Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda nicodvb » 17 dic 2012, 17:39

Etta ha scritto:Adesso che anche tu te ne sei liberato,Nico,mi sento meno in colpa per il mio rifiuto a far la mammina..


In effetti siamo noi i malati a pretendere di guidare quello che per natura è "wild". Il lievito di birra l'hanno fatto e selezionato proprio per avere un'uniformità di comportamento, quindi per quale motivo non usarlo? È razionale buttare tutta 'sta roba per pura testardaggine?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 17 dic 2012, 18:05

nicodvb ha scritto:In effetti siamo noi i malati a pretendere di guidare quello che per natura è "wild". Il lievito di birra l'hanno fatto e selezionato proprio per avere un'uniformità di comportamento, quindi per quale motivo non usarlo? È razionale buttare tutta 'sta roba per pura testardaggine?


infatti... io non riesco ancora a capire la grande utilità del lievito madre, nel pane da un odore sgradevole, un leggero sapore di acido, dopo 3 giorni diventa duro lo stesso, ha solo il vantaggio che non fa la muffa, nel panettone invece, se lo conservi chiuso dopo 7 giorni max 10 diventa talmente secco che ti soffoca se ne mangi una fetta.
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2012, 18:22

ginnolo ha scritto:
nicodvb ha scritto:In effetti siamo noi i malati a pretendere di guidare quello che per natura è "wild". Il lievito di birra l'hanno fatto e selezionato proprio per avere un'uniformità di comportamento, quindi per quale motivo non usarlo? È razionale buttare tutta 'sta roba per pura testardaggine?


infatti... io non riesco ancora a capire la grande utilità del lievito madre, nel pane da un odore sgradevole, un leggero sapore di acido, dopo 3 giorni diventa duro lo stesso, ha solo il vantaggio che non fa la muffa, nel panettone invece, se lo conservi chiuso dopo 7 giorni max 10 diventa talmente secco che ti soffoca se ne mangi una fetta.

Non vale per me, non posso che affermare l'esatto contrario. Si mantiene bene anche una settimana, se dura, morbido, il suo sapore non è paragonabile a nessun pane. Acidità ? Assolutamente, probabilmente dipende da diversi fattori, quantità di lm utilizzato, metodo di lavorazione e non ultimo se non il più importante, la farina :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 17 dic 2012, 18:33

ginnolo ha scritto:
nicodvb ha scritto:In effetti siamo noi i malati a pretendere di guidare quello che per natura è "wild". Il lievito di birra l'hanno fatto e selezionato proprio per avere un'uniformità di comportamento, quindi per quale motivo non usarlo? È razionale buttare tutta 'sta roba per pura testardaggine?


infatti... io non riesco ancora a capire la grande utilità del lievito madre, nel pane da un odore sgradevole, un leggero sapore di acido, dopo 3 giorni diventa duro lo stesso, ha solo il vantaggio che non fa la muffa, nel panettone invece, se lo conservi chiuso dopo 7 giorni max 10 diventa talmente secco che ti soffoca se ne mangi una fetta.



il mio Lm profuma ! forse perchè lo annuso ogni tanto e il quotidiano bagnetto con acqua e zucchero lo riequilibrerebbe nel caso ce ne fosse il bisogno (in questo periodo in cui lo utilizzo continuamente) altrimenti lo tengo in acqua in frigo per una settimana fermo e scoperto
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4413
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 17 dic 2012, 19:25

Rossella ha scritto:
ginnolo ha scritto:
nicodvb ha scritto:In effetti siamo noi i malati a pretendere di guidare quello che per natura è "wild". Il lievito di birra l'hanno fatto e selezionato proprio per avere un'uniformità di comportamento, quindi per quale motivo non usarlo? È razionale buttare tutta 'sta roba per pura testardaggine?


infatti... io non riesco ancora a capire la grande utilità del lievito madre, nel pane da un odore sgradevole, un leggero sapore di acido, dopo 3 giorni diventa duro lo stesso, ha solo il vantaggio che non fa la muffa, nel panettone invece, se lo conservi chiuso dopo 7 giorni max 10 diventa talmente secco che ti soffoca se ne mangi una fetta.

Non vale per me, non posso che affermare l'esatto contrario. Si mantiene bene anche una settimana, se dura, morbido, il suo sapore non è paragonabile a nessun pane. Acidità ? Assolutamente, probabilmente dipende da diversi fattori, quantità di lm utilizzato, metodo di lavorazione e non ultimo se non il più importante, la farina :wink:

condivido pienamente!il lb gonfia perchè continua a fermentarmi in pancia,e poi vuoi mettere un pane italiano,sicuro sicuro al [color=#FF0000]100 per 100[/color],dipende come lo cuoci e che farina usi!non butto più pane da quando lo faccio da me,quello che avanza lo abbrustolisco e lo uso per le zuppe di fagioli,farro,orzo etc.....
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2635
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 17 dic 2012, 19:28

rosanna ha scritto:
ginnolo ha scritto:
nicodvb ha scritto:In effetti siamo noi i malati a pretendere di guidare quello che per natura è "wild". Il lievito di birra l'hanno fatto e selezionato proprio per avere un'uniformità di comportamento, quindi per quale motivo non usarlo? È razionale buttare tutta 'sta roba per pura testardaggine?


infatti... io non riesco ancora a capire la grande utilità del lievito madre, nel pane da un odore sgradevole, un leggero sapore di acido, dopo 3 giorni diventa duro lo stesso, ha solo il vantaggio che non fa la muffa, nel panettone invece, se lo conservi chiuso dopo 7 giorni max 10 diventa talmente secco che ti soffoca se ne mangi una fetta.



