dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2010, 15:13

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Belle, ma credo che quella 00 che hai aggiunto abbia pregiudicato un po' il risultato, come dici anche tu. Mi sembra che l'alveolatura sia più sbriciolosa delle brioche mostrate da Silvana

Cosa vuoi dire con sbriciolosa? che si sbriciola al taglio? neanche per sogno :lol:
A mio avviso e' un tantino troppo "gommosa".Difficile da descrivere.
Sarei propensa a sostituire la manitoba con la semola rimacinata........molto piu' in linea con la Sicilia :wink:


volevo dire che le tue sembrano avere un'alveolatura più puntiforme, mentre quelle della foto in prima pagina sembra essere più allungata. O ci vedo male? Non è affatto da escludere :lol:

La gommosità dipende dalla maturazione inuifficiente. 12 ore di frigo dovrebbero bastare all'impasto.

Visto che ci vediamo male ;-)) la Signora Silvana e' pregata di ripostare una foto ancora piu' bella.

Io ne ho fatte solo 8 di ore in frigo :?
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2010, 17:33

Ho riassaggiato dopo diverse ore quindi ben fredde : sono ottime ma rimango del parere che la manitoba andrebbe sostituita,almeno in parte,con della semola rimacinata oppure ridotta e accoppiata a della semola e non a una 00.
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Clara » 20 set 2010, 17:55

Io mi limito a guardare e a stupire :shock: :-::! questa donna ha dei poteri soprannaturali ^angel^
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2010, 18:09

Clara ha scritto:Io mi limito a guardare e a stupire :shock: :-::! questa donna ha dei poteri soprannaturali ^angel^

Questa e' buona :lol: :lol:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2010, 18:12

rosanna ha scritto:sempre per un impasto senza uova ho trovato una ricetta che mi piace, userò il burro chiarificato per vedere la differenza

350 gr. farina (metà manitoba e meta 00)
50 gr. zucchero
50 gr. strutto o burro chiarificato
acqua q.b. per ottenere un impasto morbido
12 gr. lievito
pizzico di sale
vanilla una puntina

Perche' non hai usato la caputo rossa?
In quanto a me penso che avrei dovuto usare sola acqua o al 50%
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 20 set 2010, 23:05

Luciana_D ha scritto:
Clara ha scritto:Io mi limito a guardare e a stupire :shock: :-::! questa donna ha dei poteri soprannaturali ^angel^

Questa e' buona :lol: :lol:


no, questa è vera :D
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda rosanna » 21 set 2010, 0:51

ieri avevo impastato con burro chiarificato stamani ho tirato fuori del frigo e ..poi sono uscita. Non ho voluto riunciare al relax a mare per le brioscine quindi al mio rientro ho buttato tutto e stasera ci ho riprovato con la caputo blu' pizzeria e lo strutto. Dovrebbe essere :|? proprio una ricetta semplice semplice . Vediamo domani cosa succede. Ho preso alla Metro 25 piu' 25 kg di farine caputo, blu' e rossa. Mi hanno chiesto se ho una pizzeria :D

350 gr. farina (metà manitoba e meta 00)
50 gr. zucchero
50 gr. strutto o burro chiarificato
acqua q.b. per ottenere un impasto morbido
12 gr. lievito
pizzico di sale
vanilla una puntina
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2010, 7:14

rosanna ha scritto:ieri avevo impastato con burro chiarificato stamani ho tirato fuori del frigo e ..poi sono uscita. Non ho voluto riunciare al relax a mare per le brioscine quindi al mio rientro ho buttato tutto e stasera ci ho riprovato con la caputo blu' pizzeria e lo strutto. Dovrebbe essere :|? proprio una ricetta semplice semplice . Vediamo domani cosa succede. Ho preso alla Metro 25 piu' 25 kg di farine caputo, blu' e rossa. Mi hanno chiesto se ho una pizzeria :D

350 gr. farina (metà manitoba e meta 00)
50 gr. zucchero
50 gr. strutto o burro chiarificato
acqua q.b. per ottenere un impasto morbido
12 gr. lievito
pizzico di sale
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Ah ok :lol:
Allora rimaniamo in attesa :D
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 21 set 2010, 9:08

rosanna ha scritto:ieri avevo impastato con burro chiarificato stamani ho tirato fuori del frigo e ..poi sono uscita. Non ho voluto riunciare al relax a mare per le brioscine quindi al mio rientro ho buttato tutto e stasera ci ho riprovato con la caputo blu' pizzeria e lo strutto. Dovrebbe essere :|? proprio una ricetta semplice semplice . Vediamo domani cosa succede. Ho preso alla Metro 25 piu' 25 kg di farine caputo, blu' e rossa. Mi hanno chiesto se ho una pizzeria :D

