Facciamo un cucinare insieme?

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 9 dic 2011, 10:55

Dopo il risultato di ieri, migliore dei precedenti, ma assolutamente imperfetto ho parlato con Adriano, il quale mi ha detto che :

Il mio LM e' buono ed attivo ma non e' detto che se e' buono per pane o focacce o altro sia buono per panettone. Il mio il problema e' la seconda lievitazione quindi tutto puo' dipendere dal lievito o dalla temperatura della lievitazione . Suggerisce di mettere l'impasto in forno con un termometro (da ambienti) ed accendere un po' il forno al minimo controllare se la temperatura e' giusta cioe' al di sotto dei 30 gradi ed ogni tanto verificare . Se cala riaccendere il forno di nuovo per un paio di minuti.
Oppure aggiungere 2 gr. di lievito di birra.. :x
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 9 dic 2011, 14:07

La cosa più strana è appunto che un LM puó essere ottimo ed attivissimo ma non adatto ai panettoni . Anche per questo i bagni nell'acqua e zucchero ...Mi
Ho parlato ora con assistente di Morandin . le attenzioni da seguire sono tante e vi dico tutto stasera, ho scritto tutto .
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2011, 16:12

rosanna ha scritto:Dopo il risultato di ieri, migliore dei precedenti, ma assolutamente imperfetto ho parlato con Adriano, il quale mi ha detto che :

Il mio LM e' buono ed attivo ma non e' detto che se e' buono per pane o focacce o altro sia buono per panettone. Il mio il problema e' la seconda lievitazione quindi tutto puo' dipendere dal lievito o dalla temperatura della lievitazione . Suggerisce di mettere l'impasto in forno con un termometro (da ambienti) ed accendere un po' il forno al minimo controllare se la temperatura e' giusta cioe' al di sotto dei 30 gradi ed ogni tanto verificare . Se cala riaccendere il forno di nuovo per un paio di minuti.
Oppure aggiungere 2 gr. di lievito di birra.. :x

Mi sembra di averti consigliato la stessa cosa a parte l'accensione del forno che io non farei.
Mi fa piacere :lol:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 10 dic 2011, 16:42

Ho parlato a lungo con lo chef che assiste morandin ai corsi.
Sul LM si e' detto tutto, che deve essere sodo e compatto (usando mattarello o sfogliatrice) con il 30% di acqua, per poter fare il bagnetto di acqua e zucchero, altrimenti se e' molle si scioglie in acqua. . Poi si strizza e si fanno i tre rinfreschi con la farina del panettone senza legatura e con il 50% di acqua. Non si deve sentire il profumo del LM come quando facciamo il pane.
La temperatura della lavorazione del primo e secondo impasto non deve superare i 26-27 gradi. Controllare se il gancio si surriscalda, non deve accadere. Usare il gancio non la foglia (al riguardo, i pasticceri usano la tuffante, che somiglia un po' al gancio, certamente non alla foglia).
La due lievitazioni devono avvenire in ambiente caldo sui 30 gradi umidi . Mi hanno consigliato di inserire una piastra elettrica, quella piccola del caffe' con un pentolino pieno di acqua calda, in un grande contenitore, per tutto il tempo della lievitazione e con un termometro o un termoigrometro.
Dopo la seconda lievitazione infornare x 20 minuti a 150gradi, poi 25 minuti a 155 gradi e 15 minuti a 160 gradi a valvola aperta, quindi useremo un mestolo di legno per tenere la porta del forno appena aperta

Dice lo chef che la temperatura di 170 gradi e' sbagliata perche' si colora subito ed impedisce all'impasto di salire lentamente.
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Etta » 10 dic 2011, 20:26

Rosanna,io ho il lm di Adriano,posso fare questa preparazione per i panettoni o i vari bagnetti e sfogliature vanno bene solo per il lm mantenuto in acqua come quello di Morandin?
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 11 dic 2011, 20:56

Grazie Ros !!! Notizie utilissime,specialmente le temperature del forno *smk*
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda susyvil » 11 dic 2011, 21:01

Luciana_D ha scritto:Grazie Ros !!! Notizie utilissime,specialmente le temperature del forno *smk*

Quindi io senza saperlo, a causa del mio forno che colora troppo, cuocevo alla temperatura giusta!!! ;-))
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda anavlis » 11 dic 2011, 21:15

Grazie Rosanna! informazioni utilissime. Avevo aperto un post sul LM per provare a non disperdere proprio questo tipo di informazioni per rendere più semplice la ricerca futura, quando serve.
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda misskelly » 12 dic 2011, 10:19

Rosanna grazie di questi consigli utilissimi, anche io come te non facevo il cupolone ma una cupolina... :mrgreen:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 12 dic 2011, 10:31

adriano conferma che riguardo alla cottura la temperatura dei forni di casa deve essere 20 gradi in meno rispetto alle ricette di Pina, Elmi o Favorito....
Mi ha anche detto di fare attenzione alla lavorazione degli impasti, temperatura ed inserimento degli ingredienti che deve essere graduale, alternando come facciamo per il baba'. Con le attrezzature professionali e' un'altra cosa e si puo' essere piu' veloci . Noi dobbiamo esercitare la pazienza :lol:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Etta » 12 dic 2011, 19:47

Rosanna,tu segui la preparazione pvista da Morandin,ossia bagnetto rinfresco,stesura a tre per tre volte e poi in bolw. A 26 gradi per 3/4 giorni?Io sto facendo un mix tra la sua preparazione e quella di Favorito,molto piu' semplice...speriamo bene?
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 13 dic 2011, 11:54

Grazie per tutte le indicazioni, Rosanna.
Puoi chiedere se i forni che hanno solo il ventilato centrale (senza resistenze sopra e sotto) sono sufficienti o se la cottura è destinata a far crescere di meno il lievitato? Bisogna mantenere le stesse temperature?
A me vengono lievitati più alti quando c'è calore da sotto, in ogni caso.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 14 dic 2011, 1:50

Nico domani lo chiedo x te ad Andrea, che e' l'assistente di Morandin, quando questi viene a Napoli per i corsi su colombe e panettoni .
Per capire perche' la cupola non mi viene alla grande gli ho fatto vedere tutta la sequenza della lavorazione e lui mi ha rassicurata. Mi ha detto che volentieri inserira' fra i suoi i miei nella sua cella di lievitazione e li infornera', perche' pensa che il mio forno sia inaffidabile.
ecco l'impasto
Immagine

Immagine

Mi secca spostarmi coi panettoni nella scatola di polistirolo, forse alla fine lo faro' :lol: Intanto anche per ricambiare la gentilezza di Andrea domani sera avviero' la ricetta di Morandin e poi ci ripensero' se andare in giro x Napoli con un carico cosi' :lol: delicato
Rosanna

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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 14 dic 2011, 10:09

Che bell'impasto, Rosanna. Che farina usi? Grazie per l'aiuto! *smk*
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 14 dic 2011, 11:45

farina panettone dei Mol. Quaglia e burro tedesco della LIdl. Ho assaggiato un panettone con pezzetti di albicocca secca, una veria goduria . Nico mi ha detto Andrea che il forno ventilato non va bene perche' secca. Allora non volendo cambiare il forno :lol: dovresti aggiungere una piccola vaschetta con acqua calda e poi controllare col termometro la temperatura prima di infornare.
Le albicocche candite sono dell'Agrimontana, vedo sul sito chi le vende a Napoli
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Etta » 15 dic 2011, 14:18

Questa mattina ho sfornato 2 bei panettoni da 750 gr.,la prova marito ( Marco test),superata dignitosamente...posso dire: che a 26 gradi la prima lievitazione non partiva ( lievito di Adriano) e solo a 28 gradi ho potuto avere dei risultati,comunque la seconda lievitazione e' stata piu' lunga del previsto,dalle 21 di ieri sera ho infornato oggi alle 7...per la preparazione del lievito prossima volta mi atterro' agli insegnamenti di Favorito.Baciotti,Paola
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 15 dic 2011, 14:38

etta, non che non ci fidiamo di te, ma vorremmo vederlo. Io e non solo io postiamo tutto i successi e gli insuccessi senza vergogna , qui siamo come a scuola ed impariamo, siamo fra amici.
Ho floppato spesso in questi giorni, ma ora pare che dopo aver studiato e confrontato vada quasi bene. La temperatura della prima lievitazione deve essere piu' bassa circa 20 - 22 gradi, senza tanti problemi, la seconda 26-28 . La cottura in forno dolce sui 150 gradi fino a 160 negli ultimi 15 minuti con il mestolo infilato nella porta del forno :saluto: .
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Etta » 15 dic 2011, 22:53

Io purtroppo,come piu' volte ho gia' detto,non sono capace ad inserire le foto,non e' per vergogna,anche se davanti ai vostri capolavori dovrei averla,ne' per esser associale.Per quanto riguarda la temperature delle lievitazioni,io non riesco a rispettarle,mi devo comportare come per le colombe: 28 gradi o non si muove nulla
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Etta » 18 dic 2011, 20:33

Etta ha scritto:Questa mattina ho sfornato 2 bei panettoni da 750 gr.,la prova marito ( Marco test),superata dignitosamente...posso dire: che a 26 gradi la prima lievitazione non partiva ( lievito di Adriano) e solo a 28 gradi ho potuto avere dei risultati,comunque la seconda lievitazione e' stata piu' lunga del previsto,dalle 21 di ieri sera ho infornato oggi alle 7...per la preparazione del lievito prossima volta mi atterro' agli insegnamenti di Favorito.Baciotti,Paola

Rettifico...pensavo che i pirotti fossero da 750 gr.,invece erano da 1 kg...per forza che non hanno fatto il "tappo da champagne" ma erano a filo pirotto,mancava impasto!Ora mi sto' replicando...
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 21 dic 2011, 12:16

ho fatto il secondo impasto del panettone Pina e mi sorge un dubbio. Ho unito la meta' dello zucchero ai tuorli e meta' al burro e nel sec. impasto aggiungendo anche il sale al burro piu' lo zucchero. Ho lasciato intatta la quantita' di acqua della ricetta. L'impasto alla fine mi e' sembrato elastico certo ma alquanto piu' morbido del Pan. Morandin . L'impasto del Morandin sia il primo che il secondo sono molto piu' duri sempre, nella lavorazione ed alla fine prima dei riposi.
Il panettone Morandin dopo due gg e' una piuma morbidissimo e quello Pina no.
Secondo voi dovendo inserire i canditi che scegliere ? un impasto morbido o duro ? la Lievitazione e' lunga ed io penso che duro sarebbe meglio x sostenere anche il peso dei canditi appunto. Non so se sono stata chiara..parliamone


Ho parlato ora con Abdrea Vitale il quale mi ha confermato che gli impasti duri tengono meglio le lievitazioni lunghe ed il prodotto finito dopo gg si secca ..meno
Ultima modifica di rosanna il 21 dic 2011, 12:50, modificato 1 volta in totale.
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