dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 10 ott 2010, 17:40

Ottimo consiglio, farò così *smk*
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 10 ott 2010, 20:56

anavlis ha scritto:Ottimo consiglio, farò così *smk*


ti consiglio il 2% di sale e il 15% di zucchero. Fatti oggi e soddisfatto.
La mollica non è apertissima, ma sono comunque soffici.
Il dolce si sente senza esagerazioni, il salato è perfetto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 10 ott 2010, 21:22

nicodvb ha scritto:ti consiglio il 2% di sale e il 15% di zucchero. Fatti oggi e soddisfatto.
La mollica non è apertissima, ma sono comunque soffici.
Il dolce si sente senza esagerazioni, il salato è perfetto.


le hai fatte? dimmi di più:il lievito, la cottura.... Grazie!!! :D
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 10 ott 2010, 21:31

anavlis ha scritto:
nicodvb ha scritto:ti consiglio il 2% di sale e il 15% di zucchero. Fatti oggi e soddisfatto.
La mollica non è apertissima, ma sono comunque soffici.
Il dolce si sente senza esagerazioni, il salato è perfetto.


le hai fatte? dimmi di più:il lievito, la cottura.... Grazie!!! :D


ho fatto un impasto diretto con
-10 gr di lil' di segale
-240 gr di farina 0 di forza medio-alta (io la rieper rossa, tu saprai regolarti. Ultimamente mi sembra comportarsi a dovere la Spadoni per pizza)
-120 gr di acqua
-5 gr di sale
-36 gr di zucchero
-24 gr di strutto

Lasciato raddoppiare una prima volta e poi messo in forma. Cotti da forno freddo a 200 gradi per 35 minuti dopo averli spennellati con latte. Non sono venuto molto scuri, magari con del malto prendono un aspetto un po' più abbronzato.
Mi aspettavo una mollica più aperta, ma evidentemente ho il gramo quando ci sono di mezzo le forme libere.
La prossima volta li metterò nei bicchierini di alluminio usa e getta e non se ne parla più.
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda susyvil » 10 ott 2010, 22:16

Finalmente Silvana!! :D .....ce l'hai fatta! :clap: :clap: :clap:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 11 ott 2010, 17:18

Grazie :D ma come vedete, debbo fare qualche piccola correzione.
Nico, io per fare la pallina ho proceduto con le famose pieghe di 2 tipo, portare verso il centro.
silvana


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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 11 ott 2010, 17:26

anavlis ha scritto:Grazie :D ma come vedete, debbo fare qualche piccola correzione.
Nico, io per fare la pallina ho proceduto con le famose pieghe di 2 tipo, portare verso il centro.


io ho fatto qualcosa di più fantasioso: ho arrotolato a cilindro e poi ripiegato le due estremità al centro.. infatti si vede benissimo al taglio |^.^| |^.^| |^.^|
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 11 ott 2010, 20:09

nicodvb ha scritto:
anavlis ha scritto:Grazie :D ma come vedete, debbo fare qualche piccola correzione.
Nico, io per fare la pallina ho proceduto con le famose pieghe di 2 tipo, portare verso il centro.


io ho fatto qualcosa di più fantasioso: ho arrotolato a cilindro e poi ripiegato le due estremità al centro.. infatti si vede benissimo al taglio |^.^| |^.^| |^.^|


:P *smk*
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Angelina 65 » 3 nov 2010, 9:47

anavlis ha scritto:Sono andata, in pausa pranzo, a comprare il caffè in torrefazione. Con la proprietaria abbiamo sempre avuto un rapporto carino, lei mi offre il caffè, chiaccheriamo... La signora, da oggi (vedi il caso) ha iniziato anche un'attività di ristorazione. Parlando le ho detto che sto provando a riprodurre le brioches di panificio. Lei ha chiamato il suo chef, che le prepara per i gelati e granite, e mi ha dato la ricetta con grande disponibilità e se voglio posso andare a trovarlo quando voglio :shock:
Certo, il lievito è consistente! ma dice che occorre utilizzare una normalissima 00, niente manitoba.

500GR DI FARINA 00
50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA
230/250 GR DI ACQUA

Provo e vi faccio sapere ;-))


Questa nel linguaggio tecnico la chiamano pasta briosche ed è in impasto che viene utilizzato per fare tutta la rosticceria ,i lievito lo puoi diminuire allungando i tempi di lievitazione anche io uso questo come impasto ma l'ultima volta ho provato a sostituire l'acqua con il latte è il risultato per me è stato ottimo non dimenticare la spennellata finale sopra dopo che sono lievitate con un uovo sbattuto che rende la supercifie lucida e coccrante :wink:
Ps dice giusto farina normale doppio 0
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 3 nov 2010, 10:19

anavlis ha scritto:50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO prossima volta gr 90
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA ho dimezzato e usato gr 10
230/250 GR DI ACQUA
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di yogurt bianco


Angelina, il lievito lo avevo già portato a gr10- lo zucchero gr50 mi sembra troppo basso... Tu che ne pensi?
Consigli il latte per tutta la quantità dell'acqua?
In effetti è l'impato per i pezzi di rosticceria.
Grazie :D
silvana


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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Angelina 65 » 3 nov 2010, 15:14

anavlis ha scritto:
anavlis ha scritto:50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO prossima volta gr 90
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA ho dimezzato e usato gr 10
230/250 GR DI ACQUA
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di yogurt bianco


Angelina, il lievito lo avevo già portato a gr10- lo zucchero gr50 mi sembra troppo basso... Tu che ne pensi?
Consigli il latte per tutta la quantità dell'acqua?
In effetti è l'impato per i pezzi di rosticceria.
Grazie :D

