Danubio

[rosanna]

il resto della farina lo aggiungi a spolvero prima di inserire il burro, vero ?

[rosanna]

250 farina manitoba
250 farina 00
2 uova intere + 1 tuorlo
100 gr. di burro
10 gr. di lievito
60 gr. di latte
150 gr. di latte (o meno dipende da quanto ne assorbe la farina)
10 gr. di sale

la biga con 100 gr. di manitoba 60 gr. di latte ed il lievito sciolto in una tazzina insieme ad un cucchiaino di malto o miele.

nel frattempo ho impastato il resto della farina con le uova .

Trascorsi i trenta minuiti ho unito i due impasti allungando poco alla volta con il latte. Quando l'impasto mi e' sembrato lucido ed elastico ho aggiunto il burro ed il sale. Dopo 2 ore ho sgonfiato l'impasto ed ho fatto le palline farcendole con prosciutto cotto e dadini di emmenthal. Ed ho fatto lievitare di nuovo

Elisabetta sei grande anche se sei ormai assente. Rossella ed Elisabetta le abbiamo perse...

[Flaviasole]

Ma come?
E poi Rosella non è amministratore del forum?

[Clara]

Grazie Rosanna per aver portato su anche questa ricetta fantastica, ho tanta voglia di provarlo al più presto,
aspetto l'occasione
Ma dimmi, è meglio nella teglia grande o monoporzione?

[rosanna]

flavia, rossella è la nostra admin che con la sua presenza (aveva più tempo) ci deliziava con le sue ricette e simpatia.

Clara con queste dosi ho fatto due danubi uno del diam. di 24 cm ed un altro piccolo con dodici palline. Se vuoi fare monoporzioni metti direi ..tre palline

[elisabetta]

Mica sono morta!Sono sempre a disposizione lo sai Rosanna,faccio sempre le solite cose,mica non cucino...campo di rendita ormai.Viene per tutti il momento che la cucina viene in secondo piano,non c'è più l'esasperata ricerca della ricetta più originale,più diffcile,più scenosa...

[Luciana_D]

L'ho fatto.Non bello come i vostri ma eccellente.Grazie Eli



Questa la procedura che ho seguito,e dopia dose x 40 pezzi,ovviamente lavorazione a mano

Mix di 375 gr di farina 00 +375gr di manitoba setacciate bene
2 uova +1 TUORLO
150gr di burro
300gr di latte
90gr acqua minerale frizzante
8 gr di lievito di birra
14 gr di sale fino
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero

1)Preparare la biga con 150gr di farina(mix),90gr di acqua,il lievito e lo zucchero.Infilare la ciotola in una busta di nylon e riservare per 40' .

2)Nel frattempo Impastare 600gr di farina con le uova PRIVATE DELLA PELLICINA e precedentemente battute con meta' del latte(150gr).
Lavorare appena e riservare per 30'(autolisi).

3)Sciogliere la biga (usando una frusta elettrica)con il resto del latte aggiunto poco per volta e unirla poi all'impasto lavorando ancora per qualche minuto.Infilare in busta di nylon e riservare per 30'(autolisi)

4)Riprendere l'impasto e lavorarlo unendo il burro in 4 volte e con l'ultima parte anche il sale.
Alla fine della lavorazione l'impasto dovrà risultare liscio,elastico e lucido.
Sigillare la ciotola e lasciarla a TA per 2 ore prima di trasferirla nella parte alta del frigorifero per la notte.

Mattina (presto):
5)Ritirare l'impasto a lasciarlo a TA per 90' prima di procedere con la formatura delle sfere.

Foderare con cartaforno uno stampo da 39cm

6)Trasferire sul piano di lavoro (se marmo sporcato con del burro),sgonfiare l'impasto e dividere in porzioni da 35-37gr.
Fare un giro di pieghe del tipo 2,ribaltare e riservare finche' non si e' porzionato tutto l'impasto.
Ribaltare e appiattire a disco 10 per volta assottigliando di piu' il bordo,farcire con una noce abbondante di ripieno e sigillare pizzicando tutt'intorno,ribaltare e trasferire nella teglia (partendo dal perimetro) leggermente distanziati.
Lasciare lievitare per 60-75' infilando la teglia in una busta di nylon.
A meta' lievitatura vaporizzare del latte a TA .Ripetere prima d'infornare.

7)Forno statico preriscaldato a 170° per 25 minuti circa o fiche' belli colorati.
Dopo 10' spennellare velocemente e delicatamente con un uovo intero battuto con del latte e terminare la cottura.

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Il punto 7 l'ho inserito perche' non mi si volevano colorire a dovere.Forse e' il caso di inserire anche del malto nell'impasto.
In tutti i casi hanno riscosso un successone perche' sono davvero buoni

[rosanna]

luciana lo vedo bello ma un po' chiaro. Doveva stare ancora un po' in forno ?

[Luciana_D]

luciana lo vedo bello ma un po' chiaro. Doveva stare ancora un po' in forno ?

Non e' scuro come dovrebbe e forse e' anche colpa mia
Temendo l'odore di uovo non l'ho spennellato sin dall'inizio ma ho provato con solo latte come per altre brioches.
Forse avrei dovure dare piu' fiducia.Per la cottura sono andata anche oltre i 25' preventivati da Eli.
Le tue quanto hanno cotto?? In tutti i casi sono da rifare assolutamente

[maria rita]

Da quel che si vede la lievitazione è ottima e lo proverò. Anche secondo me andava pennellato con l'uovo e cotto, forse, un po' di più. Non capisco perchè togli la pellicina alle uova e quale...ai tuorli? Perchè?

