farina di segale

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farina di segale

Messaggioda ginofelice » 12 dic 2012, 12:24

Tempo fa mi sono comprato un Kg. di farina di segale e mi chiedevo se può andar bene per fare i panini al latte
seguendo la ricetta di Adriano o se sia sprecata per questa ricetta. :|?
Dico di fare i panini al latte perchè mi riescono benissimo mentre per le pagnotte più grandi ho dei problemi.
Grazie
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Re: farina di segale

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2012, 13:07

Non credo sia l'ideale,almeno non in purezza.
C'e' chi ne mette il 10% circa ma il resto e' farina di forza.

Aspettiamo a sentire anche gli altri :D
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Re: farina di segale

Messaggioda Dida » 12 dic 2012, 16:20

Uso spesso la farina di segale per fare il pane ma non puoi usarla così, ha bisogno di un rinforzo dato dalla farina bianca per pane o dalla Manitoba. Io uso gr. 350 di farina bianca e 150 gr. di farina di segale.
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Re: farina di segale

Messaggioda Sandra » 12 dic 2012, 16:46

Dida ha scritto:Uso spesso la farina di segale per fare il pane ma non puoi usarla così, ha bisogno di un rinforzo dato dalla farina bianca per pane o dalla Manitoba. Io uso gr. 350 di farina bianca e 150 gr. di farina di segale.

Sarei piu' daccordo per le proporzioni di Dida..un 10% non si sente quasi!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: farina di segale

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2012, 19:02

Sandra ha scritto:
Dida ha scritto:Uso spesso la farina di segale per fare il pane ma non puoi usarla così, ha bisogno di un rinforzo dato dalla farina bianca per pane o dalla Manitoba. Io uso gr. 350 di farina bianca e 150 gr. di farina di segale.

Sarei piu' daccordo per le proporzioni di Dida..un 10% non si sente quasi!!!

Lei parlava di panini all'olio,Sandra :sad:
Questa e; la proporzione che ho visto in giro.Se invece vuoi fare dei panini normali allora si.
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Re: farina di segale

Messaggioda Sandra » 12 dic 2012, 23:32

Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:
Dida ha scritto:Uso spesso la farina di segale per fare il pane ma non puoi usarla così, ha bisogno di un rinforzo dato dalla farina bianca per pane o dalla Manitoba. Io uso gr. 350 di farina bianca e 150 gr. di farina di segale.

Sarei piu' daccordo per le proporzioni di Dida..un 10% non si sente quasi!!!

Lei parlava di panini all'olio,Sandra :sad:
Questa e; la proporzione che ho visto in giro.Se invece vuoi fare dei panini normali allora si.


se può andar bene per fare i panini al latte

Al latte!!! :D
Comunque insisto secondo me con un 10% é come non metterla!!
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Re: farina di segale

Messaggioda Luciana_D » 13 dic 2012, 6:19

Si al latte,hai ragione.per intenderci quei panini morbidissimi.
Hai ragione che 10% e' poco.Non si avverte.
Pero' se ci vai pesante perderanno la sofficita'. Bisogna provare.Magari con il water roux funziona.
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Re: farina di segale

Messaggioda ginofelice » 13 dic 2012, 12:08

grazie delle risposte,proverò a tagliare con della farina di forza nelle proporzioni che ha scritto dida.
ciao :-P o :p:
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Re: farina di segale

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 12:31

fino al 15% non ci sono problemi particolari di tenuta ed incordatura, ma mi raccomando di impastare molto a lungo, fino ad incordatura perfetta.
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Re: farina di segale

Messaggioda anavlis » 27 giu 2013, 11:05

Ho usato la farina di segale per il pane con LM:
80% rimacino
20% segale
è venuto perfetto, ben incordato e ha preso anche un'alta percentuale di acqua. Mi piace con i buconi.
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Re: farina di segale

Messaggioda nicodvb » 27 giu 2013, 11:19

anavlis ha scritto:Ho usato la farina di segale per il pane con LM:
80% rimacino
20% segale
è venuto perfetto, ben incordato e ha preso anche un'alta percentuale di acqua. Mi piace con i buconi.

e una fotina per nipotino tuo non ce l'hai, zietta?

Ho una dritta per la tecnica che ho verificato in questi giorni. I due problemi della segale sono che
-destruttura il glutine
-rende l'impasto troppo tenace, tende a strapparsi.

I risultati migliori li ho ottenuti così: dopo aver incordato arrotolare l'impasto a cilindro quelle 2-3 volte che servono a fargli tenere la forma (usando mani e piano unto). Lasciar riposare 2 ore, poi ristendere e riarrotolare a cilindro facendo fare la lievitazione finale (dovrebbe triplicare di volume).
Con questo metodo ho ottenuto pani soffici, ben alveolati e non più strappati.
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Re: farina di segale

Messaggioda anavlis » 27 giu 2013, 12:05

Certo, lo debbo preparare per il fine settimana :wink: la foto la faccio fare a mio figlio perchè la mia macchinetta l'ho prestata a mia figlia per fare le foto alle bimbe.
La segale che ho comprato - quando ho fatto la couronne e c'è la foto - è a pacchi di gr 500 della Rossetto: "preparato per pane di segale" contiene una bustina a parte con lievito secco ...che io butto.
Guarda questo sito QUI
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Re: farina di segale

Messaggioda anavlis » 2 lug 2013, 19:54

Immagine

Nico, l''ho fatto ed ecco la foto. Che te ne pare? sei tu l'esperto : Chef :
quuesto preparato di segale della rossetto contiene anche alcuni semi:lino, sesamo...
silvana


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Re: farina di segale

Messaggioda Luciana_D » 2 lug 2013, 20:48

Fetta perfetta Silvana :clap: :clap: :clap:
Alveolata perche' e' un mix.Tutta segale restituisce una mollica chiusissima.
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Re: farina di segale

Messaggioda nicodvb » 3 lug 2013, 8:17

Favoloso, Silvana!
Quel preparato è un mix, giusto? Secondo me contiene una parte di segale bianca e molta farina di grano tenero.
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Re: farina di segale

Messaggioda anavlis » 3 lug 2013, 11:42

A mio figlio piace molto e quindo l'aggiungo quasi sempre :wink:
Nico, leggerò meglio (quando sono a casa) c'è scritto nel pacco. Ma penso che tu abbia ragione! non credo sia segale pura, sarà mescolata con altra farina :|?
Ho anche scritto il peso degli ingredienti per prepararlo, solitamente vado a occhio.

gr 140 preparato per pane di segale Rossetto
gr 660 rimacino - comprato al mulino
gr 450 acqua

ovviamente il lm che rinfresco la sera prima con solo rimacino.
silvana


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Re: farina di segale

Messaggioda anavlis » 4 lug 2013, 9:15

nicodvb ha scritto:
Quel preparato è un mix, giusto? Secondo me contiene una parte di segale bianca e molta farina di grano tenero.


Hai ragione!!!!ti scrivo gli ingredienti:
farina di grano tenero tipo 0 - farina di segale 25% - semi di girasole 2% - semi di lino 2% - semi di sesamo 1% - sale, zucchero, farina di frumento maltato, emulsionante:lecitina di girasole, agente di trattamento della farina:acido ascorbico. Poi c'è il lievito disidratato che io butto.
silvana


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Re: farina di segale

Messaggioda Patriziaf » 4 lug 2013, 17:15

proprio bello!
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Re: farina di segale

Messaggioda anavlis » 4 lug 2013, 20:38

...ma non finisce qui! :cool: mi sono procurata segale in purezza "fior di molino" e ritento l'avventura :<!>^!
silvana


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