Falafel con tahina (Medioriente)

Altrove e dintorni, ricette dall'estero

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Falafel con tahina (Medioriente)

Messaggioda Typone » 9 feb 2007, 8:53

Immagine
foto di Clara

Rimetto qui la ricetta perché li devo fare oggi e così mi rinfresco la memoria...



FALAFEL O TA’AMIA

In Egitto si fanno prevalentemente con le fave, in Libano e Israele con i ceci. Preferisco quest'ultima versione perché la trovo più delicata.

Per 6 persone
300g di ceci ammollati crudi
un bel mazzetto di prezzemolo sminuzzato
5 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino verde arabo o indiano in polvere
4 rametti di coriandolo fresco (facolativo) sminuzzato
1 cucchiao da minestra di olio e.v.
poco sale
olio da friggere

Mettete i ceci nel frullatore e riduceteli in una pasta non completamente liscia (cuocerebbe male perché troppo compatta, invece l'olio deve friggere anche l'interno delle polpettine) ma sufficientemente omogenea per potere formare delle polpetine grosse come noci che non si sfarinino a toccarle. Caso mai aiutatevi con un goccio d'acqua se l'olio non basta.
Condite l'impasto con tutti gli altri ingredienti e formate delle polpettine che buttate nell'olio bollente a friggere.
Quando sono dorate appogiatele su carta assorbente e servitele calde.
Nota:
-i miei falafel hanno una forma cilindrica perché li faccio con uno strumentino a molla speciale per falafel che non si trova da nessuna parte in Italia, ma va bene anche sferici.
-Qualcuno si diverte a togliere la buccia ad ogni cece prima di frullarli. Lo ritengo inutile (mica son certosino...).
-i falafel si mangiano con la salsa tahina (ricette seguente).

Tahina o T'hina o Tahini o Tahine

La tahina all'origine è una pasta di sesamo che si compra in baratolo e che è densa e color caffellatte. La tahina di qualità inferiore è spesso amara ed è un problema...Anche se poi il succo di limone stempera molto l'amarezza, bisogna rivolgersi a qualcuno che ve la venda di buona qualità, e usare comunque olio di oliva extravergine che non sia amaro per niente altrimenti l'amarezza aumenta...
Ad ogni modo: per la quantità di falafel indicata usate un bel cucchiaio da minestra colmo di tahina in pasta (avendo buttato via l'olio di governo del baratolo), che ridurrete in crema liscia e scorrevole (ma non troppo liquida) nel frullatore, con PRIMA il succo di un limone e due cucchiai da minestra di acqua tiepida, che diluiranno la pasta. Quando è bella diluita, bianca avorio, scorrevole e liscia potete aggiungere l'olio, ma SOLO allora perché se lo mettete prima di diluire la pasta questa si addensa a palla durissima che vi blocca il frullatore (col rischio di bruciare il motore...). Condite poi la crema con aglio sminuzzato piacere e sale.

T.
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Messaggioda ddaniela » 9 feb 2007, 9:30

Anche io li faccio con i legumi crudi però preferisco le fave decorticate.
Ho letto ricette con fave o ceci cotti, ma li sconsiglio oltre a non essere quelli originali.

Piccolo segreto confidato da persona "del posto", se da crude le polpettine fossero troppo molli si può aggiungere poca farina di ceci (no farina di grano, grazie!).

Per la forma io faccio delle simil quenelle con due cucchiaini così non mi sporco, non saranno molto ortodosse ma almeno una volta cotte sono quasi cilindriche.
:)
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Messaggioda Typone » 9 feb 2007, 9:41

ddaniela ha scritto:Anche io li faccio con i legumi crudi però preferisco le fave decorticate.
Ho letto ricette con fave o ceci cotti, ma li sconsiglio oltre a non essere quelli originali.

Piccolo segreto confidato da persona "del posto", se da crude le polpettine fossero troppo molli si può aggiungere poca farina di ceci (no farina di grano, grazie!).

