Facciamo un cucinare insieme?

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 23 nov 2011, 11:17

che bella fetta nico !
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2011, 11:23

Ottimo lavoro Nico :clap: :clap: pero' il panettone lo massacri sempre,possibile?? :lol:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2011, 11:28

dai, che gli ho fatto adesso? thank you
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda flokkietta » 23 nov 2011, 13:19

Bellissimo Nico!!!
ne mangerei volentieri una fetta (anche adesso!) :clap:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda anavlis » 23 nov 2011, 15:37

mi sono confusa nel leggere 18 pagine, qual'è la ricetta con lievito di birra :|?
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda susyvil » 23 nov 2011, 15:40

Bella, Nico!
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2011, 15:49

Grazie, Asso! e la fetta del tuo?

Silvana, basta sostituire la pm con una biga (2/3 farina e 1/3 acqua) con pochissimo ldb (2 gr vanno bene). Aspetta che triplichi e via.
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 23 nov 2011, 16:13

venerdi viene una mia amica alle 19 ed avviamo il panettone non so quale..- Per ora sto rinfrescando senza legatura , ho fatto il bagnetto in acqua e zucchero e poi l'ho passato sotto i rulli della sfogliatrice per ''raffinarlo''. E' bene farlo, dice Adriano, ma si puo' evitare si lavora a lungo e bene, viene liscio ugualmente.

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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2011, 16:15

ma lo scopo della rullatura qual è?
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 23 nov 2011, 17:11

penso che piu' compatto affronti meglio il bagnetto, l'ho chiesto ad un tecnico aspettiamo..
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2011, 17:49

rosanna ha scritto:penso che piu' compatto affronti meglio il bagnetto, l'ho chiesto ad un tecnico aspettiamo..

Credo anche io.Provero' anche questa :D
Rinfreschi con quale percentuale Ros? 1:2 ?
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda misskelly » 23 nov 2011, 18:03

...Nico...bello il tuo panettone.... : Thumbup :
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda rosanna » 23 nov 2011, 18:04

in attesa di autorevole risposta leggete qua

http://www.dissapore.com/cucina/mondial ... a-in-casa/

Stasera copio una pagina dalla dispensa di Morandin , tutto sul LM ..10 gg di trattamento prima di utilizzarlo
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda flokkietta » 23 nov 2011, 18:07

nicodvb ha scritto:Florinda, ti consiglio questo metodo: rinfresca una volta al giorno almeno 3 giorni prima di iniziare i 3 rinfreschi, preferibilmente abbassando un pochino l'idratazione (io faccio 10 gr di lil', 40 di acqua e 50 di farina). Il giorno dei 3 rinfreschi fai lo stesso: rinfresca con 35 gr di lil', 35 di farina e 30 di acqua tenendo al caldo e aspettando che triplichi prima di passare al prossimo rinfresco, poi usa tutto il terzo rinfresco triplicato (100 gr) per fare il primo impasto (ci sono circa 55 gr di farina e 45 di acqua).


Nico...scusa ancora:
nella ricetta di Elmi riadattata da Luciana per ottenere un panettone da 1kg è prevista una quantità di 110 g di lievito madre, utilizzando la dose di Lilì da te consigliata(100 g) devo cambiare qualcosa agli ingredienti previsti dalla ricetta?
Grazieeeeeee :fiori:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2011, 18:12

rosanna ha scritto:in attesa di autorevole risposta leggete qua

http://www.dissapore.com/cucina/mondial ... a-in-casa/

Stasera copio una pagina dalla dispensa di Morandin , tutto sul LM ..10 gg di trattamento prima di utilizzarlo

Percentuale solita 1:1: meno di 1/2 acqua
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2011, 18:16

flokkietta ha scritto:
nicodvb ha scritto:Florinda, ti consiglio questo metodo: rinfresca una volta al giorno almeno 3 giorni prima di iniziare i 3 rinfreschi, preferibilmente abbassando un pochino l'idratazione (io faccio 10 gr di lil', 40 di acqua e 50 di farina). Il giorno dei 3 rinfreschi fai lo stesso: rinfresca con 35 gr di lil', 35 di farina e 30 di acqua tenendo al caldo e aspettando che triplichi prima di passare al prossimo rinfresco, poi usa tutto il terzo rinfresco triplicato (100 gr) per fare il primo impasto (ci sono circa 55 gr di farina e 45 di acqua).


Nico...scusa ancora:
nella ricetta di Elmi riadattata da Luciana per ottenere un panettone da 1kg è prevista una quantità di 110 g di lievito madre, utilizzando la dose di Lilì da te consigliata(100 g) devo cambiare qualcosa agli ingredienti previsti dalla ricetta?
Grazieeeeeee :fiori:


sì, devi ridurre l'acqua e aumentare la farina. Calcola quanta acqua e quanta farina ci sono nel poolish finale, considera che nella pm di luciana ci sono circa 74 gr di acqua e 36 di farina e aggiusta gli ingredienti di conseguenza.
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda flokkietta » 23 nov 2011, 18:24

thank you Nico!
Il mio dubbio era proprio questo!
Ma per le dosi di acqua e farina non dovrebbe essere il contrario? 74g farina e 36g acqua? :|?
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda nicodvb » 23 nov 2011, 18:32

flokkietta ha scritto:thank you Nico!
Il mio dubbio era proprio questo!
Ma per le dosi di acqua e farina non dovrebbe essere il contrario? 74g farina e 36g acqua? :|?

hai ragione, mi sono sbagliato :roll:
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda flokkietta » 23 nov 2011, 18:38

Ma figurati!...capita anche ai Boss!!! In ogni caso mi sei stato di grande aiuto!!! : Thumbup :
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Re: Facciamo un cucinare insieme?

Messaggioda susyvil » 23 nov 2011, 20:08

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Per quanto mi riguarda, Pina batte tutti!!! :D
Ovviamente per tutti intendo quelli che ho sperimentato fino ad ora, ossia: Adriano, con ldb, Elmi e Rinaldini!!
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