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° Diplomatici

Ricette di pasticceria

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° Diplomatici

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2009, 7:40

Diplomatici

A gentile richiesta (vedi discussione pasta sfoglia) ecco la procedura che ho messo a punto raccogliendo frammenti sparpagliati per la rete.
Non e' assolutamente difficile solo laboriosa se si vuole fare in casa anche la pasta sfoglia ,ma procediamo :)

Immagine
Prometto una foto migliore

1)Occorrono due sfoglie di pasta sfoglia cotte in bianco della dimensione della teglia che adotteremo come cassaforma .
Procedete cosi: preparate due sfoglie sottili ,le punzecchiate con una forchetta e le cuocete a 200* con una gratella sopra (fino a 2/3 della cottura) Questo per evitare che si gonfi..

2)Nella teglia che userete come forma preparate un PDS (avanzera' anche un pochino)
Ho fatto il PDS ricetta Etoile (desc.Pinella):

Ingr:
500 gr di uova
350 gr di zucchero semolato
300 gr di farina 00
100 gr di fecola di patate
vaniglia

“Ho montato benissimo le uova con lo zucchero. Poi ho setacciato la farina con la fecola, ho unito il tutto, inclusa la vaniglia, al composto montato servendomi di un cucchiaione. Ho imburrato ed infarinato una teglia e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno. “

3)Crema pasticcera soda (quasi 1lt di latte)

Ingr. per una dose: (io ho fatto dose tripla con 2 uova e non 3)
1 bicchiere di latte
3 cucchiai colmi di farina
5 cucchiai colmi di zucchero
1 uovo intero
Buccia a spirale di mezzo limone
Vaniglia

Procedimento:

Intanto riscaldate il latte con la buccia del limone (solo la parte gialla ) e a parte lavorate in una ciotola i tuorli con lo zucchero.
Quando bianco e spumoso unite alle uova la farina e mescolate finche' il composto non risulta liscio e omogeneo.
Adesso unite alla crema di uova il latte tiepido incorporandolo bene e facendo attenzione di avere sempre un composto omogeneo.
Versate il latte+uova nel pentolino, mettetelo sul fuoco e rimestando continuamente quocete il composto a fuoco lento portandolo fino al punto di ebollizione e quocete per un paio di minuti rimestando sempre.
Levate dal fuoco e continuate a rimestare la crema con energia per almeno un'altro minuto (questo evita i grumi).

4) Bagna (sciroppo [2/3 acqua + 1/3 zucchero portato a bollore e ristretto a piacimento] aggiustato con alkermes o altro liquore .

5) Gelatina di albicocche (serve per impermeabilizzare la sfoglia o s'ammorbidisce) Io non l'avevo e ho usato una di susine regina claudia

Montaggio:
Prendere la teglia "forma" e la rivestirla con pellicola alimentare facendola trasbordare .Aiutera’ quando sara’ ora di sformare.

Immagine

Sul fondo mettiamo una delle due sfoglie (casomai rifilata un pochino con un coltello seghettato)con il lato piatto verso il basso. Spennellarla accuratamente e abbondantemente con la gelatina (se serve ammorbidita con 1 cucchiaio di acqua)

Immagine

Adesso copriamo con una parte di crema pasticcera distribuiendola uniformemente

Immagine

Ricopriamo con fette di PDS...diciamo di 2 - 2.5cm e non di piu'
Il PDS e’ da scorticare tutt'intorno se presenta uno strato troppo cotto,e se serve anche la base.Insomma,niente che sia secco deve rimanere.
Immagine

Lo strato di PDS deve essere montato stretto

Immagine

Bagnare uniformemente e abbondantemente (ma senza esagerare) il PDS
dopodiche’ aggiungiamo un’altro strato di crema pasticcera livellata con cura.

Immagine

Disponiamo la seconda sfoglia adagiandola con la parte liscia verso l'alto ma PRIMA SPENNELLIAMO CON GELATINA la parte che andra’ a contatto con la crema.

Immagine

Copriamo con della carta forno e ripieghiamo i lembi di pellicola . Appoggiamo un pezzetto di cartone non troppo spesso che ci aiutera’ a distribuire il peso che adesso andremo a mettere per comprimere il tutto.

Immagine Immagine

Il carico non deve essere di punta (=concentrato) ma distribuito.
Io ho usato tre cartoni di latte da litro.

Immagine

Adesso riponiamo la teglia in frigo per 2-4 ore .
Passato il tempo la tiriamo fuori,sformiamo aiutandoci con la pellicola e procediamo a porzionare .

1) Per prima cosa rifiliamo pareggiando tutt'intorno con il coltello del pane seghettato.

Immagine

2) Con lo stesso coltello ben pulito dopo ogni taglio tagliamo le porzioni (non troppo grandi)prima in senso longitudinale e poi trasversale.

Immagine

3) Adesso spolveriamo con abbondante zucchero a velo e disponiamo le porzioni su vassoio oppure su cartine o vassoietti monoporzione.

Immagine

Fine :)
Luciana
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: Diplomatici

Messaggioda adriana » 21 feb 2009, 9:13

Grazie Luciana! Una preparazione deliziosa che ritenevo inarrivabile per me, ma spiegata così bene...non sembra poi così difficile.
Nel frattempo lecco il monitor *smk*
Adriana
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Re: Diplomatici

Messaggioda ugo » 21 feb 2009, 9:19

Brava Luciana!
Gran lavoro la sfoglia(ho letto con attenzione anche la discussione sulla sfoglia).
Adesso per me è un periodo un po' impegnato : sto cucinando solo per la quotidianità e frettolosamente.
Spero di riprendere presto.
Ancora complimenti.
Ugo
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Re: Diplomatici

Messaggioda Sandra » 21 feb 2009, 9:30

Complimenti Luciana!!!Bellissima spiegazione ed ottimo risultato!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Diplomatici

Messaggioda Rossella » 21 feb 2009, 9:50

Sandra ha scritto:Complimenti Luciana!!!Bellissima spiegazione ed ottimo risultato!!! :D

ed io voglio sapere ancora una cosa... come hai fatto la crema pasticcera ;-)) *smk*
Da Steven Johnson
Uno scambio di buone idee
Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui. È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione.
Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!


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Re: Diplomatici

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2009, 9:53

Rossella ha scritto:
Sandra ha scritto:Complimenti Luciana!!!Bellissima spiegazione ed ottimo risultato!!! :D

ed io voglio sapere ancora una cosa... come hai fatto la crema pasticcera ;-)) *smk*

Lo sapevo che me lo avresti chiesto :lol:
Luciana
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Io condivido anche gli spatasci ,e tu ??? :D
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Re: Diplomatici

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2009, 10:04

Grazie a tutti per i complimenti e l'attenzione :smack:
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Re: Diplomatici

Messaggioda cinzia cipri' » 21 feb 2009, 11:12

niente, tu sei irraggiungibile per me!
http://cinziacipri.blogspot.com/

sono vegetariana e celiaca: ricordati di me quando scrivi una ricetta, per piacere.
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Re: Diplomatici

Messaggioda Danidanidani » 21 feb 2009, 12:37

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Sandra ha scritto:Complimenti Luciana!!!Bellissima spiegazione ed ottimo risultato!!! :D

ed io voglio sapere ancora una cosa... come hai fatto la crema pasticcera ;-)) *smk*

Lo sapevo che me lo avresti chiesto :lol:


Quoto tutto...vorrei sapere anche io come hai fatto la crema pasticcera,a me non mi viene mai (quelle rare volte che la faccio :mrgreen: )soddisfacente :oops: :oops: :saluto: *smk*
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Re: Diplomatici

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2009, 14:12

Dani,la crema pasticcera che ho riportato e' quella usata a casa mia da sempre....quindi casalinghissima :D
Fu passata a mia nonna tantissimi anni fa da un pasticcere.Mi piace perche' posso mettere poche uova.
Vorrei comunque riportare quella che ho usato per le delizie.
Un attimo che la recupero *smk*

Eccola.E' una chantilly ma noi la faremo senza l'apporto di panna o mascarpone :)

Crema chantilly al caffè di Elisabetta Qui le delizie

350 gr di latte
3 tuorli
100 gr.di zucchero
20gr di farina (aumenterei a 40gr per renderla soda)
20 gr di amido di mais (aumenterei a 40gr per renderla soda)
caffè solubile 1-2 cucchiai NO
Far raffreddare la crema, setacciarla e unire 80 gr di mascarpone . NO

Portare ad ebollizione il latte e versarlo sui tuorli mescolati bene con zucchero e farine setacciate, mixare col minipimer e far addensare sul fuoco mescolando bene ocn la frusta, mettere in frigo per 5 minuti (meglio pellicola alimentare a contatto diretto e lasciare freddare - Santin docet)

Vorrei che Elisabetta rivederre le dosi.Grazie *smk*
Luciana
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Re: Diplomatici

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2009, 14:23

cinzia cipri' ha scritto:niente, tu sei irraggiungibile per me!

Troppo,troppo buona Cinzia *smk*
Luciana
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Re: ° Diplomatici

Messaggioda ciccio25 » 1 mar 2009, 10:43

ciao, mi sono iscritta da poco al vostro forum,
i tuoi diplomatici sono molto belli ed invitanti.
Potresti dirmi perche' metti la gelatina :|? , :saluto:
ciccio25
 
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Re: ° Diplomatici

Messaggioda Luciana_D » 1 mar 2009, 12:35

ciccio25 ha scritto:ciao, mi sono iscritta da poco al vostro forum,
i tuoi diplomatici sono molto belli ed invitanti.
Potresti dirmi perche' metti la gelatina :|? , :saluto:

