Dal corso di pralineria classica e moderna

Ricette di pasticceria

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Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda rosanna » 12 nov 2008, 12:59

cominciamo con le foto che è la cosa più lunga da fare poi ne parliamo un po' . Aggiungo che sono l'unica che fotografa tutto e quelli del pubblico mi odiano, secondo me. Il fine giustifica i mezzi :oops:

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Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda rosanna » 12 nov 2008, 13:27

Scodelline di cioccolato e curry

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panna gr. 500  (35 % materia grassa) glucosio gr. 75 curry gr. 30 ciocc. bianco gr. 1200 Fare una ganache bianca con panna glucosio e curry. Portare quasi a bollore e versare su ciocc. bianco, mescolare .
per le scodelline : fare l'involucro (poi vi mostro come, ma è una fatica pazzesca) con cioccolato temperato.
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda Sandra » 12 nov 2008, 14:25

Da svenire!!!Quanta cioccolata buona!! :D Grazie Rosanna *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda rosanna » 12 nov 2008, 16:05

cioccolatino grappa e pepe verde

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panna gr. 500
glucosio gr. 70
pepe gr. 20
ciocc. latte gr. 500
ciocc. fondente gr. 500
burro gr. 100
grappa gr. 150

portare quasi a bollore panna/glucosio/pepe versare su cioccolato ed aggiungere alla fine la grappa . Fare degli spuntoni e mettere una pallina di pepe verde sulla sommità


Cioccolatino balsamico al miele

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gr. 400 panna al 35 % mat. gr.
gr. 1 rosmarino fresco
gr. 1 limone filangè (col rigalimone fare dei fili)
gr. 120 miele
gr. 650 cioccolato fondente 55%
gr. 150 burro salato (si può anche aggiungere un poco di salea quello normale, ottimo è il CORMAN)
gr. 25 succo di limone
gr. 40 aceto balsamico
i succhi e l'aceto vanno aggiunti alla fine

Bollire la panna e mettere in infusione per circa 20 minuti la buccia di limone ed il rosmarino. Filtrare, pressare bene ed aggiungere il miele, far intiepidire a 30° e d aggiungere il ciocc. precedentemente fuso e temperato.
Amalgamare bene senza montare ed aggiungere il burro, il succo di limone e l'aceto balsamico.
Lisciare e colare immediatamente su vassoi ricoperti di cartaforno.
Far cristallizzare a temperatura ambiente per 24 ore, poi ritagliare la forma . Glassare con cioccolato fondente e decorare
Rosanna

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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda cinzia cipri' » 12 nov 2008, 16:16

che meraviglia rosanna!
grazie grazie grazie!
domani mi metto brava a studiare ^_^
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda Clara » 12 nov 2008, 16:42

Che meraviglia Rosanna :shock: grazie :D
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda Luciana_D » 12 nov 2008, 17:59

Sto' qui che sogno di partecipare a corsi di questo tipo :?
Bellissimo Rosanna.Grazie :)
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda rosanna » 12 nov 2008, 20:39

Sono andata al corso perchè sul cioccolato c'è sempre da imparare. Stavolta Il pubblico era composto da gente che lavora in pasticcerie, gelaterie ecc, per cui tutti avevano la loro temperatrice nei laboratori e chi non era del settore era out. Tutto quello che ho visto preparare è stato fatto velocemente e con macchinari adatti, tipo raffinatrice ed abbattitore, per cominciare. Per questo motivo per me non è stato in fondo interessantissimo, l'uniche macchine che ho sono ken e bimby (che già serve poco) . Devo dire che lo immaginavo, però tutto è utile e non mi sono pentita.
Ieri pomeriggio dopo tutti gli assaggi cioccolattosi mi sono ...nauseata :lol: e sono andata via senza aspettare l'allestimento finale di quanto era stato preparato con assaggio fatto perbene..
Stasera studio le ricette e vedo cosa di quello che mi è particolarmente piaciuto possa essere realizzato nelle nostre case *smk*
Ultima modifica di rosanna il 12 nov 2008, 22:54, modificato 1 volta in totale.
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda Rossella » 12 nov 2008, 20:54

Ieri pomeriggio dopo tutti gli assaggi cioccolattosi mi sono ...nauseata :lol: e sono andata via senza aspettare l'allestimento finale di quanto era stato preparato con assaggio fatto perbene..
Stasera studio le ricette e vedo cosa di quello che mi è particolarmente piaciuto può essere realizzato nelle nostre case *smk*


:lol: :lol: :lol: :lol: mi sarei strafogata di cioccolato 8))
un sogno è farmi coccolare in modo speciale, un massaggio terapia di cioccolato, con susseguente immersione totale, dentro una vasca piena di cioccolata... dite che significa qualche cosa? :oops:
adoro il nettare degli dei, e tu Ross, ci hai fatto un regalo meraviglioso :fiori:
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda elisabetta » 12 nov 2008, 21:25

Proprio per i motivi che hai elencato ho deciso di non venire al corso:ma volendo non mi sarebbe stato possibile,questa volta.
Hai però fatto una scoperta interessante:lo zucchero invertito fatto in casa,evitiamo così acquisti compulsivi,tipo 20 chili di zucchero nel bidone!!
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda jane » 12 nov 2008, 21:35

:D Grazie, Rosanna è un piacere per i miei occhi..... Anch'io vorrei participare a questo corso.... :(
*smk*
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda alexs » 12 nov 2008, 22:17

rosanna ha scritto: tipo raffinatrice ed abbattitore, *smk*

ma scusa Rosanna un abbattitore per raffreddare la cioccolata? ma a che temperatura le facevano raffreddare le praline? :|? :|? :|?
sorridi al mondo e vedrai che anche lui ti sorriderà!

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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda rosanna » 12 nov 2008, 22:57

mettevano "tutto" in frigo a 10° per poco tempo perchè altrimenti l'umidità faceva danni. Durante il corso ho visto sicuramente usare l'abbattitore ma non ricordo perchè. ci devo pensare
Rosanna

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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda alexs » 13 nov 2008, 19:33

si a 10° và bene, per le barrette alle nocciole noi arriviamo a 5° forse l'abbattitore era usato per qualcosa con il gelato dentro perchè ( almeno quello che usiamo noi) in 18 minuti porta l'alimento a -40°
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Re: Dal corso di pralineria classica e moderna

Messaggioda rosanna » 13 nov 2008, 22:07

la cosa più utile del corso per me è stata di conoscere il grossista che fornisce le pasticcerie della campania ..di tutto di più. Finalmente ! Le napoligirls mi chiamavano "il segugio" :)
Rosanna

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