Facciamo un cucinare insieme?

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2011, 20:11

Assolutamente perfetto!!!! Non c'e' altro da dire.
Penso che Pina ti abbraccerebbe :lol:
Assunta sei strepitosa :clap: :clap: :clap: :clap:

Col cavolo che apro il mio :lol:
Luciana
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2011, 23:14

Eccezionale, Asso! Davvero impeccabile. :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 24 nov 2011, 2:05

fetta di Assunta meravigliosa !
la farina che ha usato Susy non e' speciale e' una loconte :lol: :lol: l'impastarice semplice, il forno e' da seguire per la temperatura un po' sballata, insomma non un forno sofisticato tipo il nef , che pare sia imperdibile, il sogno di tanti. il Lm suo spacca gli strofinacci e questo e' l'unico neo, poi vi dico perche' (secondo Morandin)
Insomma anche se Assunta lo faceva a braccia sarebbe venuto bene ! Mi diverte da morire e mi disorienta anche. Le superimpastatrici, le farine speciali, contano ma se uno non ce l'ha puo' ugualmente fare un signor panettone. Assunta si e' fidata del suo sesto senso quindi e' tre volte brava !
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 24 nov 2011, 2:33

Nota : tutto il trattamento che segue è nel caso che il LM è congelato cioe' preso dal freezer


Capirete perche' dopo il corso di Morandin si allontano' l'idea di fare panettoni.
Morandin ha il culto del LM e lo tratta con interesse pazzesco, lo accarezza, lo odora...e raccomanda tanto di fare il bagnetto, per che' il LM non deve avere odore particolare ...
DOPO UNA SETTIMANA CHE IL LIEVITO E' IN FRIGO
SABATO ore 4-5
Toglierlo dal frigo lasciarlo 16-17 ore a temperatura ambiente.
DOMENICA ore 9-10
Mettere a bagno il lievito in molta acqua a temperatura 38 gradi con un pizzico di zucchero lasciarlo per 40-50 minuti
Dopodiche' rinfrescarlo con un Kg di lievito e tre kg. di farina. Tenere il lievito sempre duro. In seguito cilindrarlo e metterlo in acqua fredda fino al giorno dopo.
LUNEDI ore 9-10
Togliere la crosta, strizzarlo. Preparare un bagno di acqua con un pizzico di zucchero a 38 gradi e spezzare i lievito, immergerlo per circa un'ora. Dopo rinfrescarlo. Con un Kg di farina e un Kg di lievito e circa 350 gr. di acqua a 30 gradi.
MARTEDI ore 9-10
togliere la crosta metterlo a bagno in acqua a 38 gradi con un pizzico di zucchero per circa un'ora. Rinfrescarlo con un kg di farina e uno di lievito e 350mgr. di acqua a 30 gradi. Cilindrarlo metterlo in acqua fredda per circa 24 ore
MERCOLEDI ore 7
Togliere la crosta, metterlo a bagno in acqua calda a 38 gradi per circa un'ora. Rinfrescarlo con un kg di farina e uno di lievito e 350 gr. di acqua a 30 gradi. Cilindrarlo e metterlo in stufa alle ore 8 a 29-30 gradi per 3 ore
Alle ore 11
Rinfrescarlo con un kg di lievito e uno di farina e circa 500 gr. di acqua a 30 gradi.
Cilindrarlo emetterlo in stufa a 29-30 gradi per altre 3 ore esatte.
Alle ore 2
Rinfrescare un Kg di lievito e un kg di farina e 500 gr. di acqua a 30 gradi. Cilindrarlo e metterlo tutto in acqua fredda fino a giovedi' mattina ore 7.
GIOVEDI ore 7
Togliere la crosta, metterlo a bagno in acqua calda a 38 gradi per circa un'ora. Rinfrescarlo con un kg di farina e uno di lievito e 350 gr. di acqua a 30 gradi. Cilindrarlo e metterlo in stufa alle ore 8 a 29-30 gradi per 3 ore.
alle ore 11
Rinfrescarlo con un kg di lievito e uno di farina e circa 500 gr. di acqua a 30 gradi. Cilindrarlo e metterlo in stuffa a 29-30 gradi per altre 3 ore esatte.
Alle ore 2
Rinfrescare con un kg di lievito un kg di farina e 500 gr. di acqua a 30 gradi. Cilindrarlo, un pezzo in stufa e un pezzo in acqua fredda per la continuazione. L'altro serve dopo 3 ore per l'impasto.
N.B. DA QUANDO SI INIZIA IL SABATO A TOGLIERE IL LIEVITO DAL FRIGO PER FARE I PANETTONI NON SI DEVE METTERE PIU' IN FRIGO.
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2011, 6:59

ginnolo ha scritto:Ecco il mio di Francesco Elmi cotto ieri sera alle 21:00 con prova su pirottino basso.



