Discussione - Il segreto dei panettoni

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 17:24

rosanna ha scritto:Lo chef Danilo Freguia ha detto che il breve passaggio, 2 minuti in abbattitore e 10 min. a noi poveri mortali, che non abbattiamo ancora, in frigo perchè giova al cupolone del panettone come alle madeleines affinchè facciano il picco


non potevo aspettare ulteriormente che mi montassero la cella (domani o dopodomani), sto rinfrescando ogni tre ore.
Sono riuscita ad avere costantemente 30° con un portalampade Ikea di due soldi ed la punta del termometro delle carni nel forno :lol: ed il Lm avvolto in un panno pulito . Vediamo se lo faccio "maturare" e se è questa la causa di vari insuccessi. Fuori a t.a. cresce dice la Morandin ma non matura
Immagine



alle 18 faccio il terzo rinfresco e parto


Ma se e' una vita che dico di fare cosi' :lol:
Massimo mi sta preparando la camera ma nel frattempo uso il forno con un portalampade e filo che esce dallo sportello.
Funziona :D
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Patriziaf » 9 dic 2012, 18:27

Rosanna ma che hai messo il lm in forno?ho capito bene?
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 18:42

miky ha scritto:Rosanna ma che hai messo il lm in forno?ho capito bene?

:shock: sembrerebbe
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda ZeroVisibility » 9 dic 2012, 19:10

E' come imparare a fotografare..
Ho fatto un paio di corsi e poi, quando ho capito che il sentimento piu' presente era la gelosia delle proprie tecniche, ho mandato tutti a quel paese e ho iniziato a fare da solo.. E a quelli che mi chiedono dei pareri, nel rispetto dei miei grossi limiti, rispondo sempre correttamente...
Dopotutto.. anche nella cucina.. quante volte vi e' capitato di leggere su certe riviste o vedendole in TV , ricette con ingredienti e procedure che non stavano in piedi??'.. Tutto il mondo e' paese.. :cool:
Quindi un "BRAVO" a tutte Voi che in maniera onesta mettete la Vs esperienza a disposizione di chiunque ne voglia approfittare...
Non ho mai fatto un panettone, ne' penso di iniziare a breve.. ma so che il giorno che vorro' ottenere dei risultati, dovro' fare un giro qui e in nessun'altra parte... e se avro' bisogno di risposte...sara' sufficiente scrivere le mie domande..
:clap: :clap: :clap: :clap:
Ultima modifica di ZeroVisibility il 9 dic 2012, 20:06, modificato 1 volta in totale.
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 19:59

Grazie Ettore.
Sei stato dolcissimo *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 9 dic 2012, 20:47

Luciana_D ha scritto:Nico,tu sei capitolo a parte.
Fai parte della categoria "Archimede" di Topolino.Hai presente? :lol: :lol: :lol: *smk*


forse più come un paziente con la camicia con le maniche legate dietro : Chessygrin : : Chessygrin : : Chessygrin : : Chessygrin :


rosanna ha scritto:Lo chef Danilo Freguia ha detto che il breve passaggio, 2 minuti in abbattitore e 10 min. a noi poveri mortali, che non abbattiamo ancora, in frigo perchè giova al cupolone del panettone come alle madeleines affinchè facciano il picco


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quando ti capita puoi chiedergli che intende con maturazione?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Etta » 10 dic 2012, 14:42

Per me un impasto e' maturo quando ha la giusta acidita',quindi un ph di circa 4,5
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2012, 16:22

Etta ha scritto:Per me un impasto e' maturo quando ha la giusta acidita',quindi un ph di circa 4,5

Io ho la cartina tornasole.Serve? :D
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2012, 16:31

Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Per me un impasto e' maturo quando ha la giusta acidita',quindi un ph di circa 4,5

Io ho la cartina tornasole.Serve? :D

secondo i biochimici che ho consultato il pH in queste situazioni non dice niente di utile. Quello che conterebbe è la TTA, cioè l'acidità titolabile. Con cosa si può misurare non lo so.
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Etta » 10 dic 2012, 21:03

Porca paletta,stavo facendo una bella figura e arriva lui... : Chessygrin :
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda ginnolo » 11 dic 2012, 21:36

la tecnica di Leonardo non ha fruttato bene, torno al vecchio metodo :P
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2012, 5:49

ginnolo ha scritto:la tecnica di Leonardo non ha fruttato bene, torno al vecchio metodo :P

Ossia ? racconta

Non sono brutti ma non le pallette a cui ci hai abituato :sad:
Credo che la forma bassa non e' indicata qui.
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda rosanna » 12 dic 2012, 10:14