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chissà cosa pensano di me quando mi compro 25 chili di farina di segale :wink:
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2010, 9:16

nicodvb ha scritto:
rosanna ha scritto:ieri avevo impastato con burro chiarificato stamani ho tirato fuori del frigo e ..poi sono uscita. Non ho voluto riunciare al relax a mare per le brioscine quindi al mio rientro ho buttato tutto e stasera ci ho riprovato con la caputo blu' pizzeria e lo strutto. Dovrebbe essere :|? proprio una ricetta semplice semplice . Vediamo domani cosa succede. Ho preso alla Metro 25 piu' 25 kg di farine caputo, blu' e rossa. Mi hanno chiesto se ho una pizzeria :D

350 gr. farina (metà manitoba e meta 00)
50 gr. zucchero
50 gr. strutto o burro chiarificato
acqua q.b. per ottenere un impasto morbido
12 gr. lievito
pizzico di sale
vanilla una puntina


chissà cosa pensano di me quando mi compro 25 chili di farina di segale :wink:

Che sei tedesco :lol: *smk*
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 21 set 2010, 11:13

Mi sento in colpa per non avere iniziato la mia sperimentazione :oops: e per avere fatto una pessima foto. Rimetterò quella in sezione.
I panifici non perdono tempo con il lievito madre, questo è certo! e penso proprio che usino la 00 con tanto lievito di birra. La vera difficoltà, almeno per noi, è ridurre il ldb e adoperare una farina che lo consenta. Non sono fatte con farina di rimacino.
Luciana, mi pare che ci sei abbastanza vicina :D e le tue considerazioni finali sono abbastanza corrette: il solo latte le ha fatte venire pallide - che in sicilia, non penso proprio che i panifici mettano lecitina... :roll:

Penso di provare con la farina Lo Conte (l'ho a casa) quella per i babà. Potrei iniziare questa sera con una biga e impastare domani mattina. Metto in frigo e quando torno dall'ufficio continuo ;-))
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 21 set 2010, 11:27

anavlis ha scritto:Mi sento in colpa per non avere iniziato la mia sperimentazione :oops: e per avere fatto una pessima foto. Rimetterò quella in sezione.
I panifici non perdono tempo con il lievito madre, questo è certo! e penso proprio che usino la 00 con tanto lievito di birra. La vera difficoltà, almeno per noi, è ridurre il ldb e adoperare una farina che lo consenta. Non sono fatte con farina di rimacino.
Luciana, mi pare che ci sei abbastanza vicina :D e le tue considerazioni finali sono abbastanza corrette: il solo latte le ha fatte venire pallide - che in sicilia, non penso proprio che i panifici mettano lecitina... :roll:

Penso di provare con la farina Lo Conte (l'ho a casa) quella per i babà. Potrei iniziare questa sera con una biga e impastare domani mattina. Metto in frigo e quando torno dall'ufficio continuo ;-))

Una mia amica siciliana metteva regolarmente la margarina, finché non l'ho terrorizzata a morte :lol: , però sembra che lo strutto la faccia da padrone in Sicilia.

ho trovato queste con strutto e mezzo uovo (magari si può togliere):
http://www.cookaround.com/yabbse1/entry ... ment122562

e queste con la margarina:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... 707&page=1
(quelle della mia amica, decisamente migliori, sono queste http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... ost2004313 )
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2010, 11:53

anavlis ha scritto:Mi sento in colpa per non avere iniziato la mia sperimentazione :oops: e per avere fatto una pessima foto. Rimetterò quella in sezione.
I panifici non perdono tempo con il lievito madre, questo è certo! e penso proprio che usino la 00 con tanto lievito di birra. La vera difficoltà, almeno per noi, è ridurre il ldb e adoperare una farina che lo consenta. Non sono fatte con farina di rimacino.
Luciana, mi pare che ci sei abbastanza vicina :D e le tue considerazioni finali sono abbastanza corrette: il solo latte le ha fatte venire pallide - che in sicilia, non penso proprio che i panifici mettano lecitina... :roll:

Penso di provare con la farina Lo Conte (l'ho a casa) quella per i babà. Potrei iniziare questa sera con una biga e impastare domani mattina. Metto in frigo e quando torno dall'ufficio continuo ;-))

Silvana,se puoi,una foto di prospetto e non di sguincio. :lol:
Grazie :D
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2010, 12:19

Questo l'ho preso dal terzo link di nico

Parlando e riparlando con vari pasticceri, sembra che (purtroppo nessuno vuole dare la ricetta):
1) non usano la farina manitoba, ma la 0 (credo che sia anche un discorso economico principalmente;
2) usano l'aroma panettone liquido (per ovviare, io ho usato 1 fialetta di aroma limone, 1 di arancia, 1 di vaniglia e in più ho messo la buccia grattugiata del limone)....conclusione con questo mix di fialette, l'aroma è pressochè simile...ma cercherò cmq l'aroma panettone.
3) le uova non vengono usate assolutamente, eccezion fatta per la spennellatura finale (qualcuno addirittura mette solo latte).

-------

quindi si torna al mio discorso.Niente manitoba

==================

segreto (aroma panettone/ESSENZA PANETTONE SOLE - Chimival S.R.L. Via Boccaccio,227/229-tel.022621689-0226226002-fax 022400766..non so' se vendono pero' al dettaglio,provate,eventualmente telefonate qui 095 316968,non costa molto e vi dura pure anni visto che è a lunghissima scadenza e si mette solo un cucchiaino di caffe' )
oppure
l'aroma si ottiene con la scorza di limone arancio e estratto di vaniglia si puo intensificare il gusto mettendo aroma naturale di arancio e limone della vanille
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda anavlis » 21 set 2010, 14:41

NIco con 25 gr di lievito per 500 gr di farina, il gioco è fatto! non hai problemi ad usare una 00. Il lievito e davvero tanto...ripeto, come probabilmente fanno i panettieri. Ma noi vogliamo provare a fare meglio, senza "bommiate" di lievito che ci facilita il compito :lol: :lol: :lol: :lol:

E non sono assolutamente AROMATIZZATE con nulla. Da pochissimo tempo qualcuno tende ad aromatizzarle con pessimi risultati, le gelaterie "buone" non aromatizzano. Ma ci pensate un buon gelato al caffè dentro una brioche che odora di "finta" arancia o non so che altro :no:
Appena esco dall'ufficio compro le brioches e faccio tante foto, una mi verrà buona?!
silvana


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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda nicodvb » 21 set 2010, 15:00

anavlis ha scritto:NIco con 25 gr di lievito per 500 gr di farina, il gioco è fatto! non hai problemi ad usare una 00. Il lievito e davvero tanto...ripeto, come probabilmente fanno i panettieri. Ma noi vogliamo provare a fare meglio, senza "bommiate" di lievito che ci facilita il compito :lol: :lol: :lol: :lol:

E non sono assolutamente AROMATIZZATE con nulla. Da pochissimo tempo qualcuno tende ad aromatizzarle con pessimi risultati, le gelaterie "buone" non aromatizzano. Ma ci pensate un buon gelato al caffè dentro una brioche che odora di "finta" arancia o non so che altro :no:
Appena esco dall'ufficio compro le brioches e faccio tante foto, una mi verrà buona?!


Silvana, io non ce ne metterei neanche un grammo di lievito di birra, lo sai. Sto solo cercando una ricetta di base che possa andare, per poi adattarla *smk*
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda rosanna » 21 set 2010, 16:24

non mi vergogno a dirvi che non mi sono venute bene. Il sapore neutro mi e' piaciuto molto e ne ho mangiate varie , con marmellata di fragole a pezzettoni , con la granita che avevo in freezer, e' versatile

Ho fatto vari errori:

1) nell'impasto dovevo aumentare l'acqua
2) l'ho lasciato troppo tempo in frigo, avevo da fare
3) le ho fatte cuocere troppo, mi sono distratta. Scusatemi :oops:


mi presento anche con i miei errori

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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2010, 17:32

rosanna ha scritto:non mi vergogno a dirvi che non mi sono venute bene. Il sapore neutro mi e' piaciuto molto e ne ho mangiate varie , con marmellata di fragole a pezzettoni , con la granita che avevo in freezer, e' versatile

Ho fatto vari errori:

1) nell'impasto dovevo aumentare l'acqua
2) l'ho lasciato troppo tempo in frigo, avevo da fare
3) le ho fatte cuocere troppo, mi sono distratta. Scusatemi :oops:


mi presento anche con i miei errori

Il tuo esperimento non mi sembra poi male...non essere troppo severa con te stessa.
Come era alla prova compressione?L'alveolatura a mio parere e' giusta perche' deve essere si soffice ma non una brioche.
Come vorrei assaggiarne una vera.Difficile il compito cosi' alla cieca :(
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda rosanna » 21 set 2010, 18:22

la prova compressione ...non era gommapiuma :D ma non era male. il sapore buono
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Re: dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

Messaggioda elisabetta » 21 set 2010, 20:50

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