°Due bicchierini ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Ricette di pasticceria

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°Due bicchierini ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Messaggioda rosanna » 22 mar 2012, 12:21

ricette di Pinella *smk*

Immagine

Crème 4 chocolats...
(da Les Crèmes de Christophe di C.Felder)


    Ingredienti:
  • 90 g di cioccolato fondente al 70%
  • 90 g di cioccolato al latte /gianduia
  • 90 g di cioccolato bianco
  • 40 gr. pasta di pistacchio
  • 250 g di latte intero
  • 50 g di panna liquida fresca
  • 1 foglio di gelatina oro da 2 g
  • 3 tuorli
  • 30 g di zucchero semolato
  • 500 g di panna fresca semimontata
Per la crema inglese: Scaldare il latte e la panna in una casseruola. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare il liquido caldo, rimescolare e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio e tenere da parte.
Per la crema al cioccolato fondente: Far sciogliere il cioccolato fondente in una ciotola, versarci dentro 95 g di crema inglese calda (riporre la parte restante in frorifero) e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso.Allinare su un vassoio i bicchierini e versare la crema sul fondo cercando di non toccare le pareti.Riporre in frigorifero per il completo raffreddamento.
Per la crema al cioccolato bianco: Far idratare in acqua ghiacciata il foglio di gelatina. Far sciogliere il cioccolato bianco in una ciotola. Scaldare al microonde 95 g di crema inglese, aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, versarla sul cioccolato e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso. Estrarre i bicchierini dal frigo e stratificare la crema bianca con molta attenzione.
Per la crema al cioccolato al latte/gianduia: Ripetere la medesima procedura fatta per la crema al cioccolato fondente.
per la crema al pistacchio, mettere un foglio di gelatina ammollata e strizzata in una ciotola insieme allla pasta di pistacchio ed aggiungere la crema inglese riscaldata , quindi due cucchiaiate di panna montata prima amalgamare e poi aggiungere il resto della panna


Bavarese allo yogurt cremoso di limone con piccola gelée di fragole ho dovuto optare per una decorazione piu' veloce, ho le fragole in frigo e faro' la gelee'
(da una ricetta di Giuliana De Fabris)
Per la bavarese

    Ingredienti:
  • 500 gr yogurt cremoso al limone
  • 120 gr zucchero
  • 6 uorli
  • 200 ml latte
  • 600 ml panna liquida fresca
  • 12 gr colla di pesce
  • scorza grattugiata di limone
preparazione
Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.

Per il cuore di fragola

    Ingredienti:
  • 150 gr di coulis di fragole
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 4 gr di gelatina
Far idratare la gelatina. Scaldare alcune cucchiaiate di coulis, aggiungere lo zucchero e scioglierlo bene. Tamponare la gelatina e versarla nel coulis. Aggiungere la salsa restante e colare in stampini per cioccolatini. Far rassodare in frigo e poi passare in freezer per 10 minuti per staccarli bene.

Preparazione

Versare la bavarese nei bicchierini. Far freddare in frigo. Deporre il cuore di fragola sulla superficie, infilare una fogliolina di menta e spolverizzare con zucchero al velo Bianconeve. Ho temperato il cioccolato bianco e l'ho colato negli stampi di silicone a forma di cerchio, il resto negli stencil che avevo da tempo e me ne ero dimanticata di averli
Allegati
1.jpg
Ultima modifica di rosanna il 22 mar 2012, 14:14, modificato 1 volta in totale.
Rosanna

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Re: Due bicchierini..ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Messaggioda Sandra » 22 mar 2012, 13:42

Ma che belli!!!Golosissimi!!Di questi ne mangerei volentieri almeno due..forse tre :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Due bicchierini..ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Messaggioda cinzia cipri' » 22 mar 2012, 13:46

posso farci il bagno dentro?
ross mi prepari la vasca da bagno piena di queste delizie? ^rodrigo^
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Re: Due bicchierini..ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Messaggioda Clara » 22 mar 2012, 14:01

Ohmamma che visione ! :-::! :-::!
Mi è aumentata subito la salivazione :lol: Troppo belli ed invitanti :clap:
Ma il cuore di fragola dov'è? Non lo vedo :oops:
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Re: Due bicchierini..ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Messaggioda rosanna » 22 mar 2012, 14:11

Clara con i fragoloni o lamponi si fa un coulis , questo


Ingr:
150 gr di coulis di fragole
1 cucchiaio di zucchero
4 gr di gelatina

Far idratare la gelatina. Scaldare alcune cucchiaiate di coulis, aggiungere lo zucchero e scioglierlo bene. Tamponare la gelatina e versarla nel coulis. Aggiungere la salsa restante e colare in stampini per cioccolatini. Far rassodare in frigo e poi passare in freezer per 10 minuti per staccarli bene.

Posiziona nel bicchierino la gelatina a forma di piccola rosa o altro ed aggiungi una fogliolina di menta

Siamo italiani ed il bianco rosso e verde non guasta :lol:
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Re: Due bicchierini..ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Messaggioda Clara » 22 mar 2012, 14:27

Grazie Rosanna, ma non mi sono spiegata : Sorry! :
intendo che non li vedo tra quelli tuoi fotografati :D *smk*
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Re: Due bicchierini..ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Messaggioda rosanna » 22 mar 2012, 15:36

infatti non ho usato fragole per rapidita' ma semplici ribes
Rosanna

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Re: Due bicchierini..ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Messaggioda Rossella » 23 mar 2012, 11:12

Adoro i dolci al cucchiaio, da troppo tempo mi sottraggo dal farli, dovrò presto rimediare ;-))
Grazie fata *smk*
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Re: Due bicchierini..ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Messaggioda Luciana_D » 23 mar 2012, 15:58

Stupendissimo ^rodrigo^
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Due bicchierini..ai quattro cioccolati e al limone e fragole

Messaggioda susyvil » 24 mar 2012, 0:05

Spettacolari Ros, sei una maga!!!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: °Due bicchierini ai quattro cioccolati e al limone e fra

Messaggioda Rossella » 10 mar 2015, 7:01

Sono iniziate le fragole! :=:! :=:!
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Re: °Due bicchierini ai quattro cioccolati e al limone e fra

Messaggioda Patriziaf » 10 mar 2015, 13:41

Rossella ha scritto:Sono iniziate le fragole! :=:! :=:!

.........in Siciliaaaaa! :lol:
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Re: °Due bicchierini ai quattro cioccolati e al limone e fra

Messaggioda Rossella » 10 mag 2016, 13:37

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