Dolce passione

Ricette di pasticceria

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Messaggioda elisabetta » 23 ago 2007, 21:21

E' una torta di De Riso, secondo me la migliore, che ho cercato di imitare, non avendo una ricetta valida perchè quella che diede in Tv è sbagliata in alcuni parti.La feci per il raduno di Napoli di due anni fa, ho appportato delle modifiche per alleggerirla.

elis.jpg


In versione monoporzione

elismono.jpg


Dolce passione

Per la base:frolla noci e nocciole
200 gr di farina 00
60 gr di noci tritate a farina
40 gr di nocciole tritate a farina
30 gr di noci a piccoli pezzetti
80 gr di zucchero
120 gr di burro
1 tuorlo
1 pizzico di vaniglia
" " " ammoniaca
Lavorare il burro ccn lo zucchero, i miele, sale, ammoniaca e aromi.
Unire il tuorlo e le farine, lavorare velocemente, aggiungere le noci a pezzetti e amalgamare, fare un panetto piatto e porlo in frigo per 5 ore.
Stendere la frolla a 1/2 cm , formando un cerchio di 20 cm, infornare a 170° per 13/14 minuti, farlo raffreddare un pò e sagomarlo con un cerchio di 18 cm.


Per la mousse di ricotta:
300 gr di ricotta, 150 gr di panna montata.
140 gr di zucchero, 3 fogli di colla di pesce
40 gr di albume
noci caramellate a piccoli pezzi
Mescolare la ricotta 60 gr di zuchero e tenere in frigo 1 ora.Setacciare la ricotta, ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.Preparare la meringa all'italiana con 80 gr di zucchero e 20 gr di acqua portati a 121° e versati sugli albumi con le fruste in movimento.
Unire la colla di pesce ammollata in acqua fredda e sciolta in poca panna calda, unirla alla ricotta portata a temperatura ambiente, unire meringa, panna e le noci caramellate.

Mousse cioccolato
150 gr di ciocc fondente
200 gr di panna montata
40 gr di albumi
70 gr di zucchero
30 gr di acqua
bacca di vaniglia
1 foglio di gelatina
Preparare la meringa all'italiana.Ammollare la colla di pesce e aggiungerla alla cioccolata sciolta calda, mixare bene, mescolare e far raffreddare fino a 26°, aggiungere la panna
montata dolcificata.

Gelèdi fichi:8/9 fichi freschi(sui 250 gr di polpa), 40 grdi zucchero, 3 cucchiai di acqua, 2 fogli di colla di pesce, 1 cucchiaio di rhum.
Frullare la polpa d i fichi con lo zucchero e l'acqua, scaldare sul fuoco 2 cucchiai di purea e unire la colla di pesce ammollata, unire il resto della purea, 1 cucchiaio per volta.
Versare la gelè sulla mousse di cioccolato già  consolidata


Preparare prima la frolla, poi la mousse di cioccolato che verrà  in un cerchio da 16 cmfrolla, con acetato, congelare.
Preparare la gelè e versare sulla mousse al cioccolato congelata, in uno strato di 1/2 cm.rimettere in freezer per 2 ore.
Preparare la mousse di ricotta;porre la base di frolla in un cerchio foderato con acetato, versare la mousse di ricotta per 1 cm, porre al centro la mousse di cioccolato tolta dal cerchio, versare il resto della mousse comprendo bene quella al cioccolato.
Congelare e sformare, versare della gelatina di albiccocca tipo Tortagel e decorare con fichi, noci caramellate e zucchero bollato.
Ultima modifica di elisabetta il 24 ago 2007, 14:30, modificato 4 volte in totale.
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Messaggioda imercola » 23 ago 2007, 21:31

Elisabetta che splendore! Spero di assaggiarla prima o poi, magari insieme alla torta ricotta e pere che non ho mai mangiato!! dicono le tue ricette ariguardo siano el migliori
Un bacio
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda Rossella » 24 ago 2007, 7:27

che bella Elis, come tutte le cose che fai :D
i fichi di decorazione li hai caramellti?
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda ila » 24 ago 2007, 7:34

:shock: :shock: :shock:
Che dirti Elisabetta..bella? nooo troppo poco...bellissima...poco ancora...sono senza parole.
La salvo e la copio appena ho tempo (dico sempre così ma stavolta cerco di farla davvero davvero...sarà che tutti gli ingredienti di questa spettacolare torta sono tra quelli che adoro :D )
Grazie
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Messaggioda elisabetta » 24 ago 2007, 7:50

Grazie ragazze!
Rossella, i fichi li ho caramellati;ho avuto un unico problema, la gelatina tendeva scendere lungo il bordo del dolce, ho usato marmellata di albicocche mescolata a gelatina pronta e un foglio di colla di pesce, ma la presenza di molto glucosio nella gelatina non l'ha fatta rapprendere.
Meglio usare una gelatina pronta da sciogliere oppure fare una gelatina con colla di pesce e succo di arancia o solo sciroppo di zucchero con aggiunta di liquore, tipo rhum, in questo caso.
Ma devo cercare una ricetta precisa.
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Messaggioda mariafatima » 24 ago 2007, 8:39

Brava Elisabetta.Non si può dire la stessa cosa di De Riso, Non dovrebbe prendere in giro in TV con le pseudo ricette.Nel mio piccolo, ho riprodotto pari pari una sua ricetta spiegata in una trasmissione, ma non ho potuto offrirla.Le tue invece mi riescono benissimo, come la pastiera, la cartucce Maria
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Messaggioda ila » 24 ago 2007, 8:40

Elisabetta scusa ma nella spiegazione della frolla dici di usare il miele ma in che quantitá? O sono io che non l'ho vista? Grazie mille :D
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Messaggioda elisabetta » 24 ago 2007, 9:19

Ila.perdonami, nel modifcare la ricetta ho eliminato il miele, ma ho dimenticato di modificare la spiegazione;mi sono accorta anche di qualche altro piccolo errore e l'ho corretto, ti consiglio di cancellare la prima ricetta data(se l'hai già scaricata) e copincollare questa.
Grazie Maria, De Riso è scorretto perchè difficilmente da le ricette esatte.pensa che aveva dato, per questa ricetta, una specie di mousse fatta con 450 gr di latte, 70 gr di cioccolato, 15 gr di colla di pesce+ polpa di fichi;a me non sembra affatto una ricetta attendibile, troppo poco il cioccolato rispetto al latte e poi una mousse fatta col latte?
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Messaggioda bollicina » 24 ago 2007, 10:11

Invitante, prima o poi la faccio, ormai con i dolci non lievitati mi sto lanciando grazie anche ai vostri preziosi suggerimenti, credevo fosse un campo minato per me invece si sto prendendo gusto :D
Elisabetta i fichi si possono eliminare ottenendo un buon equilibrio del tutto o eventualmente con che cosa potrei sostituirli?
Complimenti per la tua elaborazione personale e per avercela spiegata, mi sa che pure tu sei un po' sperimentatrice 'folle' :D
bollicina
 

Messaggioda rosanna » 24 ago 2007, 11:32

elisabetta non ricordavo la tua "interpretazione" . brava come al solito !
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Messaggioda carlac » 24 ago 2007, 11:55

Scusa Elisabetta, ma quale sarebbe la ricetta ultima che hai corretto?
Carla Camilli
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Messaggioda elisabetta » 24 ago 2007, 14:28

Più che folle direi!
Puoi eliminare la gelè di fichi, cambia poco;ci vedo bene una gelè di arancia o composta, o anche di frutti di bosco o lamponi non coltivati.
Sono dolci che assomigliano a puzzle, si possono comporre con vari gusti, anche una mousse al caffèo nocciola può andar bene al posto di quella al cioccolato.
Vado a fare un 'altra correzione, ho inserito nella mousse di ricotta dei pezzetti di noci caramellate.
Non mi picchiate! :D :D
Carla, scaricala adesso, poi posto anche la vecchi ricetta, già  presente sul forum.

Dolce passione

Per la base:frolla noci e nocciole
180 gr di farina 00
20 gr di amido di mais
60 gr di noci tritate a farina
40 gr di nocciole tritate a farina
30 gr di noci a piccoli pezzetti
1 cucchiaino di miele
60 gr di zucchero
130 gr di burro
1 tuorlo
1 pizzico di vaniglia
" " " ammoniaca
Lavorare il burro ccn lo zucchero, i miele, sale, ammoniaca e aromi.
Unire il tuorlo e le farine, lavorare velocemente, aggiungere le noci a pezzetti e amalgamare, fare un panetto piatto e porlo in frigo per 5 ore.
Stendere la frolla a 1/2 cm , formando un cerchio di 20 cm, infornare a 170° per 13/14 minuti, farlo raffreddare un pò e sagomarlo con una cerchio di 18 cm.


Per la mousse di ricotta:300 gr di ricotta, 250 gr di panna montata dolcific.
150 gr di zucchero, 3 fogli di colla di pesce
Crema inglese fatta con 150 gr di latte, 2 tuorli e
di zucchero, pizzico di vanillina, 1 cucchiaio di
Cointreau
Mescolare la ricotta con lo zucchero e tenere in frigo 1 ora.Setacciare la ricotta, ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.Preparare la crema
inglese, aggiungere la gelatina nella crema calda e mixare.Raffreddare la crema fino a
portarla a 28°, incorporare la ricotta e poi la panna montata mescolando con delicatezza.

Mousse cioccolato e noci caramellate:200 gr di cioccolato Lindt Walnuss alle noci,
100 gr di ciocc fondente
200 gr di panna montata
150 gr di latte
2 tuorli
50 gr di zucchero
bacca di vaniglia
2 fogli di gelatina
Preparare la crema inglese.Ammollare la colla di pesce e aggiungerla alla crema calda, mixare bene.Sciogliere i due tipi di cioccolata a bagnomaria e aggiungerli alla crema ancora tiepida mescolare e far raffreddare fino a 26°, aggiungere la panna
montata dolcificata.

Veli di cioccolata:150 gr di cioccolato al latte Lindt
30 gr di paillettè feulletine e granella di nocciole o cialde sbricio-
late.
Stendere la cioccolata temperata sottile su fogli di carta forno, formando 2 dischi di 25 cm, cospargere su uno dei dischi il pailettè e un pò di granella o anche dei cereali,
gli altri 2 lasciarli così.
Composta di fichi:8/9 fichi freschi, 40 grdi zucchero, 1 cucchiaio di acqua,
1 cucchiaio di pectina
Porre i fichi sbucciati in una casseruola con lo zucchero e l'acqua, far cuocere per 3 minuti, unire la pectina e cuocere ancora 2 minuti.
Versare la composta quasi fredda sulla mousse di ricotta già  consolidata sulla frolla.


Montaggio
Inserire sulla base di frolla, inserito in un cerchio foderato di acetato di 18 cmil velo di cioccolato con paillettè e granella.
Versare su la mousse di ricotta e sopra un velo di composta di fichi, inserire un altro velo, mettere in frezer per 15 minuti, versare la mousse di cioccolato.
.Mettere la torta in freezer per 2 ore, togliere il cerchio e l'acetato decorare con cacao oppure con glassa a specchio di cioccolato, gherigli di noci e nocciole caramellate.
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Messaggioda cilantro » 24 ago 2007, 17:35

Fiuhhhhhhhhhhhhh meno male va a me i fichi piacciono solo nature.....
Miiiii senno' iniziavo un nuovo tormentone Ele/Derice.
Elisabetta *smk* *smk* tutto quello che fai e' meraviglioso.
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Messaggioda ila » 24 ago 2007, 18:19

cilantro ha scritto:Fiuhhhhhhhhhhhhh meno male va a me i fichi piacciono solo nature.....
Miiiii senno' iniziavo un nuovo tormentone Ele/Derice.
Elisabetta *smk* *smk* tutto quello che fai e' meraviglioso.


Bé puoi provare con altra frutta...tipo more...fragole...marmellata di limoni e limoni caramellati...Per quanto mi riguarda ho iniziato la base per provare ma vediamo prima come procede per poi dirvi come è andata altrimenti faccio una pessima figura... :?
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Messaggioda elisabetta » 24 ago 2007, 21:35

Forza Ila, che ce la fai!
Dora, è un dolce che prima o poi ti faccio provare, ma con poca polpa di fichi.Prossimamente lo provo con la panna cotta al cacao ma mi è venuta un 'altra idea che devo però capire come realizzare.
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Messaggioda elisabetta » 25 ago 2007, 13:32

Forse perchè non aveva un bell'aspetto!Era quella torta che avevo provato a spruzzare col cioccolato con la pistola per verniciare, esperimento che fallì, ricordi Lydia?
Per gli assaggi, prossimamente ne diversi da fare......ti assumo come cavia. :D :D
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Messaggioda ospite » 25 ago 2007, 14:51

Bravvissima Elisabetta, i tuoi dolci sono sempre dei capolavori, grazie per averci dato la ricetta e per le foto.
ospite
 

Messaggioda ila » 26 ago 2007, 21:35

Ho provato a fare questo dolce bellissimo e buonissimo e come prima prova sono piuttosto soddisfatta, non ho potuto abbellirlo come avrei voluto e anche le foto si vede che sono fatte un po' velocemente per mancanza di tempo comunque rendono abbastanza l'idea, ho variato solo il cima mettendo ciliege sciroppate
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Messaggioda amarisca » 26 ago 2007, 21:57

Che buono era questo dolce! Ricordo benissimo l'episodio della pistola, telefonammo a Brescia ricordi? :lol: :lol: :lol: Ila anche la tua variante con le ciliege deve essere una goduria!
" La vera autenticità non sta nell'essere come si è, ma nel riuscire a somigliare il più possibile al sogno che si ha di se stessi"
Huma Rojo (Marisa Peredes)
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Messaggioda Rossella » 26 ago 2007, 22:23

ila ha scritto:Ho provato a fare questo dolce bellissimo e buonissimo e come prima prova sono piuttosto soddisfatta, non ho potuto abbellirlo come avrei voluto e anche le foto si vede che sono fatte un po' velocemente per mancanza di tempo comunque rendono abbastanza l'idea, ho variato solo il cima mettendo ciliege sciroppate

brava ila :shock: un bel lavoro non c'è che dire!
avresti potuto passare a setaccio le ciliege sciroppate, in questo modo avresti reso la copertura più uniforme, :wink:
brava *smk*
p.s.
la base come l'hai fatta?
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