° Daube di cinghiale (Provenza)

[Sandra]

Questa foto l'ho fatta il giorno dopo con gli avanzi per renderla piu' presentabile a voi ,in realta hai ragazzi é stata servita cosi':



Con ciotolona a parte di polenta

Daube di cinghiale Provenza

Ingredienti per la marinata

1 bottiglia di vino rosso tanninico
1 bicchiere di buon aceto di vino
½ bicchiere di armagnac o cognac (Vacchi l’armagnac non lo molla !!)
15 grani di pepe schiacciati
4 chiodi di garofano
1 rametto di timo fresco
1 foglia di alloro
1 costa di sedano
2 cipolle
4 carote
3 spicchi di aglio
olio

Per la cottura della carne

1,5 Kg di cinghiale (spalla)tagliato a cubotti di circa 4 cm
150 gr di pancetta affumicata in dadini
5/6 scalogni piccoli
un mazzetto odoroso
strutto (io ho usato grasso d’anatra perche’ ne ho parecchio)
Funghi secchi (porcini od altro),parecchi,diciamo una scodella con il colmo
Burro (una noce)+farina
1 cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro aggiunto ,'11/11/2008 me lo ero dimenticato

Preparazione

48 ore prima della cottura preparare la marinata :
Tagliare a pezzetti le verdure ;farle cuocere nell’olio lentamente.
Bagnare con vino,aceto ,cognac ed aggiungere le spezie e le erbette.
Lasciare sobbollire per circa 30 minuti e fare rafreddare.
Mettere la carne in una ciotola e coprire con la marinata .mettere in frigo per 48 ore.

Il giorno della cottura,non necessariamente il giorno in cui si mangera’,va benissimo anche il giorno prima,fare dorare nel grasso di anatra o strutto gli scalogni tritati,la pancetta a cubetti e nello stesso grasso fare dorare la carne scolata dalla marinata ed asciugata.
Quando sono dorati,spolverizzare con della maizena,mescolare bene e lasciare ancora dorare.
Scaldare nel frattempo la marinata dopo averla passata al cinese.
Bagnare la carne.
Salare ed aggiungere il mazzetto odoroso.
Coprire e lasciare cuocere pianissimo per 2 ore.
I funghi secchi li avrete messi in ammollo,aggiungeteli quindi alla carne insieme al concentrato di pomodoro.Lasciate cuocere ancora un oretta.
Se il sugo si presentera’ ancora troppo liquido aggiungere una noce di burro manié con maizena e lasciare ancora cuocere una ventina di minuti.
Ora potete spegnere ed aspettare la sera per servirla od il giorno dopo
Io l’ho servita con una polentina di farina gialla di storo.Insomma una polentina del trentino,quella avevo in casa

[cinzia cipri']

mi sembra incredibile sandra! e' la terza volta che penso una ricetta e tu la metti!
volevo proprio questa qui

[Dida]

Bellissima ricetta Sandra, mi piacerebbe farla ma mio marito è allergico ai funghi. Posso sostituirli con qualche altra cosa?

[Sandra]

Bellissima ricetta Sandra, mi piacerebbe farla ma mio marito è allergico ai funghi. Posso sostituirli con qualche altra cosa?

Si Dida,con delle cipolline piccolissime e delle prugne bagnate nell'armagnac,da mettere al posto dei funghi,ovvero stessi tempi.

[Danidanidani]

Quanto mi piace questa ricetta! Aspetta che metta le mani su un pezzo di cinghiale.... ...conosco dei cacciatori:qua la caccia al cinghiale è assai praticata .
Per mia curiosità,potresti dirmi che significa Daube?

[Dida]

Bell'idea le cipolline e le prugne, proverò, grazie cara.

[Sandra]

Quanto mi piace questa ricetta! Aspetta che metta le mani su un pezzo di cinghiale.... ...conosco dei cacciatori:qua la caccia al cinghiale è assai praticata .
Per mia curiosità,potresti dirmi che significa Daube?

Anche per mia curiosita' sono andata a cercare,sul dizionario non mi da l'etimologia quindi niente.Ho trovato solo un trafiletto dove si dice che la Daube,originariamente scritto Dobe ,deriva da una parola italiana Dobba che significa marinata.Ed ora butto la patata nel tuo campo

[Danidanidani]

Quanto mi piace questa ricetta! Aspetta che metta le mani su un pezzo di cinghiale.... ...conosco dei cacciatori:qua la caccia al cinghiale è assai praticata .
Per mia curiosità,potresti dirmi che significa Daube?

Anche per mia curiosita' sono andata a cercare,sul dizionario non mi da l'etimologia quindi niente.Ho trovato solo un trafiletto dove si dice che la Daube,originariamente scritto Dobe ,deriva da una parola italiana Dobba che significa marinata.Ed ora butto la patata nel tuo campo

Dobba è una parola non più in uso....credo sia medioevale e certamente vuol dire marinata.
Io però ho trovato sulla recensione del libro di Allan Bay "Cuochi si diventa"-Feltrinelli che l'autore afferma che daube deriva dallo spagnolo dobàr= stufare...anche questa mi sembra "consona",poi boh!....ho solo deciso di comprarmi questo libro!

[Sandra]

Trovato altro dizionario in casa:daube deriva dall'italiano addobbo,tradotto con "assaisonement",ovvero aggiungere spezie per migliorare il gusto.La definizione esatta infatti di Daube da vocabolario é:modo di cuocere la carne brasata in un recipiente coperto e ben speziata.

[Luciana_D]

Fuori portata per me questa delizia

[Sandra]

Fuori portata per me questa delizia

E perche'? E' solo una preparazione lunghetta ,questo si

[Luciana_D]

Fuori portata per me questa delizia

E perche'? E' solo una preparazione lunghetta ,questo si

E dove vado a prendere l'animale???
Se del cammello fa' lo stesso procedo

[Sandra]

E dove vado a prendere l'animale???
Se del cammello fa' lo stesso procedo

Vero hai ragione dimenticavo!!Neppure congelata si trova? Senti ma se la carne di cammello la mangiate perche' no Si fa la daube di manzo,poi é un piatto che cuoce tanto anche la carne piu' duretta diventa mangiabile La Daube fa parte delle ricette che sono nate per usare carne di animali non giovanissimi e magari anche un po vecchiotta ed un po' maleodorante causa scarsi mezzi di conservazione.Stessa cosa dicasi del Boeuf bourguignon .

[Clara]

Proprio niente male questa ricetta Sandra, Grazie che buono
E' un pò diversa da quella che uso io, ma non tantissimo, cambiano solo alcuni aromi, il procedimento più o meno resta quello
E poi l'abbinamento polenta è d'obbligo chiaramente

[ugo]

Grazie Sandra!Sempre brava!Ottima anche la famosa farina di storo.
Ho riguardato il libro di Escoffier e,nella traduzione italiana, c'è scritto" Daube( stufato)".Altro però non dice.
ciao Ugo

[Sandra]

Grazie Sandra!Sempre brava!Ottima anche la famosa farina di storo.
Ho riguardato il libro di Escoffier e,nella traduzione italiana, c'è scritto" Daube( stufato)".Altro però non dice.
ciao Ugo

Grazie Ugo!!Attento c'era una dimenticanza!! Non avevo scritto concentrato di pomodoro

[Sandra]

Ne parlavo nel post delle pernici di Clara!!!Per chi la cucino ?

[Clara]

<^UP^>
Ne parlavo nel post delle pernici di Clara!!!Per chi la cucino ?

Buono anche questo
Ma per ora un cosciotto bello grosso di cerbiatto in freezer che devo far andare.
La domanda è sempre quella: per chi lo cucino ?
Aspettiamo occasione