/ Domanda sulla forza delle farine e la % di glutine

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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/ Domanda sulla forza delle farine e la % di glutine

Messaggioda Marcela » 4 apr 2007, 17:47

Siccome non ho molto chiaro come si misura la forza di una farina, quella che viene espressa in W, non capisco bene come si collega con la percentuale di glutine.
Molto tempo fa avevo letto che non esisteva un rapporto diretto tra W e percentuale di glutine. Ma di solito più forza ha una farina, più glutine contiene, o sbaglio?
Vorrei sapere se cualcuno mi può aiutare a risolvere questo problema. Se ho una farina con 10% di glutine e mi occorre una farina con diciamo 350 W... Posso aggiungere glutine per arrivare a questa forza? E quanto ne dovrei aggiungere?
Grazie in anticipo.
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Messaggioda Adriano » 4 apr 2007, 20:34

una W 350 ha, grosso modo, il 14 - 15% di proteine, ma con la farina che hai sei troppo lontana. Meglio non andare oltre il 2% di glutine aggiunto, gli altri parametri (tipo l'attività amilasica) rimangono gli stessi ed otterresti una farina fortemente sbilanciata.
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Messaggioda Marcela » 4 apr 2007, 20:48

Grazie della risposta Adriano.
Vorrei la farina per fare impasti tipo babà . In realtà non aggiungerei glutine puro, ma una farina aglutinata. Ma non credo quest'ultima sia particolarmente bilanciata.

Posso trovare altre farine con enzime. Con quelle può andare meglio?

E quali sono gli inconvenienti nella lavorazione con farine sbilanciate?
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Messaggioda Adriano » 4 apr 2007, 21:05

Marcela ha scritto:Posso trovare altre farine con enzime. Con quelle può andare meglio?


non le conosco, di che enzima si tratta?

Marcela ha scritto:E quali sono gli inconvenienti nella lavorazione con farine sbilanciate?


ad esempio di solito le farine deboli hanno un'attività amilasica piuttosto alta e ci si ritrova con una fermentazione troppo avanti rispetto alla maturazione del glutine: poco sviluppo in cottura e pasta gommosa.
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Messaggioda Marcela » 4 apr 2007, 22:20

Adriano ha scritto:
Marcela ha scritto:Posso trovare altre farine con enzime. Con quelle può andare meglio?


non le conosco, di che enzima si tratta?



Sono andata a prendere il pacco di questa farina che credevo di avere nella dispensa, ma non l'ho trovato. Volevo dirti con precisione cosa ha dentro.
Diverse marche di farina hanno messo nel mercato, da circa un anno o un po' più, queste farine speciali per pane e pizza.
Appena trovo uno prendo nota e ti dico per bene.

In quanto al risultato gommoso, qualche volta mi è capitato. Ho dato la colpa al forno, ma quella volta avevo aggiunto troppo glutine ora che ricordo meglio.
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Messaggioda Marcela » 18 apr 2007, 15:05

Rieccomi qui con il pacco di farina "per pane e pizza". :D
Oltre all'aggiunta di vitamine e ferro secondo legge, questa farina ha i seguenti miglioratori:
* Acido ascorbico
* Amilasa
* L-cisteina cloridrato
* Axodicarbonamida

La percentuale di proteine segnalata, 10%.
Andrebbe meglio questa farina per aggiungere farina aglutinata e ottenere una farina più forte?
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Messaggioda Adriano » 18 apr 2007, 21:36

Marcela ha scritto:Rieccomi qui con il pacco di farina "per pane e pizza". :D
Oltre all'aggiunta di vitamine e ferro secondo legge, questa farina ha i seguenti miglioratori:
* Acido ascorbico
* Amilasa
* L-cisteina cloridrato
* Axodicarbonamida

La percentuale di proteine segnalata, 10%.
Andrebbe meglio questa farina per aggiungere farina aglutinata e ottenere una farina più forte?


quello che ho evidenziato credo sia un miglioratore molto discusso, ma qui entriamo in un campo di difficile discussione, tra l'altro quando compriamo il pane dal fornaio ed ancor peggio nei supermercati, mica sappiamo quali schifezze mangiamo. Sapendo che c'è non userei la farina; ignorando la cosa, potrebbe andar bene aggiungendo l'1, 5 - 2% di glutine secco.
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Messaggioda Marcela » 20 apr 2007, 1:03

Suppongo che questo miglioratore si usi qui anche nelle farine per panificazione industriale, visto che l'ho trovato anche in quelle specifiche per fornai. Però potrei controllare altri marchi se usano gli stessi miglioratori.
è curioso però, siccome sono miglioratori permessi nel mercosur, non mettono il nome ma solo il codice INS... Dove si può trovare più informazione sull'uso di questi prodotti e quali sono questionati?
P.S.: Rispondo solo ora perchè non mi è arrivata la notifica, scusatemi.
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Messaggioda Rossella » 23 apr 2007, 16:44

Porto su per Marcela :D
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda robertopotito » 23 apr 2007, 17:22

Marcela ha scritto:Suppongo che questo miglioratore si usi qui anche nelle farine per panificazione industriale, visto che l'ho trovato anche in quelle specifiche per fornai. Però potrei controllare altri marchi se usano gli stessi miglioratori.
è curioso però, siccome sono miglioratori permessi nel mercosur, non mettono il nome ma solo il codice INS... Dove si può trovare più informazione sull'uso di questi prodotti e quali sono questionati?
P.S.: Rispondo solo ora perchè non mi è arrivata la notifica, scusatemi.

ciao carissima!
posso risponderti solo per quanto riguarda l'Italia.E' possibile richiedere una scheda tecnica con tutti i dettagli ai produttori delle farine, siccome quasi tutti sono dotati di un sito internet, tali dati puoi trovarli o sul loro sito oppure contattandoli direttamente.Esistono miglioratori di origine naturale il cui uso è consentito anche nelle farine biologiche.
Saluti cari
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
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Messaggioda Adriano » 23 apr 2007, 20:05

Marcela ha scritto:Dove si può trovare più informazione sull'uso di questi prodotti e quali sono questionati?
.

in rete si trova parecchio.
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Messaggioda Marcela » 12 dic 2007, 19:15

Scusate se non ho ringraziato prima, ma ho visto le vostre risposte solo ora. In quel periodo avevo problemi con la notifica.
Alla fine non compro più la farina con enzime. E mi trovo bene aggiungendo meno del 10% di farina aglutinata (con una percentuale di 30%). Non ho avuto più tempo per fare ricerche sull'argomento, che lascio per periodi meno agitati (diciamo che questo è allegro-agitato). :)
Tanti saluti a tutti,
Marcela
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