Fagiano farcito con castagne (Francia)

[Sandra]

Lo scrivo da questa parte perche' é all'origine una ricetta di P.Bocuse.
Dovrei mettere anche del tartufo nero spezzettato nella farcia e non mettere timo , ho apportato quindi delle piccolissime variazioni.

Fagiano farcito alle castagne
Dal libro di P. Bocuse interpretato da Sandra

Ingredienti

Un faggiano pulito+suo fegato
300 gr di grasso situato attorno ai reni del maiale o lardo di colonnata
12 maroni puliti e precotti in brodo
100 gr di funghi o funghi secchi
una cipolla piccola
2 scalogni
3 cucchiai di Madera
3 cucchiai di cognac
un cucchiaio di olio di oliva abbondante
altre fette di lardo di colonnata per coprire il faggiano
burro
timo, sale , pepe.

Salare e pepare la pancia del faggiano.
Riscaldare dell'olio in un tegame e mettere cipolle e scalogni tritati e fare dorare lentamente mescolando frequentemente.Aggiungere i funghi freschi o secchi amollati tritati finemente.Fare cuocere 10/15 minuti, lasciando asciugare, salare un po'.
Tritare o il grasso di rognoni o il lardo di colonnata tenendolo al caldo perche'diventi morbido.Se si usa il grasso bisogna passarlo al colino cinese.
Mettere il grasso o lardo in una terrina con funghi, madera, cognac, sale , pepe, timo, fegato ridotto in poltiglia, mescolare bene con una spatola per amalgamare bene il composto.
Mettere questa farcia nella pancia del faggiano, intercalando con i marroni cotti precedentemente in brodo.
Chiudere la pancia al faggiano, legarlo per bene coprendolo sulla pancia e petto di fette di lardo di colonnata, metterlo a cuocere in una teglia con un pochissimo olio, con coperchio, in forno caldo a 170°/180°.Si deve contare circa 20 minuti di cottura ogni 500gr di peso/faggiano.Il faggiano deve appoggiare o sui lati o sulla schiena ed il tegame deve essere appena di taglia per contenerlo.Il fondo di cottura sara' usato come salsina, deglassando con un po' di fondo di vitello o di volatili e mettendo una piccola noce di burro se si vuole, assaggiare ed eventualmente aggiungere sale.Svestire il faggiano dalla barda, tagliarlo e servirlo con la farcia , una purea di castagne ed una di sedano rapa e la salsina a parte.

Sandra

[ddaniela]

Ripeto qui quello che ho detto di là.
Secondo me, ma è solo il mio parere, è un peccato usare il lardo di colonnata per una preparazione cotta, ma penso che sia sufficiente usare un qualsiasi altro ottimo lardo. Mi spiego meglio, penso che la grande differenza si senta a crudo, una volta cotto è uguale a un altro (ripeto, deve essere comunque di ottima qualità), mi sembra quasi uno spreco.

[Sandra]

Riporto anche qui la risposta che ho messo dall'altra parte:

Daniela hai ragione ma non fidandomi di altro lardo ed avendo solo quello a disposizione, mio marito é un fanatico ne comperiamo grosse quantita' quando andiamo in Italia, io uso ed ho usato altre volte, quello .
Per la barda esterna, che poi viene tolta, ho messo altro lardo comperato alla conad a Ventimiglia.Se volete e vi fidate del lardo che trovate, potete togliere dalla ricetta :colonnata.Io continuero' cosi'.Sandra

[ddaniela]

Riporto anche qui la risposta che ho messo dall'altra parte:

Daniela hai ragione ma non fidandomi di altro lardo ed avendo solo quello a disposizione, mio marito é un fanatico ne comperiamo grosse quantita' quando andiamo in Italia, io uso ed ho usato altre volte, quello .
Per la barda esterna, che poi viene tolta, ho messo altro lardo comperato alla conad a Ventimiglia.Se volete e vi fidate del lardo che trovate, potete togliere dalla ricetta :colonnata.Io continuero' cosi'.Sandra

Come ho già detto, è solo il mio pensiero. Tu continua così, anzi se mi inviti a cena accetto e arrivo di corsa.

Era solo che mi veniva da ridere e immaginavo orde di forumiste disperate perchè non avendo il lardo di Colonnata non potevano fare la ricetta.

[Sandra]

E' per questo, non potendolo fare io che ho chiesto di togliere Colonnata!!!!Grazie Daniela Sandra

[ddaniela]

E' per questo, non potendolo fare io che ho chiesto di togliere Colonnata!!!!Grazie Daniela Sandra

però non mi hai invitata

ah! per antipasto gradirei un po' di lardo di Colonnata sul pane fresco di forno 8)

grazie

PS: ho fatto le analisi e ho i trigliceridi bassi... (meglio, direte voi) però io tutte le mattine cerco di alzarli mettendo molta panna nel caffè, un po' di lardo mi aiuterebbe credo

[Sandra]

però non mi hai invitata

ah! per antipasto gradirei un po' di lardo di Colonnata sul pane fresco di forno

grazie

Va bhe ti invito e molto volentieri, tra l'altro non sei lontanissima!!!!

Ti ho messo la nostra ricetta preferita, dall'altra parte prima di leggerti qui Sandra

[ddaniela]

però non mi hai invitata

ah! per antipasto gradirei un po' di lardo di Colonnata sul pane fresco di forno

grazie

Va bhe ti invito e molto volentieri, tra l'altro non sei lontanissima!!!!

Ti ho messo la nostra ricetta preferita, dall'altra parte prima di leggerti qui Sandra

Grazie Sandra

[Sandra]

Qui manca la foto,dovrei provvedere...

[ugo]

Qui manca la foto,dovrei provvedere...

Oh si!!!!un grande classico sempre consigliabile:il fagiano Angoumoise....
oltre al nome altisonante.... la sostanza è ...notevole
Attendo/attendiamo foto

[Sandra]

Qui manca la foto,dovrei provvedere...

Oh si!!!!un grande classico sempre consigliabile:il fagiano Angoumoise....
oltre al nome altisonante.... la sostanza è ...notevole
Attendo/attendiamo foto

Sai che non so se é all' angomois...:-)La ricetta proviene dalla mia bibbia di Bocuse,lui non parla di Angouleme.
Per il tuo piacere fatti un giro gastronomico nell' Angomois
Non c'é tartufo!!:-)

[ugo]

Sai che non so se é all' angomois...:-)La ricetta proviene dalla mia bibbia di Bocuse,lui non parla di Angouleme.
Per il tuo piacere fatti un giro gastronomico nell' Angomois
Non c'é tartufo!!:-)

Angouleme è carina e grazie per il giro(siamo stati anni fa e ricordo un bel centro fiorito e una chiesona)
é sempre bello ricordare.
Quanto al fagiano la mia fonte... (Escoffier) prevede castagne e tartufi nel Angoumoise.
Boh
Trascrivo:
"Fagiano all'Angoumoise
Farcire il fagiano con:300 grammi di grasso di maiale molto fresco passato al setaccio,125 grammi di tartufi spelati,tagliati a spicchi,12 marroni cotti nel Consommè e freddi.Il condimento è come per una normale operazione di farcitura con tartufi.Avvolgere il pezzo con fette di lardo;arrostirlo lentamente per tre quarti d'ora e togliere le fette di lardo 7-8 minuti
prima della fine della cottura,per assicurare la coloritura esterna.
Servire insieme ad una salsa Perigueux"

12 marroni in un fagiano mi sembrano tantini(oppure una volta vi erano fagiani king size? ) e l'etto abbondante di tartufo un vero lusso..
ma così è scritto e riporto

[Sandra]

Grazie Ugo!!Ma tutto quel tartufo!!:-))Per i marroni concordo sono tantini,forse erano le castagne piccoline che si trovano qui in zona I tartufi sono ovviamente quelli neri..magari in scatola o conservati al naturale o prodotti in tartufaie