° Danubio (versione torta delle rose salato)

[rosanna]

DANUBIO ELISABETTA
250 gr di farina 00
250 gr di manitoba
2 uova
80 gr di burro
150-200 gr di latte
15 gr di lievito di birra
10 gr di sale fino
1 cucchiaio scarso di zucchero(facoltativo)
Impastare 400 gr di farina con 2 uova e metà del latte. Senza lavorare troppo, far riposare per mezz'ora(autolisi), questo passaggio serve a risvegliare il glutine e incordare l'impasto più velocemente.
Nel frattempo preparare la biga con 100 gr di farina,60 gr di acqua e il lievito,che lieviterà per 40 minuti.
Riprendere l'impasto e lavorarlo unendo il burro poco per volta,alternando con il latte. Unire la biga e dopo averla incorporata lavorare ancora per qualche minuto,poi aggiungere il sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida.
Alla fine della lavorazione l'impasto dovrà diventare liscio,elastico e lucido.
Farlo lievitare per due ore a temperatura ambiente oppure per 6 ore in frigo a 5°.Senza lavorare l'impasto staccare dei pezzi di pasta grossi come un'albiccoca e farcirli con prosciutto cotto a dadini e fontina o altri ripieni a piacere. Mettere le palline in una teglia di 26 cm foderata con carta forno, distanti 1/2 cm.
Far lievitare 3 ore circa,spennellare con uovo sbattuto e infornare a 170° per 25 minuti.

ho usato 350 gr. di manitoba e 150 gr. di 00, il latte quasi 2 dl , ho aggiunto un tuorlo e l'impasto è lievitato prestissimo . E' buono e "brioscioso" ma la superficie è brutta a vedersi e non l'ho più regalato. Elisabetta, visto che la ricetta è tua mi dici perchè ? E' passato il punto di lievitazione forse ? Non sono sicura che il motivo sia questo :cry:
I lievitati mi colgono semrpe di sorpresa ed impreparata. Non so mai come va a finire ...
Vorrei sapere perchè Elisabetta perchè ha dìminuito il burro da 100 ad 80 gr. ed ha tolto un tuorlo dalla ricetta originaria Mistero !

[Rossella]

ho usato 350 gr. di manitoba e 150 gr. di 00, il latte quasi 2 dl , ho aggiunto un tuorlo e l'impasto è lievitato prestissimo . E' buono e "brioscioso" ma la superficie è brutta a vedersi e non l'ho più regalato. Rossella mi dici perchè ? E' passato il punto di lievitazione forse ? Non sono sicura che il motivo sia questo

Rosss ma che fai ..vuoi sapere da me come mai?
vabbè... perchè hai usato tutta qualla manitoba( non in purezza spero)
mi dici come fai ad accorgerti quando un impasto lievitato è pronto?

[Sandra]

Ops ma ce ne sono due di ricette di Danubio di Elisabetta?Io ho usato quella di questo 3D con qualche aggiunta di Elis ,durante il percorso
Ora le confronto!!Io ho usato come suggeritomi ,della caputo rossa e manitoba.Non mi sembra cosi' brutto!!

[elisabetta]

Forse l'hai spennellato a fine lievitazione,mentre io preferisco spennellarlo a metà lievitazione quando la "pelle" è meno trasparente e delicata.O forse hai forzato la lievitazione,come tu stessa dici.L'alveolatura non è male,ma le foto non sempre chiariscono.Non credo che il problema sia nella farina,forse hai messo troppo latte,va dosato sempre via via che si lavora.

[Adriano]

Troppi liquidi rispetto alla capacità di assorbimento della farina.
2 uova + 1 tuorlo (135gr)
200gr di latte
60gr + 1 cucchiaio (10gr) di acqua
80gr di burro
fanno un'idratazione spinta, che richiede una farina in grado di "tenerla"
sono le bolle tipiche di un impasto portato alle corde da idratazione e lievitazione, poi se abbiamo anche scaldato un pò in lavorazione...

[rosanna]

Troppi liquidi rispetto alla capacità di assorbimento della farina.
2 uova + 1 tuorlo (135gr)
200gr di latte
60gr + 1 cucchiaio (10gr) di acqua
80gr di burro
fanno un'idratazione [b]spinta, che richiede una farina in grado di "tenerla"[/b]
sono le bolle tipiche di un impasto portato alle corde da idratazione e lievitazione, poi se abbiamo anche scaldato un pò in lavorazione...

grazie adriano, ok, è chiaro, troppi liquidi

[Adriano]

grazie adriano, ok, è chiaro, troppi liquidi

non "troppi liquidi " e basta, altrimenti pare che la ricetta non sia equilibrata. Troppi liquidi rispetto alla farina che hai usato. Elisabetta indicava latte da 150 a 200gr, e nel tuo caso metterne la quantità minima avrebbe fatto la differenza.

[Luciana_D]

Forse l'hai spennellato a fine lievitazione,mentre io preferisco spennellarlo a metà lievitazione quando la "pelle" è meno trasparente e delicata.O forse hai forzato la lievitazione,come tu stessa dici.L'alveolatura non è male,ma le foto non sempre chiariscono.Non credo che il problema sia nella farina,forse hai messo troppo latte,va dosato sempre via via che si lavora.

