I cuscus italiani (eh si, esistono...)

[Typone]

Il cuscus non si fa solo in Maghreb. Da tempi remoti gli ebrei italiani di Livorno, i quali sono per la maggior parte originari della Tunisia, fanno il "cuscussù", ovvero una versione casher e semplice del famoso cuscus.
Poi lo fanno anche in Sicilia, prevalentemente con il pesce, a Trapani e Mazara del Vallo, antica testimonianza degli scambi con i dirimpettai tunisini.
Poi lo fanno anche in Sardegna, in particolare all'isola di San Pietro, a Carloforte.

Mi è capitato di fare queste tre ricette, faccendo però cuocere la semola con il mio sistema (vedere QUI)

Cuscussù ebraico livornese

Cuscus di pesce siciliano

Cuscus di pesce sardo di Carloforte

T.

[Sandra]

Scusa Typone perche' li metti in cucina di altri mondi!!!Capisco, la sicilia e la sardegna sono isole e noi il continente ma insomma!!!!

Sandra

[Typone]

Scusa Typone perche' li metti in cucina di altri mondi!!!Capisco, la sicilia e la sardegna sono isole e noi il continente ma insomma!!!!

Sandra

Hai ragione, li sposto subito...

T.

[luvi]

noi abbiamo fatto una bellissima vacanza nel paesino vicino alla riserva naturale dello ZINGARO vicino a S.Vito lo Capo in Sicilia

un vero paradiso se si fa fuori stagione.. no luglio/agosto.. e si mangia davvero bene.. c'è anche il festival del cus cus... poi abbiamo provato un ristorante di livello alto di cucina Turca.. una emozione di gusti e sapori.. sempre nel paesino..

http://www.riservazingaro.it/

http://www.sanvitolocapo.tourinfo.it/ev ... n-vito.htm

[Rossella Lazzarini]

Del festival del cus-cus in Sicilia avevo sentito parlare, ci erano stati dei miei parenti e me ne avevano parlato molto bene.
A proposito, invece, del cus-cus sardo, permettetemi di riproporre una ricetta presentata ad un raduno di qualche anno fa da un'amica del forum di CI, Marzia Boccone, una graziosissima ragazza di Cagliari grande conoscitrice di Carloforte e della sua cucina.
Ve la ripropongo così come l'aveva indicata lei, se volete cimentarvi...è un lavoro lunghissimo!

U CASCA' TABARKIN (cus-cus alla carlofortina)

E' un piatto tipico di Carloforte, piccolo centro dell'isola di San Pietro; di origine araba, perchè la colonia di Genovesi, stabilita nell'isola da più di 300 anni, proveniva da Tabarka, in Tunisia. Si racconta che i Genovesi sbarcati in Africa, alcuni liberi, altri schiavi, gustarono per la prima volta il cus-cus arabo da affamati, poichè lo trovavano come offerta sulle tombe. Si pensa che "Cascà" non sia la traduzione letterale di cus-cus, ma indichi il fatto che debba "cascare bene nello stomaco". La versione carlofortina è ricca di verdure stagionali, per cui usate pure le verdure che trovate in commercio (mia nonna, nel periodo, usa anche i carciofi, il cavolfiore, ecc), ma si può usare la carne di maiale per insaporire il brodo, o accompagnarlo con zuppette di pesce di scoglio, o con polpettine al sugo con poco pesto. E' meglio gustarlo alcuni giorni doipo la preparazione.

Per 20 persone:
semola di grano duro grossa kg 1, 5 - ceci da ammollare g 450 - pisellini g 450 - un cavolo verza - 5 carote grosse - 2 finocchi - 2 melanzane medie - 4 zucchine - 1 cipolla - finocchietto selvatico - spezie in polvere (coriandolo, cannnella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata) - brodo vegetale litri 2, 5 - olio e.v- - sale