Per la forma io faccio delle simil quenelle con due cucchiaini così non mi sporco, non saranno molto ortodosse ma almeno una volta cotte sono quasi cilindriche.
:)

Hai ragione: i falafel fatti con legumi cotti non sono falafel, sono polpette di verdure.
Per evitare di aggiungere farina, che impasta, basta macinare i legumi allo giusto spessore. L'impasto deve essere abbastanza grosso da non essere molliccio e abbastanza fino da potere tenere insieme. E' un punto di macinazione critico che va sperimentato. E' molto importante anche per la cottura (vedere il post sopra).

T.
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Re: Falafel con tahina (Medioriente)

Messaggioda Rossella » 19 feb 2007, 0:01

Typone ha scritto:Rimetto qui la ricetta perché li devo fare oggi e così mi rinfresco la memoria... :D :D :D



FALAFEL O TA'AMIA


T.

e la foto Maestro? :D
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Falafel con tahina (Medioriente)

Messaggioda Typone » 19 feb 2007, 9:13

Rossella ha scritto:e la foto Maestro? :D

Uff...................Che stress............................ :>:<

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La foto c'era già  nella cena libanese........................ :>:<

T.
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Messaggioda Frabattista » 31 ott 2007, 9:34

Typone ha scritto:
ddaniela ha scritto:Anche io li faccio con i legumi crudi però preferisco le fave decorticate.
Ho letto ricette con fave o ceci cotti, ma li sconsiglio oltre a non essere quelli originali.

Piccolo segreto confidato da persona "del posto", se da crude le polpettine fossero troppo molli si può aggiungere poca farina di ceci (no farina di grano, grazie!).

Per la forma io faccio delle simil quenelle con due cucchiaini così non mi sporco, non saranno molto ortodosse ma almeno una volta cotte sono quasi cilindriche.
:)

Hai ragione: i falafel fatti con legumi cotti non sono falafel, sono polpette di verdure.
Per evitare di aggiungere farina, che impasta, basta macinare i legumi allo giusto spessore. L'impasto deve essere abbastanza grosso da non essere molliccio e abbastanza fino da potere tenere insieme. E' un punto di macinazione critico che va sperimentato. E' molto importante anche per la cottura (vedere il post sopra).

T.

quando li ho fatti non lo avevo capito!
:thud:
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Messaggioda danyk » 6 nov 2007, 13:14

ricetta libanese dei falafel
1 kg di fave secche ammollate per una notte (niente ceci)
3 cipolle
3 teste di aglio (la ricetta prevede questa quantità, ma è chiaro che ognuno la adatta a proprio gusto)
prezzemolo e coriandolo fresco
spezie: cumino, coriandolo in polvere, paprika, pepe nero, canella, tutte un cucchiaino tranne il pepe che un pò di meno
bicarbonato 1 c.no
lievito 1/2 c.no
farina 1 c.no
sale

Sminuzzare grossolonamente il prezzemolo, coriandolo, aglio e cipolla. Mettere nel robot insieme alle fave (decorticate) e tritare. Attenzione a non frullare il composto, che deve rimanere granuloso (come dice giustamente Ty)e compatto. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, fare le polpettine con l'apposito attrezzo (senno' con due cucchiai) e frigere in olio di semi. Servire nel pane arabo con la salsa tarator (io la faccio con la tahiné, acqua freddissima, succo di limone e sale, poi aggiungo del prezzemolo tritato), pomodori tagliati a dadini e cetriolini sotto aceto.


mi dispiace essere latitante in questo periodo, ma è un momentaccio..
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Messaggioda Annalisa » 3 dic 2007, 4:34

danyk ha scritto:ricetta libanese dei falafel

lievito 1/2 c.no
farina 1 c.no



vorrei provare a farli.. E' la mia prima volta..

che tipo di lievito mi consigliate di usare?
Farina: 00.. oppure di ceci?

Grazie per la ricetta.. :D se riesco a farli sarà  anche la mia prima volta che li mangio :roll: :D
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Messaggioda Typone » 3 dic 2007, 10:34

Annalisa ha scritto:
danyk ha scritto:ricetta libanese dei falafel

lievito 1/2 c.no
farina 1 c.no



vorrei provare a farli.. E' la mia prima volta..

che tipo di lievito mi consigliate di usare?
Farina: 00.. oppure di ceci?

