Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Luciana_D » 29 feb 2012, 18:12

Ilafior ha scritto:io 25 kg di farina me li brucio in 10 giorni!!!...se abitassimo vicine! :D :lol:
io di farine sono piuttosto ignorante, faccio lievitatida qualche mese ed è da allora che ho capito che la farina fa la differenza! :shock:
anch'io penso che la type 45 sia una 000. quella che uso è quasi impalpabile e devo dire che mi sembra buona.
ma allora da quello che dite è giusto che l'impasto sia elastico?? quello di Pina mi sembrava una palla di vibram, ho sudato 7 veli per stenderla ed i croissant sono venuti gnucchi. di sicuro ho sbagliato io, forse la qualità della farina, ma comunque per i miei gusti la sua ricetta prevede troppi tuorli.

Mi fai morire :lol:
Credo che la tua farina era troppo forte.In questo caso aggiungi acqua(20gr alla volta) e vedrai come cambia la musica.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Sandra » 2 mar 2012, 9:34

Ieri notte alle ore 00,45 sfornavo croissants fatti con la ricetta di Pierre Hermé,forse tornero' a QUESTI nonostante ce ne siamo mangiati 4 con Mauro guardando le ultime notizie alla tele :D Il sapore é ottimo anche se ho avuto un problema di cottura,a quell'ora il forno ed io litighiamo :lol: :lol: ,volevo che mantenesse la temperatura lui saliva,quando volevo facesse il contrario disobbediva :lol: :lol: .Ho qualche orrida foto che poi mettero'.Lunghi da fare ma questo é normale,basta aver bisogno di stare in casa a studiare pratiche noiose come era il mio caso ieri ed il tempo si trova:lol: :lol: Sono in compenso facili.la sfogliatura fatta con il burro a T ambiente é facilissima.Ho usato 50% di 45 a 8,4 di proteine e manitoba.Si lavora bene quando si é data la giusta idratazione. :D
Comunque troppo cotti!!!!

Immagine

La foto del croissant aperto l'ho fatta 5 minuti fa dopo aver passato in forno per 5 minuti l'"oggetto"a 120°Meglio di ieri sera!!!! :D
Non tornero' al vecchi metodo,staro' solo attenta alla cottura :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Rossella » 2 mar 2012, 10:16

Sandra, aspettando le foto dei tuoi ultimi, guardando questi tuoi mi sembrano perfetti, come dovrebbero essere.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Sandra » 2 mar 2012, 10:23

Rossella ha scritto:Sandra, aspettando le foto dei tuoi ultimi, guardando questi tuoi mi sembrano perfetti, come dovrebbero essere.

Ho scagliato la cottura Ross!!All'una di notte cosa vuoi combinare di buono!! :lol: :lol: Ovvero il mio forno l'ha sbagliata :lol: :lol: :lol: Rigustandoli questa mattina ho deciso che non sono perfetti ovvio ma molto buoni!!! :D
Rispetto agli altri se guardi bene ,c'é piu' fsfogliatura in realta , meno "briochosi"e non c'é un enorme buco al centro!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Ilafior » 2 mar 2012, 10:28

Che belli quei croissant versione notturna..ma alla fine, chiedo a voi esperte perchè mi sto perdendo a leggere tutte le discussioni, qual è la ricetta migliore e di più facile riuscita? aspetto con ansia, ho un panetto di ottimo burro che mi guarda voglioso di essere manipolato... :lol:
Avatar utente
Ilafior
 
Messaggi: 123
Iscritto il: 7 gen 2012, 17:27
Località: Genova

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Sandra » 2 mar 2012, 10:34

Ilafior ha scritto:Che belli quei croissant versione notturna..ma alla fine, chiedo a voi esperte perchè mi sto perdendo a leggere tutte le discussioni, qual è la ricetta migliore e di più facile riuscita? aspetto con ansia, ho un panetto di ottimo burro che mi guarda voglioso di essere manipolato... :lol:


Fai questa di Pierre Herme',mettendo piu' acqua ma questo dipende dalla farina poi aggiungero' qualche consiglio..ovvero mie suggestioni rispetto a quanto scritto sopra :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda susyvil » 2 mar 2012, 10:43

Sandraaaa!!! :-::! ...sono stupendissimi!!!! :clap: :clap: :clap:
Ecco, i croissant non li ho mai fatti!!...com'è possibile per una malata di lievitati come me? dovrò provvedere al più presto!! :lol:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda nicodvb » 2 mar 2012, 11:00

Belli, Sandra!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda titione06 » 2 mar 2012, 11:28

:-::! :thud: che belli!!! :-P o :p: :-P o :p: :-P o :p:
Christiane
titione06
 
Messaggi: 882
Iscritto il: 25 nov 2010, 18:04
Località: BIOT in FRANCIA

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Rossella » 2 mar 2012, 12:49

Sandra ha scritto:
Rossella ha scritto:Sandra, aspettando le foto dei tuoi ultimi, guardando questi tuoi mi sembrano perfetti, come dovrebbero essere.

