° Le Delizie al caffè e non solo °

Ricette di pasticceria

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° Delizie di Elisabetta Cuomo °

Messaggioda rosanna » 9 ott 2008, 13:06

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La montata è venuta bene perchè mi è venuta una cupoletta in più.
Dopo venti minuti di cottura erano così



Le ho sformate subito (come dice lisa) e guardate un po' :sigh: tranne due delizie (mistero !)



Mi chiedo e vi chiedo : che diamine è successo ??? Forse dovevo aspettare a sformarle ? :saluto:

Mi tocca di rifarle, mi servono per sabato.. :sigh: Elisabetta mi dice che quando la montata è ben montata (scusate la ripetizione) sarebbe opportuno aumentare un poco la farina per sostenere l'uovo in cottura oppure di cambiare il forno :D :D :D
fatemi sapere help *grazie*
Ultima modifica di rosanna il 9 ott 2008, 13:52, modificato 1 volta in totale.
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Re: Montata per Delizie di Elisabetta

Messaggioda elisabetta » 9 ott 2008, 13:58

Può succedere che le cupolette non vengono perfette,forse è preferibile toglierle dopo 5-6 minuti dopo averle sfornate.
L'alveolatura mi sembra buona,io proverei a "stuccarla" con un cucchiaino di crema chantilly,almenoi io così faccio.
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Re: Montata per Delizie di Elisabetta

Messaggioda rosanna » 10 ott 2008, 11:28

altra sfornata ! :D sapete che ho fatto visto che non ho l 'ABBATTITORE ? le ho poste nel freddo del freezer appena tolte dal forno con tutto lo stampo giusto 3 minuti e sono venute bene mi sembra
per elisabetta :
ho fatto una prova (vedi foto che segue) pesando "270 gr. di uova col guscio" mantendo invariata la farina/fecola e le ho fatte cuocere un poco in più (elisabetta ha detto che quel giallo paglierino non le piace molto :) ) ma come vedete è meglio pesarle sgusciate ed attenersi ai tempi indicati in ricetta

Bene, ci vogliono 270 gr. di uova pesate senza il guscio e le cupolette devono cuocere max 20 min in forno a 160° (preriscaldato a 180°) e penso che lo shock termico (del freezer) sia importante
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Re: Montata per Delizie di Elisabetta

Messaggioda elisabetta » 10 ott 2008, 13:46

Puoi essere più che soddisfatta Rosanna!!
Giallo paglierino per me non va bene,sanno di uova crude.Va benissimo il colore ambrato,di solito è quello il colore del pan di Spagna cotto bene.
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Re: Montata per Delizie di Elisabetta

Messaggioda Rossella » 10 ott 2008, 14:09

aggiungo la ricetta di Elisabetta

DELIZIE AL LIMONE


Voglio precisare che la panna o il mascarpone vanno aggiunti quando la crema è fredda non tiepida.

DELIZIE AL LIMONE

Montata per 10 stampini da 8 cm
Ingredienti:
4 uova da 75 gr
85 gr. farina
20 gr. fecola
70 gr. zucchero
un pizzico di vanillina

Crema chantilly

4 dl di latte
120 gr di zucchero
4 tuorli
20 gr di farina
35 gr di amido di mais
130 gr.di panna fresca oppure mascarpone dolcificato
3 limoni freschi profumatissimi
2 cucchiai di limoncello

Salsa di copertura


4 cucchiai di crema chantilly avanzata
250 gr di panna fresca dolcificata
4/5 limoni grattugiati
1 bicchierino di limoncello
PREPARAZIONE
Montare le uova intere con lo zucchero per 20 minuti circa. Questo passaggio è fondamentale, il composto deve fioccare ed essere bello sodo. Unire delicatamente la farina e la fecola setacciate, poi unire un pizzico di vanillina.
Versare il composto in stampini monodose a semisfera di alluminio(di 7/8 cm di diametro), imburrati e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in forno a 160° per 25 minuti circa.
Montare 130 gr. di panna fresca (molto soda).
Unire la crema pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna appena montata e aggiungere anche della scorza di 3 limoni grattugiati.
Sformare i piccoli pan di Spagna e, con un coltellino, scavare un pò alla base, togliendo con pò di mollica e bagnarle leggermente con sciroppo di acqua, zucchero e limoncello. Riempire queste cavità con chantilly e richiudere con la mollica tolta precendentemente.
Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un robot, aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di
4/5 limoni. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta la panna zuccherata rimasta. Si dovrà ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella).Nel caso rimanesse troppo liquida montarla con le fruste.
Sistemate le delizie su un vassoio e versarvi sopra la salsa al limoncello preparata.
Decorare con spuntoni di panna montata, uno per delizia, mettendovi su un triangolino di spicchio di limone.Grattugiarvi sopra scorza di limoni un po’ verdi.

Voglio dare un piccolo consiglio che ho dimenticato:dopo aver riempito le basi di pan di Spagna rimettere le cupolette nella loro formina a semisfera e tenerle in freezer per 40 minuti circa(serve per non ottenerle belle bombate,inoltre la glassa a contatto con le delizie freddissime si addenserà subito coprendo perfettamente la superfice),appena la glassa è pronta appoggiare ogni delizie su una tazzina da caffè messe dentro una teglia,versare a cascata la glassa,che poi potrà essere recuperata e riutilizzata per mousse e salse.