Grazie per la ricetta.. :D se riesco a farli sarà  anche la mia prima volta che li mangio :roll: :D


Aspettiamo Danyk, io non uso ne lievito ne farina...

T.
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Messaggioda imercola » 3 dic 2007, 15:20

Grazie della ricetta Typone! Li ho fatti pochi giorni fa e sono stati l'hit del party!!!
Mi sono presa solo la liberta' di cambiare la salsina di accompagnamento e servirli in mini pita (mi pare di aver visto in tv che in Libano li servono cosi', ma non ricordo bene), diluendo la tahini con yogurt greco.


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GRazie ancora!
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Messaggioda danyk » 4 dic 2007, 13:57

io uso il lievito in polvere, quella per la pizza, e farina 00 giusto per amalgamare.
danyk
 
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Messaggioda Annalisa » 4 dic 2007, 15:34

Typone ha scritto:
Aspettiamo Danyk, io non uso ne lievito ne farina...

T.

Grazie :)
Annalisa
 
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Messaggioda Annalisa » 4 dic 2007, 15:49

danyk ha scritto:io uso il lievito in polvere, quella per la pizza, e farina 00 giusto per amalgamare.


allora se ho capito bene.. metto lievito di birra liofilizzato.. o No?!!
:roll: o è il lievito in polvere che si usa per le crostate salate ?
scusate la mia inesperienza :oops:

Grazie Danyk :D

Per Imercola : bella presentazione.. Complimenti :D
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Messaggioda danyk » 5 dic 2007, 14:05

eccomi, allora guarda, il lievito non lo trovi in tutte le ricette di falafel, io di solito mi affido all'esperienza culinaria della mia mamma che è una maestra in cucina, poi ho trovato la stessa indicazione nel famoso libro vecchissimo che ho da tanti anni. io metto una punta di lievito quello in bustina, non liofilizzato, giusto per dare un pò di morbidezza all'impasto quando friggi (puoi anche cucoere in forno, ma non è la stessa cosa). Puoi anche non aggiungerlo, se vuoi.
Spero di essere stata di aiuto
ciao
dany
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Messaggioda Annalisa » 5 dic 2007, 16:09

danyk ha scritto:eccomi, allora guarda, il lievito non lo trovi in tutte le ricette di falafel, io di solito mi affido all'esperienza culinaria della mia mamma che è una maestra in cucina, poi ho trovato la stessa indicazione nel famoso libro vecchissimo che ho da tanti anni. io metto una punta di lievito quello in bustina, non liofilizzato, giusto per dare un pò di morbidezza all'impasto quando friggi (puoi anche cucoere in forno, ma non è la stessa cosa). Puoi anche non aggiungerlo, se vuoi.
Spero di essere stata di aiuto
ciao
dany


mi sei stata mooolto d'aiuto.. Grazie :D
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Messaggioda isaia » 6 dic 2007, 18:31

Io le ho fatte una volta con i ceci e la ricetta prevedeva la cipolla. La video-ricetta col pepe verde è interessante, chissà come cambia il sapore.

Il consiglio che posso dare è di cercare comunque di fare delle polpettine a disco, in modo che cuociano bene (quelle sferiche rischiano di rimanere crudette al centro) e di lasciarle dorare ben bene, senza spaventarsi. Quando le compro già fatte sono scurissime, ed infatti il sapore ne trae giovamento.

Per la tahina di accompagnamento... ho provato a farla partendo dai semi di sesamo e seguendo una ricetta li ho leggermente tostati, prima di ridurli in pasta e omogeneizzarli con un po' di olio di semi di girasole. Il risultato è stato che il sapore a mio avviso si è tremendamente accentuato, anche se a molti immagino non dispiaccia. Poi l'ho diluita con succo di limone e yogurt greco, aggiungendo due spicchi d'aglio tritati, origano e prezzemolo fresco. Va servita fredda.
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Re: Falafel con tahina (Medioriente)

Messaggioda chia » 16 gen 2008, 15:01

Ciao!
Premetto che arrivo ora su qsto forum e quindi leggo ora la tua ricetta.
Io li ho fatti con una ricetta che prevedeva gli stessi ingredienti ma che tanto per cominciare includeva i ceci/fave cotte e non crude: è questo il motivo per cui le polpette si sono immediatamente sfaldate non appena le ho buttate nell'olio bollente?
Mi hanno consigliato di aggiungere un uovo ma sincermante mi rifiuterei volentieri..non so se sbaglio ma lo trovo proprio poco adatto alla ricetta.
Grazie mille
chia
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Re: Falafel con tahina (Medioriente)

Messaggioda Typone » 16 gen 2008, 16:50

chia ha scritto:Ciao!
Premetto che arrivo ora su qsto forum e quindi leggo ora la tua ricetta.
Io li ho fatti con una ricetta che prevedeva gli stessi ingredienti ma che tanto per cominciare includeva i ceci/fave cotte e non crude: è questo il motivo per cui le polpette si sono immediatamente sfaldate non appena le ho buttate nell'olio bollente?
Mi hanno consigliato di aggiungere un uovo ma sincermante mi rifiuterei volentieri..non so se sbaglio ma lo trovo proprio poco adatto alla ricetta.
Grazie mille
chia

Chia, le ricette di falafel che diamo qui sono comprovate da lunga esperienza, almeno in quanto riguarda Danielle ed io...Lascia perdere chi dice di usare legumi cotti e uova: non si tratta più di falafel ma di polpette di legumi, nessuno in Medioriente si sognerebbe di fare falafel con legumi cotti. Prova le nostre ricette... :)
Benvenuta tra noi!

T.
Typone
 

Re: Falafel con tahina (Medioriente)

Messaggioda chia » 17 gen 2008, 16:22

Mi trovi d'accordissimo per questo ho trovato la tua ricetta illuminante!
e credo che presto grazie al tuo/vs incontro sarà proprio questo forum ad illuminare la mia cucina!
Li provo e vi faccio sapere.
Grazie ancora a presto
chia
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Re: Falafel con tahina (Medioriente)

Messaggioda Clara » 5 ott 2014, 15:20

Typone ha scritto:Rimetto qui la ricetta perché li devo fare oggi e così mi rinfresco la memoria...
FALAFEL O TA’AMIA

In Egitto si fanno prevalentemente con le fave, in Libano e Israele con i ceci. Preferisco quest'ultima versione perché la trovo più delicata.

Per 6 persone
300g di ceci ammollati crudi
un bel mazzetto di prezzemolo sminuzzato
5 spicchi d'aglio sminuzzati
1 cucchiaino da caffè colmo di cumino verde arabo o indiano in polvere
4 rametti di coriandolo fresco (facolativo) sminuzzato
1 cucchiao da minestra di olio e.v.
poco sale
olio da friggere

Mettete i ceci nel frullatore e riduceteli in una pasta non completamente liscia (cuocerebbe male perché troppo compatta, invece l'olio deve friggere anche l'interno delle polpettine) ma sufficientemente omogenea per potere formare delle polpetine grosse come noci che non si sfarinino a toccarle. Caso mai aiutatevi con un goccio d'acqua se l'olio non basta.
Condite l'impasto con tutti gli altri ingredienti e formate delle polpettine che buttate nell'olio bollente a friggere.
Quando sono dorate appogiatele su carta assorbente e servitele calde.
Nota:
-i miei falafel hanno una forma cilindrica perché li faccio con uno strumentino a molla speciale per falafel che non si trova da nessuna parte in Italia, ma va bene anche sferici.
-Qualcuno si diverte a togliere la buccia ad ogni cece prima di frullarli. Lo ritengo inutile (mica son certosino...).
-i falafel si mangiano con la salsa tahina (ricette seguente).
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Oggi il figliolo è arrivato con questo impasto bello pronto, e abbiamo fritto : Chessygrin :
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee