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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda giornalista.cuoco » 23 set 2009, 17:16

cinzia cipri' ha scritto:venduto per lievitati dolci

Ah sì? Pensavo che il Bertolini per dolci contenesse vanillina. Forse lo fanno in entrambe le versioni? Ora guardo sul sito (è pura curiosità, tanto al ritmo in cui uso lieviti chimici le scorte che ho a casa mi basteranno per anni).
Comunque, per le prossime volte, sappi che va bene anche quello venduto come lievito per pizze e torte salate. Io d'altronde per questa ricetta ho usato il Santa Lucia dell'Ar.Pa. (sulla cui confezione parla di gnocchi, piadina romagnola e... pizza :twisted:) ed è andato benissimo. I suoi ingredienti sono i medesimi dell'agente lievitante istantaneo che si vende al Lidl, sulle cui bustine è raffigurata una sorta di ciambellone. L'unica differenza forse sta nella quantità: magari a parità di composizione, probabilmente per gli impasti più sostenuti andrà utilizzata una dose maggiore di miscela, infatti se non vado errato sulla bustina del Santa Lucia, che è consigliato per preparazioni salate a impasto con maglia glutinica, c'è scritto di usarne 15 grammi ogni 400-500 grammi di farina, mentre su quella del Lidl indica la stessa dose per 700-800 grammi. Ma non ne sono certo; dopo, sempre che me ne ricordi, andrò a controllare.

cinzia cipri' ha scritto:(avevo anche il lievito secco, il lievito naturale in granuli, la pasta madre e forse anche del lievito di birra,

Scusa, il lievito secco che tipo di lievito è se non è né naturale né di birra? Forse intendi lievito di birra disidratato, mentre quando dicevi «lievito di birra» e basta intendevi quello fresco (liquido o nel tradizionale cubetto pressato)?
E 'sto lievito naturale in granuli da dove esce? Sarei curioso di provarlo.

cinizia cipri' ha scritto:ho anche cremor tartaro, bicarbonato, ammoniaca: basta sapere con esattezza quale mi serve e sono pronta)

Il bicarbonato di ammonio (c.d. ammoniaca per dolci) per le preparazioni umide non va bene. Il bicarbonato di sodio si può combinare con tartrato monopotassico (cremore di tartaro) o con un liquido acido (aceto, limone), ma lo sconsiglio perché facendo esperimenti di questo genere si rischiano diversi fallimenti prima di azzeccare il giusto dosaggio, dunque a meno che la ricetta non prescriva dosi esatte del singolo ingrediente è meglio affidarsi alle miscele già immesse belle e pronte in commercio.

cinizia cipri' ha scritto:Per la struttura, la torta risulta soffice, quasi spugnosa, leggermente umida con il croccante dei pezzi di fave di cacao. Al palato e' cedevole, non si sbriciola, ma non da' nemmeno la sensazione di "mappazza".

Secondo me è diversa dalla mia. Sarà che il cioccolato era fuso, o che è stata cotta più a lungo, ma la mia era più simile a una torta di fango o a uno di quei fondenti al cioccolato francesi (come per esempio quello con le mandorle senza farina postato quaalche giorno fa da Sandra D.), salvo che per la crosticina esterna.
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda giornalista.cuoco » 23 set 2009, 17:33

Cinzia, guarda qui.

Comunque ci hai messo aromi? Se no, puoi mettere un po' di cannella nello zucchero a velo con cui le cospargi.
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda farfallina74 » 23 set 2009, 17:35

cinzia cipri' ha scritto:
farfallina74 ha scritto:

Quindi se decido di farla la lascio tranquillamente fuori dal frigo a temperatura ambiente :wink: Metti una foto delle tue con la ganache? ;-))
*smk*


dipende se la spalmi sopra o meno: se la servi a parte devi farla riposare in frigo, se decidi di farla semimontata, dopo il riposo devi dargli un colpo di frusta per farle incorporare aria e semimontare appunto.
La foto non posso farla perche' le ho gia' avvolte nella carta per trasportarle.
In frigo devi comunque farla stare dopo averla spalmata sulle torte, perche' colera' inevitabilmente e quindi prima deve rassodare.


