emulsioni

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Messaggioda zavorka » 30 giu 2008, 16:35

faccio seguito all'invito di Riccardo Frola,
e apro un argomento che mi affascina, le emulsioni.
ho letto che una emulsione con la lecitina di soia può sostituire la maionese, con riduzione delle calorie.
personalmente, ho usato la lecitina per mischiare olio evo, e proteine funzionali (lattoferrina, usando il chitosano come linker), non l'ho assaggiata per cui non garantisco il suo risultato.... come sapore e gusto, ma l'esperimento è riuscito;
devo dire che molta scienza e industria (gastronomia molecolare) è interessata alle emulsioni:
come esempio, gli studi sull'uso di una coppa di rame per fare montare il bianco d'uovo con miglioramento della schiuma evitando l'impazzamento
postate le vostre ricette e proposte di emulsioni (acqua in olio, con preponderanza di olio: salsine per condire olio e limone, bassa presenza di proteine) - (olio in acqua, olio max 25%: maionese leggere, abbondanti proteine solubili in acqua)
ciao
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Re: emulsioni

Messaggioda Riccardo Frola » 30 giu 2008, 17:55

Eccomi :saluto:

Allora...
per palare di emulsioni...dobbiamo anzi tutto capire cosa sono e come si fanno e se si trovano già presenti in natura....
Lo stadio successivo...è di stabilire se si tratta di emulsioni stabili o instabili...ovvere, se staranno insieme senza separasi o se tenderanno a separarsi.

l'emulsioni di acqua ed olio....sono in stabili...ammeno che , con la chimica alimentare , non si aggiunga del glice derivante dal glicerolo che va sciolto in olio a 50° ed il sucro (un digliceride) sciolto in acqua....a qule punto l'emulsione diventerà stabile e non si separerà mai.....!!! :shock: 8))


per la maionese ti vengo contro...perchè la lecitina è un emulsionante...ma a sostituirla per fare una maionese...io non lo farei....in quanto si che alleggerisci...ma fin troppo!
per la maionese esistono altre strade molto più intriganti della lecitina di soia..

ATTENZIONE :!: :!: :!: molta della lecitina di soia portata in italia è OGM :!: per cui guardate attentamente quello che viene riportato sulla confezione....non deve essere OGM e deve essere specificato!!

Per ulteriori domande sono a vostra disposizione

:saluto:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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Re: emulsioni

Messaggioda Mariella di Meglio » 1 lug 2008, 8:26

Riccardo, cosa suggeriresti per la maionese?
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Re: emulsioni

Messaggioda zavorka » 1 lug 2008, 12:54

grazie del dibattito,
infatti la lecitina non può sostituire l'olio,
ma si pone alla interfaccia tra olio e acqua
anche nel cioccolato, la funzione dlela lecitina è di aiutare a formare una emulsione...
sono emulsioni le creme e salse a base di burro, i gelati, la cremina del caffè, ecc...

nell'ordine, ogni microparticella di olio, nel mixer, si fa rivestire da uno strato che dalla superficie opposta sia compatibile con l'acqua,
nel caso della maionese questo strato è formato dalle proteine del rosso d'uovo, insieme al colesterolo presente, elementi che solubilizzano le gocce d'olio all'interno del succo di limone
in questo multistrato a buccia di cipolla sono aggregati tutti gli elementi che vengono aggiunti (proteine e/o polisaccaridi) di modo che alla fine la soluzione/emulsione è data da un insieme di sfere, particelle colloidali che non sedimenta rispetto al liquido ma crea un aspetto omogeneo e lattiginoso.
ogni volta che ne parlo osservo i miei limiti e la troppa specificità dei termini....

la mia era un richiamo di una discussione nel forum, in cui si parlava della ricetta di una emulsione "leggera" a base di lecitina.

