Facciamo un cucinare insieme?

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda ginnolo » 24 nov 2011, 14:30



una bella fregatura per diversi motivi :x
il primo è che ogni volta devo buttare una bella quantità di albumi
il secondo è che mangiando una fetta con tanti tuorli è tutto colosterolo ;-))
si perde tempo a separare tutti i tuorli dagli albumi!

I grandi maestri dicono anche che il sapore con solo tuorli è più intenso ma io non ho notato differenze!
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 24 nov 2011, 14:44

puoi sempre comprare i tuorli pastorizzati. Gli albumi contengono ottimissime proteine, puoi usarli per fare frittatine od omelette... sempre se non hai problemi di reni.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda maria rita » 24 nov 2011, 17:27

in effetti anche una banale frolla cambia se fatta con uova intere oppure con solo tuorli.
Ma perchè buttare gli albumi? ci sono tanti modi di riutilizzarli. Da biscottini con soli albumi, ne postai la ricetta parecchio tempo fa, all'impasto del polpettone,alla meringa. A volte ci "allungo" anche l'uovo battuto delle cotolette. Li metto in freezer 4 alla volta in un sacchettino piccolo e poi li scongelo quando mi servono, non mi è mai capitato di doverli buttare.
Maria Rita

« Noi atei crediamo di dover agire secondo coscienza per un principio morale, non perché ci aspettiamo una ricompensa in paradiso. »
(Margherita Hack)
Avatar utente
maria rita
 
Messaggi: 928
Iscritto il: 13 dic 2006, 15:13
Località: Padova

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda anavlis » 25 nov 2011, 12:48

Assunta mia..... :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10416
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda ginnolo » 27 nov 2011, 11:40

ecco la fetta del mio elmi, la mie foto sono orribili ma faccio tutto con il cellulare
Immagine

Ieri ho tagliato il panettone fatto con la ricetta di Giorilli l'ho trovato più buono del Morandin!!
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2011, 12:17

Ottimo lavoro Ginnolo :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda annaemme » 27 nov 2011, 16:26

Ciao a tutti,
anche se scrivo poco. seguo sempre con molto interesse il vostro forum e le vostre discussioni. :clap:
Oggi mi rivolgo a voi perchè ho bisogno di un aiuto:
La settimana scorsa, seguendo le vostre indicazioni e i vostri tempi, ho sperimentato il panettone di Pina facendo la biga col lievito di birra, (è normale che il panetto risulti duro e faccia molta fatica a lievitare')
ma non sono rimasta soddisfatta, sopratutto dall'odore finale ma anche la lievitazione non è stata un granchè, ma quello sicuramente per colpa mia........
Oggi ho deciso: voglio provare a fare il panettone con la pasta madre; però c'è un problema, io non ho la pasta madre dura come vedo nei vari post/filmati, ma, per mia comodità, la tengo più idratata, così:
rinfresco con 100 lievito + 100 farina + 80 acqua
ho provato a ridurre gradualmente l'idratazione e portarla a un 10+10+5 ma il risultato non mi ha convinto, non la vedo bella attiva com'è invece in versione semiliquida.
Qualcuno mi può aiutare e consigliarmi le dosi/proporzioni/lavorazioni utilizzando il mio lievito?

Grazie e complimentissimi a tutti per i capolavori che sfornate e per i consigli che date. thank you
Anna
Non si guarda nemmeno più allo specchio, mette il suo cappellino viola ed esce solo per il piacere di vedere il mondo !
Avatar utente
annaemme
 
Messaggi: 92
Iscritto il: 29 gen 2010, 17:04
Località: Lago di Garda

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2011, 17:02

Bentornata Anna *smk*

Per la conversione del tuo lili io inizierei a rinfrecare giornalmente con 40% di acqua.Piccole quantita' per non ritrovarti casa piena.
Dopo qualche giorno te lo ritroverai del tipo tradizionale.
Usa una farina forte per dargli la spinta e convincerlo.
Facci sapere :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda annaemme » 28 nov 2011, 17:06

Grazie Luciana,
ti terrò informata.
Anna
Non si guarda nemmeno più allo specchio, mette il suo cappellino viola ed esce solo per il piacere di vedere il mondo !
Avatar utente
annaemme
 
Messaggi: 92
Iscritto il: 29 gen 2010, 17:04
Località: Lago di Garda

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda maria rita » 28 nov 2011, 17:49

Luciana ti ha già risposto, aggiungo: importante anche il tipo di farina usata per rinfrescare, ma questo lo sai già.
Maria Rita

« Noi atei crediamo di dover agire secondo coscienza per un principio morale, non perché ci aspettiamo una ricompensa in paradiso. »
(Margherita Hack)
Avatar utente
maria rita
 
Messaggi: 928
Iscritto il: 13 dic 2006, 15:13
Località: Padova

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 29 nov 2011, 14:08

per l'ennesima volta ho provato il panettone di pina. Ho aggiunto non ricordo se 10 o 15 gr. di acqua al secondo impasto e pare che abbia gradito. Sta salendo, incrocio le dita . Fosse la volta buona?
Il fatto dell'aggiunta di acqua e' una scelta personale perche' la ricetta non lo prevede, ma le farine forti l'acqua la bevono :|? Ho inserito gli ingredienti poco alla volta alternando come se facessi un baba'
Messo sul fondo del forno per tutta la lievitazione uno scaldino, come consigliava silvana , un piccolo termoforo ed ora anche una ciotolina di acqua calda, per aumentare l'umidita' .
Ultima modifica di rosanna il 29 nov 2011, 14:14, modificato 1 volta in totale.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4406
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda susyvil » 29 nov 2011, 14:11

rosanna ha scritto:per l'ennesima volta ho provato il panettone di pina. Ho aggiunto non ricordo se 10 o 15 gr. di acqua al secondo impasto e pare che abbia gradito. Sta salendo, incrocio le dita . Fosse la volta buona?

Siiiiiiii :=:!
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda susyvil » 30 nov 2011, 9:54

Per Rosanna ( e per tutti :D ), ecco gli spilloni di cui ti ho parlato telefonicamente:
http://www.delucaitalia.com/ordinaonline.php?codice_cat=92&sezione=120
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 30 nov 2011, 10:39

Rosanna, penso che qualunque pasticciere aggiungerebbe acqua se vedesse l'impasto duro.

Assunta, io pensavo a dei ferri da calza abbastanza lunghi e resistenti da infilzare parallelamente al lato lungo.

Anna, bentornata. Anche io mio lievito di semola è all'80%.
Per la conversione ti hanno già dato risposte che condivido. Usa una buona manitoba, il lievito ne ha bisogno.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 30 nov 2011, 10:44

Susy voleva vedere il secondo impasto

Immagine

Immagine
Ultima modifica di rosanna il 30 nov 2011, 10:51, modificato 1 volta in totale.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4406
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 30 nov 2011, 10:49

più viscoelastico di così non si può! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda susyvil » 30 nov 2011, 10:55

Rosanna, è stratosferico!!!!!!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Assodato che l'impasto meglio di così non potrebbe venire, vogliamo ragionare tutti assieme e cercare di scoprire perchè non ti viene il cupolone? :D
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 30 nov 2011, 10:59

Ragazzi, sto quasi per incavolarmi..non mi viene il cupolone, non so quanti ne ho fatti :lol: . Riguardo al penultimo che ho fatto, la lievitazione nel pirottino era quasi al bordo, l'ho infornato e si e' alzato pochissimo .
Allora stamani sapete che ho fatto ? Mi sono regolata ad occhio con l'acqua, aumentandola finche' non e' venuto come vedi sopra. Se non mi viene bene lascio perdere e mi do all'ippica
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4406
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda susyvil » 30 nov 2011, 11:31

rosanna ha scritto:Ragazzi, sto quasi per incavolarmi..non mi viene il cupolone, non so quanti ne ho fatti :lol: . Riguardo al penultimo che ho fatto, la lievitazione nel pirottino era quasi al bordo, l'ho infornato e si e' alzato pochissimo .
Allora stamani sapete che ho fatto ? Mi sono regolata ad occhio con l'acqua, aumentandola finche' non e' venuto come vedi sopra. Se non mi viene bene lascio perdere e mi do all'ippica

Ros, penso che tu non debba far arrivare l'impasto fino quasi al bordo, bensì infornare quando è, massimo, a poco più di 2 dita dal bordo!
Sono convinta che in forno avrà una spinta maggiore e crescerà molto di più! :D
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2011, 16:44

Ros ,che peso ha l'impasto che infili?= alla capienza dello stampo + 10 anche 15% ??
Incidi la pelle della calotta prima di infornare? questo e' importantissimo

Queste sono le uniche due variabili da seguire a parte la cima della cupola (equivale 1-2cm sotto tutt'intorno) a livello del bordo o poco oltre.

Altra cosa : a che temperatura inforni ? statico o ventilato? in quale posizione?

Io ho ottenuto ottimi risultati infornando "verticalmente" quasi al centro.Appena la cupola e' bella alta che quasi sbatte al soffitto apro velocemente e sposto + in basso di 1-2 livelli.

E ancora: a che temperatura ha lievitato il secondo impasto? se si scalda troppo produce acido lattico deleterio per la lievitazione.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

PrecedenteProssimo

Torna a La bottega degli esperimenti

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee