Fagioli neri

[Danidanidani]

Ieri ho cotto i fagioli neri che avevo comprato in Portogallo.Dopo averli ammollati per circa 24 ore (poco meno) li ho messi a cuocere con acqua abbondante,uno scalogno,niente sale né bicarbonato,fuoco basso basso e pentola coperta.Li ho poi completati con salsicce,costine e cotenna di maiale...infine con la farofa pure lei comprata "pronta para servir" a Porto.
Il sapore er ottimo,e ce li siamo pappati tutti,ma non mi è venuto il brodo dei fagioli bello nero,come quelli che avevo gustato in Portogallo:la domanda è
dovevo forse cuocerli nell'acqua di ammollo,senza sciacquarli come ho invece fatto? E perché molti mi si sono spezzati? Forse per la cattiva qualità dei fagioli? dovevo mettere bicarbonato? o cosa?

[cinzia cipri']

ti rispondo in base alle mie conoscenze...
il bicarbonato innanzitutto non andrebbe mai messo, perche' si perde in qualita' nutrizionali e in cottura comunque e' sconsigliato.
Non e' consigliato nemmeno l'utilizzo dell'acqua di ammollo, che andrebbe anzi cambiata un paio di volte perche' li' vengono espulsi delle parti *nocive* contenute in molti legumi.
Mi pare che tu sia stata in portogallo quest'estate, giusto?
mettiamo che i fagioli erano stati seccati gia' da qualche mese, considera che i legumi andrebbero consumati entro 6 mesi, massimo entro l'anno, ma superati i 6 mesi iniziano a degradare, quindi e' probabile che si siano spezzati per questo motivo e presuppongo che per gli stessi motivi il colore dell'acqua non era come te lo aspettavi.

[Luciana_D]

Come dice Cinzia,che io sappia perche' ho parenti in Brasile,il bicarbonato non va usato.
Immagino tu abia voluto riprodurre la fagiolata !?!?!
M'informo sulla procedura se vuoi.
Per la farofla va fatto un soffritto di pancetta e aglio e poi si aggiunge la farofla ,la si tosta assieme o non ha sapore di niente.
Non e' certamente dietetico ma e' buono da matti

[farfallina74]

Invece del bicarbonato si può usare l'alga kombu? Ma quando va messa, nell'ammollo oppure in cottura?
grazie

[Danidanidani]

Ma infatti io il bicarbonato non l'ho usato...ed i fagioli li ho risciacquati prima di metterli a cuocere....forse sono "vecchi" come dice Cinzia.
per la farofa sono buste di manioca condita e tostata,già pronta,esattamente questa



....una fagiolata a modo mio! Quella "vera" per ieri era troppo complessa e comunque la ricetta sul forum ci sta! (l'avevo scritta io....)

[cinzia cipri']

Invece del bicarbonato si può usare l'alga kombu? Ma quando va messa, nell'ammollo oppure in cottura?
grazie

brava farfallina, corretto.
Si mette in ammollo.

[farfallina74]

grazie Cinzia
quindi prima della cottura tolgo l'alga e cambio l'acqua, giusto

[cinzia cipri']

grazie Cinzia
quindi prima della cottura tolgo l'alga e cambio l'acqua, giusto

se vuoi l'alga la puoi tenere (se ti piace), ma l'acqua devi cambiarla.

[Judas]

Luciana la ricetta della fagiolata alla brasiliana interessa molto anche a me, saresti gentilissima a postarla..

Grazie!

Guido

[Danidanidani]

Luciana la ricetta della fagiolata alla brasiliana interessa molto anche a me, saresti gentilissima a postarla..

Grazie!

Guido

Ma santo cielo Guido,l'ho detto sopra che nel forum c'è la ricetta...tra l'altro l'ho postata io Usate la funzione CERCA....comunque eccola qua

[Judas]

Scusami la disattenzione, non lo faccio più .

[Danidanidani]

Scusami la disattenzione, non lo faccio più .

bacione

[Stefano S.]

In realtà l'alga che si usa per favorire la buona cottura dei legumi non è la Kombu, bensì la Wakame.

In ogni caso, io da tempo per la cottura dei fagioli uso il metodo indicato da Paolo Petroni nel suo libro sulla cucina fiorentina, che non prevede l'ammollo dei legumi, ma soltanto la cottura in acqua nel rapporto di 1 a 5 (ossia per 500g di fagioli si usano 2,5 litri di acqua con sale, un giro di olio, qualche spicchio d'aglio e volendo qualche grano di pepe e foglie di salvia, ma si parla di cannellini soprattutto). Il segreto è che i fagioli siano dell'anno, e che l'acqua non bolla mai fortemente, ma semplicemente frema.

[cinzia cipri']

stefano vanno bene entrambe: sia kombu che wakame.

la kombu e' piu' indicata per l'ammollo (come scritto sopra), ma si puo' lasciare in cottura lasciandola bollire 10 minuti e poi tagliandola a strisce o pezzetti (solo per non trovarsi questa trave di alga in mezzo ai legumi).
La wakame si usa di piu' nella cottura delle zuppe.

[Stefano S.]

Cinzia, per quello ce avevo capito io, la konbu è più per il sapore, ma la wakame interagisce coi legumi facilitandone la cottura.
A meno che non siano tutte albagie macrobiotiche - ché in fondo sono stati loro ad avere il merito di introdurre e reintrodurre il consumo di certi alimenti.
Tu che ne dici?

Ste

[cinzia cipri']

Cinzia, per quello ce avevo capito io, la konbu è più per il sapore, ma la wakame interagisce coi legumi facilitandone la cottura.
A meno che non siano tutte albagie macrobiotiche - ché in fondo sono stati loro ad avere il merito di introdurre e reintrodurre il consumo di certi alimenti.
Tu che ne dici?

Ste

hanno utilita' diverse: la kombu aiuta i legumi a eliminare nell'acqua di ammollo alcune sostanze nocive (se vuoi, vado a cercare come si chiamavano: adesso non ne ricordo il nome), la wakame invece aiuta nella cottura.
La kombu da' sapore invece al seitan: si utilizza nella cottura del seitan dopo che e' stato spurgato in acqua.
Io uso da poco le alghe: le ho prese perche' mi piace il loro sapore e sto studiando il funzionamento e le proprieta' di ognuna di esse.
In una dieta vegana, sono fondamentali per l'apporto di vitamine (in confezione riporta: 2 g a persona al giorno).

[Stefano S.]

Ciao Cinzia,
la Kombu si usa anche nella preparazione del riso per il sushi.

[cinzia cipri']

Ciao Cinzia,
la Kombu si usa anche nella preparazione del riso per il sushi.

dici nell'aceto di riso vero?
io non l'ho mai messa, in verita', anche perche' nel libro che ho, non viene riportata (e non ne sento la mancanza ;) )
quella che avvolge invece e' la nori (lo dico non tanto per te, che immagino tu lo sappia, ma se qualcuno dovesse chiederselo...)

[Stefano S.]

No Cinzia, la kombu si usa, tgliata a pettine, nella bollitura coperta del riso.

[cinzia cipri']

No Cinzia, la kombu si usa, tgliata a pettine, nella bollitura coperta del riso.

imparo una cosa nuova
grazie Stefano.
Prossima volta che li faccio, me ne ricordero'.