dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 26 set 2010, 17:29

22 gr? sono uova xl? mi sa che solo in quelle lì pesano così tanto. Negli altri tipi di uova stanno intorno ai 15-18 gr.
Le uova non sono solo per metà grassi: hanno anche la funzione di addensanti ed emulsionanti, quindi non puoi
sostituirle con qualunque altro grasso. Mi sa che l'unico altro ingrediente casalingo che può fare da addensante
è la banana.

È solo grazie alle uova che si riesce ad infilare quintali di burro e zucchero nei panettoni, pandori e colombe.
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 26 set 2010, 17:40

nicodvb ha scritto:22 gr? sono uova xl? mi sa che solo in quelle lì pesano così tanto. Negli altri tipi di uova stanno intorno ai 15-18 gr.
Le uova non sono solo per metà grassi: hanno anche la funzione di addensanti ed emulsionanti, quindi non puoi
sostituirle con qualunque altro grasso. Mi sa che l'unico altro ingrediente casalingo che può fare da addensante
è la banana.

È solo grazie alle uova che si riesce ad infilare quintali di burro e zucchero nei panettoni, pandori e colombe.


Lo so, è stata una scemata... ma non sapevo che le uova avessero questa funzione nella preparazione di impasti burrosi. Dai miei errori sto imparando qualcosa in più, tramite queste spiegazioni. Grazie Nico :P
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 17:46

Datemi due giorni e provo la procedura 2 :lol:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda susyvil » 26 set 2010, 18:14

Silvana, la ricetta di Paoletta potrebbe fare al caso tuo?...sono le stesse brioche :|?
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 18:20

susyvil ha scritto:Silvana, la ricetta di Paoletta potrebbe fare al caso tuo?...sono le stesse brioche :|?

Anche le sue sono con l'uovo
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda susyvil » 26 set 2010, 19:07

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Silvana, la ricetta di Paoletta potrebbe fare al caso tuo?...sono le stesse brioche :|?

Anche le sue sono con l'uovo

Non le vedo nelle dosi :roll:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 19:13

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Silvana, la ricetta di Paoletta potrebbe fare al caso tuo?...sono le stesse brioche :|?

Anche le sue sono con l'uovo

Non le vedo nelle dosi :roll:

Questa si.Io ero andata a vedere quelle col tuppo :lol:
Allora il divertimento e' finito :(


La ricetta di paoletta

Briosci cu zuccuru

INGREDIENTI:
g 250 farina manitoba
g 250 farina 00
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto
g 20 di lievito di birra
170 ml d'acqua
170 ml di latte

PROCEDIMENTO:
Fare un impasto con gli ingredienti indicati, lo strutto alla fine.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido, e comunque fino al raddoppio. Sgonfiare un poco l'impasto, fare le pieghe del secondo tipo e lasciar ripossare circa 15/20 minuti.
Quindi formare i maritozzi a forma di treccine, senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

Allinearli man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con una miscela di latte e acqua e lasciarli lievitare fino al raddoppio. In estate bastano circa 40 minuti, in inverno ci vorrà anche più di un'ora. Pennellarli di nuovo con la miscela di latte e acqua e cuocere in forno a 180/190° circa finchè non saranno belli dorati.

Non appena sfornati si spennelano di nuovo e subito si spolverano con abbondante zucchero semolato.

Questo procedimento se si vogliono fare in giornata.
Ieri sera ho fatto così: ho impastato con 13 gr. di lievito, fatto lievitare 50' e messo in frigo circa 9 ore. Stamattina ho ripreso l'impasto, l'ho lasciato a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi ho proceduto come da ricetta.
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 26 set 2010, 19:28

:lol: :lol: :lol: :lol: queste sono le "treccine", un' impasto simile, ma più pesante delle brioches, più panoso. E' un'altro prodotto da forno, che i panifici preparano al mattino per la merenda che i bambini portano a scuola. C'è un intervento che precisa che non si tratta di brioche e parla, infatti, di treccina.
Il latte è troppo, e tutti i panifici (sono sinceri?) mi dicono che non ne mettono. Spinnato mi ha detto che mette acqua e un poco di yogurt. E poi c'è sempre troppo lievito.
silvana


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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda susyvil » 26 set 2010, 19:48

Luciana_D ha scritto:[Allora il divertimento e' finito :(




A quanto pare no, non sono le stesse! :lol:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 20:09

menomale : Yahooo :
Allora si prosegue ;-))
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda susyvil » 26 set 2010, 20:25

