Dosi babà

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, TeresaV, anavlis

Dosi babà

Messaggioda benedetta lugli » 19 dic 2006, 12:51

Perfavore secondo voi per fare un babà in uno stampo a ciambella della capienza di 4 litri, col buco centrale, che dosi devo fare?
Grazie e ciao a tutti
Cucino per amore
Avatar utente
benedetta lugli
 
Messaggi: 419
Iscritto il: 27 nov 2006, 21:34
Località: firenze

Re: Dosi babà

Messaggioda Rossella » 19 dic 2006, 16:57

detta ha scritto:Perfavore secondo voi per fare un babà in uno stampo a ciambella della capienza di 4 litri, col buco centrale, che dosi devo fare?
Grazie e ciao a tutti

La dose del babà a cui fai riferimento?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 14287
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda benedetta lugli » 19 dic 2006, 18:52

Scusa hai ragione, pensavo di fare questa ricetta di Adriano

IL BABA
(di Adriano da CI)



Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una certa resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno. Lo otteniamo così:
Ingredienti:
350gr farina forte (occorre una W 350, quelle che ho indicato per il panettone) .
5 uova medie
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell'impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (vel 1) ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.
Riavviamo la macchina, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e ad assorbimento avvenuto una spolverata di farina. Quando comincia a tirare aumentiamo leggermente la velocità (1, 5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un'ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l'impasto due volte, l'impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All'assorbimento uniamo l'ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando ha triplicato il volume (due o tre ore), rovesciamo sul tavolo infarinato, prendiamo un lembo, tiriamolo leggermente verso l'esterno e portiamo al centro, continuiamo fino a che tutti i lembi saranno al centro. A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po' complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti. Nel frattempo avremo fatto bollire 700gr di acqua con 350gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 4 o 5 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà caldi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l'altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, filtriamo e pennelliamo i babà con il composto (all'occorrenza uniamo pochissima bagna). Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.
Con le dosi si ottengono 12 stampi da 8cm di altezza.
Cominciando di primo mattino nel primo pomeriggio si inforna.
Cucino per amore
Avatar utente
benedetta lugli
 
Messaggi: 419
Iscritto il: 27 nov 2006, 21:34
Località: firenze

Messaggioda Rossella » 19 dic 2006, 20:26

Conosco il babà di Adriano fatto tantissime volte.
Ho sempre utilizzato gli stampi monoporzione (eccetto qualche volta stampo da savarin)
perchè a mio parere i babà vengono migliori.
Che dirti forse Adriano potrebbe essere più preciso sicuramente, io azzarderei sicuramente una doppia dose se non tripla, ma non ne sono certa, aspettiamo Lisa che ormai lo fa a occhi chiusi? :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 14287
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Bing [Bot] e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee