Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda Sandra » 28 feb 2012, 18:27

Ci spostiamo sulla bottega degli esperimenti e li produciamo insieme?


Possiamo anche rimanere qui a provare tanto non sara' mai perfetto!!!! :lol: :lol: :lol:

Ecco quanto promesso Silvana!!

Articolo del Figaro

Come distinguere un buon croissant da un cattivo :
Se é buono :

-Ha la forma di un quarto di luna
-E' cicciotto,presenta una crosta ben dorata ed un bel colore biondo
-Quando si tira un cornetto per scoprire l'interno la mollica sembra alveolata,areata,quasi brillante,nascosta sotto una sfogliata molto croccante.
-In bocca,presenta un leggero gusto di malto,una leggera acidita',un buon equilibrio fra il sapore del burro e gli aromi del grano che offrono una sensazione residua al palato;é sia croccante sia fondente.
Quando si tira con le dita la parte superiore croccante quasi si stacca.
Ben fatto un croissant sara' certo piu' secco il giorno dopo ma ancora buono.

Se é cattivo

-E' piatto,senza spessore e con bolle,pastoso e compatto in bocca ;
-E' uguale a tutti gli altri presenti sul baco del negozio ci sono forti probabilita' che sia stato congelato.
-E' secco all'esterno e gommoso all'interno.
-Si sbriciola troppo e presenta grossi buchi nella parte sfogliata perche' la pasta é stata mal tourée (operazione del mettere il burro nella basta)
-E' uniformemente morbido,segno che é stato cotto in un forno ventilato o troppo freddo.
-Non ha il leggero odore di burro ed é troppo dolce.
-E' grasso ed unto,il burro di cattiva qualita' ha colato durante la cottura.
-Color crema o biancastro non ha cotto correttamente.

Intervista ad Hermé dopo il concorso

Cosa é un buon croissant ?
La sfogliata deve essere secca e croccante.Deve avere un buon gusto di burro ed un buon equilibrio fra sale e zucchero.La cottura deve essere regolare dal basso all'alto.Altro dettaglio é il rumore:Sento quasi il suo grido quando la gente lo strappa.
…............Avendo messo a punto una tecnica speciale dice che piu' il croissant é sfogliato meno sembra grasso.

E QUI le FOTOdi tutti i migliori con commenti.....ed ora Silvana prendi un volo per Parigi e fai il giro... :D :P
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda anavlis » 28 feb 2012, 19:35

Grazie Sandra *smk* bellissimo anche il sito che mi hai segnalato.
Il prossimo fine settimana mi metto all'opera :wink:

Paris,,,Paris!!!! ^rodrigo^
silvana


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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda Ilafior » 28 feb 2012, 20:20

ilaflor.jpg
Scusate, mi ero persa questa discussione...in realtà Hermè mette due ricette diverse di croissant in due libri diversi. Nel Larousse mette 2 ricette," pate a croissant" (i veri senza uovo) e "pate a brioche feuilletée", che sono con l'uovo più simili ai nostri. li ho provati tutti e due, i procedimenti sono diversi. in un altro libro secrets gourmands c'è un'altra ricetta di croissant ed è leggermente diversa da quella del Larousse. ho fatto anche quella. ho il freezer pieno di croissant. devo mettere tutto in ordine, foto (quelle le ho fatte tutte!) con ricette tradotte( a sentimento e con il vocabolario perchè purtroppo non ho mai studiato francese). ho avuto dubbi anch'io sulla farina type 45 e su quella de gruau (per quelli feuilletèè) . ho chiesto ad un amico esperto di pasticceria francese e mi ha detto che si tratta di farina 00 con il 10 % di proteine. ho trovato una farina così di un mulino in piemonte, "Fiorella"..o meglio, c'è scritto. In quelle che trovo di solito non ci sono dati e percentuali.

Ho verificato. Nel libro SECRETS GOURMANDS del 2010 sotto CROISSANT c'è questa ricetta (vi metto le dosi perchè non posso tradurre ora il procedimento)

600 gr di farina type 45
35 gr di burro morbidissimo
325 gr di burro freddo (sfogliatura)
12 gr di lievito di birra
15 gr di latte in polvere
200 gr di acqua fredda (20°C)
75 gr di zucchero semolato
12 gr di fior di sale
per dorare:
2 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale


tra le tre ricette (pate a brioche feuilletée, croissant Larousse e croissant Secrets) ho preferito la pate a brioche feuilletéè,ma le variabili secondo me sono tantissime. In un impasto di croissant (larousse) la pasta mi è venuta talmente elastica che facevo fatica a dare i giri. il risultato finale è stato pessimo.sembravano croissant nervosi e compressi!
alla fine dopo aver provato:
ricetta Anice e Cannella (croissant profumati)
ricetta Montersino (croissant sfogliati)
ricetta Giovanni Pina (mi sono venuti un disastro)
3 ricette di Hermé
ho partorito una mia ricetta, secondo il mio gusto prendendo quello che mi piaceva di più tra ingredienti e metodo, non li ho ancora postati nel blog. Comunque io li formo e li congelo immediatamente; alla sera prima di andare a dormire li tiro fuori, li metto ben distanziati su placca con carta forno e li lascio fuori tutta la notte. al mattino forno


CORNETTI SFOGLIATI di Ilaria

300 gr farina 00
250 gr manitoba
100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
10 gr di sale
1 uovo intero
35 gr di burro
1 cucchiaino di malto in polvere
Latte q.b. per impastare
300 gr di burro per la sfogliatura


Far sciogliere il burro e mettere da parte. Sciogliere il lievito nell’acqua a 20 gradi. In una terrina setacciare le farine, aggiungere il sale, lo zucchero, l’uovo intero, il malto, il lievito sciolto nel latte ed il burro fuso. Impastare fin quando l’impasto è omogeneo e liscio. Far lievitare in una ciotola circa 1 ora e mezza possibilmente a 22°C coperto da carta pellicola.
Prendere la pasta e sgonfiarla. Rimetterla nella ciotola, ricoprirla e far riposare in frigo per 4 ore.
Rimanipolarla e farla raffreddare in freezer per mezzora.
Nel frattempo mettere il panetto da 300 gr di burro tra due fogli di carta forno, batterlo con un mattarello e modellare, aiutandosi, se necessario, con una spatola, un rettangolo di circa 23 x 29 cm. Riporlo in frigo. Prendere la pasta e stenderla in un rettangolo il più possibile regolare di circa 25 x 45 cm, disponendolo con il lato più corto in basso davanti a voi nella spianatoia. Prendere la sottiletta di burro ed aiutandosi con la carta forno disporla sui due terzi inferiori della pasta, con l’accortezza di lasciare ai bordi laterali ed a quello inferiore un cm circa di distanza dalla fine del rettangolo di pasta. Sovrapporre il terzo di pasta superiore senza burro sul terzo in mezzo e chiudere con il terzo inferiore in modo da formare un libro. Ruotarlo in senso orario di 90° disponendolo con la parte chiusa del dorso alla nostra sinistra. Stenderlo e rifare le pieghe già descritte. Questo è il primo giro. Mettere in freezer mezzora e mezzora in frigo. Riprendere il panetto, tenere il dorso del libro sulla sinistra, stendere, ripiegare, raffreddare. Rifarlo per un’altra volta.A questo punto, dopo il raffreddamento, stendere la pasta in un grosso e lungo rettangolo da cui si dovranno ricavare dei triangoli isosceli di circa 9-10 cm di base e 18-20 cm di altezza. Incidere di mezzo cm la base di ognuno, con le due mani iniziare ad arrotolare la base di poco e poi con il palmo sinistro continuare l’arrotolamento e con il destro allungare delicatamente la punta del triangolo per dare più giri possibili di pasta al nostro croissant. Disporre il cornetto, con le punte leggermente piegate in una placca da forno con la punta finale di pasta rivolta verso la teglia per evitare che si alzi in cottura. Far lievitare fino a raddoppio e cuocere a 180°C fino a completa doratura.


Immagine
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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda Sandra » 28 feb 2012, 21:15

Ilaria la 45 é una 00 rinforzata,basta aggiungere della manitoba equivalente della gruau.In Francia usano la gruau quando vogliono cercare di fare il Panettone :lol:
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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda Ilafior » 28 feb 2012, 21:29

Sandra ha scritto:Ilaria la 45 é una 00 rinforzata,basta aggiungere della manitoba equivalente della gruau.In Francia usano la gruau quando vogliono cercare di fare il Panettone :lol:

scusa non ho capito. la 45 è ottenuta da 00 più manitoba, ma in quali proporzioni? grazie
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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda Ilafior » 28 feb 2012, 21:33