Ho scagliato la cottura Ross!!All'una di notte cosa vuoi combinare di buono!! :lol: :lol: Ovvero il mio forno l'ha sbagliata :lol: :lol: :lol: Rigustandoli questa mattina ho deciso che non sono perfetti ovvio ma molto buoni!!! :D
Rispetto agli altri se guardi bene ,c'é piu' fsfogliatura in realta , meno "briochosi"e non c'é un enorme buco al centro!!!

Che dire, hanno un aspetto magnifico! :clap: :clap:
Sei diventata proprio brava Sandra con i lievitati e non solo, quando avrai tempo aggiungi i tuoi suggerimenti alla ricetta, vorrei provarli... :roll:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda anavlis » 2 mar 2012, 14:03

Sandra ha scritto:Fai questa di Pierre Herme',mettendo piu' acqua ma questo dipende dalla farina poi aggiungero' qualche consiglio..ovvero mie suggestioni rispetto a quanto scritto sopra :D


Bellissimi :=:! :=:! :=:! :clap: :clap: :clap:

Aspetto anch'io che riordini le idee, dopo gli 8 cornetti il tempo ci vuole!!!! :lol: :lol: :lol: :lol: e se puoi ricopia ricetta e procedimento, così non facciamo confusione *smk*
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10429
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Sandra » 2 mar 2012, 14:11

croissants tipo Hermé.jpg
Croissants di Pierre Hermé dal Larousse des desserts +o-
(erano considerati i migliori di Parigi,forse non questa ricetta ma boooo!!!)
Non facciamoci illusioni i parametri da usare saranno suoi segreti,la farina,il burro ,le T di lievitazione ecc...Ma sicuramente ottimi!!

Pasta per croissant preparazione base:



Ingredienti [per 8 croissants]
15 gr di burro
5 gr di lievito di birra
da 80 a 85 ml di acqua a 20° (tiepidina) [qba per basta duretta ma lavorabile a mano]
210 gr di farina 00 [50% farina 45 (00) all'8,4% di proteine e 50% manitoba mulino rosso]un piccolo cucchiaino di sale (4 gr)
due cucchiai di zucchero (30 gr)
5 gr. di latte intero in polvere
125 gr di burro a temperatura ambiente[65+65]


Procedimento

Fondere i 15 gr di burro. Scigliere il lievito [ed il latte in polvere]nell'acqua. Setacciare la farina, aggiungerci il sale, lo zucchero, eventualmente il latte in polvere, il burro fuso e il lievito sciolto nell'acqua prevista.
1)Lavorare la pasta a mano [Ken poi a mano] fino a che non è omogenea. Se è troppo asciutta aggiungere un pochino di acqua.

2)Metterla in un contenitore, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare un'ora/ora e mezza in un posto caldo (22° circa), fino al raddoppio

3)Sgonfiare la pasta con un pugno per far uscire i gas e farle riprendere il volume iniziale -
- Rimettere nel contenitore, coprire con pellicola e e metterlo in frigorifero per circa un'ora per fare raddoppiare nuovamente la pasta.Tirare la pasta fuori dal frigo, sgonfiarla nuovamente e metterla 30 minuti in congelatore .

4)Nell'ultima mezz'ora, tirare fuori il burro dal frigo che dovrà essere utilizzato a temperatura ambiente
Passato il tempo da trascorrere nel congelatore, tirare fuori la pasta posizionarla sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina  e tirarlo col mattarello in un lungo rettangolo che abbia l'altezza tre volte la misura della base e gli angoli ben dritti .[tirate con le dita se non riuscite a farli diritti ed aggiustate in continuazione per avere un vero rettangolo.Il mio era 36X12]
Dividere il burro in due parti e distribuirne una parte con le dita,[aiutatevi come potete per fare uno strato uniforme il piu' possibile.Ho trovato abbastanza semplice fare delle lamine posizionarle sulla basta e lisciare con una spatola] staccandolo a pezzettini, sui due terzi inferiori della pasta
A questo punto piegare il terzo superiore sulla parte inferiore e il terzo inferiore sopra a quello appena piegato .
Ruotare di 90° la pasta piegata e stenderla nuovamente in un lungo rettangolo come il precedente [se vedete che faticate a tirarlo lasciatelo riposare 15 minuti in frigo]
A questo punto ripiegare in tre come fatto prima ma questa volta senza il burro . Ruotare di 90°, stendere nuovamente il lungo rettangolo, ripiegare in tre e metterlo 30 minuti in congelatore e poi un'ora in frigorifero .Abbiamo appena fatto due "giri semplici" (tour simple), uno con il burro ed uno senza. [andate anche dal parucchiere a farvi il colore e rientrate dopo due ore;-)))]