Per fioccare si intende una montata molto spumosa, ma soda e consistente, tipo una schiuma da barba:se ne prendi una cucchiaiata e provi a versarla resta quasi ferma, non deve colare giù velocemente.Le uova vanno montate per 15-20 minuti:altro fattore importante per la riuscita della montata è la freschezza e la qualità delle uova, con data di non oltre una settimana dalla deposizione;per chi non trovasse uova fresche del contadino consiglio le Ovito o Granarolo allevate a terra.
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Re: ° Delizie di Elisabetta Cuomo °

Messaggioda Luciana_D » 29 gen 2009, 11:22

Rosanna o Elisabetta......per quanto riguarda la montata voi aggiungete del sale.
Alla luce del fatto che l'albume monta alla perfezione con il limone non sarebbe il caso di correggere questo dettaglio?
Ve lo chiedo perche' sono alle prese con le delizie.
Ormai la montata e' fatta ,tra l'altro venuta benissimo,ma mentre operavo questo particolare mi e' venuto in mente.
Attendo *smk*
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Re: ° Delizie di Elisabetta Cuomo °

Messaggioda elisabetta » 29 gen 2009, 12:29

Un pizzico di sale ci vuole sempre,forse ho omesso di scriverlo.Per montare bene gli albumi va benissimo un mezzo cucchiaio di succo di limone,ma qui si montano le uova intere,non separate,puoi provare,ma non è fondamentale secondo me.E' importante la qualità delle uova e la loro data di deposizione:non troppo fresche,non troppo vecchie,diciamo vecchie di 6-10 giorni.E' un pò come con gli albumi,per montare bene non devono essere freschissimi.
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Re: ° Le Delizie al caffè di Elisabetta °

Messaggioda Luciana_D » 29 gen 2009, 15:00

Ecco le mie delizie al Cioccocaffe' :D

Immagine
Cotte 18-19min. Ho avuto un problema pellicina .....non so se e' normale.Comunque avrei dovuto cuocere 1 minuto di piu'.
Lo stampo non era pieno fino all'orlo :? Forse formina grande? e' quella da 8cm

3.jpg
3.jpg (6.89 KiB) Osservato 168 volte

Qui svuotata.Spero si noti l'alveolatura.Dentro e' soffice come una piuma.

Immagine
Sedute su tazzina per glassatura :lol:


Decorata con granella.Non avevo chicco :(


Mi sono impiccata per metterle nella formina :lol: poi Rosanna mi sveli qualche trucco!?! *smk*

Per adesso posso dire che non ho mai assaggiato crema migliore in vita mia.
Stasera dal mio amico assaggero l'insieme e aggiungero' i commenti domani.

Grazie Elisabetta, Rosanna e forum tutto .Senza di voi non avrei fatto neanche l'ombra di una delizia *smk*
Luciana
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Re: ° Le Delizie al caffè di Elisabetta °

Messaggioda Luciana_D » 29 gen 2009, 18:41

elisabetta ha scritto:Brava Luciana,sono perfette,lucidissime e perfettamente semisferiche!!Vedrai che piaceranno moltissimo ai tuoi amici.
Perchè hai avuto difficoltà nel rimetterle nella formina?Non è un passaggio obbligato se le delizie non si sono deformate dopo la farcitura,serve a mantenere la loro forma,perchè la bagnatura con lo sciroppo al caffè le deforma leggermente.

Grazie Elisabetta dei complimenti. *smk*
La difficolta' l'ho avuta nel trasferire la delizia glassata dalla cima della tazzina alla formina di carta.
Forse dovevo fare un passaggio in freezer per fermare ancora di piu' la glassa?
E poi dimmi perche' la spellatura della delizia dopo cotta.
Grazie :D
Luciana
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Re: ° Le Delizie al caffè di Elisabetta °

Messaggioda elisabetta » 29 gen 2009, 18:49

Ah ecco,non avevo capito bene,pensavo ti riferissi allo stampino di cottura.Solleva la delizia con una spatola di acciaio o un grosso coltello e la appoggi delicatamente sul piattino.Dopo averle glassate aspetta qualche minuto prima di sistemarle sul piattino,altrimenti la glassa continuerà a colare inondando i minivassoietti,poi mettili in frigo fino al momento di servirle.
A me è sucesso con una torta fatta con la stessa glassa,non ho fatto colare bene e perdipiù non ho fatto il passaggio in frigo perchè era tardi,durante il viaggio in auto la glassa ha inondato vassoio e portatorte di cartone,non ti dico che rabbia perchè la torta era perfetta!!
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Re: ° Le Delizie al caffè di Elisabetta °

Messaggioda elisabetta » 29 gen 2009, 18:51

Dimenticavo!!La pellicina che si stacca è fisiologica,anzi,sostengo che un ottimo pan di Spagna,di solito,ha quella caratteristica.
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Re: Torta di "delizie al limone"