Lo zucchero 50 gr sono pochi anche io ne metto 90 e idem per il lievito e il latte a posto dell'acqua viene morbidissimo da sciogliersi in bocca . Deve essere ben idratato ma non appiccicoso, quando impasto faccio a occhio perchè si sa ogni farina vuole la sua acqua ,niente yogurt e niente miele .
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Dario » 24 nov 2010, 12:25

anavlis ha scritto:
anavlis ha scritto:50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO prossima volta gr 90
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA ho dimezzato e usato gr 10
230/250 GR DI ACQUA
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di yogurt bianco


Angelina, il lievito lo avevo già portato a gr10- lo zucchero gr50 mi sembra troppo basso... Tu che ne pensi?
Consigli il latte per tutta la quantità dell'acqua?
In effetti è l'impato per i pezzi di rosticceria.
Grazie :D


Ciao silvana,
vorrei provare questo impasto, non è che mi faresti un piccolo riassunto della ricetta con le varianti, te ne sarei grato.
Come procedi??
Scusa ma ancora non sono molto pratico con i lievitati.
Grazie.
P.S. ovviamente è xnche bene accetto il parere di Angelina
ciao
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 24 nov 2010, 20:15

Hai ragione Dario, pensa che mi sono 'mbriacata pure io ed ho dovuto rileggere tutto :lol: :lol: :lol:

Ingredienti:

500GR DI FARINA 00
50GR DI STRUTTO
90 GR DI ZUCCHERO
10 GR DI SALE
10 GR DI LIEVITO DI BIRRA
230/250 GR DI LATTE

Questi sono gli ingredienti che tengono conto anche delle correzioni date da Angelina che mi convincono (io avevo usato solo acqua).
Ho usato una farina bio della COOP perchè mi avevano convinto le proteine al 12% .

Sciogliere il lievito in poco latte o acqua e aggiungereun cucchiaino da caffè di zucchero - preso dai 90 gr - lasciare attivare il lievito per circa mezz'ora. Nel frattempo impastare parte di farina con il latte (un impasto morbido) e lasciare riposare per mezz'ora - autolisi -
Dopo la mezz'ora, aggiungere il lievito e lo zucchero e lavorare l'impasto. Alla fine aggiungere prima il sale e poi lo strutto a poco a poco, spolverando ogni volta con la farina tenuta da parte.
Ovviamente, come ricorda anche Angelina, vedi se la farina ti chiede ancora liquidi.

Lasciare riposare fino al raddoppio, con un panno umido sopra la ciotola, avvolta in una coperta di lana.
Versare su un tavolo infarinato e pezzare. Ad ogni pezzetto fare le pieghe di secondo tipo per dare struttura e rigirare (la chiusura va sotto) su una teglia con carta forno.
Lasciare lievitare dentro un sacco di plastica. Al raddoppio spennellare con l'uovo e infornare a 180 gradi per 20/25 minuti. Conviene sempre controllare la cottura :P
Dario, poi ti contatto con un MP per prendere accordi per l'acquisto societario della caputo rossa...sempre se sei intenzionato ad acquistarla. Se ti interessa avere anche il lievito madre posso darti un "fratellino" del mio.
silvana


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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Dario » 25 nov 2010, 10:49

ciao silvana,
Certo che sono interessato.
Grazie per la ricetta!!
Dario
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Dario » 25 nov 2010, 10:52

Una cosa dimenticavo...
Io vorrei usare questo impasto appunto per fare rosticceria, calzoni fritti ed al forno, non per fare solo brioche semplici.
Forse lo zucchero e' un po' troppo??
Dario
 
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 25 nov 2010, 13:58

Dario ha scritto:Una cosa dimenticavo...
Io vorrei usare questo impasto appunto per fare rosticceria, calzoni fritti ed al forno, non per fare solo brioche semplici.
Forse lo zucchero e' un po' troppo??


Direi proprio di si. Guarda pure questa ricetta cartocciate E' ottima, devi solo ridurre il lievito da gr30 a gr10-
silvana


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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Dario » 25 nov 2010, 18:24

silvana ti disturbo ancora....
se dimezzo la dose di zucchero potrebbe andare?
Ho una cosa che mi frulla in testa!!
Vorrei fare questo impasto per poi preparare un'unica brioche grande farcita con ricotta e spinaci, che ne pensi???
Secondo te quando dovrei farcirla?
Una volta farcita devo farla lievitare ancora?
I need help!!!!
scusa l'assillo.
ciao ciao
Dario
 
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda rosanna » 26 nov 2010, 0:11

Silvana, a Palermo i fornai nell'impasto usano il latte ? :|?
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 26 nov 2010, 9:39

rosanna ha scritto:Silvana, a Palermo i fornai nell'impasto usano il latte ? :|?


Non usano il latte, infatti le ho preparate usando acqua. Adesso stiamo parlando d'altro con Dario, e cioè adattare questo impasto per la brioche salata, tipo quella delle cartocciate. Accettato il consiglio di Angelina, ho sostituito l'acqua con il latte...anche se ognuno può fare come gli pare.
silvana


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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 26 nov 2010, 9:47

Dario, hai visto la ricetta delle cartocciate? c'è anche una magnifica treccia preparata da Rossella.
Torniamo alla ricetta: per gr.500 di farina usa 50 gr di zucchero, anche la ricetta delle cartocciate ha queste dosi.
La farcisci dopo la prima lievitazione e la fai rilievitare. Ti consiglio di contenerla in una teglia. L'ho fatta tempo fa in una teglia ad anello e condita con besciamella, salumi, formaggio, pisellini...
silvana


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