un elemento che viene usato come addensante di salse, e potrebbe aiutare ad addensare una emulsione, è la farina di semi di carrube...
nei lavori scientifici di questi ultimi anni si citano, per vari effetti ossservati, polisaccaridi, xantani, gomma arabica, pura o mista a proteine, che dicono siano l'elemento efficace delle loro applicazioni alimentari
addirittura li usano nel prosciutto cotto, come elemento idratante....

a presto,
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Re: emulsioni

Messaggioda Danidanidani » 1 lug 2008, 13:07

Sinceramente per le mie preparazioni casalinghe, preferisco i vecchi metodi e le preparazioni tradizionali...per le preparazioni industriali, bè, speriamo bene, che almeno siano igienicamente sicure e rispondano, come ingredienti, ai dettami di legge.... :saluto: :saluto:
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Re: emulsioni

Messaggioda zavorka » 1 lug 2008, 15:36

ciao Dani,
lo so che hai ragione, però ci sono cose che sembrano aliene e invece ce le ritroviamo nei prodotti di ogni giorno.
alcuni esempi:
i gelati (carragenano, alginato, guar)
i dessert di ricotta dolce (farina di carrube)
siero di latte in polvere (lattosio e proteine del siero), presenti in salsiccie, salumi (fa eccezione quella pubblicità "SOLO....")
marmellate (pectine)
estratti x brodo usati per insaporire i contorni (dal liebig ai dadi vegetali)

comunque, x tornare alle emulsioni (ajioli, salsine olio e limone, ce ne son otante che usano "solo" gli elementi culinari di base, brodino, fumetto di pesce, magari farina o amido...

a me questo argomento piace, e a voi?
ciao
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Re: emulsioni

Messaggioda maxsessantuno » 1 lug 2008, 15:43

Danidanidani ha scritto:Sinceramente per le mie preparazioni casalinghe, preferisco i vecchi metodi e le preparazioni tradizionali...per le preparazioni industriali, bè, speriamo bene, che almeno siano igienicamente sicure e rispondano, come ingredienti, ai dettami di legge.... :saluto: :saluto:


Brava 3 xDani! Siam qui che diventiamo matti per reperire uova che siano tali (8 me le hanno regalate oggi e posterò ricetta stasera) ma cosa andiamo ad impelagarci con queste alchimie? Pasticciare piace anche a me ma preferisco un bel pesce fresco ad un cucchiaio di fosforo. Voi fate pure. Ci mancherebbe altro!!!
Ciao
LAMAX61°
Lo farò domani.
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Re: emulsioni

Messaggioda zavorka » 2 lug 2008, 9:51

ma cosa andiamo ad impelagarci con queste alchimie?


vorrei chiedere "chi" non ha a casa o comprato mai una maionese "leggera", oppure una confezione di margarina "light" o quelle di burri spalmabili con 50% di grassi in meno? nemmeno uno yogurt da bere anticolesterolo?

domenica ho comprato da una bancarella 5 uova di fattoria, e le ho prese solo perchè le ho viste di dimensioni diverse, non selezionate, una piccolissima che non se ne trovano mai così.... ormai non ci si può fidare nemmeno delle bancarelle di frutta, perchè hanno tutto e sono più numeorse dei coltivatori di frutteto della zona...

io se voglio una maionese me la preparo ancora con la forchetta, a mano,
ma non c'è bisogno di chiudere gli occhi o sbarrare gli occhi se l'argomento "sembra" strano...
cosa pensate che sia, in una ricetta da chef, quella sbattuta di olio e limone, o succo di arancia, salsine, cremine che decorano il piatto... creme? sono EMULSIONI... suggeritene una, ma che bisogno c'è di criticare?

quando abitavo a Torino, negli anni 60, c'era un signore che passava casa per casa vendendo burro, di fattoria diceva lui, caso vuole che ci aggiungeva l'acqua e lo rilavorava, facendo pagare l'acqua al costo del burro...
non si inventa mai niente, si ripropone "quello che già si faceva in piccolo" alla grande distribuzione....

avete mai mangiato il cioccolato di Noto, fatto con farina di carrube? è un prodotto locale,
i budini (buddini) con farina di carrube?
non mettete nei dolci fecola, amido, manioca, .....????
non vi chiedete perchè? quale alchimia avviene?

fa caldo, ma non facciamo il gelato nella gelatiera, verrebbe fuori una "emulsione"


:smack:

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Re: emulsioni

Messaggioda maxsessantuno » 2 lug 2008, 11:11

Non fraintendiamo. Sappiamo tutti quello che significa emulsione, magari non nel dettaglio come te ma qualcosa la so anch'io. Non sono contro per partito preso. Se invece sostituisci le uova per fare la maionese si, son contro.
Tutto qui.
Ciao
LAMAX61°
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Re: emulsioni

Messaggioda Danidanidani » 2 lug 2008, 11:28

zavorka ha scritto:
ma cosa andiamo ad impelagarci con queste alchimie?


vorrei chiedere "chi" non ha a casa o comprato mai una maionese "leggera", oppure una confezione di margarina "light" o quelle di burri spalmabili con 50% di grassi in meno? nemmeno uno yogurt da bere anticolesterolo?

domenica ho comprato da una bancarella 5 uova di fattoria, e le ho prese solo perchè le ho viste di dimensioni diverse, non selezionate, una piccolissima che non se ne trovano mai così.... ormai non ci si può fidare nemmeno delle bancarelle di frutta, perchè hanno tutto e sono più numeorse dei coltivatori di frutteto della zona...

io se voglio una maionese me la preparo ancora con la forchetta, a mano,
ma non c'è bisogno di chiudere gli occhi o sbarrare gli occhi se l'argomento "sembra" strano...
cosa pensate che sia, in una ricetta da chef, quella sbattuta di olio e limone, o succo di arancia, salsine, cremine che decorano il piatto... creme? sono EMULSIONI... suggeritene una, ma che bisogno c'è di criticare?

quando abitavo a Torino, negli anni 60, c'era un signore che passava casa per casa vendendo burro, di fattoria diceva lui, caso vuole che ci aggiungeva l'acqua e lo rilavorava, facendo pagare l'acqua al costo del burro...
non si inventa mai niente, si ripropone "quello che già si faceva in piccolo" alla grande distribuzione....

avete mai mangiato il cioccolato di Noto, fatto con farina di carrube? è un prodotto locale,
i budini (buddini) con farina di carrube?
non mettete nei dolci fecola, amido, manioca, .....????
non vi chiedete perchè? quale alchimia avviene?

fa caldo, ma non facciamo il gelato nella gelatiera, verrebbe fuori una "emulsione"


zavorka


Quelli che hai citato nel tuo post precedente, sono appunto prodotti industriali...e lasciamo a loro il compito di usare addensanti e stabilizzanti...sempre che siano a norma di legge.
Per i prodotti che citi adesso, sinceramente non ne ho mai comprato uno ( comprato maionese "leggera", oppure una confezione di margarina "light" o quelle di burri spalmabili con 50% di grassi in meno? nemmeno uno yogurt da bere anticolesterolo? ), soprattutto perché non credo a queste cose.Se voglio mangiare una maionese, quelle poche volte all'anno che capita, la voglio fare con ingredienti classici, (che tanto il rosso d'uovo contiene "stabilizzanti" di suo...)può variare la tecnica nel farla:A mano, che è quella che preferisco, con le fruste elettriche, col frullino ad immersione oppure col frullatore normale.
Se poi nella ristorazione si adoperano addensanti per non stare a rifare ogni volta la salsetta...bè, questo è un altro discorso:parliamo di utilità e di economia, tutte cose che nelle nostre case "sfuggono".
Anche io so bene cosa è una emulsione e so bene anche svariate regole igieniche...conosco anche la legislatura (tranne probabilmente gli ultimi aggiornamenti...sono in pensione), dato che mi sono occupata, come responsabile del mio distretto sanitario, di igiene degli alimenti e della nutrizione per circa 10 anni.... :saluto: :saluto:
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Re: emulsioni

