°Dim sum (China)

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°Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 8 mar 2014, 18:10

Dim sum (China)

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Vegetable Eggrolls

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In realta’ la quantita’ degli ingredienti e’ veramente optional per questa ricetta, perche’ potete a piacere aumentare o diminuire la verdura che vi piace. Se volete una versione con pollo, potete seguire questa ricetta che ho gia’ postato.

Con queste dosi, me ne sono venuti 10, tagliando il wrapper a meta’ (in senso diagonale).


    Ingredienti:

  • 100 gr cavolo
  • 1 carota
  • 50 gr sedano
  • 1 cipollotto, solo la parte verde affettata finemente
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato
  • 5 spring rolls wrapper, tagliate a meta’ in senso diagonale
  • Olio di semi q.b.
  • Sale q.b.
preparazione:
Preparate tutte le verdure: affettate sottilmente il cavolo, tagliate a julienne il sedano e per la carota - dopo averla pulita - l'ho tagliata a strisce con un pelapatate.
Tritate l'aglio.
Riscaldate bene il wok o una padella dai bordi alti, aggiungete un po' di olio e rosolate velocemente l'aglio e lo zenzero, poi versate le verdure tutte in una volta e cuocetele per pochi minuti, il tempo che appassiscano leggermente. Aggiustate di sale. Fate raffreddare.
Mettete un foglio di pasta su un ripiano legermente spolverato con maizena. Al centro mettetevi un cucchiaio del ripieno e formate l'involtino.
Riscaldate l'olio per friggere e friggete gli involtini finche' ben dorari, fateli scolare bene e serviteli caldi.



Beef and mushroom siu mai


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E’ piu’ comune l’uso della carne di maiale, ma dovendo fare un altro di sum con lo stesso tipo di carne ho preferito variare. E, per essere sicura che il manzo non risultasse troppo asciutto ho aggiunto della pancetta affumicata,che scioglienosi nel ripeno lo ha reso morbido.

Con queste quantita’ ne sono venuti 20 circa


    Ingredienti:

  • 300 gr carne di manzo, tritata
  • 2 cucchiai di pancetta affumicata, a dadini
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato
  • 2 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di olio di sesami tostati
  • 2 cucchiaini di maizena
  • 70 gr di funghi tritati
  • 1 cipollotto, solo la parte verde, tritata finemente
  • sale e pepe
  • piselli freschi o congelati, per decorare
  • wonton wrappers, q.b. (quadrati di pasta all’uovo sottili, che misurano 9x9 cm)
  • albume q.b
preparazione:
Mescolate la carne con i funghi, il cipollotto, la pancetta e il resto degli ingredienti. Fate riposare almeno mezz’ora (io ho preparato tutti i ripieni il giorno prima). Formate un cerchio con il pollice e l’indice e poggiatevi sopra un wonton wrapper, facendolo scendere leggermente nell’incavo formatosi. Mettete al centro 1 cucchiao del ripieno e spingete il ripieno verso il bsso, schiacciandolo sul fondo del wrapper. Piegate i bordi di pasta lungo i lati, lasciando il ripieno scoperto e con il dito rendeto piatto il ripieno sia sopra che sotto (cosi’ il raviolo puo’ stare “seduto” senza cadere). Mettete un pisello ( o un pezzetto di carota) al centro del raviolo e cuoceteli al vapore per 6-8 minuti.

Nota: rivestite il cestello della vaporiera o dei cestelli i bambu’ con foglie di cavolo.



Baozi – Pork and cabbage steamed buns

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Baozi o bao sono dei panini ripieni tipici della cucina cinese. I ripieni sono vari, con verure o carni varie. Ci sono due tipi, uno di 10 cm di misura, che di solito e’ servito individulamente e fa parte del take-away.; mentre quelli da 5 cm, sono comunemente serviti nei ristoranti.