Nella ricetta del Larousse di pate a brioche indica farina de gruau (io pensavo fosse fio di farina), e nei croissant farina type 45. quindi, in italiano cosa significa? grazie


questa invece è la foto dei cornetti di Hermé fatti con pate a brioche feuilletée che mi sono piaciuti molto. c'è un uovo nell'impasto

croissants.jpg
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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda Sandra » 28 feb 2012, 21:40

Caspita Ilaria ,bravissima!!!
Avevo cominciato a scrivere poi non so quale tasto ho toccato e non riuscivo piu' a fare nulla..ora sono sul portatile :D

Grazie per ricette e foto,penso che cerchero' di fare con le dosi del libro PH 10 di Hermé ma con la preparazione del Larousse.Non ho voglia di litigare con panetti di burro duri :lol: :lol:
Il libro Secrets gourmandes credo sia uscito nel 2000 ,quindi diciamo che il piu' recente é questo PH,chissa'poi perche' 10? :lol: !! :lol: :lol: :lol: Silvana impazzira' all'idea che ci sia un'altra versione!! :lol: :lol:
Io mi trovai bene anche con la ricetta di Sandra del Petrin ma vorrei cercare di facilitarmi la vita.Comunque non faro' una pâte à brioche feuilletée(Larousse),mi piacciono senza uovo ed anche al marito.
Provero' anche la tua ,ancora grazie e complimenti!!!!! :clap: :clap:
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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda Sandra » 28 feb 2012, 21:46

Ilafior ha scritto:
Sandra ha scritto:Ilaria la 45 é una 00 rinforzata,basta aggiungere della manitoba equivalente della gruau.In Francia usano la gruau quando vogliono cercare di fare il Panettone :lol:

scusa non ho capito. la 45 è ottenuta da 00 più manitoba, ma in quali proporzioni? grazie

Non so come in Francia ottengano la 45 é la farina classica che corrisponde alla 00 italiana ma a detta degli esperti non da me é piu' forte dell'italiana corrispondente.Quindi per ottenere una 45 francese si puo' consigliare di aggiungere della manitoba alla 00 italiana.Non sono una grande esperta di farine e sono in Francia,ovvero con un piede di qua e di la..non sai quanti dubbi ho avuto all'inizio :lol: :lol:
Ora potresti usare le proporzioni della ricetta del Petrin o trovare una farina 00 con W 220 come indicato da Calvel :D
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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda Ilafior » 28 feb 2012, 21:48

grazie Sandra. Il libro Secrets Gourmand l'ho comprato quest'estate a Parigi in una sua pasticceria, è del 2010. comunque, quelli che ho messo ora in foto sopra per me sono i migliori. li preferisco con l'uovo perchè senza non sono ancora riuscita a farli decenti. Ieri, qui a genova, in una pasticceria ho assaggiato i croissant di Montersino fatti con olio. buonissimi, ma secondo me l'olio era solo nel primo impasto..e poi burro-sfogliati.
Le prove continuano, per ora però faccio un po' di pausa. il mio frezeer sembra l'armadietto della Pina di Fantozzi con gli sfilatini.
ciao ilaria
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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda Sandra » 28 feb 2012, 21:53

Dimenticavo!!Se vede Luciana la nostra esperta" lievitatrice" che nella Pâte à brioche feuilletée mettono 20 gr di lievito per 250 gr di farina le becca un colpo!!!Scherzo :D ,mi raccomando non prendermi seriamente perche' sono cosi' ,altrimenti non mi diverto!!! :lol: :lol: :lol:

PS :Secrets gourmands é del novembre 2000,poi hanno fatto ristampe
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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda Ilafior » 28 feb 2012, 22:02

Sandra ha scritto:Dimenticavo!!Se vede Luciana la nostra esperta" lievitatrice" che nella Pâte à brioche feuilletée mettono 20 gr di lievito per 250 gr di farina le becca un colpo!!!Scherzo :D ,mi raccomando non prendermi seriamente perche' sono cosi' ,altrimenti non mi diverto!!! :lol: :lol: :lol:

ma sai che hai ragione, è tantissimo!!! infatti mi sono venuti belli gonfi!! :D ma il maestro è il maestro!!
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Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Luciana_D » 29 feb 2012, 6:24

A Luciana e' venuto un colpo pero' provera' la ricetta in originale e con tutto il lievito del Maestro :lol:

Stupendi i tuoi croissant Ila :clap: :clap: :clap:
perche' quelli di PIna non ti sono venuti?
Luciana
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Re: Croissants di Pierre Hermé

Messaggioda anavlis » 29 feb 2012, 10:10

Sandra ha scritto:Grazie per ricette e foto,penso che cerchero' di fare con le dosi del libro PH 10 di Hermé ma con la preparazione del Larousse.

