dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

[anavlis]

Ho sempre in testa la realizzazione delle brioches da forno palermitane che, a differenza di quelle catanesi, non hanno l'uovo nell'impasto. Avevo fatto una prima sperimentazione con qualche piccola variazione che avevo scritto su un foglio (ma che non trovo più!) partendo dall'impasto delle "cartocciate" insieme a quello delle "brioches" aromatizzate di Luciana.

In questo impasto di Adriano non è presente il latte (io avevo messo latte, ma non ne ero convinta) e vorrei riprovare confrontando le proporzioni di grassi, farina, zuccheri e liquidi. Il tuorlo è un grasso che può essere sostituito da un altro grasso, preferibilmente con lo strutto, che ha un sapore neutro, e lasciare quella piccola quantità di burro... magari sostituire l'olio ancora con burro.

Questa ricetta potrebbe essere una buona base di partenza

Appena ho la farina giusta mi aiutate in questa impresa sperimentando anche voi? Questo tipo di brioches non è presente in internet, almeno io non ho trovato ricette senza uova. Il mio appello va anche alle palermitane presenti nel forum che sanno di cosa parlo avendole mangiate:Gaudia, Cinzia...
Metto le foto delle brioches - comprate - e se vi và iniziamo questo viaggio verso la ricetta

tonde e lunghe, alcuni le fanno anche con il tuppo:


sezione:


provo a rendere la morbidezza, perchè sono morbidissime e leggere:

[anavlis]

Nessuno mi da un consiglio... Nicoooooo!!!! Lucianaaaaana!!!!! Gaudiaaaaaa!!!!!!!! Rosannaaaaa!!!!!!!forumistiiiiiiiii!!!!!!!!!!!...dove siete?

[Luciana_D]

Nessuno mi da un consiglio... Nicoooooo!!!! Lucianaaaaana!!!!! Gaudiaaaaaa!!!!!!!! Rosannaaaaa!!!!!!!forumistiiiiiiiii!!!!!!!!!!!...dove siete?

Eccomi
Io sono pronta per la sperimentazione.
E se noi partissimo con la ricetta di quelle con il tuppo e ci lavoriamo sopra? Per me ,che non ho assaggiato ne con ne senza tuppo, sara' una sfida anche maggiore

L'alveolatura mi sembra simile a quelle che ho fatto e anche la consisteza.Ossia schiacciandole tornano su.
Mi ristudio l'impasto e ti aggiorno.

[anavlis]

Grazie Lucianina ero certa del tuo aiuto, anche se non le hai mai mangiate il tuo apporto sarà utilissimo visto quelle che hai realizzate già.

[Gaudia]

Silvana io ho fatto le brioches aromatizzate di Luciana e sono favolose; non ho messo le foto perchè non ho ancora trovato il tempo di scaricarle. Ricordo benissimo di avere pensato anch'io che la nostra brioche con quella lavorazione verrebbe sicuramente bene; non sono sicura però di riuscire ad ottenere lo stesso risultato senza l'impiego delle uova. Ma è possibile che nessuna di noi siciliane è capace di carpire la ricetta ad un fornaio o pasticciere palermitano?

[rosanna]

ricetta di Roberto Potito
senza grassi !! ed è l'unica che ho senza uova . A Napoli si trovano dai panettieri o dai fornai e sto pensando che forse non usano burro tantomeno strutto. Quasi quasi ci provo, riducendo il lievito

LE BRIOCHES DEI CROCIATI (9/9/04)
INGREDIENTI

50 GRAMMI DI ZUCCHERO SEMOLATO
150 GRAMMI DI LATTE INTERO APPENA TIEPIDO
30 GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA IN CUBETTI
450 GRAMMI DI FARINA DI MANITOBA
1 CUCCHIAINO DI SALE FINO


ESECUZIONE
Cominciate con lavorare 100 grammi di farina con il lievito,un po' di latte fino ad ottenere un impasto molto tenero che lascerete riposare per circa un'oretta coperto da pellicola trasparente.
A questo punto, aggiungete tutti gli altri ingredienti e solo quando essi si saranno intrisi per bene, aggiungete il sale fino.
Lavorate energicamente e con pazienza ed allegria per almeno una decina di minuti fino a quando l'impasto sarà divenuto elastico, mantenendo la sua morbidezza.
Porre in una ciotola unta di burro e fare riposare fino al raddoppio.
Riprendete la pasta sgonfiatela DELICATAMENTE senza strapazzarla eccessivamente e formare circa dodici palline, che spennellerete con i 50 grammi di burro fuso.Porre a lievitare fino al raddoppio.Ora, con molta attenzione e molta DELICATEZZA praticate sulle bioches dei tagli a croce abbastanza profondi nei quali applicherete le crocette così preparate:
120 gr di farina bianca
qualche cucchiaiata di acqua tiepida:
impastate bene i due ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, ma lavorabile, formate delle crocette che applicherete alle bioches.Spennellate il tutto con altro burro fuso ed infornare a circa 220° fino a quando non saranno ben colorate.
Queste "brioches" si caratterizzano per l'assenza di burro nel loro impasto e possono essere consumate anche con salati: la scelta è vostra.
Se desiderate ottenere brioches con un sapore dolce più definito basterà cospargerne la superficie con zucchero in granella.