ok Roger! : PirateCap : se faccio la torta con la ganache sopra sabato sera, la metto nel frigo per farla rasettare, domenica mattina la esco così è pronta per il pranzo;
invece se faccio la semimontata la lascio sempre nel frigo in una ciotola a parte, poi prima di servirla le dò un colpetto :lol: giusto ;-))
Quando nella ricetta della semimontata parli di mettere tre ciocco diversi in alternativa... ma in alternativa a cosa? al glucosio? allo zucchero invertito? non penso al cioccolato perchè la quantità dei tre supera quella della ricetta...ho fatto un casino con le parole :oops:
grazie *smk*
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda cinzia cipri' » 23 set 2009, 17:52

giornalista.cuoco ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:venduto per lievitati dolci

Ah sì? Pensavo che il Bertolini per dolci contenesse vanillina. Forse lo fanno in entrambe le versioni? Ora guardo sul sito (è pura curiosità, tanto al ritmo in cui uso lieviti chimici le scorte che ho a casa mi basteranno per anni).
Comunque, per le prossime volte, sappi che va bene anche quello venduto come lievito per pizze e torte salate. Io d'altronde per questa ricetta ho usato il Santa Lucia dell'Ar.Pa. (sulla cui confezione parla di gnocchi, piadina romagnola e... pizza :twisted:) ed è andato benissimo. I suoi ingredienti sono i medesimi dell'agente lievitante istantaneo che si vende al Lidl, sulle cui bustine è raffigurata una sorta di ciambellone. L'unica differenza forse sta nella quantità: magari a parità di composizione, probabilmente per gli impasti più sostenuti andrà utilizzata una dose maggiore di miscela, infatti se non vado errato sulla bustina del Santa Lucia, che è consigliato per preparazioni salate a impasto con maglia glutinica, c'è scritto di usarne 15 grammi ogni 400-500 grammi di farina, mentre su quella del Lidl indica la stessa dose per 700-800 grammi. Ma non ne sono certo; dopo, sempre che me ne ricordi, andrò a controllare.



grazie per le ottime precisazione che mi saranno utilissime in futuro!
sulla confezione riportava proprio lievito bartolini senza la specifica di vanigliato ma era azzurro come quello che mi fai vedere tu.

cinzia cipri' ha scritto:(avevo anche il lievito secco, il lievito naturale in granuli, la pasta madre e forse anche del lievito di birra,

Scusa, il lievito secco che tipo di lievito è se non è né naturale né di birra? Forse intendi lievito di birra disidratato, mentre quando dicevi «lievito di birra» e basta intendevi quello fresco (liquido o nel tradizionale cubetto pressato)?
E 'sto lievito naturale in granuli da dove esce? Sarei curioso di provarlo.

il lievito naturale in granuli viene venduto nei negozi naturaSi. E' della food for all (della stessa casa ho altri prodotti, tra cui il ghee).
In etichetta si legge: lievito secco naturale attivo.
Saccharomyces cerevisiae attivo
Mi trovo benissimo e lo uso tantissimo quando non mette in mezzo la pasta madre.

cinizia cipri' ha scritto:ho anche cremor tartaro, bicarbonato, ammoniaca: basta sapere con esattezza quale mi serve e sono pronta)

Il bicarbonato di ammonio (c.d. ammoniaca per dolci) per le preparazioni umide non va bene. Il bicarbonato di sodio si può combinare con tartrato monopotassico (cremore di tartaro) o con un liquido acido (aceto, limone), ma lo sconsiglio perché facendo esperimenti di questo genere si rischiano diversi fallimenti prima di azzeccare il giusto dosaggio, dunque a meno che la ricetta non prescriva dosi esatte del singolo ingrediente è meglio affidarsi alle miscele già immesse belle e pronte in commercio.


molto gradite anche queste altre delucidazioni. Non lo trovo ma mi chiedevi cosa intendevo per lievito secco e lievito di birra: esattamente quello che hai compreso, ovvero lievito di birra essiccato e lievito di birra in panetto fresco.

cinzia cipri' ha scritto:Per la struttura, la torta risulta soffice, quasi spugnosa, leggermente umida con il croccante dei pezzi di fave di cacao. Al palato e' cedevole, non si sbriciola, ma non da' nemmeno la sensazione di "mappazza".