il mio Lm profuma ! forse perchè lo annuso ogni tanto e il quotidiano bagnetto con acqua e zucchero lo riequilibrerebbe nel caso ce ne fosse il bisogno (in questo periodo in cui lo utilizzo continuamente) altrimenti lo tengo in acqua in frigo per una settimana fermo e scoperto

....ma quanta acqua usi per conservarlo scoperto in frigo,mica galleggia? mi dici per favore?io lo tengo in barattolo di vetro per qualche giorno quando non serve.
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2635
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda frango » 18 dic 2012, 0:35

Per me il lm in casa ha senso solo se lo si usa veramente spesso. Diversamente il rapporto tra cura richiesta e risultato non è più vantggioso. Poi certo se a uno gli piace anche solo rinfrescare così per rinfrescare allora è diverso : Smile :
frango
 
Messaggi: 53
Iscritto il: 1 nov 2012, 18:04

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda rosanna » 18 dic 2012, 1:57

rinfrescare è una palla se si fa così spesso come in questi gg per i panettoni .
Miky in frigo con tre dita d'acqua e dipende da quanto è il Lm che vuoi conservare
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4413
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda anavlis » 18 dic 2012, 9:43

frango ha scritto:Per me il lm in casa ha senso solo se lo si usa veramente spesso. Diversamente il rapporto tra cura richiesta e risultato non è più vantggioso. Poi certo se a uno gli piace anche solo rinfrescare così per rinfrescare allora è diverso : Smile :


Condivido! le nostre nonne - le mamme cittadine lo avevano abbandonato - lo usavano spesso, la PM girava tra vicini casa e parento e non si sbattevano con i rinfreschi! il grano era tutto buono e non si era ancora "inventata" la forza della farina :evil:

Oggi è davvero impegnativo gestire la PM...a meno che non si ha un piffero da fare :roll: Penso alla povera Assunta che non sa che fare prima nel we, e se occorre più tempo va in tilt perchè deve pure andare a lavorare. Vi ho seguiti in questa avventura dei panettoni, seguendo le ricette dei mega produttori che danno ricette pensando però alle loro produzioni e con i loro strumenti. Realizzare lo stesso prodotto in piccole quantità e con attrezzi modesti, è davvero una grossa impresa! Penso che dovremmo seguire di più le ricette di Adriano, che produce con i nostri stessi strumenti...e questo fa la differenza.

La PM, da un buon prodotto e penso di più al pane. Se si fanno tagli grossi di pane (almeno 1 kg) il pane rimane mangiabile per una settimana e il sapore è buono.

Il ldb non va neppure demonizzato, seondo me. Basta usarlo con ragionevolezza, facendo la biga, in piccole quantità per realizzare un buon prodotto e di sicuro risultato come giustamente detto da Ginnolo e da Nico.
Peraltro ci sono tante ricette dei cosiddetti "grandi" che usano la PM con l'aggiunta del ldb in piccole quantità.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda rosanna » 18 dic 2012, 11:33

da "lui", da un buon Lm ha inizio ogni lavorazione, trattiamolo bene :D

tenuto fuori del frigo in acqua tutta la notte
Immagine
strizzato e pesato
Immagine
bagnetto acqua a 30° e punta di zucchero per 25 minuti
Immagine
farina 100 gr. come il peso del Lm e acqua 35 gr. a 30°perchè è il primo rinfresco
i successivi due rinfreschi l'acqua aumenta a 50 gr.

Immagine
il Lm deve essere compatto non molle
Immagine
in cella a 30° per tre ore
Immagine









]
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4413
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda politiz29 » 18 dic 2012, 13:49

:clap: troppo forte la cella con i due contenitori di polistirolo
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

Meglio l'ira del leone... che l'amicizia delle iene
saluti, Tiziano (il leone)
prima legge universale della termodinamica di Mancuso: kill shfortunat, a pingghia 'ngul pur assttat
Avatar utente
politiz29
 
Messaggi: 649
Iscritto il: 15 mar 2010, 11:51
Località: Pordenone

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2012, 14:09

politiz29 ha scritto::clap: troppo forte la cella con i due contenitori di polistirolo

La neuro farebbe un sacco di soldi con noi : Nar :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda anavlis » 18 dic 2012, 14:39

rosanna ha scritto:da "lui", da un buon Lm ha inizio ogni lavorazione, trattiamolo bene :D

]


con tutte queste foto, pensi che m'innamoro di "lui"? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2012, 15:36

Rosanna, tu addirittura lo tieni sulla poltrona. Praticamente gli fai un idromassaggio :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda rosanna » 18 dic 2012, 17:50

Luciana_D ha scritto:
politiz29 ha scritto::clap: troppo forte la cella con i due contenitori di polistirolo

La neuro farebbe un sacco di soldi con noi : Nar :

:ahaha: :ahaha:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4413
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda rosanna » 18 dic 2012, 17:51

anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto:da "lui", da un buon Lm ha inizio ogni lavorazione, trattiamolo bene :D

]


con tutte queste foto, pensi che m'innamoro di "lui"? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:


certo , possiamo farlo tutti , lui è generoso con tutte e :lol: non gliene basta una
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4413
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda Patriziaf » 18 dic 2012, 21:16

Grazie Rosanna,ho capito che non si finirà mai di imparare con il LM,praticamente io diventerò nonna e lui rimarrà sempre madre :clap: ,ci vuole una pazienza infinita.......,sulla poltrona stà in acqua o nel panno?...hai dimenticato la foto dell'interno polistirolo.... thank you
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2635
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Disquisizioni: lievito madre o lievito di birra?

Messaggioda rosanna » 18 dic 2012, 22:47

avvolto senza stringere nel panno che vedi miky : Smile :
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4413
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee