dado carne prodotto in casa.

Ricette

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dado carne prodotto in casa.

Messaggioda gis » 5 dic 2006, 9:02

Ho in archivio queste ricette:

ESTRATTO DI CARNE di Anna Dolciami


Carne di vitello 1 kg.
Petto di pollo 600 gr
Sedano 600 gr.
Carote 600 gr.
Cipolla 400 gr.
Sale grosso 1 kg
Mettere tutto il sale sul fondo della pentola, aggiungere tutti gli altri ingredienti tagliati a tocchetti, mettere sul fuoco basso maneggiare
Spesssissimo quando il sale è sciolto completamente frullare e conservare in
Barattolinii di vetro in frigorifero...
Ottimo per minestrine al volo....risotti..io lo uso anche nel ragu'.....negli arrosti... Quando lo usate fate attenzione ossia non salate ossia non salate i cibi casomai li aggiustate dopo.
mi hanno detto si conserva circa nove mesi.
visto che si conserva per tanto tempo in frigorifero non credo valga la pena surgelarlo
Saluti
M. Maddalena Antonini
Bologna


ciao jaqueline:
ti invio la ricetta messa a punto da mariella, grande cuoca napoletana.

Estratto di carne, ovvero dado (Mariella Di Meglio)

125 gr. verdure miste (carota, cipolla, sedano, pomodoro)
abbondante trito aromatico (rosmarino, salvia, aglio, una foglia alloro)
200 gr. carne trita
100 gr. sale grosso
un cucchiaio vino rosso
un cucchiaio olio

Tritare 125 gr. di verdure miste per soffritto, poi metterle a rosolare insieme al trito aromatico in un cucchiaio di olio, e successivamente bagnare con un cucchiaio di vino rosso.
Aggiungere 200 gr. di carne trita, 100 gr. di sale grosso, e far cuocere.
Passare nel mixer per omogeneizzare (la consistenza finale deve essere quella di una crema densa).
Invasare e riporre in frigorifero; usare come insaporitore al posto del dado industriale.

paola rossi
milano


DADO DI CARNE SAPORITO
1/2 kg aletta di vitello, 1/2 kg polpa di manzo, 300 g petto di pollo, 300 g polpa di maiale, 600 g sedano, 600 g carote, 400 g cipolle, 1 kg sale grosso integrale, 1/2 bicchiere di marsala secco o porto, 2 foglie di alloro, bacche di ginepro.

Mettere tutto il sale sul fondo di una pentola di capienza adeguata, aggiungere tutti gli altri ingredienti tagliati a tocchetti e il marsala, mettere sul fuoco basso. Mescolare spessissimo. Quando il sale è sciolto completamente eliminare gli odori, frullare e conservare in barattolini di vetro precedentemente sterilizzati. Tenere in frigo.
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Messaggioda PierCarla » 5 dic 2006, 9:41

Avevo una ricetta simile a quella di Mariella che ora non trovo più, e l'ultimo vasetto fatto 4 mesi fa sta terminando.
Grazie per averle riportate.
L'utilizzo è proprio come quello del dado industriale, con una valanga di schifezze in meno. Unico accorgimento è di prestare attenzione se si aggiunge sale.
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Dado vegetale

Messaggioda gis » 5 dic 2006, 9:54

Ho appena cancellato involontariamente la ricetta del dado vegetale di Sergio Salomoni! Qualcuno l'ha in archivio?
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Messaggioda Laura Cantalupi » 5 dic 2006, 10:00

Non ho questa ricetta, ma ti dico come lo faccio io con una ricetta che hjo preso dal libro 'La tavola del gran pavese' di Annalisa Alberici. Sul libro viene chiamato 'verdurina'.
Ovviamente, lo preparo preferibilmente in estate quando ho a disposizione le verdure fresche dell'orto.
La dose 'base' prevede un etto ciascuno di carote - sedano - prezzemolo - basilico - sale. Trito il tutto con il frullatore, poi metto im una ciotola e mescolo, lasciandolo un'oretta per far 'depositare' (non saprei come dire...) i succhi delle verdure. Invaso e metto in dispensa. L'alta quantità  di sale non richiede sterilizzazione, e dura tantissimo, sto usando adesso quello di due anni fa.
Lo conservo in dispensa da chiuso, e poi lo metto in frigorifero, ma pi che altro per comodità, una volta aperto il barattolo.
La vita è come uno specchio: ti sorride se la guardi sorridendo.
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Messaggioda elvira » 5 dic 2006, 11:13