Ginnolo cosa succede ? Tu sei la nostra certezza
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda ginnolo » 12 dic 2012, 10:39

niente, ho eseguito alla lettera la nuova ricetta del panettone di Di Carlo (presa dal blog di Alessio), quindi anche il passaggio a 38°c e i 15 minuti di frigo, è crescuito più in larghezza che in altezza e non cuoce mai, dopo 90 minuti a 160° ribaltandoli si sono spatasciati per terra :mrgreen: , nel secondo impasto c'è 90 grammi di panna fresca, 45 di miele e 27 di pasta di arancia (che è simile al miele) e non capisco che tipo di bilanciatura è, l'impasto non potrà mai venire sodo e di conseguenza come fa a crescere bene :sad:
Spero che la copla sia mia altrimenti mi cade un mito, speriamo che lo provi anche qualcuno di voi con ottimi risultati, io ci riproverò dopo natale.
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2012, 13:26

ginnolo ha scritto:niente, ho eseguito alla lettera la nuova ricetta del panettone di Di Carlo (presa dal blog di Alessio), quindi anche il passaggio a 38°c e i 15 minuti di frigo, è crescuito più in larghezza che in altezza e non cuoce mai, dopo 90 minuti a 160° ribaltandoli si sono spatasciati per terra :mrgreen: , nel secondo impasto c'è 90 grammi di panna fresca, 45 di miele e 27 di pasta di arancia (che è simile al miele) e non capisco che tipo di bilanciatura è, l'impasto non potrà mai venire sodo e di conseguenza come fa a crescere bene :sad:
Spero che la copla sia mia altrimenti mi cade un mito, speriamo che lo provi anche qualcuno di voi con ottimi risultati, io ci riproverò dopo natale.

Io ho notato che mette miele,burro di cacao( se non erro) e lecitina di soia.Tutte e tre elementi perfavorire la shelf life.
Mi pare troppo.
Il miele smolla.
La panna la infila anche non ricordo chi ma non porta disagi

Se ribaltati sono collassati significa che la maglia si e' slegata,
Boh :?
Sei certo che non sono muffin? :lol:
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda ginnolo » 12 dic 2012, 13:40

Luciana_D ha scritto:
ginnolo ha scritto:niente, ho eseguito alla lettera la nuova ricetta del panettone di Di Carlo (presa dal blog di Alessio), quindi anche il passaggio a 38°c e i 15 minuti di frigo, è crescuito più in larghezza che in altezza e non cuoce mai, dopo 90 minuti a 160° ribaltandoli si sono spatasciati per terra :mrgreen: , nel secondo impasto c'è 90 grammi di panna fresca, 45 di miele e 27 di pasta di arancia (che è simile al miele) e non capisco che tipo di bilanciatura è, l'impasto non potrà mai venire sodo e di conseguenza come fa a crescere bene :sad:
Spero che la copla sia mia altrimenti mi cade un mito, speriamo che lo provi anche qualcuno di voi con ottimi risultati, io ci riproverò dopo natale.

Io ho notato che mette miele,burro di cacao( se non erro) e lecitina di soia.Tutte e tre elementi perfavorire la shelf life.
Mi pare troppo.
Il miele smolla.
La panna la infila anche non ricordo chi ma non porta disagi

Se ribaltati sono collassati significa che la maglia si e' slegata,
Boh :?
Sei certo che non sono muffin? :lol:


no quella che dici tu è il panettone di Alessio (sua ricetta), la nuova ricetta di Di Carlo (presente nel libro suo) è diversa, non c'è burro di cacao o lecitina, la panna la metteva anche Montanari nella ricetta della colomba (molino pasini) e in effetti anche lì ho avuto problemi in cottura.
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2012, 19:12

Scusa,ho fatto una confusione tremenda .
Con tutti sti panettoni mi gira la testa :lol:
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda anavlis » 13 dic 2012, 12:45

Ginnolo, anche se non panettoneggio, ti ringrazio per l'apporto che porti al forum con la tua ricca esperienza. E per l'onestà con cui lo fai :clap: :clap: :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Adriano » 22 dic 2012, 14:10

Per me non ci sono segreti comuni, ma solo metodi personali...

Ad es., il raffreddamento prima della cottura funziona benino con l'abbattitore, meno con il frigo e presenta anche qualche rischio. Serve a consolidare il burro nelle regioni periferiche, di modo che in cottura fonda con leggero ritardo, favorendo lo sviluppo. Personalmente, lo faccio raramente e solo con uno dei panettoni, di modo da confrontare il risultato.
Con i pirottini alti qualche effetto si nota, ma con quelli bassi spesso è deleterio: se non si alza la t. di infornata di una decina di gradi, l'effetto è quello debordante che ha avuto Ginnolo.

I 38° li vedo improbabili, vista la t. di fusione del burro...
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Re: Discussione - Il segreto dei panettoni

Messaggioda Rossella » 22 dic 2012, 14:30

Adriano ha scritto:Per me non ci sono segreti comuni, ma solo metodi personali...

Ad es., il raffreddamento prima della cottura funziona benino con l'abbattitore, meno con il frigo e presenta anche qualche rischio. Serve a consolidare il burro nelle regioni periferiche, di modo che in cottura fonda con leggero ritardo, favorendo lo sviluppo. Personalmente, lo faccio raramente e solo con uno dei panettoni, di modo da confrontare il risultato.
Con i pirottini alti qualche effetto si nota, ma con quelli bassi spesso è deleterio: se non si alza la t. di infornata di una decina di gradi, l'effetto è quello debordante che ha avuto Ginnolo.

I 38° li vedo improbabili, vista la t. di fusione del burro...

Grazie Adriano.
L'ho fatto con buona parte dei panettoni prodotti ultimamente, da 750gr., passaggio in frigorifero per 10' come suggerito da Rosanna dopo avere parlato con te, con un risultato credo abbastanza soddisfacente. Inforno a 150° per i primi 15', alzando la temp. man mano fino ad arrivare a 170°, controllando il cuore negli ultimi 5' . Quello che vorrei sapere è se lo sviluppo maggiore avviene impostando una temp. d'ingresso maggiore.
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