Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

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Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda neofitavioletta » 12 apr 2012, 17:00

Ciao a tutti! Sono nuova del forum e nuova anche della pasta madre!
Avendo un'intolleranza al grano, ho deciso di dare vita alla mia pasta madre di kamut.
Ho seguito un procedimento per cui viene attivata tramite la mela e mi sembra che tutto procedesse per bene anche il fatto che la mia pm ha perso l'odore cattivo dei primi giorni ed ora appiccica decisamente meno, sembra già quasi un pane quando la impasto e al sento gonfiarsi fra le dita.
Il problema è che sto al decimo giorno di rinfresco (ogni volta ne prendo 150 gr, il resto la butto. Aggiungo poi 150 gr di acqua, 300 di farina e anche un cucchiaino di miele) e ancora non arrivo al fatidico "è pronta" che mi hanno detto coincida con una lievitazione pari al triplo della sua massa nel giro di 3/4 ore.
La mia piccina gonfia sì, ma ancora nel giro di 24 ore e non arriva neanche al doppio...
Siccome la farina costa soprattutto quella di kamut...mi chiedo quanti rinfreschi io debba fare ancora prima di poter panificare...!?HELP!
O forse il problema sono questi sbalzi di temperatura di questi ultimi giorni che è tornato il freddo?

Grazie dell'aiuto!
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda nicodvb » 12 apr 2012, 17:27

Che spreco! Basta anche solo rinfrescare 30 gr di pm con 30 di farina e l'acqua che prende.
Quando sarà pronta te lo dirà lei raddoppiando in non più di 3 ore, ma fai attenzione anche al sapore (non dev'essere né amaro né troppo acido).

Per la cronaca il kamut è un grano.... duro.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda ZeroVisibility » 12 apr 2012, 17:30

La mia sara' pronta quando Silvana me la porta al Nord.... :mrgreen: :ahaha: :ahaha:
E in un amen ho belle che risolto.... :cool: :lol:
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda Adriano » 12 apr 2012, 17:42

neofitavioletta ha scritto:Il problema è che sto al decimo giorno di rinfresco (ogni volta ne prendo 150 gr, il resto la butto. Aggiungo poi 150 gr di acqua, 300 di farina e anche un cucchiaino di miele)


C'è un'eccessiva diluizone degli acidi, il rinfresco andrebbe fatto con pari quantita di LM e farina.
Con il grando duro conviene tenere la pasta più asciutta, con un'idratazione sul 45% ed eviterei il miele, a meno che tu non voglia utilizzarla prevalentemente con i lievitati dolci.

Se riesci a trovare una rimacinata di grano duro varietà Saragolla, con una buona percentuale di proteine, è del tutto simile al kamut e costa molto meno. E' difficile però trovarla bio.
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda miao » 12 apr 2012, 18:48

Se riesci a trovare una rimacinata di grano duro varietà Saragolla
Adriano ho trovato questa farina biologica , come tu dici e simile alla kamut? Qui' a Caserta, faccio parte dei gas ora ....e' un po' piu' granulosa , per rinfrescare allora va bene questa :|? grazie thank you *smk*
ps l'ho pagata sui 3 euro due kili se non erro :roll: ti sembra buono il prezzo? :saluto:
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda Adriano » 12 apr 2012, 23:03

miao ha scritto:Adriano ho trovato questa farina biologica , come tu dici e simile alla kamut? Qui' a Caserta, faccio parte dei gas ora ....e' un po' piu' granulosa , per rinfrescare allora va bene questa grazie
ps l'ho pagata sui 3 euro due kili se non erro ti sembra buono il prezzo?


Difficile dirlo, dipende dalla qualità panificabile, ma se non è rimacinata non va bene.
Per una bio, il prezzo è abbastanza buono.
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda VeroFruFru » 12 apr 2012, 23:23

300 g farina su 150 g di LM?!
Questa proporzione non mi torna. :|?
Io solitamente rinfresco con le seguenti quantitá:
- 150 g LM
- 150 g farina
- 75 g acqua
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda Luciana_D » 13 apr 2012, 6:23

VeroFruFru ha scritto:300 g farina su 150 g di LM?!
Questa proporzione non mi torna. :|?
Io solitamente rinfresco con le seguenti quantitá:
- 150 g LM
- 150 g farina
- 75 g acqua

Veramente l'hai scritto tu nel post di apertura :lol:
La proporzione che hai riportato adesso e' quella standard.
Se poi usi la rimacinata segui le direttive di Adriano :D
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda VeroFruFru » 13 apr 2012, 9:18

:lol: :lol: hai ragione Luciana, ma io sbagliai a scrivere, nella pratica le mie quantitá son sempre state:
150 + 150 + 75 :wink:
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda neofitavioletta » 14 apr 2012, 18:16

Proverò questa variante 150 pm, 150 farina e 75 acqua....grazie!
Purtroppo posso usare solo Kamut, perché sono intollerante alla farina di grano tenero e di grano duro. Avrei potuto farla anche di farro, ma il kamut mi piace di più.
Sto al dodicesimo rinfresco....aiuto!
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda Luciana_D » 14 apr 2012, 20:05

neofitavioletta ha scritto:Proverò questa variante 150 pm, 150 farina e 75 acqua....grazie!
Purtroppo posso usare solo Kamut, perché sono intollerante alla farina di grano tenero e di grano duro. Avrei potuto farla anche di farro, ma il kamut mi piace di più.
Sto al dodicesimo rinfresco....aiuto!

Lavora con 50gr .cosi' non sprechi molto :wink:
50 + 50 + 25
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda neofitavioletta » 15 apr 2012, 17:27

Sì grazie...ma quando sarà pronta? :sigh:
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda Luciana_D » 15 apr 2012, 19:35

neofitavioletta ha scritto:Sì grazie...ma quando sarà pronta? :sigh:

Quando triplichera' in 3 ore e' maturo :wink:
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda neofitavioletta » 15 apr 2012, 20:41

Con questo clima la vedo difficile che triplichi in tre ore....ci impiega sempre 12/24 ore.... :|?
E sto a più di dieci giorni di rinfresco quotidiano! :sigh:

Ho però ridotto le dosi: 70 pm , 70 farina, 45 acqua: la pasta è bella giallina, profumosa e dà l'impressione che "lieviti nelle mani" mentre la lavoro... : Chef :

E adesso? thank you
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 6:00

neofitavioletta ha scritto:Con questo clima la vedo difficile che triplichi in tre ore....ci impiega sempre 12/24 ore.... :|?
E sto a più di dieci giorni di rinfresco quotidiano! :sigh:

Ho però ridotto le dosi: 70 pm , 70 farina, 45 acqua: la pasta è bella giallina, profumosa e dà l'impressione che "lieviti nelle mani" mentre la lavoro... : Chef :

E adesso? thank you

E adesso vai avanti cosi'.Non avere fretta perche' devi dare il tempo alla natura . :lol:

Non hai detto che farina usi e come conservi il LM.
Se in barattolo di vetro,o qualsiasi altro contenitore, lavalo con acqua ogni 2 rinfreschi e poi lo copri con panno umido oppure busta a cappuccio tipo tenda da circo.
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda neofitavioletta » 20 apr 2012, 17:41

Luciana faccio già così da 20 giorni.
Ho ridotto le dosi: 70 gr pm, 70 farina, 35 acqua. Rinfresco ogni 24 ore. Rimetto tutto in barattolo di vetro, a temperatura ambiente, vicino cesto di frutta e con sopra fazzoletto di cotone...ma non cresce e non crepa. Butto tutto e ricomincio? O vado avanti per quanto ancora?
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2012, 18:54

Non noti la benche' minima bollicina?
neanche se guardi il fondo?
Rinfresca con una manitoba
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda beasarti » 20 apr 2012, 18:59

Osservazione da ignorante, ma ai lieviti piace il kamut? :|?
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2012, 19:33

beasarti ha scritto:Osservazione da ignorante, ma ai lieviti piace il kamut? :|?

Mai provato ma credo di si.E' una farina con alto trasso di proteine.
Non so dove sta la convenienza perche' e' piuttosto cara :?
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Re: Dubbio pasta madre: ma quando è pronta?

Messaggioda miao » 20 apr 2012, 20:46

Mia figlia ha da poco iniziato la sua pasta madre , ha voluto provare da sola, rinfresca con manitoba e poi fa' il pane usando farina di semola mista a farina bianca , lo fa' a mano dice di avere la mano calda :D e sbatte bene bene il pane, le viene gia' abbastanza bene :D
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