[Luciana_D]

Silvana,fami capire ...... sembrano piu' dei panini al latte oppure delle brioche? Devo almeno immaginare il sapore e la consistenza.
La foto li fa sembrare piu' dei panini soffici che brioche.

Inoltre: aromatizzati con cosa? Aspetto tua risposta prima di impastare

[rosanna]

siii luciana , hai ragione, perlomeno quelli che vendono qui i fornai sono panini al latte pochissimo dolci . Mi ricordano la mia infanzia a scuola, con la cotognata o una specie di 'formaggini' (per la forma) al cioccolato e gianduia. Brioches povere e scuramente piu' digeribili dei cornetti che si trovano in giro nei bar


Volevo seguire la ricetta di Roberto. La manitoba durante la lavorazione mi ha richiesto un totale di 350 gr. di latte ho messo 12 gr, di lievito ed e' gia' tantissimo, altro zucchero che non ho pesato, u n cucchiaio pieno ed un cucchiaio di miele pure . Vediamo che succede ! ci mancava sempre qualcosa . Vabbe' nel 1994, la ricetta risale a quel tempo, si facevano altre cose.
Ora lo metto in frigo e me ne vado a prendere un po' di sole al mare. A stasera

[rosanna]

l'impasto delle brioches senza uova ricetta di roberto modificata, come appena detto su

[Luciana_D]

Anche io ho una ricetta sottomano.Stasera la provo

[nicodvb]

Silvana, me l'ero persa!
Dura farle venire così senza uova (che svolge una funzione determinante per la crescita spinta), ma ci si può provare. Mi informo

[rosanna]

sempre per un impasto senza uova ho trovato una ricetta che mi piace, userò il burro chiarificato per vedere la differenza

350 gr. farina (metà manitoba e meta 00)
50 gr. zucchero
50 gr. strutto o burro chiarificato
acqua q.b. per ottenere un impasto morbido
12 gr. lievito
pizzico di sale
vanilla una puntina

[nicodvb]

Silvana, continuo il discorso di prima. Su coquinaria Giampaolo Mari mi ha spiegato che le uova, grazie alle lecitine di cui sono ricche, rendono il glutine più elastico e di conseguenza fanno crescere meglio l'impasto. Confermo che ho osservato che gli impasti con le uova crescono molto di più di quelli senza uova (con soli burro e/o olio). Se non vuoi metterle si può comunque ricavare la lecitina da questi ingredienti, in ordine di praticità:
-margarina di girasole (non credo che ci sia di soia e in ogni caso farebbe anche più schifo della margarina ordinaria). Sapore davvero rivoltante, ma chissà che nell'impasto non si amalgami per bene. Non metterne troppa o l'impasto diventerà troppo estensibile e poco elastico. La margarina ha anche il vantaggio di contribuire alla sofficità tramite l'apporto di grassi
-latte di soia. Quelli che ho provato sanno proprio di olio e sono finiti direttamente nel wc, ma immagino che sostituendo tutti i liquidi con questo ingrediente saresti a cavallo
-lecitina granulare. Non perdere tempo a scioglierla in acqua: è insolubile . Va frullata con l'acqua nel mixer per i frullati. Giampaolo dice che andrebbe usata in misura del 2% rispetto alla farina, ma nel pane di test che ho fatto con quella percentuale non ho visto miglioramenti. Meglio salire al 4%.
-nell'olio di semi di soia, di girasole e di mais ce ne sono, ma non so se sono presenti in percentuali sufficienti. Forse in quello di soia, ma vallo a sapere.

Secondo me il tentativo con maggiori probabilità di successo è quello che usa una parte di margarina e una di burro, facciamo 1/3 e 2/3? o anche 1/4 e 3/4?

[anavlis]

Non sono panini, non hanno la crosta. Ne ci vanno aromi particolari, tipo vaniglia, perchè vengono consumate per adattarsi a tutti i "gusti" dei gelati e granite. Sono morbidissime e non si sente il burro.
Il panettiere mi ha detto che usano strutto (insapore e inodore) e acqua, niente latte, ma poi ha concluso: ma lei se vuole può metterlo ovviamente non mi ha dato alcuna proporzione
Di recente, in alcune gelateria, si trovano brioches aromatizzate all'arancia (prodotto chimico) che puzzano! e che con parecchi gusti di gelato fa a cazzotti.
Ovviamente mi metterò all'opera anch'io
GRAZIE per la collaborazione

[Luciana_D]

Sono pronta a mostrare la mia prima sperimentazione.......direi niente male ma ho gia' in mente un'altra
Soffici e dolciastre sono una via di mezzo tra una brioche e un panino.L'assenza di uovo stupisce.