La cottura e’ al vapore, ma possono anche essere cotti in padella come i potstickers (non li ho fotografati, ma li ho fatto il giorno dopo: non crescono come quelli al vapore, ma sono altrettanto buoni).

La versione che vi propongo in questo post e’ alquanto semplice e leggera. Per una ricetta un po’ piu’ complessa, ma anche piu’ saporita, vi rimando ai char siu bao, a base di maiale bbq, che ho fatto tempo fa.


Ingredienti per 30 pezzi:

    Per la pasta:

  • 300 gr di farina (9-10 % glutine)
  • 56 gr zucchero
  • 1 cucchiao di olio di semi
  • 1 1/2 cucchiano di lievito in polvere

    11 gr di lievito di birra granulato secco
  • 150 -170 gr di acqua

    Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e fate lievitare per 40 minuti.


    Per il ripieno
  • 300 gr carne di maiale macinata
  • 300 gr di cavolo
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
  • 2 cucchiaini di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiano di zucchero
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • aglio tritato,
  • zenzero fresco
  • 1 cipollotto, la parte verde solo, tritato finissimo

preparazione:
Sbollentate il cavolo epr qualche minuto. Scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua fredda, poi tritatelo finemente. Mettetelo in un panno di cotone e strizzatelo bene per far fuoriuscire tutta l’acqua.

Mescolate il cavolo al resto degli ingredienti,profumando con aglio e zenzero a piacere. Fate riposare il ripieno per almeno mezz’ora.

Prendete la pasta, tagliate 30 pezzettini, stendeteli in cerchi e mettete 1 cucchiaio del ripieno al centro. Sollevati i lembi della pasta da tutti i lati e poi dategli un twist. Mettete a riposare per 40 minuti.

Prendete un foglio di carta da forno, bucherellatelo e spennellatelo con olio di semi. Rivestite con questo il cestello della vaporiera, appoggiatevi i panini e cuocete ad alta temperatura per 10 minuti.

Serviteli con salsa di soia, chili paste e garlic paste. Questo e’ l’interno (Per Rossella che adora le sezioni!!!)

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Re: Dim sum (China)

Messaggioda Rossella » 8 mar 2014, 18:26

Questa cucina deve appartenerti nell'anima Irma, sei strepitosa con questi piatti :clap: :clap: :clap:
Eggrolls

La pasta per preparare i Eggrolls qual'è?
Formate un cerchio con il pollice e l’indice e poggiatevi sopra un wonton wrapper, facendolo scendere leggermente nell’incavo formatosi. Mettete al centro 1 cucchiao del ripieno e spingete il ripieno verso il bsso, schiacciandolo sul fondo del wrapper. Piegate i bordi di pasta lungo i lati, lasciando il ripieno scoperto e con il dito rendeto piatto il ripieno sia sopra che sotto (cosi’ il raviolo puo’ stare “seduto” senza cadere)

Non ho capito come procedere : Sorry! :
Grazie per la sezione e non solo ^timid!
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda ZeroVisibility » 8 mar 2014, 18:46

Tre preparazioni bellissime che mi incuriosiscono.
Prima o poi dovro' decidermi a farli...
chapeau! :buongiorno:
Ettore
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 9 mar 2014, 0:07

Rossella io compro le sfoglie gia' pronte. Per gli eggroll, inoltini primavere, ho usato delle sfoglie fatte di maizena (spring rolls appunto). Si dovrebbero trovare piuttosto facilmente. Sono diverse dalle sfoglie di eggrolls, perche' queste sono fatte con una sfoglia all'uovo, la stessa usata x i shumai ( wonton wrapper). Non mi sono mai cimentata a fare le sfoglie in casa, perche' le ho sempre trovate disponibili al supermercato. Pero' le ricette x farle ci sono!

Ettore grazie mille! Tra l'altro ho appena fatto la tua sachet - con qualche modifica - molto buona!
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 9 mar 2014, 0:12

Rossella questo video mostra meglio il procedimento. Il pero' non ho usato il,cucchiaio ma mi sono aiutata col dito secondo un'altra ricetta

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Re: Dim sum (China)

Messaggioda Rossella » 9 mar 2014, 6:45

imercola ha scritto:Rossella questo video mostra meglio il procedimento. Il pero' non ho usato il,cucchiaio ma mi sono aiutata col dito secondo un'altra ricetta

http://youtu.be/zfFR6zgV_xs

Video chiarissimo grazie! : Love :
Per le sfoglie si possono fare a casa tirandole molto sottili, per gli spring rolls, se non ricordo male, c'è la ricetta sul forum, faccio un giretto...
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda Rossella » 9 mar 2014, 6:47

Eccole, due ricette presenti, una preparata da Frabattista e a seguire da Bollicina, QUI!
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 9 mar 2014, 14:10

Rossella ha scritto:Eccole, due ricette presenti, una preparata da Frabattista e a seguire da Bollicina, QUI!


ho fatto un po' di ricerca sulle sfoglie a usare: la sfoglia per i WONTON wrapper (la misura per fare i ravioli, sia chiusi che aperti) e per gli EGGroll (gli involtini) e' una pasta all'uovo, fatta con queste dosi (ho controllato varie ricette e tutte riportano lo stesso dosaggio):


  • 2 tazze di farina, media forza
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1/2 tazza di acqua fredda
  • 1 cucchiaino di zucchero, che rendera' la pasta piu' croccante
Impastate tutto, versando l'acqua gradualmente. l'impasto non essere essere appiccicoso, ma elastico e liscio. Fatelo riposare per 30-60 min. Dividete l'impasto a meta', tenendo coperta la parte che non usate. Cospargete la superficie da lavoro di maizena e stendete la pasta sottilissima (penso che la macchinetta per la pasta potrebbe aiutare). Tagliate dei quadrati di 8.5 cm (ne dovreste ottenere 12 da meta' impasto)
Cospargeteli con abbondante maizena, perche' questa aiuta a controllare l'umidita' e a non far attaccare i wrappers. Se li sovrapponete, cosi' fatti, potrete anche congelarli se non li usate subito, facendoli poi scongelare al momento che servono ovviamente!

La misura per i WONTON WRAPPER e' di 8.5 cm per fare i ravioli.

POi c'e' la versione senza uova - che e' quella che ho usato per i miei involtini - che e' simile alla phyllo fatta da Frabattista.
C'e' ancora un'altra versione di spring rolls rwrappers, la cui cottura e' simile alle crepes. Mi cimentero' con questa ricetta e poi' vi daro' la "sentenza"!!!!
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 9 mar 2014, 14:25

Ho creato un album sul mio account fb con una panoramica dei dim sum che ho avuto modo di assaggiare e purtroppo non conosco i nomi di tutti, eprche' il menu' e' in cinese e ci sono andata con un collega cinese di mio marito che ci ha consigliato. Lo inserisco in questo post per darvi un'idea. Ecco il link e ognuno puo' accedere, anche senza account on fb:

https://www.facebook.com/media/set/?set ... e2c3df3c06

Ciao!!!!
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 10 mar 2014, 8:55

Se volete un "panino/dumpling" con la crosta piu' dur, come un panino appunto, potete seguire la stessa preparazione per i baozi cotti al vapore, ma dopo aver riempito i dischetti di pasta e formato i paninetti, mettetili con la parte sigillata rivolta verso il basso su carta da forno; fate riposare 40 minuti, spennelalteli con un po' di uovo sbattuto diluito con acqua e poi infornate a 180 gr per 15 minuti

Baked Baozi

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La foto l'ho scattata al ristorante dove li ho mangiati. Ho anche fatto la versione al forno ma non ho foto al momento!
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 10 mar 2014, 9:45

questa e' un' altra variante dei baozi, con un ripieno spettacolare di maiale cotto al bbq. la pasta e' la stessa riportata sopra e anche il procedimento - potete optare per la cottura al vapore o al forno. Vi metto solo gli ingredienti epr il ripieno:

