dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 22 set 2010, 10:09

Preciso che è un brioches acquistata sofficissima, una nuvola, e con il tuppo - per le palermitane: l'ho comprata da Spinnato.

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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 22 set 2010, 11:03

Ottimo Silvana.Adesso almeno vediamo una di provenienza top dei top :D
Ricominciamo a sperimentare :lol:
E per quanto riguarda gli aromi cosa hai carpito? :D si procede con zeste ?visto che hai detto vaniglia no
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 22 set 2010, 12:53

Luciana_D ha scritto:E per quanto riguarda gli aromi cosa hai carpito? :D si procede con zeste ?visto che hai detto vaniglia no

Nessun aroma, di alcun tipo. Perchè hanno la funzione di "accompagnare" qualcosa, gelato, granita, e nessun aroma deve interferire. Con alcuni abbinamentei potrebbe risultare molto sgradevole.
Ad esempio, le brioches comprate le ho abbinate al prosciutto di Parma e me le sto pappando nella pausa pranzo in ufficio ;-))
Ottime anche con il salato.
Mò me le magno :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 22 set 2010, 13:53

Il compito si fa ancora piu' duro :shock:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 24 set 2010, 9:58

Ieri sera ho fatto la biga e questa mattina impastato. Adesso è in frigo e ne uscirà alle 13.00 e dovrà aspettare il mio arrivo a casa (circa alle 15.30).
Vi farò sapere...ho già fatto un "pacchiano" errore, a cui ho in parte riparato. Poi vi dico |^.^|
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 24 set 2010, 20:06

Domani le dosi che ho usato. Ho già pensato e scritto alcune variazioni, provando ad avvicinarmi alle proporzioni di Luciana.
Metto solo la foto fatta con la luce che avevo :roll:

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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2010, 20:20

L'aspetto e' bellissimo :D ....... ma dentro mi sembra umido,come poco cotto o poco lievitato.
I tuoi commenti?
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 24 set 2010, 20:28

rosanna ha scritto: Il sapore neutro mi e' piaciuto molto e ne ho mangiate varie , con marmellata di fragole a pezzettoni , con la granita che avevo in freezer, e' versatile


Hai colto il fattore che caratterizza questo tipo di brioche: la versatilità :wink:
Forse, almenno dalla foto, hanno fatto un poco di crosta, che non deve esserci. Ci vedremo a Napoli e te ne porto qualcuna, vedendole ,assaggiandole, si capisce di più...così è alla cieca!!! e mi rendo conto che diventa complicatissimo. Siete bravissime e molto, ma molto, pazienti *smk* *smk*
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 24 set 2010, 20:38

Ho fatto un paio di errori, miei! come avere dimenticato di aggiungere il cucchiaio di miele. Ho fatto un autolisi da folli :aiuto: ficcando dentro TUTTA la farina con la sola acqua. Ovviamente ha fatto qualche grumo che pazientemente ho cercato di togliere :oops:
La prossima volta prima mi bevo il caffè e poi impasto.
Devo diminuire lo strutto e aumentare un poco i liquidi. Comunque domani scrivo anche le dosi che ho usato e le correzioni che penso di fare anche con il vostro consiglio *smk*
Sono buone, alla mia vicina e a mio figlio sono piaciute...ma io non sono soddisfatta. Ho usato 5 gr di lievito.
silvana


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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 24 set 2010, 20:50

Silvana,vedrai che le faremo identiche a quelle della migliore pasticceria.Ho fiducia :wink:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 24 set 2010, 22:08

Silvana, a me sembra bella, però in effetti l'alveolatura è diversa da quella comprata. Solo che senza averne mai mangiata una è durissima dire se è venuta a dovere.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 26 set 2010, 9:34

Nico, Luciana, vi dico da cosa sono partita e proviamo a capire gli errori che non riesco a vedere, oltre a quelli che riconosco "pacchiani". Im pastare prima di andare a lavorare è pesante. Mi sono alzata alle 5,30 per farlo :(

Tentativo n.1

Ingredienti:
gr500 farina di cui:gr400 tipo 00 (Coop bio con proteine 12,5) e gr100 manitoba (Lo Conte)
ml 200 acqua
ml 50 yogurt bianco (Coop bio)
ml 50 latte
gr180 strutto (eccessivo!)
gr90 zucchero oppure gr70+1 cucchiaio raso di miele
gr8 sale
gr5 ldb fresco