Messaggioda maxsessantuno » 2 lug 2008, 11:49

Dimenticavo: le uova inteso come tuorlo e come albume perchè la maionese io la preparo anche di soli albumi e non è per niente male.
Ciao
LAMAX61°
Lo farò domani.
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Re: emulsioni

Messaggioda Danidanidani » 2 lug 2008, 11:53

maxsessantuno ha scritto:Dimenticavo: le uova inteso come tuorlo e come albume perchè la maionese io la preparo anche di soli albumi e non è per niente male.
Ciao
LAMAX61°
Ecco, allora potresti dire come la fai? Grazie :saluto:
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Re: emulsioni

Messaggioda maxsessantuno » 2 lug 2008, 12:01

Danidanidani ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:Dimenticavo: le uova inteso come tuorlo e come albume perchè la maionese io la preparo anche di soli albumi e non è per niente male.
Ciao
LAMAX61°
Ecco, allora potresti dire come la fai? Grazie :saluto:

Semplice 3xDani
Solo albume, sale, olio di semi (girasole o arachide) e pimeri(EMULSIONI ELETTRONICAMENTE ;-)) ) come per quella con il tuorlo.
Aggiungi limone e un goccio di panna acida (panna liquida + limone)
Pepe bianco.
Vedrai come ti viene soda.

Impiego? Vrdura cruda per un pinzimonio.
Con tartare di carne- con pesci e crostacei.
La puoi anche colorare con salsa, zafferano, curry.
A te l'imbarazzo della scelta.
Il dripping di pesce lo puoi fare usando questa maionese e colorando con clorofilla estratta da prezzemolo o spinaci per il verde- nero di seppia e concentrato di pomodoro.
Ciao
LAMAX61°

P.S. Faccio 3xDani per economia....mica t'offendi vero? ;-))
Lo farò domani.
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Re: emulsioni

Messaggioda zavorka » 2 lug 2008, 12:18

Bravo LAMX61,
questa è una buona notizia!

putroppo in nostro Roberto mi pare abbia parlato troppo ermeticamente,
il glicerolo è un elemento naturalissimo: come si potrebbe bere il vino a fare la degustazione ruotando il bicchiere se non ci fosse quel 7% di glicerolo prodotto dai lieviti?
sucr... banalissimo zucchero, disaccaride presente con il prezzemolo in tutte le ricette...

le emulsioni instabili sono ancor più interessanti, in quanto <io mi mangio subito quello che preparo>
il bello del naturale è di non riprodurre fedelmente ma variare i risultati di ricetta in ricetta....

grazie a Dani per la discussione, anche io diffido dei prodotti in barattolo, siamo dalla stessa parte!
Max, ho un cognato che veste XXXXL, che si è imbottito di maionese e galbanini per anni.. deprecabile...
una maionese senza il 70-80% di olio, gli avrebbe fatto bene, non erano i rossi da eliminare, ma i grassi....

giuro che la ricetta l'ho letta in un post di questo forum, e che le domande che ci siamo fatti tra una mail e l'altra sono di estremo interesse, non si può fare a meno di un ingrediente, si può sostituire in parte, poi diventa un'altra cosa, come la pasta fatta con grano tenero e la colla...
cari saluti
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Re: emulsioni

Messaggioda Danidanidani » 2 lug 2008, 18:04

maxsessantuno ha scritto:Semplice 3xDani
Solo albume, sale, olio di semi (girasole o arachide) e pimeri(EMULSIONI ELETTRONICAMENTE ;-)) ) come per quella con il tuorlo.
Aggiungi limone e un goccio di panna acida (panna liquida + limone)
Pepe bianco.
Vedrai come ti viene soda.

Impiego? Vrdura cruda per un pinzimonio.
Con tartare di carne- con pesci e crostacei.
La puoi anche colorare con salsa, zafferano, curry.
A te l'imbarazzo della scelta.
Il dripping di pesce lo puoi fare usando questa maionese e colorando con clorofilla estratta da prezzemolo o spinaci per il verde- nero di seppia e concentrato di pomodoro.
Ciao
LAMAX61°

P.S. Faccio 3xDani per economia....mica t'offendi vero? ;-))


Grazie Max, mi intriga molto questa maionese e la proverò...
Non mi offendo affatto, anzi 3xDani è carino :saluto:
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Re: emulsioni

Messaggioda Riccardo Frola » 4 lug 2008, 17:28

zavorka ha scritto:Bravo LAMX61,
questa è una buona notizia!

putroppo in nostro Roberto mi pare abbia parlato troppo ermeticamente,
il glicerolo è un elemento naturalissimo: come si potrebbe bere il vino a fare la degustazione ruotando il bicchiere se non ci fosse quel 7% di glicerolo prodotto dai lieviti?
sucr... banalissimo zucchero, disaccaride presente con il prezzemolo in tutte le ricette...

le emulsioni instabili sono ancor più interessanti, in quanto <io mi mangio subito quello che preparo>
il bello del naturale è di non riprodurre fedelmente ma variare i risultati di ricetta in ricetta....

grazie a Dani per la discussione, anche io diffido dei prodotti in barattolo, siamo dalla stessa parte!
Max, ho un cognato che veste XXXXL, che si è imbottito di maionese e galbanini per anni.. deprecabile...
una maionese senza il 70-80% di olio, gli avrebbe fatto bene, non erano i rossi da eliminare, ma i grassi....

giuro che la ricetta l'ho letta in un post di questo forum, e che le domande che ci siamo fatti tra una mail e l'altra sono di estremo interesse, non si può fare a meno di un ingrediente, si può sostituire in parte, poi diventa un'altra cosa, come la pasta fatta con grano tenero e la colla...
cari saluti



Intanto Riccardo e non Roberto :!: :!: :x

Il glice... non è glicerolo...altrimenti avrei detto glicerolo., ...
il glice è ancora più fino ed è un Digliceride affine allo zuccero che si soglie in sostanze grasse (liposolubile)...
il sucro è un polidisaccaride e si sciole in sostanze acquose.... non il grasso!!

Vero che la lecitina la trovi in tutte quelle cose che hai detto!!! ma Sei sicuro dell'utilizzo??
Quanto ti può Utilizzare??

non credo che l'uso di lecite sia determinente per le emulsioni....

se parliamo di emulsioni casalinghe se ne possono fare a bizzeffe...ma la sperimentazione è un altra cosa...il trovare...agganci molecolari...è solo ricerca!!!
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Re: emulsioni

Messaggioda Frabattista » 5 lug 2008, 0:17

ciao a tutti! forte questo 3D...
....ecco è quell' "a bizzeffe" che tu Riccardo puoi benissimo avere in mente, ma io ahimè no!!
mi spiego. olio e aceto, panna e limone, uovo e olio , e poi ecco a me non vengono in mente altro che queste, .
mi rendo conto che condisco il pesce ai ferri o un insalatone o una macedonia di verdure cotte in pochissimi modi, mousse cremine e quant'altro... praticamente sono sconosciute....
... ecco la maggiore innovazione, e non sono certa sia un'emulsione, sta nel olio, yogurt compatto e un goccio di acqua se è il caso, variamente aromatizzato! diventa un condimento estivo, non solo una salsa di accompagnamento, molto fresco!
mi chiedevo cosa altro si può emusionare e per quale accostamento!!!
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Re: emulsioni

Messaggioda Riccardo Frola » 10 lug 2008, 15:42

frabattista ha scritto:ciao a tutti! forte questo 3D...
....ecco è quell' "a bizzeffe" che tu Riccardo puoi benissimo avere in mente, ma io ahimè no!!
mi spiego. olio e aceto, panna e limone, uovo e olio , e poi ecco a me non vengono in mente altro che queste, .
mi rendo conto che condisco il pesce ai ferri o un insalatone o una macedonia di verdure cotte in pochissimi modi, mousse cremine e quant'altro... praticamente sono sconosciute....
... ecco la maggiore innovazione, e non sono certa sia un'emulsione, sta nel olio, yogurt compatto e un goccio di acqua se è il caso, variamente aromatizzato! diventa un condimento estivo, non solo una salsa di accompagnamento, molto fresco!
mi chiedevo cosa altro si può emusionare e per quale accostamento!!!




Grande...perfetto....
bella l'idea di quella salsina...
tutto quello che misceli è un emulsione...stabile o instabile...
Attenzione...panna e limone...non è un emulsione....perchè li entra una reazione chimica di coagulazione delle proteine del latte a contatto con l'acido citrico presente nel limone...perciò...non vai a creare un emulsione anche se sembra...o meglio hai un "emulsione " per coagulazione....ovvero non vai a legare due componenti...
il primo composto subisce un alterazione portata dal secondo composto...
altri esempi di coagulazione...sangue ed aria, rosso d'uovo alcool, albume e limone, latte e lievito, e ce ne sono altre...che ora non mi vengono in mente...

a tua disposizione per portare avanti questa discussione

;-)) :saluto:
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Re: emulsioni

Messaggioda Donna » 11 lug 2008, 7:04

Riccardo, ti chiedo gentilmente di aprire un thread in cui tratti l'argomento delle creme (tipo pasticcera) con agrumi: limone, arancia etc...non sono mai stata soddisfatta della mia crema al limone..vorrei piu' sapore di limone ma, per l'effetto di coagulazione delle proteine del latte con l'acido citrico non ho mai avuto il coraggio di mettere il succo.
Hia suggerimenti su procedura? quantitativi etc etc.....
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: emulsioni

Messaggioda zavorka » 15 lug 2008, 9:55

RICCARDO!!!
un lapsus, scusami ancora!
vedo che l'argomento ha preso piede e la discussione va avanti...
bella la citazione del rosso d'uovo con l'alcool... cucina molecolare...
e per quanto alle emulsioni: il cioccolato ha bisogno di un emulsionante, non deve per forza essere la lecitina, ma può andar bene...
altre ricette non richiedono l'aggiunta dell'emulsionante, perchè sono le proteine a avere questo ruolo
il burro, lavorato all'antica nella zangola, è acidificato dai batteri eppure non ha problemi di precipitazione delle proteine...
nello yogurt, ci sono le proteine digerite dai batteri lattici (S. thermophilus e L. bulgaricus) il diacetile che dà l'aroma, il siero, e polisaccaridi prodotti dai batteri addensanti, nello yogurt finlandese filanti... nello yogurt compatto, il siero è stato eliminato...

il sorbetto, i gelati, panna, latticello... sono sempre emulsioni, a base di proteine del latte...
invece, il limoncello preparato con il latte è un esempio delle proteine precipitanti in alcool

l'emulsione di Frabattista è perfetta...
x Donna.
le proteine precipitanti a pH acido possono essere stabilizzate sulla superficie dell'olio, specie se sono state emulsionate prima dell'aggiunta di acido... l'essere legate all'interfaccia olio-acqua può renderle stabili anche all'aggiunta di succo di limone, senza dover coagulare e fare grumi...
la crema viene cotta a bagno maria, e in presenza di farina, l'emulsione è già stabile, se il succo viene aggiunto a questo punto, c'è già stato l'effetto denaturante del calore.

provaci, e aspettiamo il risultato
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