Dovrei averla ma a casa. Oggi provvedo, è una promessa (tra l'altro ho una pendenza anche con Piercarla)
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Messaggioda ddaniela » 5 dic 2006, 15:39

Io lo faccio così:

http://senzapanna.blogspot.com/2006/03/dado-vegetale.html

Immagine

nel blog trovi oltre alla ricetta anche altre foto


L'ho scritto nel sottotitolo, ci sono alcune cose che odio. Una sono i dadi (e il glutammato monosodico) anche perchè non sempre si sa cosa contengano (ho detto non sempre).
Allora da un po' di anni mi faccio un concentrato vegetale che mi ha insegnato una pediatra.
E' molto semplice, ci vuole solo un po' di tempo libero ma vi assicuro che ne vale la pena.

carote 500g
sedano 500 g
cipolla 500 g
sale fino 500 g
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo e basilico

Tagliare molto finemente tutte le verdure, possibilmente bio. Meglio ancora tritarle finemente con un tritatutto senza aggiungere niente.



coprirle con il sale e metterle a cuocere a fuoco leggero senz a ggiungere niente (nemmeno acqua). Il sale estrarrè  l'acqua di vegetazione delle verdure, lasciar cuocere alcune ore fino a quando quest'acqua non si sarà  completamente asciugata. Mettere in barattolo quando è ancora caldo, chiudere e capovolgere. Con le stesse proporzioni si può fare anche con la carne. Ma io lo faccio sempre solo vegetale.

Si conserva per mesi in frigorifero grazie alla grand e quantità  di sale. Ne basta un cucchiaino al posto del sale per insaporire minestre, sughi e piatti di carne. Non esagerare nelle quantità.


scusate se non metto le foto ma il link , ma non si vedono
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Messaggioda gis » 5 dic 2006, 17:48

Grazie!Adesso sono riuscita(con l'aiuto di un figlio) a recuperare la ricetta che aggiungo alle vostre così posso confrontare :
DADO VEGETALE
Questa è una antica ricetta, riscoperta e provata dalla cara Elena Collini; l'ho fatta anch'io e adesso ho in frigo 5 vasetti di questa meravigliosa miscela: minestre, sughi, intingoli, non sono più come prima.

Per mezzo chilo di sale marino grosso: 350 g di prezzemolo, 50 g di basilico, 650 g di cipolle, 650 g di carote, 250 g di sedano, 300 g di pomodori, 200 g di spicchi di aglio.

Ridurre a dadolata piccolissima tutti gli ingredienti (ma noncon il frullatore) e mischiarli con il sale. Mettere in ungrande vaso di vetro in frigorifero, mescolando ogni tanto e, alla stagione, (ottobre) aggiungere una piccola rapa, pureridotta in dadolata minutissima.Travasare in vasetti in modo che l'acqua formatasi veli ilcontenuto, e conservare in frigorifero.Un cucchiaio scarso equivale ad un cubetto di dadoindustriale, ma che differenza!Raccomando di non usare il frullatore ma la mezzaluna (hoancora il segno delle vesciche sulle mani).
Sergio Salomoni
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Dado prodotto in casa: richiesta

Messaggioda Frabattista » 13 mar 2007, 12:53

Ho letto che Mapi produce il dado in casa: mi interesserebbe saperne qualcosa da chi sa prepararlo!!!!
Io al massimo faccio unl brodo di verdure, spesso con l'acqua di quelle cotte al vapore.

ciao e grazie a tutti :D :D
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Dado vegetale di Elena Collini e Sergio Salomoni

Messaggioda Mapi » 13 mar 2007, 13:06

DADO VEGETALE Elena Collini – Sergio Salomoni
500 g sale marino grosso, 350 g di prezzemolo, 50 g di basilico, 650 g di cipolle, 650 g di carote, 250 g di sedano, 300 g di pomodori, 50 g di spicchi di aglio. (Kg 2, 800) Kcal 27, 5 x 100 g di prodotto.