Messaggioda elisabetta » 2 ott 2009, 18:50

Metterei qualche frutto di bosco nella crema al limone che andrà a farcire le delizie,e nella salsa di copertura puoi unire un 150 gr di purea di frutti di bosco ma passati al setaccio,altrimenti si vedono i semini.Se aggiungi la purea devi scioglierci dentro un paio di fogli di colla di pesce.Fai così:metti in ammollo
2 fogli di colla di pesce in acqua freddissima,poi la sciogli in 50 gr di purea di frutti di bosco messa sul fuoco,fai raffreddare fino a 30°,poi aggiungila alla panna non freddissima,un cucchiaino per volta,altrimenti la colla diventa a pezzettini.Aggiungi 3 cucchiai della crema rimasta e la monti con le fruste,fino alla densità voluta.
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Re: Le delizie di Elisabetta

Messaggioda miao » 25 apr 2012, 15:33

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o vai ad Amalfi mi ripeto o ti fai queste delizie al limone : WohoW : : Love :Sono una bonta' non vedo l'ora di assaggiarle D:Do D:Do
In forno a cuocere
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L 'assemblaggio piu' bruttine

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Siate sempre allegri!!
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Re: Le delizie di Elisabetta

Messaggioda Luciana_D » 25 apr 2012, 17:45

Miao,sono stupende!!!!!! :shock: :clap:
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Re: Le delizie di Elisabetta

Messaggioda anavlis » 26 apr 2012, 8:32

Brava Annamaria :clap: :clap: le delizie di Elisabetta sono sempre una grande ricetta.
Da siciliana e palermitana, pur riconoscento la grande varietà di e bontà di dolci che abbiamo, riconosco lo spessore di alcuni dolci napoletani: delizie, caprese, sfogliatelle, e sua maestà il BABA'!!!!! che trovo tra i dolci migliori al mondo, senza cremine e cremette sdegnose che oggi si usano molto.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Le delizie di Elisabetta

Messaggioda Rossella » 26 apr 2012, 9:10

anavlis ha scritto:Brava Annamaria :clap: :clap: le delizie di Elisabetta sono sempre una grande ricetta.
Da siciliana e palermitana, pur riconoscento la grande varietà di e bontà di dolci che abbiamo, riconosco lo spessore di alcuni dolci napoletani: delizie, caprese, sfogliatelle, e sua maestà il BABA'!!!!! che trovo tra i dolci migliori al mondo, senza cremine e cremette sdegnose che oggi si usano molto.

Non posso che confermare, ultimamente le ho fatte due volte, sono state anche il dolce di pasqua e pasquetta, all'unanimità : eccezionali!
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Re: ° Le Delizie al caffè di Elisabetta °

Messaggioda Rossella » 3 mag 2012, 20:20

E gia' che ci siamo mi dici la procedura per sostenere la panna con poca colla?

Io su mezzo litro di panna ne prelevo qualche cucchiaio lo scaldo in un tegamino e lascio sciogliere mezzo foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, al momento di montare la panna l'aggiungo a filo( appena intiepidita) appena la panna raggiunge il fiocco.
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Re: ° Le Delizie al caffè di Elisabetta °

Messaggioda rosanna » 14 giu 2012, 11:26

Scusate mi era sfuggito :sad: Riguardo alla salsa di copertura faccio come da ricetta a pag. 5



4 cucchiai di crema chantilly avanzata
250 gr di panna fresca dolcificata
4/5 limoni grattugiati
1 bicchierino di limoncello

Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un robot, aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di 4/5 limoni. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta la panna zuccherata rimasta. Si dovrà ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella).Nel caso rimanesse troppo liquida montarla con le fruste.
Sistemate le delizie su un vassoio e versarvi sopra la salsa al limoncello preparata . Non c'e' bisogno di colla di pesce
Rosanna

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Re: Delizie al limone e fragoline di bosco...

Messaggioda Etta » 4 giu 2013, 19:46

Immagine.
Certo che cosi' sono irriconoscibili,vero?Spero almeno siano buone...

Eccomi..la prova del cuoco di sabato l'ho vista, ma la ricetta non l'ho segnata,s icura di trovarla poi su internet, invece nulla, cosi mi sono ingeniata.
Le semisfere sono di pan di Spagna, solito 30 gr farina e 30 gr zucchero ogni uovo...montate su un bagnomaria caldo per dare maggior sviluppo.
Ripieno di crema chantilly all'Italiana (crema pasticcera + panna montata),
copertura con crema alle fragoline di bosco: crema chantilly+ 100 gr fragoline di bosco in purea+ panna montata e 1 foglio di colla di pesce...
tutto ad occhio.
Inoltre,per dare un po' di aroma ho usato una fiala di Fragola, un aroma naturale che ho acquistato ad Ischia ,e' prodotto da una ditta di Napoli e qui a Milano non lo trovo.
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Re: ° Le Delizie al caffè e non solo °

Messaggioda nicodvb » 5 giu 2013, 13:44

Paola: non finirai mai di stupirmi con la perfezione dei tuoi dolci!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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