CHAR SIU BAO (Barbecued pork buns)

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    Ripieno

  • 2 cucchiai oyster sauce
    ¼ tazza hoisin sauce
  • ¼ tazza acqua
  • 1 cucchiaio di amido di mais, dissolto in 3 cucchiai di acqua
  • 1 cucchiaio di olio di semi
  • 3 spicchi di aglio, tritati finissimi
  • 2 cucchiai di zenzero fresco grattuggiato
  • 1 cucchiaio di miscela "5 spezie cinesi"
  • 1 dose di Chinese Barbecued Pork, tritato finissimo (segue ricetta)
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo tostato
  • 8 cipollotti freschi, solo la parte verde, tritati
Mescolare bene la oyster sauce, l'hoisin sauce, l'acqua e l'amido di mais e tenere da parte.

Mettere l'olio di semi in una padella e farlo riscaldare a fuoco medio-alto. Rosolarvi l'aglio, lo zenzero e la polvere di 5 spezie e cuocere, mescolando di continuo, per 20-30 secondi, fino a quando si sentira' l'aroma. A questo punto versarvi il liquido di salse tenuto da parte e portare a bollore; ridurre; appena bolle, ridurre la fiamma a minimo e cuocere per 5 minuti. Unirvi il maiale tritato, i cipollotti e il cucchiaino di olio di sesamo. Far cuocere altri 3-4 minuti, mescolando spesso. Quando e' pronto, tenere da parte e far raffreddare prima di usarlo.


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CHINESE BBQ PORK

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    Ingredienti:

  • 500 gr boneless pork butt (dovrebbe essere la cosiddetta coppa)
  • 2 cucchiai salsa di soia
  • 2 cucchiai hoisin sauce
  • 2 cucchiai oyster sauce
  • 1 cucchiao di di riso cinese o dry sherry
  • ½ cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato
  • ½ cucchiaino di olio di semi tostato
  • 1/8 cucchiaino di polvere di "5-spezie cinesi"
  • 2 cucchiai di olio
Mescolate tutti gli ingredienti (le spezie e le salse, eccetto il miele) e fatevi marinare, per tutta la notte, la carne tagliata in strisce larghe.
Togliete la carne dal frigo 30 minuti prima di cuocerla; nel frattempo, accendete il forno a 180 C. Rimuovete il maiale dalla marinata, mettetelo su una griglia unta d'olio ed infornate, facendo cuocere il maiale per una 10 di minuti. A meta' cottua, spennellate con parte della marinata.

Quando e' cotto, togliete il maiale dal forno ed accendete il grill. Spennellate la carne col miele e mettetelo sotto il grill e fatelo "bruciacchiare" per 2-3 minuti.


Note:

- quella che vi ho riportato sopra e' la versione originale per cuocere il maiale; io preferisco farlo cuocere nella marinatura a temperatura piu' bassa (170 C) e per lungo tempo, finche' la carne e' tenerissima, perche' cosi' facendo il ripieno e' molto piu' saporito e meno asciutto di sicuro.

- alcuni aggiungono alcune gocce di colorante rosso per conferire un colore piu' acceso al maiale.


Anche sul blog:

http://caffeinefor2.blogspot.co.uk/2009 ... cetta.html

http://caffeinefor2.blogspot.co.uk/2009 ... r-two.html
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda Rossella » 10 mar 2014, 10:21

Stupendo tutto quanto Irma, non essendo preparazioni a me familiari, devo leggere con particolare attenzione :clap: :clap:
Se volete un "panino/dumpling" con la crosta piu' dur, come un panino appunto

Qual'è la differenza con i tipici panini al latte, o a che tipo di panino morbido somigliano?
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 10 mar 2014, 12:39

Rossella ha scritto:Stupendo tutto quanto Irma, non essendo preparazioni a me familiari, devo leggere con particolare attenzione :clap: :clap:
Se volete un "panino/dumpling" con la crosta piu' dur, come un panino appunto

Qual'è la differenza con i tipici panini al latte, o a che tipo di panino morbido somigliano?


lochiamo panino perche' da' quell'idea, ma soprattutto quando e' cotto al vapore la consistenza e' particolare, tipo "ovatta", e' mordibissimo. sono anche leggermente dolci. Quelli al forno assomigliano un po' ai nostri panini al latte, ma ripeto quando sono cotti al vapore, la consistenza e' leggerissima

Rossella se va bene, vorrei continuare a postare sotto questo stesso post tutti i dim sum - sia dolci che salati - che andro' a sperimentare, in modo da creare un menu' molto piu' completo. Ne vorrei aggiungere uno che ho fatto, ma di cui non ho una foto mia, ma ho quella del ristorante. La ricetta e' collaudata, ma non la rifaccio sa troppo di uova per me, non per niente si chiama egg custard tart (crostatina con crema all'uovo).
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda Rossella » 11 mar 2014, 6:57

Rossella se va bene, vorrei continuare a postare sotto questo stesso post tutti i dim sum - sia dolci che salati - che andro' a sperimentare, in modo da creare un menu' molto piu' completo. Ne vorrei aggiungere uno che ho fatto, ma di cui non ho una foto mia, ma ho quella del ristorante. La ricetta e' collaudata, ma non la rifaccio sa troppo di uova per me, non per niente si chiama egg custard tart (crostatina con crema all'uovo).

Si certo va benissimo :wink:
Grazie *smk*
p.s.
Forse però farei un post a parte per quelli dolci
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Re: Dim sum (China)

Messaggioda Rossella » 11 mar 2014, 9:24

Ne vorrei aggiungere uno che ho fatto, ma di cui non ho una foto mia, ma ho quella del ristorante. La ricetta e' collaudata, ma non la rifaccio sa troppo di uova per me, non per niente si chiama egg custard tart (crostatina con crema all'uovo).

Aggiungila pure, la ricetta è da te testata e questo basta :wink:
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Re: °Dim sum (China)

Messaggioda Rossella » 23 dic 2014, 7:12

Vediamo un pò!!! ^sch^
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Re: °Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 7 feb 2015, 9:01

un'altra ricetta:

Jiaozi, ovvero i ravioli cinesi fritti

IMG_0659.JPG
cliccare sull'immagine


Ingredienti per 50 dumplings:

Ripieno:

1/2 verza cinese, tagliata a listarelle finissime
250 gr carne macinata di maiale (io ho usato manzo)
2 cucchiai di zenzero fresco tritato finissimo
1 1/2 cucchiaio di aglio tritato finissimo
2 cucchiai di salsa di soia (a basso contenuto di sodio)
3 cucchiai di olio di sesamo
1 uovo

Tagliare a listarelle finissime la verza e metterla a"macerare con 1/2 cucchiaio di sale per almeno 30 minuti. Poi scolarla, metterla in uno strofinaccio pulito e strizzare bene per farne fuoriuscire tutta l'acqua.

Mescolare tutti gli ingredienti - a crudo - e tenere da parte.


Pasta:

1 tazza di acqua calda
2 tazze di farina
pizzico di sale

Mescolare sale e farina, poi aggiungere l'acqua e mescolare bene ottenendo un impasto ben omogeneo. Lavorare l'impasto per almeno 15 minuti finche' diventa liscio ed elastico. Fate riposare almeno mezz'ora.

IMG_0653.JPG
cliccare sull'immagine


Preparazione:

Stendere la pasta molto sottile (io ho usato la sfogliatrice del Kitchen Aid # 5). ritagliare dei cerchi di 8 cm di diametro e mettere al centro 1/2 cucchiaio di ripieno. Fate attenzione a non far toccare i bordi dal ripieno, per evitare che la pasta dopo non si attacchi bene.