5)Ricominciamo i giri [esattamente come sopra,uno con burro secondo senza burro]con il resto del burro e mettiamo poi la pasta 30 minuti in congelatore ed un ora in frigorifero.

E siamo alla pag 26 del Larousse

Da qui invece traduco io la pag 218 del Larousse

Preparazione dei croissants
Per 8 croissant avrete bisogno di 400 gr di pasta ed un tuorlo d'uovo

1) Preparate la pasta per croissants senza scordarvi che deve riposare 5 ore e mezza prima di essere utilizzata.[quindi cominciate all'alba]
2)Stendere la pasta spessore 6 mm [+o- se avete due tavolette lunghe di legno spessore 6 sarete ancora piu' precise ,tecnica per laminare la terra da vasi,]
3)Tagliare dei triangoli di 14 cm X 16 cm [9X12]per formare i croissants.[fate un taglietto perpendicolare alla base di circa 1,5 cm per allargare la stessa prima di arrotolare]Arrotolare ogni triangolo su se stesso partendo dalla base 14 cm cm verso la punta.[leggera pressione della mano tenendo la punta,senza esagerare]
4) disporre i croissants su una placca con carta forno.Mescolare un tuorlo di uovo con un po' di acqua per dorare la superficie.[noooooooo!!!!]Lasciare riposare un ora,dovranno raddoppiare.
5)preriscaldare il forno a 220°C
6)Dorare di nuovo i crossants ed infornarli.[mettere una ciotola di acqua nel forno per fare sfogliare meglio e toglierla quando cominciano a dorare]Dopo 5 minuti a 220° abbassate la T del forno a 190° e continuate la cottura per 10 minuti [regolatevi col vostro forno non ho consigli da dare anzi!!!:-)))]
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Sandra » 2 mar 2012, 14:14

Sei diventata proprio brava Sandra con i lievitati e non solo,

Grazie Ross ma nei lievitati sono una schiappa...faccio solo quello che mi diverte e se non mi impegna troppo!!!! :lol: :lol: :lol:

e se puoi ricopia ricetta e procedimento, così non facciamo confusione


Silvana ogni suo desiderio é un ordine!!!! :lol: :lol: :lol: Fatto!!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Luciana_D » 2 mar 2012, 15:04

Notevoli Sandra :clap: :clap: :clap:

Copiato ;-))
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Ilafior » 2 mar 2012, 15:46

Bellissimi!!!Grazie per le note sulla ricetta!!! il burro scalpita..vadoooooo!!!
Avatar utente
Ilafior
 
Messaggi: 123
Iscritto il: 7 gen 2012, 17:27
Località: Genova

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda anavlis » 3 mar 2012, 8:21

Uso un pò di latte normale? cercare il latte in polvere per gr5 :shock:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10429
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Sandra » 3 mar 2012, 8:41

Si Silvana,se vuoi fai qualche conto :D
Per ottenere 1/2 litro di latte con il latte in polvere sono necessari:
450 ml di latte e 70 gr di latte in polvere.... :D
Troppo presto per applicarmi :sad: ,al posto di una parte di liquidi usi latte :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda nishangainberlin » 26 ago 2014, 16:18

leggo che sei insodisfatta.. ma comm´se fa`.. ??!! Ciao Sandra ti rendi conto che lui disce i primi 5 min a 220° e poi il resto a 190° ???????? io sono nomade e quindi forno da pura sopravivenza; ma pure se cosi`non fosse un calo immediato di 30° non so se solidi casalinghi ce la possano fare.. che succosucco dice #Grassochecola! I croissants sono meravigliosi e molto molto meglio dei miei pieni di disattenzioni, comunque colgo l´occasione per.. Ti abbraccio Forte! ..

piesse>> come x l´acqua nel tuorlo, 2-3 gocce altro che.. e tutto il resto di questa meravigliosa ricetta Lo Scopriremo Solo Facendo!
nishangainberlin
 
Messaggi: 3
Iscritto il: 23 giu 2008, 16:23

Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Rossella » 5 mag 2016, 14:21

Vediamo se riesco a provarli in questi giorni <^UP^>
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Precedente

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee