Due ricette in una

Ricette

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Due ricette in una

Messaggioda Riccardo Frola » 5 giu 2008, 15:38

moscardini e focaccia 23.JPG
moscardini e focaccia 23.JPG (24.73 KiB) Osservato 318 volte


CREMA DI PANISSETTE CON ZIMINO DI BORRAGINE E CIUFFETI E IL LORO NERO.

Questo piatto non esiste nella cucina tradizionale ligure. Infatti è la rivisitazione dei calamaretti in zimino tipico piatto di riviera di levante, accostato alla crema di Panissette, ottima come recupero delle materia prime. Come da sempre il pane grissini e focaccia a Genova non si buttano mai via, per questo la rivisitazione è la più azzeccata. Gradevolissimo l'accostamento è uno dei piatti d’autore del ristorante "Le Fragole Rosse" dello chef Riccardo Frola.
 
 
Ingredienti per 8 persone:
 
250g panissette del giorno prima sostitubile con focaccia
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolle rosse
2 pomodori secchi
400g ciuffetti di calamaro
Qualche rametto di prezzemolo
2 cucchiaini di peperoncino tritato
200g pomodori rossi
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
Olio extra vergine di oliva ligure
sale pepe   qb
8 rametti di erba santolina o di germogli di basilico
 
 
Procedimento:
 
Mettere in una teglia le panissette del giorno prima e irrorale di olio e passare in forno a 180°c per 10 minuti.
Preparare un brodo vegetale in una casseruola con mezzo litro di acqua la carota, il sedano, la cipolla, qualche ciuffo di prezzemolo e i pomodori secchi. Portare ad ebollizione per venti minuti, quindi aggiungere le focaccine e lasciare che si ammorbidiscano.
Mettere tutto nel mixer aggiungendo circa 2dl di olio e correggere di sale e pepe.
Pulire accuratamente i calamaretti mantenendo il loro nero e scottare le sacchette in acqua e poi passarle in un passa verdure per ottenere un composto che verrà emulsionato nel mixer con un filo di olio per renderla cremosa. Se le sacchette non contenessero il nero, basta la dose di una bustina di nero di seppia (senza scottarla in acqua).
In una padella con qualche cucchiaio di olio dorare l'aglio, aggiungere il peperoncino ed i calamaretti.
Sfumare con il vino bianco ed aggiungere i pomodori tagliati a cubetti.
Continuare la cottura per 7 minuti circa.
Disporre nei piatti un poco di crema di panissette i calamaretti in zimino sopra con il loro sugo, il loro nero, e guarnire con l'erba santolina e un poco di olietto a crudo.
 
NOTIZIA CURIOSA: Questa preparazione predilige vini bianchi secchi e fruttati come il "Nus Pinot Grigio Valdostano" o "Chardonnay Trentino".
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
Avatar utente
Riccardo Frola
 
Messaggi: 361
Iscritto il: 29 mag 2008, 16:44
Località: Genova Ovest Sampierdarena

Re: Due ricette in una

Messaggioda Dida » 5 giu 2008, 16:53

Ecco, questa è una ricetta che mi piace, semplice ma di classe, si sentirà senz'altro il sapore dei calamari. Complimenti.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
Anonimo
Avatar utente
Dida
 
Messaggi: 2203
Iscritto il: 25 nov 2006, 16:04
Località: Casorezzo MI

Re: Due ricette in una

Messaggioda stroliga » 6 giu 2008, 7:28

questa mi piace proprio e visto che non sapevo cosa fossero le panissette ho cercato QUI.
****************************
Licia
“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
Avatar utente
stroliga
 
Messaggi: 1274
Iscritto il: 14 lug 2007, 8:27
Località: Bugliaga dentro - VCO

Re: Due ricette in una

Messaggioda Riccardo Frola » 7 giu 2008, 17:01

Panissette: preparazione salata di ceci datata 1600 fine.

panissette fritte: 1l H2O, 300 farina di ceci, sale e pepe qb.


Si mette tutto a freddo stemperando la farina bene in acqua. continuare a frustare sul fuoco diretto.
quando si formerà una massa unica e compatta....levare dal fuoco e far raffreddare in una teglia o vassoio.
si taglia a stiscioline e si frigge!!!

Se a quel impasto a freddo aggiungete 100g di olio e mettete in teglia e infornate a 250/300/320°C dipende dai forni...potete fare la FARINATA ALLA GENOVESE....A FINE COTTURA SPOLVERATA DI PEPE BIANCO!!!!

Consihglio però di non frustare nel caso della farinata ...ma di passarlo al mixer ad immersione e poi fioltrare in colino cinese con la stamina.....!


Nel caso di un insalata estiva: sempre tradizionale ligure.....

Sempre procedimento come per farla fritta...ma invece di farla a striscioline ..la si fa a cubetti.
la si condisce con: carote a Julienne messe in acqua e ghiaccio(diventano croccantissime), sedano(Idem), cipollotto, origano, erba cipollina, prezzemolo , aglio, olio , sale pepe nero, basilico e olive taggiasche.....

A piacere ma fuori dalla tradizione potete aggiungere cetriolo e pomodorini.


Frisceau di ceci:

1l H2O frizzante o soda freddissima
700g farina 00
300g farina di ceci
25g lievito di birra fresco
15 foglie di lattuga tagliata a striscioline.

Mettere il lievito a sciogliere in acqua, aggiungere la farina il sale il pepe, la lattuga e mescolare bene...

far riposare e lievitare 2 ore prima di fare delle quenelline o delle palline che poi verranno fritte!!!


Un Bacione *smk*
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
Avatar utente
Riccardo Frola
 
Messaggi: 361
Iscritto il: 29 mag 2008, 16:44
Località: Genova Ovest Sampierdarena

Re: Due ricette in una

Messaggioda Sandra » 7 giu 2008, 17:30

E caspita ma io le panissette le conosco bene :lol: Panisses
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Due ricette in una

Messaggioda Sandra » 7 giu 2008, 17:32

Ed anche la Socca
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Due ricette in una

Messaggioda Riccardo Frola » 7 giu 2008, 17:32

Bravissima...............
qui hai la ricetta se ti interessa!!!!

Un Bacione
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
Avatar utente
Riccardo Frola
 
Messaggi: 361
Iscritto il: 29 mag 2008, 16:44
Località: Genova Ovest Sampierdarena

Re: Due ricette in una

Messaggioda Sandra » 7 giu 2008, 17:40

le panisses e la socca piacciono al marito, le faccio spesso in inverno ma i calamari come faccio a propinarglieli?Non ama il pesce :( :oops:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)


Torna a Dalla padella alla brace

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Bing [Bot] e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee