° Dolce passione

Ricette di pasticceria

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Messaggioda elisabetta » 9 feb 2007, 9:51

L'ho fatta tempo fa

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Dolce passione


Per la base:frolla noci e nocciole
180 gr di farina 00
20 gr di amido di mais
60 gr di noci tritate a farina
40 gr di nocciole tritate a farina
30 gr di noci a piccoli pezzetti
1 cucchiaino di miele
60 gr di zucchero
130 gr di burro
1 tuorlo
1 pizzico di vaniglia
" " " ammoniaca
Lavorare il burro ccn lo zucchero, i miele, sale, ammoniaca e aromi.
Unire il tuorlo e le farine, lavorare velocemente, aggiungere le noci a pezzetti e amalgamare, fare un panetto piatto e porlo in frigo per 5 ore.
Stendere la frolla a 1/2 cm , formando un cerchio di 20 cm, infornare a 170° per 13/14 minuti, farlo raffreddare un pò e sagomarlo con una cerchio di 18 cm.


Per la mousse di ricotta
:300 gr di ricotta, 250 gr di panna montata dolcific.
150 gr di zucchero, 3 fogli di colla di pesce
Crema inglese fatta con 150 gr di latte, 2 tuorli e
di zucchero, pizzico di vanillina, 1 cucchiaio di
Cointreau
Mescolare la ricotta con lo zucchero e tenere in frigo 1 ora.Setacciare la ricotta, ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti.Preparare la crema
inglese, aggiungere la gelatina nella crema calda e mixare.Raffreddare la crema fino a
portarla a 28°, incorporare la ricotta e poi la panna montata mescolando con delicatezza.

Mousse cioccolato e noci caramellate:200 gr di cioccolato Lindt Walnuss alle noci,
100 gr di ciocc fondente
200 gr di panna montata
150 gr di latte
2 tuorli
50 gr di zucchero
bacca di vaniglia
2 fogli di gelatina
Preparare la crema inglese.Ammollare la colla di pesce e aggiungerla alla crema calda, mixare bene.Sciogliere i due tipi di cioccolata a bagnomaria e aggiungerli alla crema ancora tiepida mescolare e far raffreddare fino a 26°, aggiungere la panna
montata dolcificata.

Veli di cioccolata:150 gr di cioccolato al latte Lindt
30 gr di paillettè feulletine e granella di nocciole o cialde sbricio-
late.
Stendere la cioccolata temperata sottile su fogli di carta forno, formando 2 dischi di 25 cm, cospargere su uno dei dischi il pailettè e un po' di granella o anche dei cereali,
gli altri 2 lasciarli così.
Composta di fichi:8/9 fichi freschi, 40 grdi zucchero, 1 cucchiaio di acqua,
1 cucchiaio di pectina
Porre i fichi sbucciati in una casseruola con lo zucchero e l'acqua, far cuocere per 3 minuti, unire la pectina e cuocere ancora 2 minuti.
Versare la composta quasi fredda sulla mousse di ricotta già consolidata sulla frolla.


Montaggio

Inserire sulla base di frolla, inserito in un cerchio foderato di acetato di 18 cmil velo di cioccolato con paillettè e granella.
Versare su la mousse di ricotta e sopra un velo di composta di fichi, inserire un altro velo, mettere in frezer per 15 minuti, versare la mousse di cioccolato.
.Mettere la torta in frigo per 2 ore, togliere il cerchio e la carta, decorare con cacao oppure con glassa a specchio di cioccolato e gherigli di noci e nocciole caramellate.
Ultima modifica di elisabetta il 9 feb 2007, 10:24, modificato 3 volte in totale.
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Messaggioda amarisca » 9 feb 2007, 10:45

Eli è quella del raduno di Napoli dello scorso anno? Ottima!
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Messaggioda pikkolin@ » 9 feb 2007, 12:00

Alla faccia della glassa: altro che specchio!!! :shock:
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Messaggioda elisabetta » 9 feb 2007, 15:02

E' quella Annamaria, ma con glassa a specchio, invece quella di Napoli doveva venire con la cioccolata spruzzata effetto velluto, ma l'esperimento fallì.
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Messaggioda Barbara » 9 feb 2007, 15:10

Mamma mia.... :shock: :shock: :shock: viene l'acquolina in bocca a guardarla e leggere la ricetta: complimenti è uno splendore!!!!!
Barbara
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