Secondo me è diversa dalla mia. Sarà che il cioccolato era fuso, o che è stata cotta più a lungo, ma la mia era più simile a una torta di fango o a uno di quei fondenti al cioccolato francesi (come per esempio quello con le mandorle senza farina postato quaalche giorno fa da Sandra D.), salvo che per la crosticina esterna.

[/quote]
puo' darsi che sia diversa dalla tua, ma ha cotto meno e non di piu' e a temperatura leggermente inferiore visto che la tua era una torta unica mentre le mie sono delle tortine.
per maggiore precisione a 15 e 20 minuti ho verificato la consistenza della tortina e il fuori non aveva ancora creato la crosticina che mi hai detto di tenere come valore di riferimento per stabilire quale era il momento giusto per sfornare.
A 25 minuti la torta era piacevolmente gonfiata e l'interno e' cosi' come lo vedi.
Le differenze di esecuzione sono quelle su elencate, per il resto e' di un sapore fenomenale, quindi grazie ancora per avermi spinta a prepararla.
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda giornalista.cuoco » 23 set 2009, 17:57

cinzia cipri' ha scritto:sulla confezione riportava proprio lievito bartolini senza la specifica di vanigliato ma era azzurro come quello che mi fai vedere tu.

Le cui bustine pesano 16 grammi... Mah.

cinzia cipri' ha scritto:il lievito naturale in granuli viene venduto nei negozi naturaSi. E' della food for all (della stessa casa ho altri prodotti, tra cui il ghee).
In etichetta si legge: lievito secco naturale attivo.
Saccharomyces cerevisiae attivo

Non so cosa sia il ghee, ma questo è né più né meno che lievito di birra.

cinzia cipri' ha scritto:grazie ancora per avermi spinta a prepararla.

Figurati; è stato un piacere.
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 23 set 2009, 18:15, modificato 1 volta in totale.
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda cinzia cipri' » 23 set 2009, 18:07

quanto fa 16/3?
non ho ancora acquistato il bilancino da spacciatore, ma lo sto effettivamente cercando.

Per il lievito, garantisco che il risultato non equivale a quello dei lieviti in polvere delle bustine ne' a quello fresco, ma se non lo provi, non puoi saperlo.

il ghee e' il burro chiarificato
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda giornalista.cuoco » 23 set 2009, 18:24

cinzia cipri' ha scritto:quanto fa 16/3?
non ho ancora acquistato il bilancino da spacciatore, ma lo sto effettivamente cercando.

Ti consiglio DealExtreme oppure eBay.
Comunque non intendevo dire che hai fatto male il conto. Tu mi avevi detto che non era vanillinato ed era da 15 grammi, e sul sito ufficiale Bertolini non risulta esistere un prodotto del genere, perché il più simile è vanillinato ed è da 16. Ora, se il tuo è da 15 evidentemente sarà un prodotto nuovo non riportato nel sito, ma se mi dici che è da 16 i conti non mi tornano, perché contavo che quel grammo in più fosse la vanillina (anche se in effetti un grammo di vanillina è tanto).

cinzia cipri' ha scritto:Per il lievito, garantisco che il risultato non equivale a quello dei lieviti in polvere delle bustine ne' a quello fresco, ma se non lo provi, non puoi saperlo.

L'ho provato. Si tratta di lievito di birra; lo hai detto tu stessa: Saccharomyces cerevisiae è il suo nome scientifico. Io lo uso senza riattivazione (lo sciolgo nel liquido – o meglio ce lo adagio dentro e man mano che impasto si scioglie – e non aggiungo zucchero all'impasto, a meno che non sia previsto dalla ricetta). I risultati secondo me dipendono dalla quantità: personalmente, in estate per chilo di farina non supero mai l'equivalente di un grammo di lievito di birra fresco, che è mezzo grammo di questo qua.

Hai aggiunto aromi all'impasto?
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 23 set 2009, 18:41, modificato 1 volta in totale.
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda cinzia cipri' » 23 set 2009, 18:30

rispondo solo agli aromi, perche' sembra una causa persa.
ho usato della cannella in polvere abbondando anche: mezzo cucchiaino.
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda giornalista.cuoco » 23 set 2009, 18:40

cinzia cipri' ha scritto:rispondo solo agli aromi, perche' sembra una causa persa.

Cinzia, scusami, ma con la scienza è ovvio che è una causa persa. Il Saccharomyces cerevisiae è lievito di birra; questo è inoppugnabile. Che poi tu ti trovi meglio con quello in granelli grossi che con quello in polvere o quello fresco, questo è un altro discorso. Anch'io mi ci trovo abbastanza bene, ma di qui a negare che sia lievito di birra...

cinizia cipri' ha scritto:ho usato della cannella in polvere abbondando anche: mezzo cucchiaino.

Ok, e niente vaniglia o vanillina? A parte quelli eventualmente contenuti nel cioccolato ovviamente.
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda cinzia cipri' » 23 set 2009, 18:45

giornalista.cuoco ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:rispondo solo agli aromi, perche' sembra una causa persa.

Cinzia, scusami, ma con la scienza è ovvio che è una causa persa. Il Saccharomyces cerevisiae è lievito di birra; questo è inoppugnabile. Che poi tu ti trovi meglio con quello in granelli grossi che con quello in polvere o quello fresco, questo è un altro discorso. Anch'io mi ci trovo abbastanza bene, ma di qui a negare che sia lievito di birra...

non mi sognerei mai di negare un fatto reale come questo.
ma hai inteso cosa volessi dire io: mi trovo meglio come reazioni, che poi sia solo una storia di simpatia mia, puo' starci.

cinizia cipri' ha scritto:ho usato della cannella in polvere abbondando anche: mezzo cucchiaino.

Ok, e niente vaniglia o vanillina? A parte quelli eventualmente contenuti nel cioccolato ovviamente.[/quote]

niente e il cioccolato non credo proprio ne contenesse (ero tentata di usare il cioccolato allo zenzero, ma mi sono trattenuta perche' preferisco mangiarlo a morsi quando potro')
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda giornalista.cuoco » 23 set 2009, 22:39

cinzia cipri' ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:rispondo solo agli aromi, perche' sembra una causa persa.

Cinzia, scusami, ma con la scienza è ovvio che è una causa persa. Il Saccharomyces cerevisiae è lievito di birra; questo è inoppugnabile. Che poi tu ti trovi meglio con quello in granelli grossi che con quello in polvere o quello fresco, questo è un altro discorso. Anch'io mi ci trovo abbastanza bene, ma di qui a negare che sia lievito di birra...

non mi sognerei mai di negare un fatto reale come questo.
ma hai inteso cosa volessi dire io: mi trovo meglio come reazioni, che poi sia solo una storia di simpatia mia, puo' starci.

Ah, ok; avevo capìto che tu pensassi che non fosse lievito di birra, dal momento che lo avevi chiamato lievito naturale (i produttori, specie di prodotti destinati alle erboresterie e ai negozi di prodotti bio, spesso giocano sull'ambiguità di questo termine, e pensavo fossi cascata nel loro trucco; scusa) e quando ti avevo fatto osservare che si tratta lievito di birra hai risposto che è diverso. Mi era suonata come se avessi detto «Io non ho un cane, ma un Canis familiaris» ;-))
Comunque, tu quanto lievito di birra usi di solito? Siccome mi sembri una persona competente immagino che tu non ti attenga alle spropositate quantità che consigliano le confezioni.

cinizia cipri' ha scritto:niente e il cioccolato non credo proprio ne contenesse (ero tentata di usare il cioccolato allo zenzero, ma mi sono trattenuta perche' preferisco mangiarlo a morsi quando potro')