Silvana impazzira' all'idea che ci sia un'altra versione!! :lol: :lol:


:>:< :>:< :lol: :lol: :lol: Basta! anch'io farò ricetta PH 10 - Non amo l'uovo nel croissant, per questo ero interessata a quelli francesi.

Ilaria bravissima :clap: :clap: :clap: e condivido che una buona farina faccia la differenza. Mi piacerebbe usare la farina per sfogliati del Molino La Quaglia, ma che me ne faccio di kg25 di farina?
silvana


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Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda nicodvb » 29 feb 2012, 12:07

Ho fatto ieri l'impasto (il primo, senza uova), ma è venuto TROPPO duro. Ho dovuto aggiungere circa 20 gr di acqua, nonostante avessi usato un poolish troppo liquido. Sfogliare un mattone di quel genere non dev'essere facile.
Ho usato la Farchioni per pizza, non una manitoba molto assorbente.

Tra l'altro ho messo 12 macrogocce di dolcificante tic liquido. Oggi magari sfoglio e poi vedremo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Sandra » 29 feb 2012, 12:45

nicodvb ha scritto:Ho fatto ieri l'impasto (il primo, senza uova), ma è venuto TROPPO duro. Ho dovuto aggiungere circa 20 gr di acqua, nonostante avessi usato un poolish troppo liquido. Sfogliare un mattone di quel genere non dev'essere facile.
Ho usato la Farchioni per pizza, non una manitoba molto assorbente.

Tra l'altro ho messo 12 macrogocce di dolcificante tic liquido. Oggi magari sfoglio e poi vedremo.


Nico nel primo senza uovo,suppongo quello del Larousse dei dessert é scritto che se troppo duro aggiugere acqua :D In tutti i video e scritti che ho visto e letto si enfatizza l'elasticita' della pasta come uno dei segreti di produzione ,é conoscere come deve essere ,non facile:D
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Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda anavlis » 29 feb 2012, 15:08

Come la vedete la caputo rossa per fare i croissant?
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Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Luciana_D » 29 feb 2012, 16:42

anavlis ha scritto:Come la vedete la caputo rossa per fare i croissant?

Solo la rossa mi sembra troppo Silvana.
La T45 e' piu' debole.
Se fai 2/3 caputo + 1/3 00 dovresti starci bene
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Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda nicodvb » 29 feb 2012, 16:54

Perdonatemi, ma T45 vuol solo dire povera di ceneri, equivalente alla 000 (sì, esiste), non dice niente della forza della farina.
Proprio come ci sono delle 00 fortissime e debolissime possono esserci T45 forsissime e debolissime.
È il classico esempio di ricetta un po'... diciamo generica? :lol:
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Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Luciana_D » 29 feb 2012, 17:03

nicodvb ha scritto:Perdonatemi, ma T45 vuol solo dire povera di ceneri, equivalente alla 000 (sì, esiste), non dice niente della forza della farina.
Proprio come ci sono delle 00 fortissime e debolissime possono esserci T45 forsissime e debolissime.
È il classico esempio di ricetta un po'... diciamo generica? :lol:

La T45 che trovo qui della Carrefour ha 10% di proteine e ci ho fatto il Panbaba' senza battere ciglio :D
Con una semplice 00 italiana non ce la fai.

Qui producono la 0000 :lol: ottima.Il pizzettaio kuwaitiano ne fa una pizza da sballo.
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Re: Dai croissants di Pierre Hermé a.............

Messaggioda Ilafior » 29 feb 2012, 17:25

io 25 kg di farina me li brucio in 10 giorni!!!...se abitassimo vicine! :D :lol:
io di farine sono piuttosto ignorante, faccio lievitatida qualche mese ed è da allora che ho capito che la farina fa la differenza! :shock:
anch'io penso che la type 45 sia una 000. quella che uso è quasi impalpabile e devo dire che mi sembra buona.
ma allora da quello che dite è giusto che l'impasto sia elastico?? quello di Pina mi sembrava una palla di vibram, ho sudato 7 veli per stenderla ed i croissant sono venuti gnucchi. di sicuro ho sbagliato io, forse la qualità della farina, ma comunque per i miei gusti la sua ricetta prevede troppi tuorli.
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