Luciana_D ha scritto:menomale : Yahooo :
Allora si prosegue ;-))

Vabbè, ho capito! : Hurted : ...la prossima volta mi faccio i fatti miei! |:P :lol: *smk*
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 20:30

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:menomale : Yahooo :
Allora si prosegue ;-))

Vabbè, ho capito! : Hurted : ...la prossima volta mi faccio i fatti miei! |:P :lol: *smk*

Ma cosa dici :? :( 8)) :roll: ;-)) *smk*
Ma per piacere :lol:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 27 set 2010, 5:36

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:menomale : Yahooo :
Allora si prosegue ;-))

Vabbè, ho capito! : Hurted : ...la prossima volta mi faccio i fatti miei! |:P :lol: *smk*

Cucciolona *smk* il tuo intervento è servito molto, solo solo per ridimenzionare la quantità di strutto e confermare la quantità consigliata da Luciana :wink:
Hai letto quando ne avevo messo? una quantità pazzesca!!! :lol: :lol: :lol: :lol:
Nella "bottega degli esperimenti" servono gli interventi, per confermare, per scartare capendone il perchè...è un luogo chiuso, protetto, dove ci si approccia a "mente libera" e poi si razionalizza ed esce fuori qualcosa che facciamo insieme :D come se avessimo una cucina da condividere ^rodrigo^
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 27 set 2010, 14:05

Sono andata, in pausa pranzo, a comprare il caffè in torrefazione. Con la proprietaria abbiamo sempre avuto un rapporto carino, lei mi offre il caffè, chiaccheriamo... La signora, da oggi (vedi il caso) ha iniziato anche un'attività di ristorazione. Parlando le ho detto che sto provando a riprodurre le brioches di panificio. Lei ha chiamato il suo chef, che le prepara per i gelati e granite, e mi ha dato la ricetta con grande disponibilità e se voglio posso andare a trovarlo quando voglio :shock:
Certo, il lievito è consistente! ma dice che occorre utilizzare una normalissima 00, niente manitoba.

500GR DI FARINA 00
50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA
230/250 GR DI ACQUA

Provo e vi faccio sapere ;-))
silvana


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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 27 set 2010, 14:09

se usi farina 00 ci vuole più lievito perché le farine deboli non reggono lievitazioni lunghe.
solo 50 gr di zucchero? Allora sono proprio neutrissime. Il sale è nella norma: 2% è la percentuale che si usa nel pane.
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 9 ott 2010, 23:50

che ne dite di questa? ovviamente ridimensionando un po' il lievito....
http://www.ricettedisicilia.net/rosticc ... sticceria/

Ingredienti

1 kg farina 00
½ litro acqua tiepida
100 grammi strutto
100 grammi zucchero
20 grammi sale
50 grammi lievito di birra
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 10 ott 2010, 6:39

Nico e' la stessa di Silvana ;-))

500GR DI FARINA 00
50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO
10 GR DI SALE
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 10 ott 2010, 8:46

Luciana_D ha scritto:Nico e' la stessa di Silvana ;-))

500GR DI FARINA 00
50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA
230/250 GR DI ACQUA



oops :saluto: :saluto: :fiori: :fiori:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 10 ott 2010, 16:41

Le ho fatte, aggiungendo anche un paio di cucchiai di yogurt bianco. Ve le mostro:
La morbidezza c'è
Immagine

ritorno perfetto dopo lo schiacciamento e la sezione
Immagine

500GR DI FARINA 00
50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO prossima volta gr 90
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA ho dimezzato e usato gr 10
230/250 GR DI ACQUA
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di yogurt bianco

La ricetta va bene, ma la senzazione del salato prevaleva sul dolce. Lo zucchero, anche con l'aggiunta del miele, è troppo basso, i Nico lo aveva detto! :scuse^
Ho spennellato troppo e con il pennello ho lievemente inciso la superfice che in cottura ha lesionato la superfice di alcune brioches. Si sono colorate poco, solo verso la fine della cottura ed è risultato più cotto il sotto. La temperatura forse era troppo bassa (160°) - la prossima volta inforno a forno più caldo e poi abbasso. Comunque sono soddisfatta, con queste piccole correzioni ci siamo!

ps. ho fatto 4 girelle (con questo impasto) e me le "sparo" per la sfida :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 10 ott 2010, 16:45

Ottimo lavoro Silvana :clap: :clap:
Io calerei un poco il sale. Che ne dici?
90gr di zucchero conferiranno un sapore decisamente dolce.E' quello che vuoi? Io mi limiterei a 75gr.
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