La sera prima ho preparato la biga: sciolto il lievito in ml 70 di acquai con mezzo cucchiaino di zucchero – dopo mezz’ora ho aggiunto gr100 di manitoba -la prossima volta uso solo la stessa farina usata per l’impasto – coperto con una pezzolina umida.
Al mattino ho fatto un pre-impasto con l’acqua e la farina che prendeva e lasciato riposare per mezz’ora (autolisi) – dopo ho aggiunto la biga e avviato l’impastatrice e successivamente gli altri ingredienti, sale e strutto per ultimi.
Ho lasciato in frigo (dovevo andare in ufficio) e l’impasto è stato uscito alle 13 dal frigo. Alle 16 era lievitato ed ho porzionato le brioches – fatto lievitare al raddoppio e spennellato con tuorlo e pochissimo latte.
Infornato a 180° per 20 minuti circa.

Errori “pacchiani”:
-L’autolisi, l’ho fatta ficcando tutta la farina nel Kenwood e utilizzando poco liquido!!! Non vi dico la fatica per eliminare i grumetti…
-troppo strutto!!! Che va senz’altro diminuito e forse dimezzato. Che penso abbia causato l’effetto umido di cui parlava Luciana, e che realmente c’era.
-ho dimenticato di aggiungere il cucchiaio di miele e soli 70gr di zucchero sono troppo pochi.

Riproverò a breve dopo i vostri suggerimenti.
silvana


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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 9:58

Il tuo impasto mi sembra troppo asciutto.

Io proverei cosi :

Ingredienti:
farina 500gr tipo 00 (Coop bio con proteine 12,5 oppure 200gr manitoba +300gr 00)
acqua 200ml (riservare 50gr)
latte 150ml
yogurt bianco 50ml
strutto 70gr
zucchero 90gr
sale 8gr
ldb fresco gr 5
miele 1 cucchiaino

Biga:
100gr farina
100gr acqua
5gr LdB
il miele

dopo 1 ora sigillare e riservare in frigo per la notte oppure fare raddoppiare e proseguire.

mattina:
con la foglia :
nel liquido rimanente (200gr) (avanzano 50gr riservati) aggiungere lo yogurt (50gr) e poi scioglierci la biga.
Aggiungere a poco a poco la farina(300gr ) lasciandone da parte 1/4 (100gr).

A meta' della lavorazione aggiungere il sale (8gr).
Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto aggiungere,pochissimo alla volta,l'acqua riservata e farla assorbire alla perfezione prima di proseguire..

Aggiungere lo zucchero allo strutto e lavorarlo finche' sara' sciolto.
Gancio:
Adesso aggiungere all'impasto 1 cucchiaino alla volta di strutto/zucchero +spolverata di farina (100gr).Cosi' fino ad esaurimento strutto e farina
Incordare
Fare una piega del tipo 2 e lasciare riposare per 90' a TA (18-20*) nella ciotola coperta con panno umido o sigillata.


Spezzare l'impasto e procedere come per le briochine col tuppo o senza.
Prima di arrotondare fare a ogni porzione una piega del tipo 2.
Lievitare sulla placca infilata in una busta di nylon (o si seccano) e prima d'infornare spennellare con tuorlo/latte oppure solo tuorlo oppure solo albume.

175* per circa 25'...... ultimi 5' in fessura
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 26 set 2010, 10:03

Silvana, hai fatto bene ad usare tutta manitoba per la biga: la farina più forte deve fermentare di più. Avresti sbagliato se avessi fatto
la biga con un misto delle due farine.
Lo strutto l'hai già detto tu: è troppo. Io non andrei oltre i 90 gr. Con tutto quello strutto avrai reso l'impasto troppo estensibile.
Per lo zucchero mi spingerei a 1/4 della farina, in modo da dargli una leggera dolcezza (se è quello che cerchi).
Il sale puoi portarlo a 10 gr se vuoi sentire il salato tipico del pane, altrimenti secondo me va bene.

Che sapore hanno queste brioche? Il dolce e il salato sono marcati o sono solo accennati?