Guarda gli ingredienti: se oltre a cacao, burro di cacao e zucchero, ed eventualmente la lecitina di soia (come emulsionante), compaiono non meglio precisati aromi (non naturali, ma aromi e basta), al 99% si tratta di vanillina.
E resto curioso di vedere 'sto lievito Bertolini non vanillinato... La prossima volta che vado all'IperCoop devo guardare tra queste cose.
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 23 set 2009, 23:14, modificato 1 volta in totale.
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda cinzia cipri' » 23 set 2009, 23:02

il cioccolato lo prendo da silvio bessone e siccome ci ho lavorato e posso garantire che non usa assolutamente niente che non sia assolutamente e unicamente cioccolato, posso essere piu' che certa che si tratti di cioccolato e basta 8))
a parte i prodotti che troverai sul sito, produce delle tavolette particolari con nomi un po' esotici che ricordano i luoghi dove si procura il cioccolato.
Infatti lui va direttamente nei luoghi di produzione, prende i semoni, e poi li lavora da zero con i macchinari che si utilizzavano del 1920 (li ho usati anche io) tranne uno che serve proprio per la scissione del burro di cacao che e' moderno.

per quanto riguarda il lievito di birra, per me lievito di birra resta quello in frigo, fresco.
Che poi, se vogliamo proprio essere onesti, non e' piu' lievito di "birra": ricordo male o si ricava dalla barbabietola?
Le quantita' segnalate nella confezione provocano delle lacerazioni nella pasta, come se lievitando si spezzasse, aprisse, scoppiasse.
tendenzialmente un cucchiaino (circa 5 g) sono sufficienti per 700 g di farina, ma siccome non peso l'acqua (perche' un panificio di monreale che io stimo e che fa del pane fantastico una volta, alla domanda "ma quanta acqua devo mettere?" mi risposte "acqua? che significa quanta? quanta ne vuole la farina!" ed io da allora non la peso piu': ne metto quanta ne vuole la farina), puo' anche essere che, se l'acqua mi sembra troppa, io aggiungo farina e mica la peso (infatti non metto piu' ricette di pane per quanto abbia prodotto dei bellissimi pani, ma non avendo le dosi esatte...)

Quelli aromatizzati di cui ti ho parlato, invece, li ho presi in una cioccolateria che ha aperto a Vigevano, consigliatami da Fulvia (ristorante oca ciuca) e mi sto trovando bene.
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda giornalista.cuoco » 23 set 2009, 23:49

cinzia cipri' ha scritto:il cioccolato lo prendo da silvio bessone e siccome ci ho lavorato e posso garantire che non usa assolutamente niente che non sia assolutamente e unicamente cioccolato, posso essere piu' che certa che si tratti di cioccolato e basta 8))
a parte i prodotti che troverai sul sito, produce delle tavolette particolari con nomi un po' esotici che ricordano i luoghi dove si procura il cioccolato.
Infatti lui va direttamente nei luoghi di produzione, prende i semoni, e poi li lavora da zero con i macchinari che si utilizzavano del 1920 (li ho usati anche io) tranne uno che serve proprio per la scissione del burro di cacao che e' moderno.

Cinzia, scusami, io sono un povero consumatore post-contemporaneo, per cui praticamente l'unico luogo da cui si possano attingere prodotti alimentari è l'ipermercato, di norma situato in un centro commerciale... Che ne so io che tu hai la possibilità di procurarti prodotti non industriali?

cinizia cipri' ha scritto:per quanto riguarda il lievito di birra, per me lievito di birra resta quello in frigo, fresco.

Cinzia, il Saccharomyces cerevisiae è Saccharomyces cerevisiae. Che sia fresco pressato, fresco liquido (che poi credo sia liquefatto mediante banale diluizione con acqua), liofilizzato in granuli grossi o liofilizzato in polvere, si tratta della stessa cosa. Non è questione di opinioni personali.

cinizia cipri' ha scritto:Che poi, se vogliamo proprio essere onesti, non e' piu' lievito di "birra": ricordo male o si ricava dalla barbabietola?

