Eclair (da una ricetta di Christophe Adam)

Ricette di pasticceria

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Eclair (da una ricetta di Christophe Adam)

Messaggioda Rossella » 14 gen 2015, 7:10

Dal blog di Caris

Eclair (da una ricetta di Christophe Adam)
160 g di acqua
160 di latte
160 g di burro
6 g di zucchero
4 g di sale
8 g di estratto di vaniglia liquido
160 g di farina 00 (io W260 garofalo)
280 g di uova (per me, 5 uova intere)

Riso al latte di acquaviva (sufficiente per 3 o 4 eclair)
60 g di riso originario
25 g di zucchero (ho diminuito perché la composizione dell’eclair prevedeva altre origini di dolcezza)
350 ml di latte
Un cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il ripieno dell’eclair,
confettura di lamponi, litchi, e rosa
50 g di zucchero fondente
Un cucchiaio di acqua di rose
un cucchiaino piccolo di glucosio
Qualche petalo di rosa commestibile

Procedimento

In una casseruola versate il latte, l’acqua, mettete il burro in pezzi, lo zucchero, il sale e l’estratto di vaniglia. Portate a ebollizione e ai primi segni, versate in un sol colpo la farina, precedentemente setacciata, e rigirate con una spatola. Quando la massa si staccherà dai bordi e sarà compatta (servirà pochissimo), spegnete il fuoco.

Fate riposare due minuti e versate nella ciotola della planetaria (ma potete usare anche lo sbattitore), con il gancio a foglia. Azionate a velocità media e cominciate ad aggiungere un uovo sbattuto per volta. Alla fine, ne risulterà un composto liscio ed omogeneo.

Mettete il composto in una sac a poche con la bocchetta tonda e liscia e, su di una teglia ricoperta da carta forno, tenendo la sac a poche inclinata di circa 45 gradi, deponete dei bastoncini lunghi 11 cm circa (7, se volete la versione mignon). Quando premete per depositare l’impasto, restate un secondo per ottenere dei bastoncini di 12 cm di larghezza.

Spennellate, con un uovo sbattuto, la superficie degli eclaire. Potete lasciarli lisci oppure passare la punta di una forchetta (con il dorso rivolto verso il basso, per ottenere delle righe di decorazione.

Mette la teglia in forno precedentemente riscaldato a 185 °. Infornate per circa 15-16 minuti. Poi abbassate la temperatura a 160° e continuate a cuocere per circa 20-25 minuti (valutate sempre in base al vostro forno se fossero necessari minuti in più o in meno). Gli ultimi 5 minuti, aprite il forno e inserite una paletta di legno o quel che vi è più comodo per lasciare una fessura, in modo che esca il vapore.
Verranno fuori diversi eclair, in quantità superiore a quelli che ne ve serviranno. Potrete farcirli come più vi piace.
Il riso va scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in pentola coperto di latte bollente, zuccherato e aromatizzato.
Si copre il tutto e si cuoce sulla fiamma a fuoco moderato, oppure in forno a 160 °C, per circa 30 minuti, fino all'assorbimento del latte e alla formazione di una crema densa che avvolge il riso e lo leghi.
Una volta cotto e raffreddato, per inserirlo nell’eclair, passare velocemente il composto col minipiemer, per ottenere una crema in cui si sentano però i chicchi di riso.
Prendere un eclair e praticare sul fondo, con un coltellino appuntito, due buchi distanziati. Mettere la confettura in una sac a poche piccola, tagliare, con la forbice, la punta ed iserire un po’ di confettura nei buchi praticati sull’eclair. Mettere la crema di riso in una sac a poche con bocchetta tonda, inserire in uno dei buchi e premere: quando si verdà il composto uscire dall’altro buco, l’eclair sarà pieno.
Versare il fondente di zucchero, il cucchiaio di acqua di rose e il glucosio in un pentolino e sciogliere a bagnomaria. Quando sarà sciolto, versare in un contenitore e aspettare un minuto o due, che si rapprenda leggermente. Prendere l’eclair ed immergerlo dalla parte della superficie.
Completare con petali di rosa
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i prossimi saranno questi, andate a guardare i suoi seguendo il link alsuo blog, sono stupendi! :wink:
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Re: Eclair (da una ricetta di Christophe Adam)

Messaggioda Rossella » 14 gen 2015, 7:17

con la bocchetta tonda e liscia

la circonferenza della bocchetta quanto dovrebbe essere? :|?
il maestro al lavoro. ^rodrigo^


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Re: Eclair (da una ricetta di Christophe Adam)

Messaggioda Etta » 14 gen 2015, 15:18

Rossella ha scritto:
con la bocchetta tonda e liscia

la circonferenza della bocchetta quanto dovrebbe essere? :|?
il maestro al lavoro. ^rodrigo^



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Re: Eclair (da una ricetta di Christophe Adam)

Messaggioda Etta » 14 gen 2015, 15:20

L' impasto degli eclairs e' diverso da quello dei bigne'? Montersino lo fa intendere...e ha fatto un corso apposito sugli eclairs
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Re: Eclair (da una ricetta di Christophe Adam)

Messaggioda anavlis » 14 gen 2015, 16:04

Etta ha scritto:L' impasto degli eclairs e' diverso da quello dei bigne'? Montersino lo fa intendere...e ha fatto un corso apposito sugli eclairs


i più esperti potrebbero confrontare le ricette. Io non ho mai fatto i bignè :roll: anche se nel video è scritto patè a choux, e quindi bignè.
silvana


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