[susyvil]

In effetti è un po' palliduccio! ....però te la sei cavata egregiamente!!

P.S. anche io posseggo un forno statico ed inforno il danubio a 180° per circa 30 minuti, 170° forse erano pochi

[rosanna]

luciana hai fatto il nuovo "modello" di danubio di elisabetta, io faccio sempre il primo che mi ha sempre soddisfatto. Forse dovevi prolungare la cottura o dare un paio di minuti di grill. Dentro era ben cotto ?

[susyvil]

luciana hai fatto il nuovo "modello" di danubio di elisabetta, io faccio sempre il primo che mi ha sempre soddisfatto. Forse dovevi prolungare la cottura o dare un paio di minuti di grill. Dentro era ben cotto ?

Rosanna, anche io faccio la versione nuova del danubio di Elisabetta e ti assicuro che è fenomenale!! ...nel mio caso ho seguito alla lettera le indicazioni di Eli e si è cotto benissimo....unica differenza è che lei consiglia di infornare a 170° mentre io ( che conosco il mio forno) lo faccio a 180°...qui!

[rosanna]

modestia a parte anche il mio è fenomenale ed il merito è di elisabetta, io seguo alla lettera. Certo..l'ho fatto tante volte, un po' come il babà che ho visto fare da lei . Elisabetta quando spiega lo fa con passione e ti trasmette la sua scienza facilmente, come sai
Fare l'impasto a mano elastico e che fa il velo non è facile con questo caldo, ci ho provato mi viene meglio col ken.
Vado a fare le tartellette per cena con la macedonia e la crostata x domattina con la marmellata. Mi annoio a stare senza fare niente

[Luciana_D]

luciana hai fatto il nuovo "modello" di danubio di elisabetta, io faccio sempre il primo che mi ha sempre soddisfatto. Forse dovevi prolungare la cottura o dare un paio di minuti di grill. Dentro era ben cotto ?

Dentro era ben cotto perche' ho prolungato a 40' ma avevo una paura folle di asciugare troppo.
La prossima volta aumentero' a 180' con spennellata di uovo sin dall'inizio ...... e aggiungero' il malto

[rosanna]

l'unica cosa e' che non mi trovo con i liquidi. Ho usato la caputo rossa che mi ha richiesto altro liquido diciamo 60 gr o poco piu' , sono andata ad occhio. D'altronde la ricetta con la biga prevede 60 gr. di acqua per 500 gr. tot. di farina. Comunque anche con altra farina ci vuole piu' acqua/latte. Voi quanto ne avete messo ?

[Luciana_D]

l'unica cosa e' che non mi trovo con i liquidi. Ho usato la caputo rossa che mi ha richiesto altro liquido diciamo 60 gr o poco piu' , sono andata ad occhio. D'altronde la ricetta con la biga prevede 60 gr. di acqua per 500 gr. tot. di farina. Comunque anche con altra farina ci vuole piu' acqua/latte. Voi quanto ne avete messo ?

Io ne ho messa quanta sfecificata nella ricetta ma (se non ricordo male) ho dovuto aggiungere 2 cucchiai di farina.
Mix di farine che avevo in casa (manitoba da super + 00)

[Clara]

Danubio

400 gr di farina di media forza(W280-300)
...

Mescolare 250 gr di farina con le uova e poco latte,far riposare mezz'ora.Riprendere la lavorazione unendo il lievito,lo zucchero e 2 cucchiai di latte.Impastare a bassa velocità,unendo il resto del latte poco alla volta,appena l'impasto incorda unire il burro a pezzetti,un pò per volta.Unire anche il sale e lavorare fino a quando l'impasto diverrà liscio e lucido.
Far lievitare fino al raddoppio(2 ore circa). Staccare dei pezzi grossi come un piccolo mandarancio e farcirli con prosciutto e formaggio.Sistemare le palline in una teglia da 26 cm,con carta forno,far lievitare per 2 ore e mezza circa,spennellare con uovo o albume sbattuto on poco latte e 1 pizzico di sale.Infornare a 170° per 30 minuti.Volendo si può decorare con semi di sesamo.

Domani voglio provare a fare questo danubio con la ricetta di Elisabetta, ma vorrei capire, i restanti 150 gr. di farina a che punto
della lavorazione vanno aggiunti ?

[Luciana_D]

Clara,leggi qui perche' Rosanna spiega benissimo

250 farina manitoba
250 farina 00
2 uova intere + 1 tuorlo
100 gr. di burro
10 gr. di lievito
60 gr. di latte
150 gr. di latte (o meno dipende da quanto ne assorbe la farina)
10 gr. di sale

la biga con 100 gr. di manitoba 60 gr. di latte ed il lievito sciolto in una tazzina insieme ad un cucchiaino di malto o miele.

nel frattempo ho impastato il resto della farina con le uova .

Trascorsi i trenta minuiti ho unito i due impasti allungando poco alla volta con il latte. Quando l'impasto mi e' sembrato lucido ed elastico ho aggiunto il burro ed il sale. Dopo 2 ore ho sgonfiato l'impasto ed ho fatto le palline farcendole con prosciutto cotto e dadini di emmenthal. Ed ho fatto lievitare di nuovo

[ZeroVisibility]

Grazie ad Elisabetta e a Rosanna per la ricetta...