Io lo zucchero ormai lo metto sempre alla fine, sciolto nel burro e aggiunto all'impasto quando è già perfettamente incordato. In questo modo gli faccio assorbire un po' dell'acqua del burro (come insegna Adriano) e non gli faccio rubare l'acqua del glutine. Con lo strutto sarà dura perché non ha acqua, ma puoi sempre provare.

Come mai devo sempre premere due volte il tasto invia??
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 10:06

nicodvb ha scritto:Silvana, hai fatto bene ad usare tutta manitoba per la biga: la farina più forte deve fermentare di più. Avresti sbagliato se avessi fatto
la biga con un misto delle due farine.
Lo strutto l'hai già detto tu: è troppo. Io non andrei oltre i 90 gr. Con tutto quello strutto avrai reso l'impasto troppo estensibile.
Per lo zucchero mi spingerei a 1/4 della farina, in modo da dargli una leggera dolcezza (se è quello che cerchi).
Il sale puoi portarlo a 10 gr se vuoi sentire il salato tipico del pane, altrimenti secondo me va bene.

Che sapore hanno queste brioche? Il dolce e il salato sono marcati o sono solo accennati?

Io lo zucchero ormai lo metto sempre alla fine, sciolto nel burro e aggiunto all'impasto quando è già perfettamente incordato. In questo modo gli faccio assorbire un po' dell'acqua del burro (come insegna Adriano) e non gli faccio rubare l'acqua del glutine. Con lo strutto sarà dura perché non ha acqua, ma puoi sempre provare.

Come mai devo sempre premere due volte il tasto invia??

8)) dici che e' meglio infilare lo zucchero con lo strutto? io l'ho messo nello yogurt.Come la vedi?
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 26 set 2010, 11:58

Luciana_D ha scritto: 8)) dici che e' meglio infilare lo zucchero con lo strutto? io l'ho messo nello yogurt.Come la vedi?


con lo yogurth è come scioglierlo nei liquidi, quindi molto in avanti nella fase di lavorazione. Io proverei almeno a lavorarlo con lo strutto.
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Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 12:03

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto: 8)) dici che e' meglio infilare lo zucchero con lo strutto? io l'ho messo nello yogurt.Come la vedi?


con lo yogurth è come scioglierlo nei liquidi, quindi molto in avanti nella fase di lavorazione. Io proverei almeno a lavorarlo con lo strutto.

Ma nello strutto e' difficile scioglierlo perche' di acqua ne contiene solo il 5%
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 26 set 2010, 12:41

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto: 8)) dici che e' meglio infilare lo zucchero con lo strutto? io l'ho messo nello yogurt.Come la vedi?


con lo yogurth è come scioglierlo nei liquidi, quindi molto in avanti nella fase di lavorazione. Io proverei almeno a lavorarlo con lo strutto.

Ma nello strutto e' difficile scioglierlo perche' di acqua ne contiene solo il 5%


infatti, ma forse si riesce ad amalgamarsi insieme.
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 26 set 2010, 13:12

Devo rivedere la lavorazione.Qualcosa non mi convince
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 26 set 2010, 17:08

nicodvb ha scritto:Che sapore hanno queste brioche? Il dolce e il salato sono marcati o sono solo accennati?

Nico, il dolce e il salato sono accennati. Infatti è versatile sia per farcirla con prosciutto e perfetta con il gelato o granita. Non sono le brioches da prima colazione, che sono più consistenti. E' simile, solo più soffice, dell'impasto delle cartocciate
Quindi, è meglio utilizzare la manitoba per la biga : Thumbup : Grazie :D

Luciana, hai ragione per i liquidi! ho dimenticato di dire che mi ero accorta che la farina me la chiedeva.
Ok! per i liquidi :D
lo strutto è stato veramente eccessivo! ho fatto l'errore di sostituire il peso del tuorlo (delle varie ricette) circa gr22 per uovo con strutto...oltre a quello (burro, olio, strutto) previsto dalla ricetta di Adriano, e quindi sommavo+22+22+22...e sono arrivata a quell'assurdo quantitativo.
E' vero che il turlo contiene ANCHE grassi, ma io l'ho considerato tutto grasso :oops:
Ragazzi, è una confessione di grossa idiozia :thud:
Vabbè, proviamo a recuperare :D
Circa il discorso dello zucchero, non sapevo che fosse importante inserirlo in una precisa fase. E' interessante seguire i vostri discorsi, s'impara sempre.
silvana


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