A me e' successo con dei panini soffici...spennellati prima d'infornare mi si sono afflosciati come uva passa sotto gli occhi .Diedi la colpa all'uovo e latte forse troppo freddi.A questo punto immagino sia stata la delizatezza della pelle,come la chiami tu

[elisabetta]

Grazie Adriano,
hai chiarito il dubbio,avevo intuito il problema ma non ero certa.
Rosanna,lo sai che io modifico,aggiusto....del resto se avevi seguito la ricetta con 2 uova e 80 gr di burro non avresti avuto problemi.Mi sono accorta,dopo aver fatto tante volte questa ricetta,che non sempre riuscivo a incorporare tutti i liquidi senza far collassare l'impasto,2 uova+80 gr di burro sono più che sufficienti a conferire un texture da pasta brioche e nello stesso tempo alleggerirla un pò .Calare ancora,a mio avviso,può trasformare la ricetta del classico danubio in semplici panini al latte e burro.Ho visto che su alcuni siti propongono danubi senza uova,senza latte,con pochissimo burro o strutto(sui 50 gr):secondo me la ricetta viene stravolta perchè diventano paninetti e non morbidissimi bocconcini rustici,con determinate caratteristiche.

[rosanna]

grazie adriano, ok, è chiaro, troppi liquidi

non "troppi liquidi " e basta, altrimenti pare che la ricetta non sia equilibrata. Troppi liquidi rispetto alla farina cha hai usato Elisabetta indicava latte da 150 a 200gr, e nel tuo caso metterne la quantità minima avrebbe fatto la differenza.

Vorrei capire una cosa Adriano. Mettiamo il caso che partendo dalle dosi "mie, errate" di uova/latte/burro avessi voluto usare la farina "giusta " , quale avrei dovuto scegliere per non far collassare ? Giusto per imparare a muovermi

[rosanna]

Forse l'hai spennellato a fine lievitazione,mentre io preferisco spennellarlo a metà lievitazione quando la "pelle" è meno trasparente e delicata.O forse hai forzato la lievitazione,come tu stessa dici.L'alveolatura non è male,ma le foto non sempre chiariscono.Non credo che il problema sia nella farina,forse hai messo troppo latte,va dosato sempre via via che si lavora.

e se si spennellasse a fine cottura, due/tre minuti prima della fine ?

[Adriano]

Vorrei capire una cosa Adriano. Mettiamo il caso che partendo dalle dosi "mie, errate" di uova/latte/burro avessi voluto usare la farina "giusta " , quale avrei dovuto scegliere per non far collassare ? Giusto per imparare a muovermi

Se ti indicassi una farina ti darei una indicazione fasulla, ad un determinato indice W non corrisponde necessariamente la stessa capacità di assorbimento, anche se per la ricetta in questione ci vedo una W 280 - 300.
L'unica è imparare a conoscere le potenzialità della farina che si adopera abitualmente e valutare di volta in volta se è in grado di reggere i liquidi ed i grassi previsti dalla ricetta.

[rosanna]

da quel quantitativo di impasto mi è venuto fuori un danubio di 24 cm , due trecce di 20 cm e due piccole col tuppo. Stamani ho spruzzato un po' d''acqua, infornato 5 min. e l'ho mangiata, come vedi l'estetica lascia a desiderare perchè è un tutto un pezzo , la treccia..sembra disegnata e non una vera treccia. era bbbuona !! Imparerò ad usare le farine ??

[rosanna]

stamani alle 8 ho messo l'impasto in frigo  pensando di riprenderlo verso le 15. Invece no. Alle 19 tornata a casa dopo tante ore pensavo di doverlo buttare. Era gelato, per farlo riprendere ho cominciato a sbatterlo sul tagliere ed ho visto che cominciava a vivere Ho fatto le palline e stanotte 30 minuti fa l'ho tirato fuori dal forno . Ho degli orari strani io, sono appena tornata a casa (di nuovo) e mi sembra che dopo più di dodici ore è ottimo.

Grazie Adriano, grazie elisabetta !


Elisabetta ho cambiato i formaggi, ho messo provola affumicata/emmenthal, entrambi, per avere un gusto formaggioso più forte

[Luciana_D]

Spettacolare Rosanna

[cinzia cipri']

fa venire una fame incredibile!

[Sandra]

"rosanna"]stamani alle 8 ho messo l'impasto in frigo pensando di riprenderlo verso le 15. Invece no. Alle 19 tornata a casa dopo tante ore pensavo di doverlo buttare. Era gelato, per farlo riprendere ho cominciato a sbatterlo sul tagliere ed ho visto che cominciava a vivere Ho fatto le palline e stanotte 30 minuti fa l'ho tirato fuori dal forno . Ho degli orari strani io, sono appena tornata a casa (di nuovo) e mi sembra che dopo più di dodici ore è ottimo.

Stupendo!!!

Rosanna mi é successa la stessa cosa con la torta delle rose,io pero' ho avuto necessita' di andare dal medico e dal parucchiere per il colore Allora funziona!!
Ho rifatto il danubio anch'io é venuto ancora piu' bello del primo ma ero super incasinata ed é rimasto molto di piu' in frigo

[Clara]

riporto su questa meraviglia che ho avuto il piacere di assaggiare a casa di Rosanna
e vorrei buttarmi nell'impresa.
La mia domanda è: se nell'impasto aggiungo della verdura, ad es. zucchini fatti prima un po' saltare
in padella, può funzionare?
Grazie

[Rossella]

<^UP^>

riporto su questa meraviglia che ho avuto il piacere di assaggiare a casa di Rosanna
e vorrei buttarmi nell'impresa.
La mia domanda è: se nell'impasto aggiungo della verdura, ad es. zucchini fatti prima un po' saltare
in padella, può funzionare?
Grazie

non ho capito se intendi inserirli come ripieno, se cosi fosse, direi proprio di si

[Gaudia]

Sì che funziona Clara; io all'interno delle palline metto bechamella, pisellini cotti nel burro e freddati, prosciutto cotto e fontina a dadini e le alterno a quelle farcite con ragù di carne, pisellini al burro, bechamella e caciottina fresca o primosale a dadini ma volendo puoi anche riempirle con funghi trifolati speck e provola affumicata.