curiosità sul poolish

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curiosità sul poolish

Messaggioda nicodvb » 14 mar 2011, 17:42

Il caso ha voluto che mi imbattessi in questo articolo
http://www.fornaioamico.it/index.php?op ... 2&Itemid=3
che dice esattamente il contrario di quello che ho sperimentato io :lol: :lol: :lol:

In particolare io faccio in modo di limitare la quantità di farina nel poolish perché ho verificato che questo genere di fermento deteriora la farina molto di più di una biga
equivalente. Ci sono anche spiegazioni scientifiche che suffragano quanto ho osservato.
Devo dare per scontato che l'autore usi per riferimento delle farine forti o molto forti e che non abbia mai fatto poolish con farine di forza media o bassa.

Anche il consiglio di fare una fermentazione di massa dopo aver fatto un poolish con il 50% della farina rientra nella stessa ottica.

Voi cosa avete osservato facendo i poolish?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: curiosità sul poolish

Messaggioda nicodvb » 14 mar 2011, 17:58

Anche nella seconda parte c'è una serie di informazioni che stonano completamente con tutto quello che ho studiato sull'argomento: le farine deboli beneficerebbero particolarmente dal poolish, nel fermenti liquidi non ci sarebbe acido lattico ma acetico... che poi in cottura evaporerebbe, il sapore del pane fatto con il poolish sarebbe particolarmente marcato, in un poolish ci sarebbe una quantità ridottissima di ossigeno.

Francamente mi sembra scritto tutto al contrario.
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Re: curiosità sul poolish

Messaggioda Luciana_D » 14 mar 2011, 20:14

Le volte che ho fatto il poolish per il pane (anche ieri sera) ho usato o la stessa del pane(se questa non era debole) oppure una forte.
In tutti i casi non mi risulta che con il LdB rimanga la nota acidula.Cosa che invece rimane se in presenza di LM.

Non mi sembra che nessuno dei primi 9 punti sia "vero",se non in parte ...... ma io non sono un'esperta e mi devo basare solo sulla mia limitatissima esperienza.
In quanto ai consigli non mi sembra che ne dia di errati .Non ho mai misurato la temp. dell'impasto :lol:

3.l’impastamento finale è bene sia seguito da una puntata in massa a metà della quale è vivamente consigliata una rottura o girata per ottimizzare l’estensibilità della pasta e rinvigorire l’attività fermentativa

Questi sono le pieghe che io faccio a intervalli regolari.Sviluppano i buconi ;-))
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Re: curiosità sul poolish

Messaggioda nicodvb » 15 mar 2011, 10:36

sempre alla caccia dei buconi, tu :lol: .

Sì, con una buona farina aiutano, ma se fai un poolish con metà farina e se questa farina è deboluccia o media la doppia lievitazione fa un pasticcio.
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Re: curiosità sul poolish

Messaggioda maria rita » 15 mar 2011, 14:59

Io uso il poolish solo per la treccia dolce, cioè painbrioche ma insieme al lievio madre, nel pane metto LM, Ldb direttamente quando impasto, proverò.nè l'uno nè l'altro dei lieviti conferiscono un'acidità avvertibile al palato, penso dipenda dal fatto che il Ldb è poco rapportandolo alla quantità dell'impasto.
Commento i punti uno alla volta ma le mie osservazioni sono poco scientifiche anzi del tutto empiriche:
1. e 2.non saprei perchè mescolo manitoba con farina 00 che abbia alto la % di proteine visto che la W non si trova in etichetta
3. mi pare di no, le mie alveolature sono sempre molto regolari
4. qui non faccio tagli, dovrei provare
5. e 6. nella lunga conservazione e nel sapore del mio prodotto credo influisca di più l'uso di LM, comunque dura parecchio.
7. non saprei definire le note di acidità acetica nel prodotto finito ma credo ci siano, non è un profumo sgradevole, ricorda la frutta o il miele.
8. permette l’utilizzo ottimale anche delle farine addizionate di acido ascorbico e, soprattutto, di quelle addizionate di glutine vitale.
non uso queste farine, quindi non so
9. quanto maggiore è la quota di acqua totale di impasto destinata alla preparazione della poulìche, tanto più si riduce il tempo di impastamento del rinfresco.
mi pare vero, gli impasti idratati maturano prima, mi succede anche con il LM che ripongo in frigo in forma di panetto abbastanza asciutto

Per ottenere i migliori risultati:

1. utilizzare impasti teneri, con un tasso di idratazione attorno al 60-65% o più
è l'idratazione che uso anche col pane, con la treccia dolce mi è difficile calcolare l'acqua contenuta dagli albumi, alla fine è comunque un impasto tenero, ai limiti della malleabilità.
2. la temperatura finale delle paste deve essere mantenuta attorno ai 24 °C credo sia fvero, la prossima volta uso il termometro
3. l’impastamento finale è bene sia seguito da una puntata in massa a metà della quale è vivamente consigliata una rottura o girata per ottimizzare l’estensibilità della pasta e rinvigorire l’attività fermentativa confesso di non aver mai dato pieghe
4. dopo la pezzatura, dare alle pastelle un breve riposo per far ripartire la fermentazione, prima di passare alla formatura
questo non l'ho mai fatto, proverò
5. infornare pastelle ancora “giovani”, non troppo sviluppate
questo mi sembra vero ed è quello che faccio, poi finisce di lievitare in forno altrimenti si ottiene il risultato contrario e collassa
6. dosare sapientemente e con gradualità il vapore all’infornamento: ci si assicurerà che la levata sia lunga e progressiva e lo sviluppo sia il massimo possibile
nel mio forno non serve nè in quello elettrico nè in quello a legna, leva benissimo egualmente
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Re: curiosità sul poolish

Messaggioda titione06 » 15 mar 2011, 19:41

un link ma in francese
http://www.mes-pains-maison.fr/2008/10/25/la-poolish/
una recetta con lili PAIN DE CAMPAGNE
LA SERA PRIMA
poolish100g farina T65 O MANITOBA
100G ACQUA
30G LILI
MESCOLARE TUTTO BENE COPRIRE E LASCIARE A TAMBIENTE PER 12H
MATINA
500GFARINA T65 O MANITOBA
12G SALE
240G ACQUA
100G LILI
LA POOLISH
AMALGAMARE TUTTI LE INGREDIENTI CON IL K AID PER 15MN O A MANI
LASCIARE RADDIOPPARE 5H A6H A T AMBIENTE
FARE I PIEGHI E FORMER UNE BOULE E METTERE D INTRO UNA FORMA BENE INFARINATA
LASCIARE RADDIOPPARE 2H
CUOCERE A 250° PER 15mn et 25mn a 220° CON VAPORE
SPERO CHE NO HO FATTO SBAGLIO IN ITALIANO :lol:

HO FATTO QUESTO PANE CON POOLISH L ULTIMO ANNO MA CON LDB

Immagine
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