Ridurre a dadolata piccolissima tutti gli ingredienti (NON con il frullatore) e mischiarli con il sale. Mettere in un grande vaso di vetro in frigorifero, mescolando ogni tanto e, alla stagione, (ottobre) aggiungere una piccola rapa, pure ridotta in dadolata minutissima. Travasare in vasetti in modo che l'acqua formatasi veli il contenuto, e conservare in frigorifero.
Un cucchiaio scarso equivale ad un cubetto di dado industriale, ma che differenza!
Raccomando di non usare il frullatore ma la mezzaluna. Sergio Salomoni

Dosi dimezzate: 250 g sale grosso, 175 g prezzemolo, 25 g basilico, 325 g cipolle, 325 g carote, 125 g sedano, 150 g pomodori, 25 g aglio (Kg 1, 470)

Dosi a ¼: 125 g sale grosso, 85 g prezzemolo, 15 g basilico, 165 g cipolle, 165 g carote, 65 g sedano, 75 g pomodori, 15 g aglio (g 710)
---------

Ecco qui la ricetta, Fra!
Io riduco moltissimo l'aglio che se no per i miei gusti è troppo forte. Viene squisito, dura moltissimo (specie se conservato in frigo, anche 18 mesi) e davvero i piatti cambiano sapore!

Per il dado di carne invece, ho modificato la ricetta originale di Anna Dolciami (che ho rinominato "dado delicato"):

DADO DI CARNE
1) dado “robusto”: 1/2 kg aletta di vitello, 1/2 kg polpa di manzo, 300 g petto di pollo, 300 g polpa di maiale, 600 g sedano, 600 g carote, 400 g cipolle, 1 kg sale grosso integrale, 1/2 bicchiere di marsala secco, (2 foglie di alloro, bacche di ginepro). (Kg 4.200) Kcal 90, 76 per 100 g.
2) dado delicato: per un brodo più delicato, usare 1 kg di vitello e 600 g di petto di pollo ed eliminare il marsala. (questa variante è di Anna Dolciami). Kcal 60, 82 per 100 g.

Mettere tutto il sale sul fondo di una pentola di capienza adeguata, aggiungere tutti gli altri ingredienti tagliati a tocchetti e il marsala, mettere sul fuoco basso. Mescolare spessissimo. Quando il sale è sciolto completamente frullare e conservare in barattolini di vetro in frigorifero.
Attenzione al sale!!! Un cucchiaio scarso equivale ad un cubetto di dado industriale
--------
Prova, il gusto che danno ai piatti è davvero unico!
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

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Messaggioda Frabattista » 13 mar 2007, 13:15

1000 grazie Mapi!!!! :fiori:
copiato già  su word!
(ora scappo al lavoro :( )
Ciao ancora !!!!!:D :D
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Re: Dado prodotto in casa: richiesta

Messaggioda ddaniela » 13 mar 2007, 15:21

frabattista ha scritto:Ho letto che Mapi produce il dado in casa: mi interesserebbe saperne qualcosa da chi sa prepararlo!!!!
Io al massimo faccio unl brodo di verdure, spesso con l'acqua di quelle cotte al vapore.

ciao e grazie a tutti :D :D


puoi vedere anche sul mio blog

http://senzapanna.blogspot.com/2006/03/dado-vegetale.html

adesso sono di corsa ma se non lo riesci ad aprire dopo lo copio qui.
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Messaggioda Frabattista » 13 mar 2007, 16:58

bello il tuo blog, l'avevo già scorso, ora lo guarderò meglio. Siete bravissime !!!! :D (anche i sig. cuochi :D
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Messaggioda Mapi » 13 mar 2007, 17:01

Bel blog Dany, complimenti!
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

