Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Ricette di pasticceria

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Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda rosanna » 9 nov 2012, 12:22

Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia.jpg
http://www.idolcidipinella.blogspot.it/
da una ricetta di Antonella Neri



Una fascia quadrata da 24 cm di lato e 4 cm d'altezza
Acetato
Gruè di cacao non lo avevo
Cioccolato /burro di cacao spray per l'effetto velluto

Per il biscotto al cacao
ne basterebbe metà dose, però quello che resta è buono da mangiare così :D
180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere

Accendere il forno a 190°C in modalità ventilata.
Setacciare il cacao in polvere. Montare gli albumi fino a farli schiumare, quindi aggiungere piano lo zucchero semolato e continuare la lavorazione finché si otterrà una meringa lucida e sostenuta. Amalgamare i tuorli con una frusta e versarli sulla meringa in più riprese ma lavorando con una spatola dall'alto verso il basso.
Unire il cacao procedendo sempre con la stessa lavorazione.
Versare il composto su teglie rivestite di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti oppure finché il biscotto appare consistente ed elastico al tatto.
Estrarre la teglia dal forno. Rovesciare il biscotto su un foglio di carta da forno leggermente spolverizzato di zucchero semolato. Ritagliare con una fascia un quadrato di 24 cm di lato. Sistemare la fascia in metallo di 24 cm di diametro su un vassoio ricoperto da acetato. Inserire sui bordi una striscia di acetato. Adagiare sul fondo il disco di biscotto e tenere da parte.


Per la bavarese al cioccolato bianco, caffè e cardamomo

80 g di tuorli
35 g di zucchero
200 g di latte intero
190 g di cioccolato bianco
10 g di caffè solubile
2 cucchiai di Trablit (estratto di caffè, io ne ho uno della Cresco)
7 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna fresca semimontata
1 cucchiaino di semi di cardamomo

Far scaldare il latte con i semi di cardamomo. Aggiungere il caffè solubile e mescolare.
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 35 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso. Versare circa 300-350 (io circa 500 gr.g di bavarese sul fondo della fascia e riporre in freezer fino a consolidamento.

Per la bavarese al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar

50 g di tuorli
25 g di zucchero
125 g di latte intero
125 g di cioccolato bianco
4 g di colla di pesce in polvere oppure in fogli da 2 g l'uno
250 g di panna fresca semimontata
1 bacca di vaniglia

Far scaldare il latte con la scorza della bacca di vaniglia.
Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde e tenere da parte.
Idratare la gelatina con 20 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Aggiungere il latte caldo e portare alla cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungere la gelatina e mescolare con una frusta. Passare la crema al setaccio, aggiungere il cioccolato bianco e far abbassare di temperatura fino a circa 30°C.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versare la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso.
Quando la bavarese al caffè si sarà consolidata tanto da consentire la corretta stratificazione della bavarese alla vaniglia, versare circa 300-350 g di quest'ultima sullo strato al caffè e riporre ancora in freezer.
A questo punto, ultimare la preparazione con altri 300-350 io ancora 500 gr. circag di bavarese al caffè, livellare bene e riporre in freezer per almeno 4-5 ore.


Preparazione e decorazione

Da congelata, vaporizzare una nuvola di cioccolato spray sulla superficie della bavarese. Eliminare la fascia in metallo e l'acetato dai lati. Con un coltello affilato rifilare i bordi. Decorare la superficie con piccole goccine di glassa lucida al cacao.

non l'ho tagliata in due rettangoli, l'ho lasciata quadrata..forse era un po' grande ma bella :D ed i complimenti sono stati tanti !
Nonostante abbia usato la fascia quadrata di cm 24 di lato, le quantità così come indicato da Pinella sono in eccesso. Se usate la fascia quadrata, dividete a metà la bavarese al caffè e mettecela tutta e così anche tutta quella alla vaniglia


============

scusatemi per la foto ..la stavo decorando e la foto finale non l'ho fatta. Avevo il velluto spray bianco e non andava bene, le sfoglie di cioccolato non dovevano appesantire la torta, quindi le ho messe solo negli angoli ..negli spazi (fra le sfoglie) ho messo caffè in granelli (prima di portare la torta in tavola) ; sopra l'ho lasciata così perchè la cioccolata lucida e liscia fa il suo effetto.
In realtà se avessi avuto lo spray marrone mi sarei risparmiata la colata di cioccolato e avrei fatto prima :lol:

Noto che la foto non rende :sad: la prossima volta vi farò vedere la sezione. Comunque hanno fatto bis e tris :lol: :lol:

ho scritto che le quantità indicate da Pinella sono in eccesso e mi sono espressa male. volevo dire che per la fascia quadrata di 24 cm si deve utilizzare "tutta" la bavarese al caffè e anche crema vaniglia e non 300-350 gr.Penso che vada bene anche una fascia di 26 cm , se la fate rotonda.
la torta nella fascia quadrata di 24 cm , tagliata in due rettangoli certo che è molto carina ....La prossima volta la farò così con il top spruzzato di velluto marrone :wink:



Ross dici che il tuo frigo è stracolmo...Quando apro il mio frigo mi spavento io stessa e l'apertura del freezer è pericolosa, rischio di farmi male con pezzi in caduta .
Rosanna

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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2012, 15:32

:shock: L'hai fatta
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda Rossella » 9 nov 2012, 15:47

Sei davvero brava Ros :clap: aspettiamo foto *smk*
Solo a leggerla mi vengono i brividi :-::!
Forse non ho più la pazienza di un tempo, per altro il mio freezer è sempre stracolmo, impossibile potere trovare spazio per il raffreddamento dei vari passaggi :sad:
Immagine

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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda susyvil » 9 nov 2012, 16:22

:thud: :thud: :thud:
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda rosanna » 9 nov 2012, 20:47

Con il velluto spray marrone sarebbe stata più "moderna" ma a livello di gusto penso che la salsa al cioccolato non sia stata una diminuzione...l''ospite noto in campo artistico e musicale dice che se la ricorderà a lungo :D
Poichè non l'ho nemmeno assaggiata sono curiosa e la rifarò presto, anche per cambiare la foto infelice . :lol:
Grazie ad Antonella Neri e a Pinella *smk*
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda elisabetta » 12 nov 2012, 11:40

Perfetta e minimalista!!Brava Rosanna!
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda rosanna » 5 dic 2012, 18:40

Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia3.jpg
Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia2.jpg
Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia1.jpg
Immagine





con la spatola il lato superiore l'ho aggiustato :D l'avevo appena messa sul vassoio ed ho rimediato ai difetti con ..lo stucco : Smile : ovvero con cioccolato bianco, che ho spruzzato su sommita' e bordi

questo pezzetto sono riuscita a sottrarlo alla folla .. ho detto ALT, ma non e' stato facile !
Ultima modifica di rosanna il 5 dic 2012, 20:48, modificato 2 volte in totale.
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda Rossella » 5 dic 2012, 19:14

Ros. hai raggiunto livelli apicali, *smk* bravissima :clap: :clap: :clap:
Immagine

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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda rosanna » 5 dic 2012, 20:50

non e' vero, e' solo passione e se avessi attrezzatura giusta mi divertirei senza faticare tanto
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2012, 6:40

Bella sezione Rosanna :clap: :clap: :clap:
Luciana
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda anavlis » 6 dic 2012, 9:04

Rossella ha scritto:Sei davvero brava Ros :clap: aspettiamo foto *smk*
Solo a leggerla mi vengono i brividi :-::!
Forse non ho più la pazienza di un tempo, per altro il mio freezer è sempre stracolmo, impossibile potere trovare spazio per il raffreddamento dei vari passaggi :sad:


Condivido tutto...anche i brividi :lol: :lol: :lol: :lol: Bravissima :clap: :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda rosanna » 6 dic 2012, 10:58

a me carissime amiche sono venuti i brividi da freddo :lol: si gela , si avvicina Natale ed il freddo ci vuole ..
Pinella mi ha detto di guardare i contenitori della silikomart che semplificano la vita e fare le torte a strati pur senza l'abbattitore :lol: sarà una cosa facile facile, in quanto la misura del contenitore è di un cm o 1 cm e mezzo di altezza per cui metti livelli con la spatola e surgeli, poi assembli ed è fatta . Sto guardando nel sito e voglio prendere pure le sfere che pinella mi dice assolutamente da prendere, infatti quelli sono bellissime . Guardatele sul blog di pinella
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda Donna » 6 dic 2012, 13:04

rosanna ha scritto:non e' vero, e' solo passione e se avessi attrezzatura giusta mi divertirei senza faticare tanto


E´vero, un po´certe tipologie di dolci non mi attraggono un po´invece fa da padrona la mia scarsa pazienza e soprattutto la fatica extra di cui c´e´bisogno senza le giuste attrezzature. (senza considerare la reperibilita´e il costo di certe materia prime :? =)

Ad ogni modo complimenti, complimenti , complimenti! :clap:
Mi piacerebbe abitare piu´viciana te per imparare!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda susyvil » 6 dic 2012, 20:09

Rosanna, sei una pasticcera coi fiocchi, di una bravura mostruosa!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda rosanna » 6 dic 2012, 20:29

Susy carissima le imperfezioni ci sono sempre, era la prima volta che spruzzavo cioccolato bianco e la mano è stata pesante :lol: Ci vuole sempre una prima volta. Inoltre la cosa migliore è montarla al contrario inserendo per prima cosa la bavarese al caffè, poggiata sull'acetato per farla venire liscia liscia e inserendo di conseguenza il pds al cioccolato alla fine sulla sommità . Poii capovolgi la torta e quando spruzzi lo spray o fai la colata di glassa viene perfettamente liscia.
Falla Susy e non ti pentirai *smk*
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda rosanna » 31 dic 2012, 12:11

in realtà l'originale è più o meno così : Smile :

Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia5.jpg
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda Sandra » 31 dic 2012, 13:30

Stupenda!!!Metti in lista anche questa per quando arrivero'!!!! :D *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda rosanna » 31 dic 2012, 13:33

Sandra ha scritto:Stupenda!!!Metti in lista anche questa per quando arrivero'!!!! :D *smk*


sandra quando verrai ? : orologio:
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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda Rossella » 31 dic 2012, 14:25

Semplicemente stupenda :clap: :clap: :clap: ^rodrigo^
Immagine

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Re: Delizia al caffè, cardamomo e vaniglia

Messaggioda Luciana_D » 31 dic 2012, 16:10

^rodrigo^
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