Sono partita dalle mie Piccole brioche aromatizzate che ho modificato come segue :

Ingredienti:
Farina manitoba,250gr(Spadoni )
Farina 00,250gr (T45 carrefour)
Zucchero,100gr
LdB,5gr
Sale,6gr
Latte,350gr
Acqua,50gr
Strutto,50gr
Vaniglia in polvere,1/2 cucchiaino
Lecitina di soia in granuli,20gr(=4% nico docet)
Miele,1 cucchiaino

Procedura:
1)In planetaria(foglia)ho unito le due farine a 250gr di latte.Autolisi 30'

2) A parte,nel mixer o frullatore(nico docet), ho unito a 100gr di latte, il Ldb,il sale(nico docet),la lecitina e il miele.Ho frullato bene per fare si che la lecitina si sciogliesse bene.Ho riservato.

3)Ho emulsionato lo strutto con lo zucchero e la vaniglia e riservato.

4)Lavorando sempre con la foglia ho unito all'impasto la mistura di lievito e ho lavorato a bassa velocita' finche' abbastanza assorbita.L'aspetto dell'impasto e' orrendo.Autolisi 30'

5)Riprendo l'impasto,monto il gancio e riprendo a impastare.Ho qualche problema a incordare ma dipende dalla farinaccia che ho usato.Dopo qualche minuto immetto un cucchiaio per volta l'emulsione fatta con lo strutto.Faccio assorbire prima di aggiungerne altra.Cosi' fino alla fine.Aumento un poco la velocita' e faccio incordare....almeno ci provo ma devo aggiungere 50gr di acqua(poco alla volta) perche' l'impasto e' troppo tenace.Dopo qualche minuto e' pronto,liscio ed elastico ma scuro per via della vaniglia.



6)Sigillo la ciotola e che lascio a TA per 1ora prima di trasferirla nella parte alta del frigo per la notte.

Mattina:
Ritiro e lascio a TA per 60' dopodiche' ribalto l'impasto sul piano di lavoro.
Spezzo in 10parti da 105gr ciascuno,a ognuno faccio un giro di pieghe del 2* tipo e poi arrotondo prima in mano(vedi pizzettai) e poi sul tavolo.Trasferisco sulla placca foderata con della carta forno,copro con del celophane e lascio lievitare a 20* per circa 2ore.



Preriscaldo il forno a 180*,nebulizzo del latte e cuocio per quasi 25' .Gli ultimi 5 minuti da fare in fessura.





Note:
1)Nebulizzare il latte su quest'impasto non va bene.Rimangono troppo chiare.Andava fatto con dell'albume sbattuto o tuorlo e latte.
2)A mio avviso c'e' da sostituire il mix delle farine perche' non sono logiche del territorio siciliano
3)Anche la lecitina non e' logica
4)Calerei lo strutto a 30/35gr
5)Il sapore e' ottimo anche se la vaniglia si avverte a malapena e credo che come alveolatura ci siamo.
Al test di schiacciamento cede per poi tornare su.
6)In bocca la consistenza e' vagamente gnucca ma ,mio avviso, dipende dai 5' in fessura che non ho fatto.
7)Massimo se ne e' scofanato due

To be continued

[Luciana_D]

Silvana,sei sicura che non ci sia del LM ? adesso mi sono impuntata

[stroliga]

[nicodvb]

Belle, ma credo che quella 00 che hai aggiunto abbia pregiudicato un po' il risultato, come dici anche tu. Mi sembra che l'alveolatura sia più sbriciolosa delle brioche mostrate da Silvana

[Luciana_D]

Belle, ma credo che quella 00 che hai aggiunto abbia pregiudicato un po' il risultato, come dici anche tu. Mi sembra che l'alveolatura sia più sbriciolosa delle brioche mostrate da Silvana

Cosa vuoi dire con sbriciolosa? che si sbriciola al taglio? neanche per sogno
A mio avviso e' un tantino troppo "gommosa".Difficile da descrivere.
Sarei propensa a sostituire la manitoba con la semola rimacinata........molto piu' in linea con la Sicilia

[nicodvb]

Belle, ma credo che quella 00 che hai aggiunto abbia pregiudicato un po' il risultato, come dici anche tu. Mi sembra che l'alveolatura sia più sbriciolosa delle brioche mostrate da Silvana

Cosa vuoi dire con sbriciolosa? che si sbriciola al taglio? neanche per sogno
A mio avviso e' un tantino troppo "gommosa".Difficile da descrivere.
Sarei propensa a sostituire la manitoba con la semola rimacinata........molto piu' in linea con la Sicilia

volevo dire che le tue sembrano avere un'alveolatura più puntiforme, mentre quelle della foto in prima pagina sembra essere più allungata. O ci vedo male? Non è affatto da escludere

La gommosità dipende dalla maturazione inuifficiente. 12 ore di frigo dovrebbero bastare all'impasto.