Ciao Ciccio
Dunque,la gelatina si mette per impermeabilizzare la sfoglia che altrimenti,a diretto contatto con la crema,si ammorbidirebbe velocemente togliendo croccantezza alla pastarella.
Facendo cosi' i tempi si allungano notevolmente.
Adesso te la faccio io una domanda : perche' non ci racconti di te nella stanza dedicata? :D
Luciana
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Re: ° Diplomatici

Messaggioda rosalbaf » 8 mar 2009, 22:52

Luciana_D ha scritto:
ciccio25 ha scritto:ciao, mi sono iscritta da poco al vostro forum,
i tuoi diplomatici sono molto belli ed invitanti.
Potresti dirmi perche' metti la gelatina :|? , :saluto:

Ciao Ciccio
Dunque,la gelatina si mette per impermeabilizzare la sfoglia che altrimenti,a diretto contatto con la crema,si ammorbidirebbe velocemente togliendo croccantezza alla pastarella.
Facendo cosi' i tempi si allungano notevolmente.
Adesso te la faccio io una domanda : perche' non ci racconti di te nella stanza dedicata? :D


Innanzitutto ti faccio i complimenti, sei stata molto brava

posso permettermi di darti qualche consiglio? la gelatina nn va messa, nn e' vero' che la sfoglia si ammorbidisce poiche' il pds si pennella solo sopra e nn dev'essere inzuppato molto, in pasticceria nn usiamo metterla e ti assicuro che reggono bene 3 giorni.
Prima di cuocere la sfoglia devi punzecchiarla ben bene, in questo modo nn si creano bolle d'aria e ti resta bella dritta(para).
:saluto: ciao
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Re: ° Diplomatici

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2009, 7:04

Grazie per i suggerimenti rosalba *smk*
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Re: ° Diplomatici

Messaggioda miao » 9 mar 2009, 7:48

Luciana , ma i diplomatici sarebbero quelli che da noi chiamano zuppetta?,se hanno un altro nome non lo so', li vedo spesso in pasticceria con la sfoglia sopra e al centro sono morbidi?
Qui' in questo forum ci insegnate tutte queste belle ricette che e' uno spasso farle a casa e poi , oltre alla soddisfazione , ingredienti semplici, forse non la precisione delle pasticcerie , ma la genuinita' senz' altro. BRAVA LUCIANA :clap: :clap: :clap: ^timid! ^rodrigo^
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ci scrivo un po'
Un nuovo anno e' iniziato, quante belle cose ci portera!!!!
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Re: ° Diplomatici

Messaggioda Lamù » 9 mar 2009, 9:47

Grazie Luciana per la spiegazione dettagliata: li ho fatti! un po' brutti ma sono venuti. Ho usato però il metodo di piercarla per la sfoglia.
Quello che non mi soddisfa è il mio PdS: quello della pasticceria è molto più compatto, con piccoli buchetti nella pasta, (come il tuo) il mio invece è molto più "spugnoso" con bucherellatura ampia.
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Re: ° Diplomatici

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2009, 11:16

miao ha scritto:Luciana , ma i diplomatici sarebbero quelli che da noi chiamano zuppetta?,se hanno un altro nome non lo so', li vedo spesso in pasticceria con la sfoglia sopra e al centro sono morbidi?
Qui' in questo forum ci insegnate tutte queste belle ricette che e' uno spasso farle a casa e poi , oltre alla soddisfazione , ingredienti semplici, forse non la precisione delle pasticcerie , ma la genuinita' senz' altro. BRAVA LUCIANA :clap: :clap: :clap: ^timid! ^rodrigo^

Miao , a Roma li chiamano Diplomatici.Non saprei se sono gli stessi vostri.
Non ti rimane che provare la mia ricetta 8)) :D
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Re: ° Diplomatici

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2009, 11:18

Lamù ha scritto:Grazie Luciana per la spiegazione dettagliata: li ho fatti! un po' brutti ma sono venuti. Ho usato però il metodo di piercarla per la sfoglia.
Quello che non mi soddisfa è il mio PdS: quello della pasticceria è molto più compatto, con piccoli buchetti nella pasta, (come il tuo) il mio invece è molto più "spugnoso" con bucherellatura ampia.

Grazie a te Lamu' per la fiducia *smk*
Per il PDS con buchi grossi...... hai eseguito alla lettera il metodo Etoile?
Ho un foglio che spiega il perche' della differenza dei buchi (e le varie ricette) perche' ogni impiego ha la sua alveolatura.
Io attenderei nche il commento di Elisabetta :fiori:
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Re: ° Diplomatici

Messaggioda anavlis » 9 mar 2009, 12:50

Luciana, grazie per il suggerimento di tagliarla prima : Thumbup : ... comodo e non mi era mai venuto in mente. :thud: ;-))
Avevo messo qualcosa di simile chiamandola "veneziana" viewtopic.php?f=3&t=7850&hilit=+pasta+sfoglia+ricotta
Quando ero piccola questo dolce si chiamava così (a Palermo) non so perchè :|? oggi si chiama "diplomatici" ed è preparata con crema gialla, raramente con la ricotta.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)

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