mettere a bollire l'acqua per cuocere a vapore il cascà (la semola). Intanto, pulire la tavola di legno dove si "arrotolerà" la semola; tenere a portata di mano una ciotola di acqua tiepida, un poco di sale e mezza tazza d'olio; arrotondare il cascà a poco a poco, lavorandolo con i polpastrelli delle mani, senza usare il palmo, perchè la semola non deve risultare impastata, aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale; spruzzare l'acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso per almeno 10 minuti, tenendo presente che il cascà deve raddoppiare il proprio volume; finita l'acqua, continuare con l'olio, sempre spruzzato con le dita, per altri 10-15 minuti, la semola è pronta quando si presenta gonfia e morbida. A questo punto, metterla nella pentola per la cottura a vapore e coprire; ogni tanto, controllare e rimestare.
Nel frattempo preparare le verdure; cominciare con i ceci, messi a bagno il giorno prima, scolarli e metterli in una pentola con altra acqua, sale e finocchietto; lasciarli cuocere per un'ora e mezza.
Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di olio e cipolla, lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare, ma non troppo.
Preparare lo stufato di verdure con il cavolo verza (che può essere precedentemente scottato), le carote e i finocchi tagliati a spicchi e a tocchetti, sempre con una base di soffritto di olio e cipolla; aggiungere brodo fino a coprire le verdure e poi ancora, dopo una cottura di circa 40 min; alla fine, aggiungere qualche pizzico della polvere di spezie.
Dorare gli altri tipi di verdure, le melanzane, le zucchine, tagliate a tocchetti o a rondelle, in poco olio d'oliva, e tenere da parte.
Ogni tanto controllare la semola, rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo; il cascà è pronto dopo almeno due ore di cottura; a questo punto, versare la semola in una ciotolona di ceramica molto capiente (cuscussiera), aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora qualche pizzico di spezie in polvere e, se il cascà è troppo asciutto, altro brodo, sempre rimescolando.
Unire le melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata; lasciar raffreddare il tutto coperto, mescolando ogni tanto, stando attenti che non asciughi. Le verdure rimaste servono per accompagnare il cascà.

[Typone]

A Carloforte esiste persino un dialetto "tabarkino"...Chissà che miscuglio di sardo, genovese, arabo...Affascinante la storia di questo cuscus!
L'unica cosa che mi lascia perplesso è l'interpretazione "stomachica" della parola "cascà" E' troppo vicina alla parola "kèskès" usata dai maghrebini per la cuscussiera (a dire il vero: la parte superiore ovvero il contenitore forato che serve a cuocere la semola a vapore). L'origine di "cascà" è probabilente questa...
Grazie Rossella!

T.

[Rossella Lazzarini]

...L'unica cosa che mi lascia perplesso è l'interpretazione "stomachica" della parola "cascà" E' troppo vicina alla parola "kèskès" usata dai maghrebini per la cuscussiera (a dire il vero: la parte superiore ovvero il contenitore forato che serve a cuocere la semola a vapore). L'origine di "cascà" è probabilente questa...
Grazie Rossella!

T.

Non so che dirti Ty, io ho riportato tal quale e non oso addentrarmi oltre nei meandri già abbasatanza complicati della lingua sarda, che oltretutto cambia molto da zona a zona a seconda delle "invasioni" subite. Non so se sei mai stato in Corsica, anche lì non scherzano affatto quanto a complicazioni linguistiche, altro che francese!

[Panellissima]

Grazie per le informazioni, appena posso scrivo qualcosa sul Cous Cous di San Vito Lo Capo"."Casa del Cous Cous trapanese"
Grazie

[Rossella]

Grazie per le informazioni, appena posso scrivo qualcosa sul Cous Cous di San Vito Lo Capo"."Casa del Cous Cous trapanese"
Grazie

A Trapani a settembre per chi non lo sapesse va in scena il san vito cous cous una festa tra tutte le cucine del mediterraneo per portare in tavola il migliore cuscus, dove l'ingrediente fondamentale del cuscus è la semola e la preparazione di base è la stessa nei vari paesi, cambia invece il tipo di condimento più diffuso è quello alla ghiotta ( zuppa) di pesce.

[Desideria]

Luvi,
hai proprio ragione: io sono stata due anni fa (mese di giugno) al Casale di Scopello e la riserva dello zingaro è veramente meravigliosa!!!