Per evitare ambiguità io lo chiamo con il nome scientifico; in lingua italiana siamo costretti ad aggiungerci la specificazione «di birra» perché, erroneamente, chiamiamo lievito anche ciò che lievito non è (vedi gli agenti chimici per la 'lievitazione' istantanea).
Resta il fatto che si tratta di Saccharomyces cerevisiae che venga allevato su melassa di barbabietola o ricavato dagli scarti di produzione della birra.

cinzia cipri' ha scritto:tendenzialmente un cucchiaino (circa 5 g) sono sufficienti per 700 g di farina,

Cheeeeeeeeeeeeeeeeeee? Ma usi farine deboli?
Se usi farine di media forza, diciamo con range W compreso tra 220 e 300, massimo se ne mettono 10 grammi di fresco per chilo di farina, proprio quando è pieno inverno e c'è la neve (oppure si fa lievitare l'impasto interamente in frigorifero), altrimenti in piena estate uno solo... e queste dosi corrispondono a 5 e 0.5 grammi di secco in granuli e circa 3 e 0.25 di secco in polvere. Questo ipotizzando un impasto al 55-65% di idratazione, con 40-50 grammi di sale per litro d'acqua o 20-30 per chilo di farina, con fermentazione di 12-24 ore (mi sono mantenuto largo coi tempi perché i fattori ambientali sono determinanti, come il numero delle lievitazioni, l'eventuale uso di tecniche indirette, il tasso di idratazione, l'effettiva forza della farina, gli eventuali grassi aggiunti etc.).
Poi è chiaro che se utilizzi farine deboli, che richiedono brevi tempi di maturazione, hai bisogno di adoperare più lievito; gli impasti da farine deboli necessitano di una lievitazione rapida e non possono essere forzati (una W 200 con dovuti accorgimenti resiste anche 8-10 ore, non oltre) perché oltre la loro maglia glutinica cederebbe, senza considerare il fatto che inacidiscono più rapidamente a causa dell'attività amilasica (che ovviamente dipende dalla quantità di alfa-amilasi contenuta nella singola farina).

cinizia cipri' ha scritto:ma siccome non peso l'acqua (perche' un panificio di monreale che io stimo e che fa del pane fantastico una volta, alla domanda "ma quanta acqua devo mettere?" mi risposte "acqua? che significa quanta? quanta ne vuole la farina!" ed io da allora non la peso piu': ne metto quanta ne vuole la farina),

Cinzia, proprio perché l'acqua varia in funzione dell'assorbimento della farina i maestri pizzaioli napoletani dicono che bisogna basarsi sulla quantità d'acqua per stabilire la quantità di sale e quella di lievito. Per esempio per un litro d'acqua fissiamo 50 grammi di sale e ipotizziamo 2 grammi di lievito fresco (che sono solo un'ipotesi avulsa dalla realtà dato che il quantitativo di lievito è molto più variabile di quello della farina), quindi partiamo dall'acqua in cui avremo disciolto il lievito gettandoci la metà di un quantitativo prefissato di farina e quando si sarà formata una crema aggiungiamo farina rimanente a sassate finché non avremo ottenuto un impasto omogeneo, aggiungendo poco prima del raggiungimento del punto pasta (prima incordatura) il sale. La farina totale che avremo aggiunto potrà variare tra 1.6 e 2 kg. Certo che considerata la standardizzazione del processo (sempre la stessa acqua, farina dalle caratteristiche grosso modo stabili, spesso temperatura ambiente condizionata) il margine di oscillazione dovrebbe essere molto più ridotto, ma magari può essere che quel giorno mi son trovato una partita sbagliata di farina, meno assorbente, e devo accontentare lo stesso i miei clienti, allora ci metto il sale all'inizio o nella crema (per rinforzarla un po') e faccio incordare di più la pasta.
Personalmente, come d'altronde fanno i professionisti (che si riforniscono sempre dagli stessi molini e – almeno quelli competenti – non provano una nuova farina senza averne visionato la scheda tecnica), non uso una farina senza averne un'idea almeno sommaria delle caratteristiche e cerco di usarne di qualità costante. Siccome impasto a macchina calibro, per mia comodità, i quantitativi di sale e di lievito sul peso della farina, tenendo conto che l'acqua potrà variare leggermente in base a un'idea di partenza che comunque ho, sulla base della forza e della capacità di assorbimento della farina stessa (ancorché presunte) e del tipo di impasto che intendo ottenere (più asciutto o più umido).
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Re: torta fondente al cioccolato / mud cake (torta di fango)