Ginnolo, ecco dove ho visto il tuo panettone.Tu sei il Pasticciotto :D
Invece di scappare perche' non condividi le tue esperienze?
Hai una sfilata di grandi lievitati da fare invidia e tutti perfetti!!! Ma come fai? :lol:

A proposito,grazie per il link.E' cosi' che si fa : Thumbup :


Per i Panferfocaccini : fategli visita :wink:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2011, 7:19

Questa volta non ci siamo affatto |^.^| alveolatura sbagliatissima ma non poteva essere altrimenti

Immagine

Da rifare :lol:

PS : sapore e consistenza senza precedenti.Ha ragione Assunta a dire che e' il N.1

Altra cosa : il termine tecnico corretto per quello che noi definiamo "fare le orecchiette" e' SCARPATURA
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 24 nov 2011, 9:26

ah sì, Luciana, proprio brutto da morire :?: :?: :?: .
Ma insomma, non è il migliore che hai fatto, ma è comunque un signor panettone!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda maria rita » 24 nov 2011, 9:38

Mi inchino a tanta maestria.
Quindi mi par di capire: Pina batte Elmi?
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 24 nov 2011, 9:46

c'è anche una considerazione banale: nel Pina c'è più burro e meno tuorli thank you thank you .
Io continuo a preferire la veneziana di Di Carlo, ma di misura.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 24 nov 2011, 9:54

Luciana puoi essere soddisfatta dai ..il metodo Morandin e' un po' spiegato QUI
Sto rinfrescando il LM nel modo spiegato piu' su e venerdi sera avvio il mio secondo pina con un'amica. Ora galleggia in acqua fredda

Luciana dov'e' il link di ginnolo ?
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2011, 10:03

rosanna ha scritto:Luciana puoi essere soddisfatta dai ..il metodo Morandin e' un po' spiegato QUI
Sto rinfrescando il LM nel modo spiegato piu' su e venerdi sera avvio il mio secondo pina con un'amica. Ora galleggia in acqua fredda

Luciana dov'e' il link di ginnolo ?

Il link di Ginnolo sta nella sua firma

In quanto al mio panettone non posso esserne soddisfatta,ma ti pare :lol:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2011, 10:09

nicodvb ha scritto:ah sì, Luciana, proprio brutto da morire :?: :?: :?: .
Ma insomma, non è il migliore che hai fatto, ma è comunque un signor panettone!

E' vero che e' orrendo ma non si puo' sempre vincere :wink: :lol:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 24 nov 2011, 10:10

maria rita ha scritto:Mi inchino a tanta maestria.
Quindi mi par di capire: Pina batte Elmi?

Esatto.Pina e' sublime.
Di Carlo mai provato.Tocchera' fare questo sacrificio :lol:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 24 nov 2011, 10:41

nicodvb ha scritto:c'è anche una considerazione banale: nel Pina c'è più burro e meno tuorli thank you thank you .
Io continuo a preferire la veneziana di Di Carlo, ma di misura.


nel pina meno burro e meno uova
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 24 nov 2011, 10:47

rosanna ha scritto:
nicodvb ha scritto:c'è anche una considerazione banale: nel Pina c'è più burro e meno tuorli thank you thank you .
Io continuo a preferire la veneziana di Di Carlo, ma di misura.


nel pina meno burro e meno uova


nel Pina ci sono 180 gr di burro e 120 di tuorlo, nell'Elmi 160 di burro e 150 di tuorli.
Forse in percentuale, vediamo
nel Pina (su 330 di farina) 55% burro, 36-37% di tuorlo
nell'Elmi (su 250 gr di farina) 64% di burro e 60% di tuorlo.
Già.

Strano però, all'assaggio dopo 3-4 Pina e 2 Elmi sento un po' più saporito il Pina, nonostante una concentrazione minore di insaporitori.
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda ginnolo » 24 nov 2011, 11:23

nicodvb ha scritto:
rosanna ha scritto:
nicodvb ha scritto:c'è anche una considerazione banale: nel Pina c'è più burro e meno tuorli thank you thank you .
Io continuo a preferire la veneziana di Di Carlo, ma di misura.


nel pina meno burro e meno uova


nel Pina ci sono 180 gr di burro e 120 di tuorlo, nell'Elmi 160 di burro e 150 di tuorli.
Forse in percentuale, vediamo
nel Pina (su 330 di farina) 55% burro, 36-37% di tuorlo
nell'Elmi (su 250 gr di farina) 64% di burro e 60% di tuorlo.
Già.

Strano però, all'assaggio dopo 3-4 Pina e 2 Elmi sento un po' più saporito il Pina, nonostante una concentrazione minore di insaporitori.


Per me iniziano ad essere tutti molto simili, ho trovato quasi identici elmi - rinaldini - pina, sto comprando anche panettoni artigianali nella mia zona per capire di più ma sono molto meno ricchi dei nostri esperimenti.
L'altro giorno ho fatto un panettone sostituendo la quantità dei tuorli con uova intere e oltre al colore, nel sapore ho notato poco....
sinceramente non ci sto capendo nulla
Ieri sera ho cotto il panettone di Giorilli , a giorni lo taglio ma non penso ci siano tante differenze...
L'unico che si distringue dal resto per me è quello di Leonardo Di Carlo con i suoi 210 grammi di burro (se ricordo bene) a kg di panettone, ma per la mia linea è troppo calorica così resto fedele al mio preferito (per il momento) il panettone di Rolando Morandin!!
Ultima modifica di ginnolo il 24 nov 2011, 11:41, modificato 1 volta in totale.
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda ginnolo » 24 nov 2011, 11:38

Luciana_D ha scritto:
ginnolo ha scritto:Ecco il mio di Francesco Elmi cotto ieri sera alle 21:00 con prova su pirottino basso.



Ginnolo, ecco dove ho visto il tuo panettone.Tu sei il Pasticciotto :D
Invece di scappare perche' non condividi le tue esperienze?
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Non scappo sono qui :D , ultimamente faccio un panettone a sera, il brutto è che per non prendere altri kg li regalo, alcune volte li ho regalati tagliati per vedere l'interno ma poi mi sembrava brutto, questo fatto con voi l'ho dato a mio cognato che ha deciso di tagliarlo a Natale ma ero curiosissimo di vedere l'interno del mio primo panettone con pirottino basso... pazienza questa sera ne faccio un'altro (sempre elmi e vediamo come viene la fetta).
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 24 nov 2011, 11:43

ginnolo ha scritto:Per me iniziano ad essere tutti molto simili, ho trovato quasi identici elmi - rinaldini - pina, sto comprando anche panettoni artigianali nella mia zona per capire di più ma sono molto meno ricchi dei nostri esperimenti.
L'altro giorno ho fatto un panettone sostituendo la quantità dei tuorli con uova intere e oltre al colore, nel sapore ho notato poco....
sinceramente non ci sto capendo nulla
Ieri sera ho cotto il panettone di Giorilli , a giorni lo taglio ma non penso ci siano tante differenze...
L'unico che si distringue dal resto per me è quello di Leonardo Di Carlo con i suoi 210 grammi di burro (se ricordo bene) a kg di panettone, ma per la mia linea è troppo calorica così resto fedele al mio prederito (per il momento) panettone di Rolando Morandin!!


Ho visto che roba hai sfornato, davvero una scarrellata di splendori!
Per quanto riguarda gli albumi ho trovato una spiegazione convincente su un sito americano. Pare che durante la cottura le proteine dell'albume coagulino in un modo talmente stretto da strizzare via l'acqua dell'impasto della loro "zona", con il risultato che il lievitato rischia di venire più asciutto o di asciugare prima. Mi ha convinto abbastanza da farmi rinunciare alla mia abitudine di usarli.
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda misskelly » 24 nov 2011, 12:13

nicodvb ha scritto:Per quanto riguarda gli albumi ho trovato una spiegazione convincente su un sito americano. Pare che durante la cottura le proteine dell'albume coagulino in un modo talmente stretto da strizzare via l'acqua dell'impasto della loro "zona", con il risultato che il lievitato rischia di venire più asciutto o di asciugare prima. Mi ha convinto abbastanza da farmi rinunciare alla mia abitudine di usarli.


infatti mi sono chiesta perchè solo tuorli...pensavo solo al colore....invece con Nico (e con tutti voi del resto) c'è sempre da imparare.....
thank you
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 24 nov 2011, 12:21

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