Fagottini al cioccolato tipo "Pain au chocolat"

[nicodvb]

Recentemente mi sono imbattuto in queste brioche favolose preparate da una cookina di cookaround:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=134715
L'autrice mette subito in chiaro che non sono quelli originali francesi (che sono sfogliati), ma che sono spaziali. Io li ho provati e posso confermare che li ho trovati DIVINI: sono leggeri come una nuvola e buoni come poche altre brioche.

Vi riassumo il testo della ricetta, mettendovi in guardia su una particolarità: l'impasto è molto molle, davvero molto difficile da gestire. Vi consiglio di usare metà latte all'inizio, per poi aggiungerlo poco per volta quando l'impasto avrà assorbito il precedente, tenendo comunque presente che l'impasto deve essere incordato ma molle, non sodo come un impasto classico. Un altro metodo per rendere l'impasto più lavorabile consiste nel metterlo in frigo per alcune ore dopo il primo raddoppio, come ho fatto io.
Noi abbiamo usato il lievito naturale liquido, se proprio volete potete sostituirlo con pochissimo lievito di birra, p.e. 1 o 2 grammi di lievito fresco in poolish con lo stesso peso di latte e farina da sottrarre all'impasto (direi 90+90 gr).

Ingredienti:
360 g. farina 00 (250 oo e 110 manitoba) (io manitoba chiavazza e 0 coop)
20 g. maizena
2 cucchiai di latte condensato (la ricetta prevede 25 g, latte in polvere)
2 cucchiai da tavola rasi di zucchero
Una presa di sale
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino lievito naturale direttamente dal frigo
40 g. burro morbido
1 uovo
275 ml. Latte (295 se si usa il latte in polvere) (io ne ho usati 200 ml perché l'impasto non ne prendeva di più)

Tavoletta di cioccolato amaro per il ripieno e zucchero a velo per la copertura.

Procedimento: sciogliere latte condensato e zucchero nel latte, scioglierci il lievito, amalgamare farina e maizena, poi l'uovo con la vaniglia, il burro poco per volta, infine il sale. Incordare e lasciar lievitare fino al raddoppio in una ciotola leggermente imburrata e coperta.

Far delle palline e lasciarle puntare 20 minuti.
Stendere la pasta molto sottile e inserire la cioccolata, arrotolare e, con la giuntura in basso, mettere su carta forno in teglia, a lievitare nel forno con pentolino d’acqua calda per mantenere umidità. La cioccolata va messa due volte: appena oltre il bordo inferiore e dopo la prima arrotolata.
Lasciar crescere tutta la notte. Accendere il forno a 200° con acqua sulla leccarda e, appena infornati, abbassare subito a 180° per 20 minuti circa, fare la prova stecchino e assicurarsi che siano belli dorati, spennellare in uscita con latte, lasciare raffreddati su griglia, cospargere di zucchero a velo e appena tiepidi saranno pronti all’assaggio!!!
Aggiungo che devono essere cotti il minimo indispensabile per mantenere la morbidezza che li caratterizza.
Dovrebbero venire come nel link in testa. A me non sono venuti altrettanto belli, ma sono sicuramente deliziosi:

niko.jpg (9.72 KiB) Osservato 68 volte

In un'altra occasione li ho rifatti molto più gustosi della prima volta, ma con una variante: ho preparato una specie di latte condensato che poi ho usato per cospargere tutta la superficie dell'impasto, un po' come si fa con la torta di rose. La crema l'ho fatta in questo modo:
ho sciolto 2 cucchiaini colmi di amido con 400 gr di latte, poco per volta, ho aggiunto 240 gr di zucchero, 50 gr di panna o burro, un pizzico di sale, vanillina e ho portato al bollore, poi ho abbassato il fuoco al minimo e ho girato continuamente fino all'addensamento della crema. Ho spento e lasciato raffreddare.
Ho cotto per 18 minuti. Il risultato è tanto brutto (per mia imperizia) quanto buono:


Magari fateli più belli del mio

[Sandra]

La ricetta originale é fatta con la sfoglia per croissants!!!Lo so é scritto nel commento ma ribadisco perche' volere usare un nome francese?Questione di moda?Una buona ricetta di brioche al cioccolato vale a volte 1000 croissants o pains au chocolat mal fatti........
Belle e sicuramente buone conoscendoti Nico,grazie per averla sperimentata per noi!!!

[nicodvb]

La ricetta originale é fatta con la sfoglia per croissants!!!Lo so é scritto nel commento ma ribadisco perche' volere usare un nome francese?Questione di moda?Una buona ricetta di brioche al cioccolato vale a volte 1000 croissants o pains au chocolat mal fatti........
Belle e sicuramente buone conoscendoti Nico,grazie per averla sperimentata per noi!!!

non so perché abbia usato quel nome, ma sicuramente non per una questione di moda. È una persona estremamente seria e sono sicuro che avrà avuto i suoi buoni motivi.
Provali, vedrai che la fatica di gestire l'impasto verrà ricompensata .

[Luciana_D]

Grazie Nico!!!
Proveremo certamente questa bella ricetta

[giornalista.cuoco]

L'autrice mette subito in chiaro che non sono quelli originali francesi (che sono sfogliati),

Ah davvero?
Ero convinto che il pain au chocolat francese fosse una [i]brioche[/it] tipo i Pangoccioli del Mulino bianco. Almeno così erano quelli che portò una mia zia dalla Francia (dei paninetti dolci con le gocce di cioccolato incorporate).

sono leggeri come una nuvola e buoni come poche altre brioche.

Come tutto quello che fai tu

360 g. farina 00 (250 oo e 110 manitoba) (io manitoba chiavazza e 0 coop)

Secondo me hai esagerato con la manitoba della farina perché la 0 Coop è più forte rispetto a quasi tutte le 00 generiche presenti sul mercato, dunque questa miscela rende un impasto molto più forte rispetto, che so, a 250 grammi di 00 Barilla e 110 di manitoba Spadoni. Non lo avevi detto tu, che con la 0 Coop e la 0 Conad prodotta da Progeo i tagli non erano quasi mai necessari?

20 g. maizena

Prima mi metti una farina di rinforzo e poi mi abbassi la forza con l'amido di mais? Che senso ha?!?

275 ml. Latte (295 se si usa il latte in polvere)

295 grammi o 295 millilitri di latte in polvere? Perché c'è una bella differenza, a differenza che per quello liquido, la cui capacità corrisponde quasi esattamente al peso, come per l'acqua. 295 grammi di latte in polvere mi sembrano decisamente troppi se sono previsti 275 di liquido, perciò mi sorge il dubbio.

Comunque ti porgo i miei complimenti perché le tue preparazioni sono sempre bellissime.

[giornalista.cuoco]

La ricetta originale é fatta con la sfoglia per croissants!!!

Ah, già, ora che ci penso quei fagottini sfogliati ripieni di crema al cioccolato dell'Autogrill così si chiamano

[nicodvb]

L'autrice mette subito in chiaro che non sono quelli originali francesi (che sono sfogliati),

Ah davvero?
Ero convinto che il pain au chocolat francese fosse una [i]brioche[/it] tipo i Pangoccioli del Mulino bianco. Almeno così erano quelli che portò una mia zia dalla Francia (dei paninetti dolci con le gocce di cioccolato incorporate).

sono leggeri come una nuvola e buoni come poche altre brioche.

Come tutto quello che fai tu

vedessi che fermaporte continuo a sfornare anche adesso

360 g. farina 00 (250 oo e 110 manitoba) (io manitoba chiavazza e 0 coop)

Secondo me hai esagerato con la manitoba della farina perché la 0 Coop è più forte rispetto a quasi tutte le 00 generiche presenti sul mercato, dunque questa miscela rende un impasto molto più forte rispetto, che so, a 250 grammi di 00 Barilla e 110 di manitoba Spadoni. Non lo avevi detto tu, che con la 0 Coop e la 0 Conad prodotta da Progeo i tagli non erano quasi mai necessari?

questo impasto è talmente molle che senza manitoba è proprio ingestibile, e anche con la manitoba è ai limiti dell'impastabilità.
(la 0 conad è peggiorata parecchio: l'ultima volta era molto meno assorbente e non sembrava sviluppare altrettanto glutine della volta precedente).

20 g. maizena

Prima mi metti una farina di rinforzo e poi mi abbassi la forza con l'amido di mais? Che senso ha?!?

ho avuto lo stesso dubbio, ma non ho trovato una risposta. Immagino che contribuisca ad asciugare l'impasto più della farina di peso corrispondente, ma bisognerebbe chiedere all'autrice.

275 ml. Latte (295 se si usa il latte in polvere)

295 grammi o 295 millilitri di latte in polvere? Perché c'è una bella differenza, a differenza che per quello liquido, la cui capacità corrisponde quasi esattamente al peso, come per l'acqua. 295 grammi di latte in polvere mi sembrano decisamente troppi se sono previsti 275 di liquido, perciò mi sorge il dubbio.

Immagino che l'abbia provata solo con il latte liquido, ma le chiederò un chiarimento.

Comunque ti porgo i miei complimenti perché le tue preparazioni sono sempre bellissime.

alcune di quelle che mostro...

Grazie!

[giornalista.cuoco]

vedessi che fermaporte continuo a sfornare anche adesso

Non ci credooooooooooooooooooo

questo impasto è talmente molle che senza manitoba è proprio ingestibile, e anche con la manitoba è ai limiti dell'impastabilità.

Sì, d'accordo, ma se una ricetta dice di usare una quantità x di farina non specifica non si riferirà di certo alla farina non specifica più forte del mercato (nel tuo caso era addirittura una 0). Capisci cosa intendo dire?

la 0 conad è peggiorata parecchio

Sempre quella prodotta da Progeo?

Prima mi metti una farina di rinforzo e poi mi abbassi la forza con l'amido di mais? Che senso ha?!?

ho avuto lo stesso dubbio, ma non ho trovato una risposta. Immagino che contribuisca ad asciugare l'impasto più della farina di peso corrispondente, ma bisognerebbe chiedere all'autrice.

No: la maizena essendo amido puro non assorbe mica come la farina, che contiene anche proteine. Si tratta sicuramente del classico vezzo, derivante dalla leggenda (alimentata dal marketing) secondo cui l'amido conferisce sofficità ai preparati dolci. Ne ho parlato in passato: ricordi?

[Luciana_D]

Nico,se volessi usare il LM solito e non lili come mi regolo?

[nicodvb]

Nico,se volessi usare il LM solito e non lili come mi regolo?

basta usarle 10 gr di LM al posto del Lilì. In alternativa potresti fare un poolish con 30 gr di LM, 30 di farina e 40 di latte e aspettare che raddoppi, per poi togliere 50 gr di farina e 50 di latte dagli ingredienti.

[Luciana_D]

Nico,se volessi usare il LM solito e non lili come mi regolo?

basta usarle 10 gr di LM al posto del Lilì. In alternativa potresti fare un poolish con 30 gr di LM, 30 di farina e 40 di latte e aspettare che raddoppi, per poi togliere 50 gr di farina e 50 di latte dagli ingredienti.

Grazie .Provero'

[Luciana_D]

Nico,quanto tempo ci ha impiegato l'impasto per raddoppiare il suo volume?
Sto cercando di stilate una tabella di marcia

Ammettiamo il caso che l'impasto deve fare il riposino in frigo per 2h ,dopo averlo ritirato fai subito le palline oppure gli fai riprendere fiato,diciamo 1h??

[nicodvb]

Nico,quanto tempo ci ha impiegato l'impasto per raddoppiare il suo volume?
Sto cercando di stilate una tabella di marcia

Ammettiamo il caso che l'impasto deve fare il riposino in frigo per 2h ,dopo averlo ritirato fai subito le palline oppure gli fai riprendere fiato,diciamo 1h??

io l'ho lasciato crescere tutta la notte, ma considera che era cresciuto mooolto, quindi direi intorno alle 4-5 ore.
Le palline vanno formate subito; ti dirò che se l'impasto è molto morbido come nel mio caso ti conviene saltare le palline e fare subito stesa e formatura, altrimenti avrai un sacco di problemi.

[Luciana_D]

Grazie nico
Giovedi' mi metto all'opera per cuocerli venerdi' mattina.

[Luciana_D]

Nico perdonami,ma dopo avere impastato hai fatto lievitare sempre in frigo? (tutta la notte)
E se si,riesce a lievitare con il freddo? posizione alta o in basso?
Essendo il procedimento lungo non vorrei partire con il piede sbagliato .
Ho preparato il lievito e tra poco dovrei impastare.
Attendo

[nicodvb]

Nico perdonami,ma dopo avere impastato hai fatto lievitare sempre in frigo? (tutta la notte)
E se si,riesce a lievitare con il freddo? posizione alta o in basso?
Essendo il procedimento lungo non vorrei partire con il piede sbagliato .
Ho preparato il lievito e tra poco dovrei impastare.
Attendo

la lievitazione va fatta a temperatura ambiente fino al raddoppio (di solito tutta la notte). A lievitazione avvenuta metti in frigo per 4 ore dove è meno freddo per farlo rassodare.
In bocca al lupo, terrò le dita incrociate per te

[Luciana_D]

Ti avevo risposto ma non so perche' non ho pigiato invio
Bene...ho impastato e incordato.Spero di non avere esagerato.
E' dalle 14.30 che lievita ed e' cresciuto bene.Lo lascio a temp.ambiente finche' non vado a nanna e poi frigo fino a domattina.
Ne avra' per piu' di 4-5 ore.......pensi che si arrabbiera'?

[nicodvb]

Ti avevo risposto ma non so perche' non ho pigiato invio
Bene...ho impastato e incordato.Spero di non avere esagerato.
E' dalle 14.30 che lievita ed e' cresciuto bene.Lo lascio a temp.ambiente finche' non vado a nanna e poi frigo fino a domattina.
Ne avra' per piu' di 4-5 ore.......pensi che si arrabbiera'?

neanche un po', anzi..

[Luciana_D]

Ottimo
Grazie per l'assistenza

[nicodvb]

Ottimo
Grazie per l'assistenza

figurati! Puoi dirmi quanto latte e quanta farina hai usato? Giusto per curiosità. Vusto che impasto "semplice"?