Fagottini al cioccolato tipo "Pain au chocolat"

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Fagottini al cioccolato tipo "Pain au chocolat"

Messaggioda Luciana_D » 26 ott 2009, 20:16

Latte quanto la dose -50gr e farina quanto la dose -50gr ma ho aggiunto due cucchiai.
Ho lavorato con una farina 12.7% proteine.Non ho manitoba
Ho messo in frigo e cerco di formare tra un paio di ore .
Temo che fino a domattina passa di lievitazione.

Avete lucidato con latte e acqua ? oppure niente?
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Re: Fagottini al cioccolato tipo "Pain au chocolat"

Messaggioda nicodvb » 26 ott 2009, 20:20

Luciana_D ha scritto:Latte quanto la dose -50gr e farina quanto la dose -50gr ma ho aggiunto due cucchiai.
Ho lavorato con una farina 12.7% proteine.Non ho manitoba
Ho messo in frigo e cerco di formare tra un paio di ore .
Temo che fino a domattina passa di lievitazione.

Avete lucidato con latte e acqua ? oppure niente?


io con latte poco zuccherato
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Fagottini al cioccolato tipo "Pain au chocolat"

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2009, 6:36

lu.jpg
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Voila' :D


E' cosa nota che la prima volta e' sempre un semi disastro e la mia non voleva certo venire meno all'usanza :lol:

Infornati stamattina alle 7.00 per circa 20-22' a 200* abbassati a 180* come vuole la procedura.

Commenti sul procedimento e dosi:
A mio avviso e' possibile inserire altra farina nonostante io sia comunque riuscita a formare i saccottini.
I tempi di lievitazione credo siano troppo lunghi ...... o forse era il mio LM a essere forzuto !?!?! :lol: siculo e' :wink:
(perdonami Miao ma il tuo lo dimenticai da Eli)
L'inserimento di marmellata anziche' la barretta di cioccolato ha aumentato ulteriormente i problemi.

Assaggio: e' buonino.Mi spiego,avverto un sapore acidulo,immagino dovuto al LM...... e poi manca zucchero!!!
La lievitatura e' bellissima ma come sapore preferisco quelli fatti ,anche se malamente, con la procedura di smpiu.
Certamente li rifaro' ma deve sparire il sapore acidulo.
L'ideale sarebbe unire le due ricette per crearne una terza.

Grazie nico per l'assistenza :D
Questi esperimenti con il LM mi sono utili anzitutto per capirne la forza ma anche per prenderci confidenza.

Nota : ho usato 30gr LM rinfrescato come suggerito.
Luciana
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Re: Fagottini al cioccolato tipo "Pain au chocolat"

Messaggioda nicodvb » 27 ott 2009, 9:56

Peccato per l'acidulo, ti sono venuti molto bene.
Forse il tuo lievito madre, anche sotto forma di poolish, è troppo per queste dosi di impasto e va ridotto.
In ogni caso bravissima, altro che semi disastro!
Che mi dici della consistenza? Sono sofficissimi come previsto?
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Re: Fagottini al cioccolato tipo "Pain au chocolat"

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2009, 10:07

nicodvb ha scritto:Peccato per l'acidulo, ti sono venuti molto bene.
Forse il tuo lievito madre, anche sotto forma di poolish, è troppo per queste dosi di impasto e va ridotto.
In ogni caso bravissima, altro che semi disastro!
Che mi dici della consistenza? Sono sofficissimi come previsto?


Perche' non hai visto la prima che ho formato e arginato * :lol: :lol:
Soffici ma con un fondo biscottato.
Hai ragione per il LM....forse andrebbe ridotto.
Vorrei provare a rifarle ma aggiungendo dello zeste e aumentando qualcosina.
Siamo o non siamo sperimentatori? :lol:

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luu.jpg
luu.jpg (6.48 KiB) Osservato 12 volte
:lol: :lol: :lol:
Avrei dovuto fare la foto del taglio perche' dentro era una meraviglia d'alveolatura.....ma l'ho mangiata :lol:
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Re: Fagottini al cioccolato tipo "Pain au chocolat"

Messaggioda nicodvb » 27 ott 2009, 10:19

degli aromi sicuramente ci staranno a meraviglia.
La biscottatura è dovuta ad una cottura eccessiva o troppo vicino al fuoco. La prossima volta prova a tirarne fuori uno a 18 minuti.
Hai provato a mettere quel latte condensato di cui ho scritto la ricetta? È favoloso, se poi ci aggiungi anche dell'aroma di mandorla ... da assaggiare solo dopo aver ancorato i piedi :)

Il prossimo poolish prova a farlo così: rispetto alla farina da usare metti solo 1/10 del suo peso di pasta madre (e ovviamente lo stesso peso di acqua).
In questo modo non dovresti sentire minimamente l'acidità, ma ovviamente andrà per le lunghe (circa 8 ore).
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Re: Fagottini al cioccolato tipo "Pain au chocolat"

Messaggioda nicodvb » 27 ott 2009, 10:26

Luciana: ti sarebbe bene tenere una parte del tuo lievito in forma liquida in modo da poter seguire il metodo di rinfresco unificato alla preparazione del poolish che chiamo metodo Kiki. In pratica quando hai bisogno di una dose di N grammi di poolish basta unire al lievito (tenuto in frigo) N/2 grammi di acqua e N/2 gr di farina e lasciar lievitare il tutto a temperatura ambiente, operazione che di solito richiede 3-4 ore. Un metodo del genere ha anche il vantaggio di rinfrescare il lievito ad ogni utilizzo.

Se vuoi farlo basta sciogliere 5 gr di lievito madre in 50 gr di acqua e aggiungere 50 gr di farina, da lasciar lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato potrai metterlo in frigo in un contenitore di vetro chiuso (i barattoli di nutella perfettamente lisci sono i contenitori ideali).
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