farina e semola

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farina e semola

Messaggioda alexs » 6 lug 2009, 21:44

Ciao gente, chi non muore si rivede, infatti non sono morta hi hi hi, solo un po' indaffarata, leggendo una ricetta su un giornale mi è sorto un dubbio e mi siete venute subito in mente voi.
La ricetta era di un pane e parlava di farina di grano duro, io in casa ho la semola di grano duro rimacinata, il dubbio sorge spontaneo, sono la stessa cosa? o come mi dice il buonsenso la semola è macinata più grossa? e se è così la posso usare lo stesso per panificare? o non è buona.
Grazie tante e ciao, tra poco dovrei stare a casa quindi non vi preoccupate mi riavrete frà i maroni come sempre :lol:
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Re: farina e semola

Messaggioda miao » 6 lug 2009, 23:22

Secondo me la farina di semola rimacinata e' quella per fare il pane ,credo che la tua vada bene, :D ciao un bacione Annamaria.
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Re: farina e semola

Messaggioda cinzia cipri' » 7 lug 2009, 9:33

riccardo frola mi ha spiegato tempo addietro che in verita' e' solo una dicitura sbagliata.
Le due cose spesso coincidono a meno che non sia espressamente specificato che la semola e' per fare la pasta.
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Re: farina e semola

Messaggioda farfallina74 » 7 lug 2009, 10:29

La farina di grano duro e la semola di grano duro rimacinata sono la stessa cosa :wink:
se, invece, ti serve la semola dii grano duro (quella a grana grossa) devi cercare la confezione dove c'è scritto solo semola di grano duro.
Non so se sono stata chiara :oops:
Secondo me questo fraintendimento avviene in seguito al diverso modo di chiamare i vari prodotti nelle diverse parti d'Itlaia; ad esempio noi in Puglia la semola rimacinata la chiamiamo semolino e non farina di semola, per noi quest'ultima è la semola a grana grossa, molte volte devi capirlo dalla ricetta.
Insomma un mezzo casino ;-))
*smk*
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Re: farina e semola

Messaggioda alexs » 7 lug 2009, 16:56

Siete state tutte chiarissime, grazie tante e a presto *smk*
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Re: farina e semola

Messaggioda giornalista.cuoco » 31 ago 2009, 16:54

Non è assolutamente così. La legge italiana per il grano tenero (Triticum æstivum o vulgare) distingue tra farina (con differenti abburattamenti) e granito, mentre per quanto riguarda il grano duro (Triticum durum o turgidum) distingue, a seconda della granulometria, tra semola (che può essere anche integrale, ovvero ricavata dall'intera cariosside, liberata dalle sostanze estranee e dalle impurità) e semolato.
La semola e il semolato possono essere grossi (quando non hanno ulteriori specificazioni) e rimacinati; la rimacina serve per ridurre la granulometria e agevolarne dunque l'uso in panificazione e in generale nelle preparazioni domestiche e artigianali (non è ammesso l'uso di semola e semolato rimacinati nella produzione industriale di paste alimentari). Infatti non avendo gli spigoli vivi assorbe più rapidamente le uova e i liquidi.
La normativa consente altresì di commercializzare con la locuzione «farina di grano duro» lo sfarinato non granulare ottenuto da tale cereale. L'impalpabilità può essere ottenuta o mediante successive rimacine oppure raccogliendo scarti di lavorazione.
Il semolino è invece, in realtà, una specie di polenta che si prepara con la semola di grano duro, anche se alcuni vocabolari commettono l'errore di definirlo come un sottoprodotto della lavorazione del grano duro...

Tanto premesso, è possibile trovare farine di grano duro con la denominazione di semola rimacinata, ma non è possibile trovare prodotti commercializzati come farine che in realtà sono semole rimacinate (perché la parola "semola" è relativa a sfarinati granulari; inoltre è indice di maggior qualità, e un produttore sarebbe fesso se chiamasse qualcosa di qualitativamente superiore con un nome che indica una qualità inferiore!).

Nella mia esperienza ho notato che solitamente le farine di grano duro non sono particolarmente adatte per la panificazione in quanto, anche a parità di proteine, risultano sempre più deboli. Addirittura un distributore mi ha comunicato che l'indice di panificabilità relativo alla sua farina di grano duro espresso con il coefficiente W è pari a 140, con P/L 1.2, valori impensabili per un grano duro (i grani duri sono mediamente più forti e più tenaci dei grani teneri). Evidentemente i processi a cui sono sottoposti i grani duri per essere trasformati in farina denaturano notevolmente le proteine che combinandosi costituiscono il glutine, e probabilmente degradano anche altre sostanze. Infatti, nonostante le farine di grano duro abbiano una maggior quantità di ceneri (e dunque fibre) e anche una percentuale minima di proteine prevista dalla legge più elevata di un punto rispetto alla semola grossa, assorbono meno.
Francesco
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