farcitura cornetti-sempre integrali

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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farcitura cornetti-sempre integrali

Messaggioda gegae » 9 mag 2016, 16:13

se non si fosse capito, adoro i cornetti integrali al miele.

Nell'attesa di provare con la ricetta che mi avete dato, ieri li ho fatti con questa, presa da "le ricette della nonna"
Ingredienti
350 g di farina integrale
150 g di farina manitoba
un cubetto di lievito di birra (25 gr)
100 ml di latte
140 g di miele
60 g di olio di semi
2 uova
latte per spennellare
miele per la farcitura

osservazioni: buoni ma compatto l'impasto.
La procedura è standard, con i rettangoli arrotolati. Il miele viene messo in mezzo, nella parte alta, ma esce tutto.

c'è un modo per non farlo uscire? forse la farcitura va fatta a freddo?

grazie a chi mi vorrà aiutare.... ^timid!
gegae
 
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Re: farcitura cornetti-sempre integrali

Messaggioda Luciana_D » 10 mag 2016, 6:16

Ciao Gagae :D
E' ottima cosa sperimentare ma la sola vista di 25gr di ldb dovrebbe accendere la lampadina "stop"
Orrore :lol:
In quanto alla farcitura,in laboratorio si farcisce a freddo.Evita colature e cotture della farcia.

Buon proseguimento :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: farcitura cornetti-sempre integrali

Messaggioda Rossella » 10 mag 2016, 17:48

Quoto Luciana, ma vorrei mostrarti questi croissant integrali
http://panedolcealcioccolato.blogspot.i ... zDISIpoahB


Croissant integrali al miele

Ingredienti
(per circa 30 croissant da 80g)

Per l' IMPASTO:

725g di farina di forza 300/350W
400g di farina integrale macinata a pietra
25g di lievito di birra compresso
155g di zucchero di canna chiaro
15g di Malto d' Orzo
325g di acqua
225g di latte fresco intero
30g di sale
40g di miele Millefiori
75g di burro

Per le PIEGHE:
500g di burro

1 uovo
miele Millefiori per finire

Precedimento

Si parte 12 ore prima

Nella planetaria con il gancio ad uncino inserire tutti gli ingredienti tranne il sale, l'acqua ed il burro. Azionare la macchina ed unire l' acqua poca alla volta e una volta terminata, impastare fino ad incordare l' impasto. Solo a questo punto unire il burro, incordare ancora e per ultimo unire poi il sale.
Incordare ancora l' impasto (impasto lucido e attorcigliato intorno al gancio).
Trasferire in una ciotola pulita e chiudere ermeticamente con della pellicola per alimenti; collocare la ciotola in frigo a 4° per almeno 12 ore.
NOTA: questo passaggio è fondamentale poiché dall' incordatura dell' impasto dipenderà lo sviluppo del lievitato finale. Prestare quindi molta attenzione e non avere fretta di terminare questa prima fase.

Preparazione del burro per la sfogliatura

E' molto importante che impasto e burro abbiano una temperatura ben stabilita, preparare quindi il burro sfogliandolo solo quando avrà raggiunto la temperatura di 15°C (cifra indicativa poiché potrà variare a seconda della qualità del burro, comunque non sfogliare mai al disotto di questa).
Prendere un foglio di carta da forno della misura adeguata al risultato che si vorrà ottenere, riporre al centro il panetto del burro, coprire con un' altro foglio di carta da forno (leggermente più grande del precedente) e stendere con l' aiuto di un matterello formando una rettangolo abbastanza regolare; esercitare una pressione graduale ma costante. Lo spessore del burro dovrà essere abbastanza simile a quella dell' impasto, quindi cercare poi di regolarsi di conseguenza.
Piegare i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto.
Mettere il pacchetto in frigorifero ma solo mentre starete già stendendo l' impasto; il burro dopo essere stato steso avrà sicuramente subito un' alterazione di temperatura, questo piccolo riposo al fresco permetterà di ripristinare la temperatura iniziale (15°C).



Preparazione dell' impasto sfogliato e pieghe

Passate le 12 ore, estrarre l' impasto dal frigorifero che dovrà avere una temperatura (al cuore) di 4°C; infarinare leggermente la spianatoia e stenderlo formando un rettangolo, spesso e alto quanto il pacchetto di burro già formato, ma con una larghezza pari al doppio di quella del pacchetto del burro. In questo modo l' inserimento di questo' ultimo potrà avvenire nel modo corretto.
Prendere il pacchetto di burro, eliminare la carta da forno e disporlo al centro del rettangolo con il lato corto sulla base del lato più lungo del rettangolo, in questo modo si avrà 1/3 di rettangolo libero sia a destra che a sinistra.
Chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il pastello sarà pronto per essere sfogliato.


Le girate (tre serie di pieghe a tre)

Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l' impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili.
1° Piega a tre

Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l' impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm circa. Se la temperatura del burro sarà di 15°C e quella dell'impasto sarà di 4°C, si otterrà una sfogliatura perfetta. Diversamente il burro si spezzerà e in fase di cottura, il croissant subirà la fuoriuscita del burro risultando poi unto, pesante e poco digeribile.
Piegare un lembo dell' impasto fino al centro del rettangolo.
Prendere l' altro lembo e piegarlo sugli altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.


Ecco ottenuta la 1° Piega a tre
Adesso non ci sarà nessun riposo in frigorifero ma si procederà subito alla seconda piega.


2° Piega
- Procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
- Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
- Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero per rilassare il glutine.


3° Piega

- Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere come nei punti 1, 2, 3 e 4.
- Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
- Lasciare riposare per 60 minuti in frigorifero.

A questo punto il panetto è pronto per essere steso

Preparazione dell' impasto - Forma e lievitazione finale

Servirà molto spazio quindi il piano di lavoro dovrà essere bello grande. Prendere l' impasto e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55x20/25 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto).
Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 8 cm, eseguire un taglio al centro della base del triangolo di circa 1cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant.
Inizialmente avvolgere stretto e allungando il taglio; terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
Si otterranno 8 triangoli per ciascun rettangolo di impasto steso, quindi 16 pezzi totali.


Due strade da poter prendere
1° STRADA
Disporre i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 2/3 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
Prima di procedere con la cottura spennellare la superficie con l' uovo sbattuto e cuocere in forno statico a 220°C per 5/6 minuti circa, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.
I tempi di cottura sono chiaramente indicativi, posso quindi non corrispondere (ogni forno è diverso da altri), comunque cuocere i croissant finché avranno un bel colore dorato.
Consiglio di servire tiepidi con il miele appena spalmato.

2 °STRADA

Posizionare i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell' utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente coperti con pellicola per alimenti. Procedere con la 1° STRADA.
Immagine

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