Per lavorare la pasta, nel caso dovesse risultare appiccicosa, non unsate farina, ma maizena

Piegare il raviolo prima a mezzaluna e sigillare bene i bordi. Poi partendo dal centro, fare tre pieghe al bordino andando verso destra; poi ripetete dal lato sinistro. Premete il raviolo verso il basso, in modo da appiattire il fondo.

Cottura:

Mettete una padella a riscaldare sul fuoco con olio di sesamo e olio di oliva (l'autore della ricetta propone olio vegetale). Quando la padella e' ben calda mettete i ravioli con la parte piatta appoggiati sul fondo della padella e fateli cuocere, senza coperchio, per 4-6 minuti, facendo attenzione che non si brucino.

A questo punto, versate 1/2 bicchiere (o abbastanza per coprire il fondo) di acqua nella padella e coprite immediatamente con un coperchio, facendo si' che il vapore rimanga all'interno della padella. Cuocete per altri 4-6 minuti. I ravioli si gonfieranno. Appena l'acqua sara' quasi del tutto evaporata, togliete il coperchio e, a fiamma alta, fate cuocere per un altro minuto cosi' da far diventare nuovamente croccante il fondo dei ravioli.

Mangiateli inzuppandoli in una salsina di soia piccante.



Note:

- volendo potete cuocerli anche in brodo o a vapore!

- potete sostituire il maiale con manzo, pollo, o tofu (per un'alternativa vegetariana)

- si congelano facilemente: stendeteli dopo che li avrete preparati , su un vassoio spolverato di maizena; fateli congelari e poi metteteli in buste per il freezer.
Ultima modifica di imercola il 7 feb 2015, 9:18, modificato 1 volta in totale.
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Re: °Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 7 feb 2015, 9:16

anche se e' dolce, fa sempre parte dei dim sum (considerando che i dim sum si consumano come colazione non oltre le tre del pomeriggio, non fanno differenza tra dolce e salato)

Egg custard tarts (Don tot)

IMG_1380.JPG
cliccare sull'immagine


(foto dal ristorante dove l'ho mangiata)

Per la base:

2 tazze di farina
2 cucchiaini di zucchero
pizzico di sale
113 gr burro freddo, a dadini
65 gr lardo, freddo a pezzi
6 cucchiai di acqua ghiacciata

impastate velocemente gli ingredienti e avvolgete la pasta in pellicola e fate riposare in frigo (almeno un'ora) fino al momento che serve,

Ripieno:

2 uova
3 tuorli
1 1/2 tazza di latte
1/2 tazza di panna fresca
1/2 tazza di zucchero
pizzico di sale
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
2 cucchiaini di aceto di sidro

Mescolate gli ingredienti. Fate riposare per 15 minuti, poi rimuovete ogni forma di schiuma dalal superficie.

Formate le tartellette negli stampini piccoli imburrati ed infarinati, poi riempite col il ripieno ed infornate in forno preriscaldato 160 C, per 25-40 minuti, finche' un coltello inserito al centro ne viene fuori asciutto. Fate raffreddare prima di rimuovere dagli stampini
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: °Dim sum (China)

Messaggioda Rossella » 7 feb 2015, 9:20

LO sai che adesso ho la vaporiera come quella tua, mi cimenterò, è solo questione di tempo!
a proposito mille grazie sempre per la tua generosità ^timid!
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: °Dim sum (China)

Messaggioda imercola » 7 feb 2015, 9:22

Rossella ha scritto:LO sai che adesso ho la vaporiera come quella tua, mi cimenterò, è solo questione di tempo!
a proposito mille grazie sempre per la tua generosità ^timid!


Non lo dire proprio! ^fleurs^
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee