Mi hanno risposto che è vero che per fare dolci non lievitati generalmente servono farine povere di glutine, ma che con queste non si potrebbero fare lievitati, quindi hanno deciso di produrre queste farine che vanno bene per entrambi i tipi di preparazione.

Mi sembra una grande sciocchezza :lol:
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Re: farine per torte

Messaggioda nicodvb » 8 feb 2013, 18:12

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Mi hanno risposto che è vero che per fare dolci non lievitati generalmente servono farine povere di glutine, ma che con queste non si potrebbero fare lievitati, quindi hanno deciso di produrre queste farine che vanno bene per entrambi i tipi di preparazione.

Mi sembra una grande sciocchezza :lol:


però varie cookine mi hanno confermato che con la stessa farina riescono a fare tutte le preparazioni senza problemi.
Ripeto, con le rieper bisogna impastare davvero molto a lungo per sviluppare un buon livello di glutine, sono un po' come le farine "davvero forti" di cui con Adriano abbiamo parlato in altre occasioni.
Adriano e Paoletta usavano la gialla fino a non molto tempo fa, bisognerebbe chiedere conferma anche a loro.

A me la gialla è sempre sembrata un po ' strana proprio per questo motivo. Mi trovavo meglio con la rossa perché mi faceva lavorare decisamente di meno, però era effettivamente più debole della gialla.
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Re: farine per torte

Messaggioda Etta » 8 feb 2013, 20:13

Ma non facevano anche una Blu?Non mi ricordo con che W la davano,comunque non mi sembra una buona cosa fare una sola farina per tutto,di solito in ristorazione gli chef hanno una farina tuttofare,ma in pasticceria non e' ammessibile
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Re: farine per torte

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2013, 17:31

Etta ha scritto:Ma non facevano anche una Blu?Non mi ricordo con che W la davano,comunque non mi sembra una buona cosa fare una sola farina per tutto,di solito in ristorazione gli chef hanno una farina tuttofare,ma in pasticceria non e' ammessibile


beh, però se una farina tuttofare c'è e funziona bene in ogni situazione io la vorrei più di qualunque altra.
Ecco, ho appena trovato un'altra super farina: quella per dolci del mulino Padano che vendono al despar (13% di proteine, W300).
Ha appena incordato un impasto con il 70% di segale e si comportata benissimo anche con un pane al 40% segale e con una veneziana di G. Pina.
Sul retro è indicata per le crostate :mrgreen: ma per questo scopo non l'ho mai usata.
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