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Messaggioda Rossella » 1 ago 2007, 10:53

Posseggo il bimby da diversi anni, non lo adopero come impastatrice ne per cuocere, diciamo che è un buon tritatutto per quanto mi riguarda :lol: :lol:
Negli anni ho sempre sentito parlare del dado vegetale preparato con il bimby, qualcuno di voi ha mai provato?
Pensavo di provare questo di daniela.
che ne dite possessori di bimby?
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Messaggioda nica » 1 ago 2007, 11:52

Rossella ha scritto:Posseggo il bimby da diversi anni, non lo adopero come impastatrice ne per cuocere, diciamo che è un buon tritatutto per quanto mi riguarda :lol: :lol:
Negli anni ho sempre sentito parlare del dado vegetale preparato con il bimby, qualcuno di voi ha mai provato?
Pensavo di provare questo di daniela.
che ne dite possessori di bimby?


Ciao Rossella io lo faccio con il bimby così: 800g di verdure( sedano, carota, cipolla, 1sp di aglio, pomodorini, 1 zucchina) 200g di sale grosso, 20g di olio evo, 20g di vino, prezzemolo basilico altri aromi a piacere io ci metto anche la noce moscata e 1 chiodo di garofano.
Cuocere x 20 min. a varoma senza misurino vel 2. poi 1 min a turbo.
Si mantiene per diversi mesi in frigorifero.
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Messaggioda benedetta lugli » 23 ott 2007, 13:20

Anch'io faccio sempre quello di Elena, postato da Sergio, è fantastico!
Diminuisco però di molto la quantità di aglio, il cui sapore nel brodo non mi piace, ed aumento di altrettanto le altre verdure, in modo che resti invariata la proporzione con il sale.

Per il Bimby ho questa ricetta di Mariella postata su cucinait, parecchi anni fa, non ho idea se lei la usi ancora

Io lo faccio col Bimby, ma, come ho già avuto occasione di dire, credo che si possa fare anche utilizzando un normale mixer.
Si tratta di tritare 125 g. di verdure (carote, cipolle, sedano, aglio, salvia rosmarino, 1 foglia di alloro, pomodoro) in 1 cucchiaio d'olio, bagnando con 1 cucchiaio di vino rosso. Aggiungere 200 g.dicarne trita e 100 g. di sale grosso e far cuocere. Mettere il tutto nel mixer ed omogeneizzare. La consistenza finale è quella di una crema densa. Invasare. Io lo metto in frigo, per un eccesso di prudenza, ma il sale ne garantisce la conservabilità . Comunque, non dura mai a lungo perchè io lo uso tantissimo come insaporitore. E che bello fare il risotto, senza dover preparare il brodo di carne e ritrovarsi con il problema di smaltire il lesso che nessuno mangia!
I tempi di cottura del Bimby sono 30 min. Il vino va aggiunto prima della carne. Per il dado vegetale, si può seguire lo stesso procedimento, eliminando la carne e aumentando la quantità di verdura. In stagione, si possono usare i porcini ed avere un dado ai funghi. Se provate a farlo, mi fate sapere come vi è venuto e se ne siete soddisfatte? Giusto per sapere se questa versione senza Bimby funziona.
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Messaggioda elvira » 23 ott 2007, 16:07

Ho fatto quello di Elena e mi ha soddisfatta (anche il mio zione che rifugge il glutammato)
Però mi incuriosisce anche quello "cotto" con il Bimby: come lo si può trasferire ad una cottura tradizionale per chi il Bimby non ce l'ha?

Giga, benarrivata. Faccio anche io un dado più o meno come il tuo ed effettivamente è molto utile. Non mi convince molto però la dose di sale: per i miei gusti pari peso con il resto alla fine dì troppo sale e poco sapore. Quest anno volevo provare a diminuirlo, ma non ho ancora pensato bene fino a che percentuale posso scendere senza compromettere la conservabilità !
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Re: dado carne

Messaggioda Rossella » 3 ago 2008, 14:59

<^UP^> per un'amica che cerca cerca e non trova ;-))
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