[Typone]

Grazie per le informazioni, appena posso scrivo qualcosa sul Cous Cous di San Vito Lo Capo"."Casa del Cous Cous trapanese"
Grazie

A Trapani a settembre per chi non lo sapesse va in scena il san vito cous cous una festa tra tutte le cucine del mediterraneo per portare in tavola il migliore cuscus, dove l'ingrediente fondamentale del cuscus è la semola e la preparazione di base è la stessa nei vari paesi, cambia invece il tipo di condimento più diffuso è quello alla ghiotta ( zuppa) di pesce.

Informazioni QUI

T.

[Typone]

Ma qualcuno ci va?

T.

[Danidanidani]

Questo è il mio cuscus estivo:
Faccio gonfiare il cuscus precotto, come ci ha insegnato Typone (viene bellissimo...) e poi lo condisco con olio, sale, succo di limone e abbondante prezzemolo e basilico tritati.Aggiungo pomodori belli rossi e sodi tagliati a pezzetti, dadini di peperone (crudo), melanzana e zucchina fritte a tocchetti, capperini dissalati e olive nere.A volte, ma non oggi, cipolla rossa affettata fine e tonno sott'olio.........ci sta benissimo la menta, ma non l'avevo:

[Typone]

Non ci avevo mai messo verdure cotte e tonno ma proverò...Deve essere molto buono...

T.

[ddaniela]

...L'unica cosa che mi lascia perplesso è l'interpretazione "stomachica" della parola "cascà" E' troppo vicina alla parola "kèskès" usata dai maghrebini per la cuscussiera (a dire il vero: la parte superiore ovvero il contenitore forato che serve a cuocere la semola a vapore). L'origine di "cascà" è probabilente questa...
Grazie Rossella!

T.

Non so che dirti Ty, io ho riportato tal quale e non oso addentrarmi oltre nei meandri già abbasatanza complicati della lingua sarda, che oltretutto cambia molto da zona a zona a seconda delle "invasioni" subite. Non so se sei mai stato in Corsica, anche lì non scherzano affatto quanto a complicazioni linguistiche, altro che francese!

in fondo il corso non è altro che gallurese, cioè un dialetto della lingua sarda.

[rosanna]

a fine settembre in sicilia si potrebbe andare con auto al seguito !

[Danidanidani]

Il cuscus non si fa solo in Maghreb. Da tempi remoti gli ebrei italiani di Livorno, i quali sono per la maggior parte originari della Tunisia, fanno il "cuscussù", ovvero una versione casher e semplice del famoso cuscus.
Poi lo fanno anche in Sicilia, prevalentemente con il pesce, a Trapani e Mazara del Vallo, antica testimonianza degli scambi con i dirimpettai tunisini.
Poi lo fanno anche in Sardegna, in particolare all'isola di San Pietro, a Carloforte.

Mi è capitato di fare queste tre ricette, faccendo però cuocere la semola con il mio sistema (vedere QUI)

Cuscussù ebraico livornese

Cuscus di pesce siciliano

Cuscus di pesce sardo di Carloforte

T.

A Carloforte si usa cucinare il cuscus (cashcà, mi pare di ricordare) con verdure, all'uso tunisino, dato che la storia dell'isola è un intreccio tra Liguria e Tunisia...e le tradizioni alimentari sono un misto:a Carloforte fanno un'ottima farinata ed usano il pesto...
Non escludo che qualcuno lì faccia il cuscus col pesce, ma io non l'ho mai visto nei vari ristoranti che ho girato...solo con verdure, ottimo peraltro!
Se interessa, la storia di Carloforte la trovi QUI

[anavlis]

a fine settembre in sicilia si potrebbe andare con auto al seguito !

Parliamone per quello che posso, fate tranquillamente riferimento a me. Ho la mia macchina e posso farmene prestare anche due. Posso ospitare 4 persone e se ci arrangiamo, anche qualcuna in più...
Insonna, ci sono!

[Rossella]

a fine settembre in sicilia si potrebbe andare con auto al seguito !

Parliamone per quello che posso, fate tranquillamente riferimento a me. Ho la mia macchina e posso farmene prestare anche due. Posso ospitare 4 persone e se ci arrangiamo, anche qualcuna in più...
Insonna, ci sono!

e io no prima di subito arrivo!!!

[Typone]

in fondo il corso non è altro che gallurese, cioè un dialetto della lingua sarda.

Non è così semplice...Ti consiglio di leggere QUI



T.