Danubio di Adriano

[rosanna]

dal blog di Adriano http://profumodilievito.blogspot.com/

dalla ricetta di Adriano ho ricavato due danubi (teglie diam. 24 cm) ed una vaschetta rettangolare di alluminio con 6 palline, di cui una nella foto per far vedere a luciana :) l'alveolatura. Ho mangiato tutte e sei le palline, ottimo veramente ..super da fare sempre che si abbia molto tempo, comunque le passioni sono passioni .


Ingredienti:

700gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00 11 – 12% di proteine) io caputo rossa
200gr acqua
4 uova + 1 tuorlo
70gr strutto
60gr zucchero
15gr burro
14gr sale
10gr lievito fresco
10gr olio evo
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia.

Prepariamo un preimpasto con l’acqua intiepidita, 200gr di farina, il cucchino di miele ed il lievito. Lasciamo gonfiare (ca. 40’).

Montiamo la foglia, aggiungiamo 120gr di farina, un uovo e 15gr di zucchero. Avviamo a vel. 1.
Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire.
Montiamo il gancio e facciamo andare a vel. 1,5, fino ad incordare.
Copriamo la ciotola e lasciamo triplicare a 28°.

Riavviamo la macchina con il gancio e, non appena l’impasto si sarà avvolto a questo, aggiungiamo un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuiamo allo stesso modo, lasciando alla fine il tuorlo che inseriremo con il sale. In ultimo aggiungiamo il miele, seguito, all’assorbimento, dalla farina rimanente.

Ad impasto incordato, aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e, quando sarà assorbito, inseriamo l’olio a filo.

Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio.

Facciamo la prova del velo e, se c’è, interrompiamo la lavorazione.

Lasciamo riposare coperto per 15’, diamo un giro di pieghe di tipo 1

Trasferiamo in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4 – 5° fino al giorno seguente.
Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione: appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, curando di non incorporare aria.

Copriamo a campana.

Dopo 20’, spezziamo in porzioni da 30gr ed avvolgiamle a sfera, senza stringere.

Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 28°.


Pennelliamo con albume ed inforniamo a 170°, fino a completa cottura (ca. 35 – 40’)

[Luciana_D]

Stupendo risultato Rosanna
Ottimo lavoro!!!....come sempre, daltronde

Commenti? Deve essere sofficissima (si vede anche se la luce e' orrenda )
Mi sembra che la spennellatura con solo albume doni un colore meno "bruciato" Lo preferisco.
Il miele riesce a conferire quel dolciatro che adoro? o sarebbe da aumentare lo zucchero?

Nella ricetta di Eli,l'aumenterei oltre la quantita' che consiglia

[rosanna]

luciana. e' sofficissimo ed il sapore fantastico, lo zucchero va bene come da ricetta. Vedrai che ti piacera', ci vuole solo piu' tempo rispetto alla ricetta di Eli. Vedo di fare qualche foto oggi con la luce del giorno, dopo averlo portato a destinazione

[Luciana_D]

luciana. e' sofficissimo ed il sapore fantastico, lo zucchero va bene come da ricetta. Vedrai che ti piacera', ci vuole solo piu' tempo rispetto alla ricetta di Eli. Vedo di fare qualche foto oggi con la luce del giorno, dopo averlo portato a destinazione

In quanto al tempo,la ricetta di Eli l'ho fatta con le modalita' di Adriano ossia riposo in frigo quindi per me va bene
Con cosa hai farcito?

[Sandra]

Buonissimo e bellissimo!!!!Lo provero' certamente,questo piace anche a Mauro

[anavlis]

Rosanna, Adriano lo sa che realizzi le sue ricette con questi risultati?
Ho trovato un'altro modo per usare kg25 di caputo rossa!

[susyvil]

Rosanna, con i lievitati sei un mostro di bravura! ....dopo quello di Eli, ora mi toccherà sperimentare anche questo....sono troppo curiosa di scoprire le differenze delle 2 versioni!

[rosanna]

non mi fate ridere ! quando si ha l'impastatrice, una buona farina e la ricetta e' valida , non si puo' sbagliare . L'ho farcito con caciocavallo e prosciutto cotto . Luciana ecco una foto migliore, scattata alla luce del giorno. Questo danubio e' diverso da quello di elisabetta, tutti e due sono ottimi, qua c'e' strutto, mi sembra piu' leggero. Vi ricordate le brioches piuma di pinella ? erano con lo strutto proprio una piuma.

[Luciana_D]

Che dire.....

[elisabetta]

Bellissima alveolatura,Rosanna,sempre più brava con i lievitati!Verrò a lezione da te,prima o poi....e non scherzo!Lo devo provare,se è più leggero ed etereo del mio è perfetta come ricetta.

[rosanna]

Elisabettaaa sei sempre la mia maestra e ti stimo. Facciamo un incontro tu ed io ed altri che vogliono e posono e divertiamoci in cucina. Sai che ho fatto ? I danubi erano come dicevo due, piu' uno mini che ho mangiato interamente di notte appena sfornato, ero semidigiuna.
Ho surgelato tutti e due da cotti e ieri mattina ho scongelato uno, ho spruzzato acqua e gli ho dato una piccolissima 'botta' di calore in forno caldo (3- 4 minuti) L'altro e'in freezer

[nicodvb]

ullallà che mi ero perso. Bellissimo!!! e magnifica mollica.

[rosanna]

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la ricetta e' in prima pagina http://profumodilievito.blogspot.com/

l'ho fatto salato, con emmenthal e prosciutto cotto, quindi lo zucchero era 30 gr. in tutto . Una piuma e moolto saporito, con queste dosi ne ho fatto anche uno x noi

i piccoli danubi a tre palline (molto carini) li ho regalati e mentre ero via per portarli alle bambine di una mia amica, mio figlio è venuto a casa ed ha preso il grande lasciandomi due ho tre palline che ho assaggiato subito, non pensando affatto di fotografare, avevo fame .
Dalle seguenti dosi ho ricavato 10 danubini di 3 palline, ognuna del peso di 25 gr ed uno grande di 25 palline e vi assicuro che l'alveolatura era buona, come la foto in prima pagina. Che dire ? fatelo !
La farina farina Petra è meravigliosa, ha il solo difetto di essere cara. Un' amica al corso di Morandin ha detto che lei usa solo farine dei Mol. Quaglia per panettoni e colombe e le compra direttamente alla fonte . La farina Petra 1 è adatta a vari usi , la 3 me l'hanno consigliata x pizze focacce ed ho usata quest'ultima, leggete qui, non si parla mai di W e spiega perchè http://www.farinapetra.it/Benvenuto/Petra.html

il danubio l'ho fatto salato, quindi ho usato solo 30 grammi di zucchero, niente zeste arancia ecc. Il fatto di inserire le uova poco alla volta alternando spolveri di farina lo faccio sempre anche per altre lavorazioni come per le veneziane oggi


DANUBIO DI ADRIANO
Ingredienti:
700gr farina 00 W 300 (in alternativa manitoba commerciale tagliata con 20% farina con 11% proteine)
200gr latte intero
110gr burro
30gr strutto
120gr zucchero semolato
12gr sale
12gr lievito fresco
20gr miele
4 uova (medie)
1 tuorlo
Zeste grattugiata di 1 arancia

Amarene sciroppate

Crema zabaione:
180gr latte intero
200gr panna fresca
120gr marsala
120gr zucchero
2 uova medie
30gr farina
25gr amido di mais
Un pizzico di sale.
Portiamo ad ebollizione il latte, la panna e 30gr di zucchero.
Nel frattempo, mescoliamo le uova, lo zucchero, il sale e le polveri, senza montare. Uniamo il marsala.
Versiamo a filo il latte caldo sul composto, mescolando con una frusta, trasferiamo sul fuoco dolce e portiamo ad ebollizione, senza smettere di mescolare. Cuociamo per ancora 3’, poi togliamo dal fuoco e trasferiamo in un bagnomaria freddo, mescolando di tanto in tanto, fino al raffreddamento.
Trasferiamo il contenitore in frigo.


Mescoliamo il latte intiepidito con 180gr di farina, il lievito ed un cucchiaino di miele e lasciamo gonfiare.

Nel frattempo, sciogliamo 30gr di burro, aggiungiamo la zeste, scaldiamo fino ai primi sfrigolii e lasciamo raffreddare.

Montiamo la foglia, uniamo al preimpasto, 1 uovo, 25gr di zucchero e tanta farina quanta ne occorre a compattare la massa. Lasciamo legare poi uniamo 20gr di burro .
All’assorbimento montiamo il gancio e lasciamo incordare.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che triplica il volume (ca 60’)

Con il gancio, serriamo l’incordatura, uniamo tutti gli albumi ed una parte della farina e lavoriamo fino a sviluppare il glutine.
Inseriamo un tuorlo alla volta, seguito da una parte di zucchero e, poco dopo, da una spolverata di farina, fino ad esaurire i tre ingredienti.
Con l’impasto bene in corda, aggiungiamo il burro (appena morbido) in tre volte. Una volta assorbito, uniamo lo strutto e per ultimo il burro aromatizzato.
Lavoriamo, ribaltando l’impasto di tanto in tanto, fino ad ottenere il “velo”.


Lasciamo riposare 15’, poi arrotondiamo e trasferiamo in frigo, a 4 – 5°, per ca. 12 ore, in un contenitore ermetico.

Riportiamo il contenitore a temp. ambiente, ed ai primi cenni di lievitazione diamo un paio di giri di pieghe 2. Arrotondiamo.
Dopo 15’, spezziamo in pezzi da 25gr ed arrotondiamo senza stringere.


Partendo dal primo e con la chiusura in alto, appiattiamoli fino ad ottenere un disco piuttosto sottile.

Mettiamo al centro un cucchiaino abbondante di crema e qualche amarena sciroppata e chiudiamo come illustrato dalle foto.
Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 30°.
Pennelliamo con albume leggermente battuto ed inforniamo a 180° fino a cottura

[anavlis]

WOW!!!!!!!!! bellissime ma Adriano lo sa con che qualità relizzi le sue ricette?

[Luciana_D]

Impastato Sabato e cotte Domenica mattina.
Chiaramente tutto a mano



Superbe
Ho seguito la ricetta salata riportata da Rosanna (qui sopra) aggiungendo pero' 70gr di zucchero.

PS.
Lucidato con uovo intero battuto con poca acqua

[anavlis]

Chiaramente tutto a mano

Ma sono le TUE mani!!!!!

Una cosa che mi piecerebbe chiedere ad Adriano è come mai un appassionato di lievitati com'è lui, non usi LM Peccato che non passa più da noi

[Gaudia]

Impastato Sabato e cotte Domenica mattina.
Chiaramente tutto a mano

Luciana è meraviglioso! Io l'ho fatto nella versione salata ed è di una sofficità unica; hai veramente coraggio e anche molta forza nelle braccia direi, per lavorare quest'impasto a mano: brava

[Luciana_D]

Grazie a tutti ma siete stati troppo buoni
Il trucco sta nel lavorare direttamente nel ciotolone e fare qualche sosta tecnica.
Saranno 100 volte che ve lo dico

[susyvil]

Mia cara Lù, saranno anche 100 volte che lo dici, ma lo stupore nel vedere con quanta bravura realizzi queste magnifiche preparazioni è sempre lo stesso!

[Luciana_D]

Mia cara Lù, saranno anche 100 volte che lo dici, ma lo stupore nel vedere con quanta bravura realizzi queste magnifiche preparazioni è sempre lo stesso!

Troppo buona