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FALSO MAGRO O BRACIOLONE
Dispote sul piano di lavoro una larga fetta di manzo, battetela leggermente facendo attenzione a non stracciarla, intridetela di sugna. Cospargete la fetta di carne di questo intingolo:due cipolle tagliate sottili che avremo in precedenza lasciato stufare in padella con olio evo, dove in seguito avremo aggiunto dei pinoli dell'uva passa di corinto, una manciata di pane grattugiato, fuori dal fuoco una generosa manciata di caciocavallo grattugiato, noce moscata, sale e pepe a mulinello.
Si dispongono in seguito uno strato di mortadella affettata, (o salame o pancetta) fette di formaggio (auricchio) le uova sode (io metto solo i tuorli )ancora possibili ripieni(prezzemolo, pisellini cotti a vapore, carne tritata, salsiccia stagionata, frittatina ecc.ecc.).
Si arrotola la carne, si lega con lo spago prima per il lungo, poi per il corto e si lascia rosolare bene da ambo i lati in una larga casseruola raschiando continuamente la crosticina che si forma nel tegame.
Aggiungere circa 3 cipolle grandi tagliate sottili e continuare rosolando sfumando con un bicchiere di vino rosso, ( a questo punto volendo si può procedere preparando il braciolone al sugo, basterà aggiungere qualche cucchiaio di estratto diluito con acqua calda, si porterà cosi a cottura, con il sugo si condiscono i maccherroni di casa)portare a cottura abbassando la fiamma, girando i pezzi di carne ogni tanto.
Non dovrebbe esserci bisogno di aggiungere liquido, contrariamente aggiungere qualche cuccchiaio di brodo caldo.
Lasciare raffreddare completamente il braciolone, eliminare lo spago, affettare, disporre in una pirofila e condire con la glassa di cipolla che si sarà formata.
nota
diffuso in tutta l'isola, subisce inevitalbilmente variazioni da luogo a luogo, da famiglia a famiglia.
Alcuni tostano la mollica del ripieno, altri inseriscono il pomodoro, tanto basilico e prezzemolo, altri sostituiscono alla passolina i pisellini......