Messaggioda nicodvb » 30 set 2009, 9:19

cinzia cipri' ha scritto:il cioccolato lo prendo da silvio bessone e siccome ci ho lavorato e posso garantire che non usa assolutamente niente che non sia assolutamente e unicamente cioccolato, posso essere piu' che certa che si tratti di cioccolato e basta 8))
a parte i prodotti che troverai sul sito, produce delle tavolette particolari con nomi un po' esotici che ricordano i luoghi dove si procura il cioccolato.
Infatti lui va direttamente nei luoghi di produzione, prende i semoni, e poi li lavora da zero con i macchinari che si utilizzavano del 1920 (li ho usati anche io) tranne uno che serve proprio per la scissione del burro di cacao che e' moderno.


sai dirmi dove posso comprare il burro di cacao ad uso alimentare? Devo provare ad usarlo in sostituzione del burro in una ricetta per panettone.
Grazie.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Disquisizione lieviti secchi/origine torta fondente ciocc.

Messaggioda cinzia cipri' » 30 set 2009, 9:28

silvio bessone so che lo vende.
Non ricordo di dove sei tu, ma posso informarmi con silvio e magari riusciamo a trovare il modo per fartelo avere...
il punto e' trovare un cioccolatiere che parte proprio dal lavoro di tostatura del seme e in italia non sono tanti.
Ricordamelo se entro due giorni nont i ho risposto, ok?
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Re: Disquisizione lieviti secchi/origine torta fondente ciocc.

Messaggioda nicodvb » 30 set 2009, 9:35

cinzia cipri' ha scritto:silvio bessone so che lo vende.
Non ricordo di dove sei tu, ma posso informarmi con silvio e magari riusciamo a trovare il modo per fartelo avere...
il punto e' trovare un cioccolatiere che parte proprio dal lavoro di tostatura del seme e in italia non sono tanti.
Ricordamelo se entro due giorni nont i ho risposto, ok?


Sono di Bologna. Grazie.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Disquisizione lieviti secchi/origine torta fondente ciocc.

Messaggioda cinzia cipri' » 30 set 2009, 9:41

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:silvio bessone so che lo vende.
Non ricordo di dove sei tu, ma posso informarmi con silvio e magari riusciamo a trovare il modo per fartelo avere...
il punto e' trovare un cioccolatiere che parte proprio dal lavoro di tostatura del seme e in italia non sono tanti.
Ricordamelo se entro due giorni nont i ho risposto, ok?


Sono di Bologna. Grazie.


potremmo riuscire a farcela.
Devi sapere che Silvio si muove ovunque per portare ai ristoratori amici, che glielo chiedono, il suo cioccolato.
Sento se passa da Bologna nelle prossime settimane e vi faccio incontrare, ok?
altrimenti troviamo un'altra alternativa, ma ci penseremo dopo.
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Re: Disquisizione lieviti secchi/origine torta fondente ciocc.

Messaggioda nicodvb » 30 set 2009, 9:49

cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:silvio bessone so che lo vende.
Non ricordo di dove sei tu, ma posso informarmi con silvio e magari riusciamo a trovare il modo per fartelo avere...
il punto e' trovare un cioccolatiere che parte proprio dal lavoro di tostatura del seme e in italia non sono tanti.
Ricordamelo se entro due giorni nont i ho risposto, ok?


Sono di Bologna. Grazie.


potremmo riuscire a farcela.
Devi sapere che Silvio si muove ovunque per portare ai ristoratori amici, che glielo chiedono, il suo cioccolato.
Sento se passa da Bologna nelle prossime settimane e vi faccio incontrare, ok?
altrimenti troviamo un'altra alternativa, ma ci penseremo dopo.


grazie infinite!
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Re: Disquisizione lieviti secchi/origine torta fondente ciocc.

Messaggioda giornalista.cuoco » 30 set 2009, 14:06

nicodvb ha scritto:Sono di Bologna.

Cinzia, non gli credere. Ci abita solo :mrgreen:
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Re: Disquisizione lieviti secchi/origine torta fondente ciocc.

Messaggioda nicodvb » 30 set 2009, 14:25

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:Sono di Bologna.

Cinzia, non gli credere. Ci abita solo :mrgreen:


già, "solo".
Fra qualche anno avrà passato più tempo a Bologna che in Abruxxo.
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